Lyon, az „örök város” – hazatérés

2021.09.26. 17:52

Igen, tudom, hogy ez Róma állandó jelzője, de mit tegyek, ha nekem ez is igaz? Oka van. Leginkább gasztronómiai szempontból, hiszen Lyon a nagy kereskedelmi utak kereszteződésében olyan gasztronómiai kínálattal kápráztat el minden idevetődőt, hogy olyat ritkán látni egy helyen. Ugyanakkor mélységesen kötődik a gyökerekhez, kötelezően ápolja azok fennmaradását a „bouchon lyonnais” éttermek rendszerbe foglalásával, intézményesítésével, az ételek „kőbe vésésével”.

Ettől lesz örök. Meg még egyebektől is.

bocuse copy
Fotó: Harmath Csaba

Itt egy személyes ok: valamikor, életem egy részében lyoni voltam. Azt hiszem, lyoni is maradtam a szívem mélyén. Lyon nem egy befogadó város, a külföldiekkel sem az. Nekem mégis sikerült elfogadtatni magamat, és ezért hálás vagyok.

Másrészt: Lyonban semmi nem változik, és mégis mindig minden változik. Amikor tegnap megérkeztem, szombat délután, hihetetlen embertömeg volt az utcákon, a kávézókban aperitifeztek, egymás mellett fiatal és idős, kőgazdag és munkanélküli. Itt ez így szokás.  Betértem egy borkereskedésbe, majd fél órával később, három pohár bor után jöttem ki, és közben elbeszélgettünk Georges-zsal, a tulajjal, hogy talán ki kéne már nyitni a 2006-os Konyári Pávát, amit évekkel ezelőtt kapott tőlem. Mindeközben az összes betérőt megkínálta fehér burgundival és egy fantasztikus Saint Josephfel, ami szinte a Lyonhoz legközelebb eső borterroir, és itt mindenki szereti.

 

Nem változott a Vieux Lyon városrész, sem a traboule-ok, itt minden olyan, mint egy 30-40 éve készült színes fotó.

Nem változik az egyik kedvenc kis bouchonom sem, ahova este betérve a tulajdonosnő a nyakamba borulva köszönt, a séf férje pedig csak azért ugrik ki a tűz mellől, hogy üdvözöljön, majd kérés nélkül küldi az asztalomhoz a vajban pirított báránybrízt, mert emlékszik, mennyire szerettem is ezt nála.

Már csak a Paul Bocuse vásárcsarnok várat magára, de gyanítom, ott sem változott semmi.

Mégis mindig minden változik. Jönnek más nemzetek konyhái, étkezési szokások is helyet találnak Lyon gasztronómiai kínálatában. Egyre több a japán és más nemzetiségű séf, aki fúziós konyhát mutat be. Öröm látni, hogy olyanok, akiket még sous-chefként ismertem meg egy régi, két Michelin-csillagos étteremben, mint Takao Takano, most már maguk is két csillaggal büszkélkednek. Vagy az ugyanott dolgozó, brazil származású Tabata Mey a savoie-i származású férjével, Ludovickal, északi konyhára emlékeztető ételeikkel a Les Apothicaires-ben szintén elérnek egy csillagot. Jó érzés, ha az ember barátai sikereket érnek el.

Az is, ha azt látjuk, hogy Lyon tényleg koncentrál a gasztronómiára. Amikor a város szívében lévő hatalmas reneszánsz kórházat (ami egy gigantikus háztömb) alakítják át szállodává, belvárosi piaccá, gasztronómiai eseménytermekké és központtá hatalmas befektetéssel, akkor látszik, hogy a város a jövőben is a gasztróban látja a holnapot.

Ezért van itt és nem másutt a világ legnevesebb szakácsversenye is kétévente, és ezért jó, hogy most a helyszínről számolhatok be a Bocuse d’Or világversenyéről.

Hazajöttem. Itthon vagyok. Itt is.

A szerző gasztronómiai szakértő, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagja.

Az Index Lyonból, a helyszínről percről percre közvetíti a világbajnokságot. Szurkoljon velünk a magyar csapatnak!