Borválasztásban néha érdemes megszegni a szabályt

2021.08.21. 14:03

Az étel-ital párosítás nagyon szubjektív, nem pontosan meghatározható folyamat. A régi szabály, miszerint a vörösbor a vörös húsokhoz, a fehérbor a fehér húsokhoz, a szárnyasokhoz és a halakhoz illene, nem veszi figyelembe a mai gasztronómia komplex – mondhatni – multietnikus mivoltát, valamint az ízesítés szubtilis finomságokra is kiterjedt gyakorlatát.

AZ IS VÁLTOZÁST HOZOTT, HOGY A MEGFELELŐ BOROK KÍNÁLATA SOKKAL NAGYOBB ÉS KÖNNYEBBEN HOZZÁFÉRHETŐ IS.

Mára a dogmatikus szabályok átalakultak, több teret kapott a kísérletező kedv és a személyes ízlés. A borkóstolás a legjobb módja a borok kipróbálásának és az ízek tanulmányozásának. Ezután bátran párosíthatjuk a nekünk tetsző bort ahhoz az ételhez, amelyet legjobban kedvelünk, és feltehetően nem fogunk nagyot tévedni. Ám érdemes azért néhány alapvető szabályt figyelembe venni, hogy alkalomadtán megszeghessük azokat.

Néha éppen a szigorú szabály figyelmen kívül hagyása hozza meg a kívánt hatást, akár egészen sajátos, már-már művészi magasságokat is elérve. De közben érdemes figyelmet fordítani arra, hogy a javasolt párosítás mitől is működik, melyek a jellemzői.

Az étel és a bor párosításkor a fő szempont, a cél, hogy létrejöjjön a kiegyensúlyozott szinergia. A bor nem uralkodhat el az ételen, de az étel sem nyomhatja el a bort.

Ha magában isszuk a bort, más ízeket érzünk, mint ha étel kíséretében innánk, mert a bor a fűszerekhez hasonlóan működik. A savak, a tannin és a cukor kölcsönhatásba lépnek az étellel, és összetett, rétegzett ízhatást érnek el. A borral fokozhatjuk az ételek ízét, a megfelelő párosítás kihozza az étel rejtett finomságait, egyedi ízkombinációkat hozhat létre. Emlékezetes párosítás akkor jön létre, ha vagy hasonlóságok mentén történik, vagy ha erőteljes kontrasztok jönnek létre a zamat, a test, a textúra, az intenzitás és az íz viszonylatában.

A bor-étel párosítás tíz pontja

  1. Ha ajándékba viszünk bort egy vacsorára, nem kell aggódnunk, hogy passzol-e az ételhez, hacsak nem direkt felkérést kapunk, és elégséges információt a vacsorán szereplő ételekről. Egyébként elég egy jó minőségű palack bor. Ha egy sokfogásos, szofisztikált vacsorapartira vagyunk hivatalosak, akkor egy jobbfajta bor dukál, mint egy hamburgeres, sült krumplis bulira.
  2. Ha egy étkezésen többféle bort is felszolgálunk, akkor rendszerint a könnyebb borokkal kezdjünk, még mielőtt a testesebbeket adnánk. A száraz bor megelőzi az édeset, hacsak nem egy édeskés ízesítésű előétel indítja az étkezést. Ebben az esetben az édeskés fogáshoz illik párosítani egy hasonló édeskés bort. Ajánlott arra is ügyelni, hogy az alacsonyabb alkoholtartalmú boroktól haladjunk a magasabbak felé.
  3. Érdemes kiegyensúlyozni az ízeket, a zamatokat. Könnyű testű borokat könnyebb ételekhez adjunk, és a testesebbeket a nehezebb, tartalmasabb, ízgazdagabb, zsírosabb ételekhez.
  4. Vegyük figyelembe az étel elkészítési módját! Lágyan ízesített ételek – posírozott, gőzölt – jobban összeillenek a könnyed borokkal. Könnyebb bort párosítani az ízgazdagabb ételekhez – brezírozott, grillezett, sült vagy szotírozott ételekhez. A kísérő szószhoz, vagyis a fogás domináns ízéhez érdemes hozzáigazítani a bort.
  5. Igazítsuk össze az ízeket! Egy földközeli pinot noir jól illik a gombaleveshez, a citrusosabb ízvilágú sauvignon blanc pedig a halakhoz, ugyanabból az okból, amiért a citrom is jól kíséri.
  6. Egyensúlyozzuk ki az édes ízeket, de legyünk óvatosak az olyan párosítással, ahol az étel édesebb, mint a bor, habár sokaknak ellenállhatatlan a csokoládé cabernet sauvignon-nal. Ám az sem szokatlan, ha jó minőségű barna sörrel párosítjuk.
  7. Figyeljünk az ellentétes párosításokra! Nagyon csípős, pikáns ételek – thai fogások vagy currys, paprikás ételek – gyakran jobban működnek édes desszertborokkal. Az ellentétes ízek képesek hangsúlyosabban kihozni a másikat, „tiszta” állapotokat teremteni az ízlelőfelületeken.
  8. Földrajzi párosítások is léteznek. Azonos régióból származó ételek párosítása a régió jellemző boraival. Sokszor észrevehető, természetes affinitásuk van egymáshoz.
  9. A bor és a sajt párosítása szintén nagyon fontos. Gyakori, hogy a legjobb borokat az étkezés végére, a sajtokhoz tartogatják. A vörösbor megy egyaránt a puha és az erősebb, keményebb sajtokhoz is. Az érett és intenzív ízesítésűekhez az édesebb borok illenek. A kecskesajthoz a száraz fehérborok passzolnak, míg a lágyabbak a gyümölcsösebb ízvilágú borokkal kedvelik egymást. A puha sajtok, mint a camembert és a brie, ha nem túl érettek, szinte bármilyen vörösborral összehozhatóak, beleértve a zinfandelt és a vörös burgundit is.
  10. Az ételek tudatos ízesítése elősegíti a megfelelő borpárosítást. Egy étel édessége növeli a mellé adott borban fellelhető kesernyés ízt és a benne lévő, szájpadlást összehúzó erőt; szárazabb érzetet kölcsönöz neki, határozottabbá és kevésbé gyümölcsössé teszi ízleléskor. Az ételben található határozottabb savasság csökkenti a borban megtalálható savasságot, gazdagabb ízvilágot ad neki, lágyabbá teszi. Az édes bor pedig még édesebbnek tetszik.

A fenti szabályok leginkább házi használatra alkalmasak, bár néhány eleme éttermi üzemmódban is megfontolásra érdemes. Jómagam gyakran megszegem ezeket a szabályokat, vagy azért, mert improvizálok, vagy azért, mert – mint a zenében – hiszek a váratlan kontrapunkthatásokban.