Betöpörtyűztem a Bocuse d'Oron

2021.10.22. 16:31

Ezt a piszok mázlistát! – gondoltam vagy tíz évvel ezelőtt Bíró Lajosról, amikor életemben először fotóztam a Bocuse d'Or világdöntőjét Lyonban. Mert Lajos nemcsak végigkóstolhatta az összes versenyző húsételét a kétnapos megmérettetésen, hanem ott is ülhetett az amerikai csapat vezetője, a három Michelin-csillagos Thomas Keller mellett – akinek többek között a világ egyik legjobb rántott csirkéjét köszönhetjük. Olyan ez, mintha az összes Formula—1-es versenyautóval elmehetnék egy körre, miközben a ferraris Jean Todt-tal vagy Frank Williams-szel beszélném meg az aktuális forgatónyomatékot.

Erre mi történik? Pár nappal ezelőtt jön egy felkérés a Magyar Bocuse d'Or Akadémiától, hogy

csüccsenjek oda az egyik zsűriasztalhoz, és kóstoljam végig a magyar döntősök ételeit.

Persze nem séfkabátban, mint a nagyok, hanem szakújságíróként, két másik gasztronómiai orgánum képviselője mellett. Az Akadémia célja az „újságírói asztal” létrehozásával az volt, hogy kicsit közelebb hozza a verseny remekműveit a közönséghez. Akár a népi ülnökök egy korábbi éra bírósági rendszerében, csak persze sokkal pozitívabb végkicsengéssel. Ráadásul nekünk nem csupán asszisztálni kellett a bírák döntéséhez, hanem magunknak kellett megítélnünk, ki kapja a sajtó, azaz a közönség különdíját.

Így aztán 2021. október 21-én csütörtökön egész délelőtt gondosan válogattam meg falataimat. Még a kávéfogyasztásomat is a háttérbe toltam, hogy az ízlelőbimbóimat frissen tartsam a délutáni megmérettetésre.

A következő meglepetés a versenyen ért. Az asztalunkhoz ült segítőnek két korábbi bocuse d'or-os coach, Volenter István és Vomberg Frigyes, hogy profiként segítsék a munkánkat. Mellém Frici került, és szokásos, svábos szigorát tegnap sem hagyta otthon. Viszont egyetlen kisípolandó szó sem hagyta el a száját, ami meglepő ellentéte annak, mint amilyen képet festenek róla a tévés szakács realityben.

Na, de vissza a tányérokhoz és a zsűrizéshez! A vérbeli étteremtesztelők úgy tartják, amikor beülnek egy étterembe, hogy az ételre kell koncentrálni, az a legfontosabb. Azt kell precízen kóstolni, értékelni, és azok alapján pontozni. Külön kell figyelni a tálalást, az arányokat, az eredetiséget, a textúrákat, a húsok és köretek elkészítését.

Így van ez a Bocuse d'Or-on is. De mégis, hogy a fenébe ízlelgessek higgadtan, ha több száz ember tekintete szegeződik rám, fényképezőgépek és kamerák tucatjai fordulnak felém, ahogy az ételt a számba veszem?! Figyelnek minden csócsálást, izomrándulást, falatok csusszanását. Olyan lehet ez, mint amikor egy zsúfolt stadionban fel kell állni a büntetőrúgáshoz. Pókerarc kell hozzá – ahogy azt a rendezők kérték minden zsűritagtól a verseny előtt.

Jelentem, ez a legnehezebb!

Igaz, a behízelgő ételeknél még könnyű volt leszorítani az arcunkon szétáradó mosolyt, de amikor egy-egy elsózott falat, vagy enyvesebbre redukált jus került a szánkba, akkor bizony döbbenten néztünk össze Fricivel. Mert hiába a versenyzők több hónapnyi gyakorlása, volt olyan elem egy-két tányéron, ami félresikerült. De a Formula—1-ben is kicsúsznak néha az autók a kanyarban, vagy a világbajnoki döntőben is a kapu mellé vagy fölé tudják tudják rúgni a tizenegyes pontra helyezett labdát.

Ahogy a sportban, ezeknél a csúcsra járatott kompozícióknál is az nyer, aki nem, vagy alig-alig hibázik. Így volt ez tegnap Dalnoki Bence versenyző és Nyikos Patrik commis tányérjainál. A kétféleképpen tálalt pontyuk világszintűre sikerült. Nem féltek halászlé és rántott hal verziót választani, s mindezt könnyed stílusban tálalni. A mangalica tarját és három köretet felvonultató hústáljuk már nem volt ennyire kimagasló, de nálunk így is a többiek elé kerültek. És nem csupán nálunk, a sajtóasztalnál, hanem a szakmai kostolózsűrinél is. Ami azt mutatja, a civil ízlelőbimbók sem maradnak el az évtizedes szakácsmúlttal rendelkező profiké mögött. No, meg azt is, hogy a bírák döntése objektív, köszönhetően annak, hogy esetleges eltérő ízlésüket kiegyenlíti az asztalhoz ülő zsűritagok nagy száma.

A versenyen az is eldőlt, hogy győzelmükkel Bencéék képviselik majd Magyarországot a következő európai Bocuse d'Or döntőn. Az idei verseny legjobb commis-ja pedig Fodor Noel lett.

Előtte azonban Bíró Lajos is átvett egy életműdíjat az Akadémiától.

A séf könnyeit nyelve felidézte a mintegy tíz évvel ezelőtti lyoni döntőt. Közben nekem is felrémlett, hogy az akkori verseny után jó pár pohár champagne-nyal kellett könnyítenie azon a feszültségen, amit a megmérettetés alatt elfogyasztott közel két tucatnyi húsfogás okozott szervezetében. Noha tegnap is rendelkezésre állt két pezsgőasztal a bírák és a kiemelt vendégek részére, páran mégis a svédasztal felé vettük az irányt, ahol a Bocuse d'Or-tól némileg tájidegen, kolbász karikákkal, töpörtyűkkel teli fatálak is sorakoztak a libamájpástétomok szomszédságában. Mert Formula—1 ide vagy oda, mégis csak egy terepjáróval a legjobb csapatni...