Három szuper fogás a legjobb magyar versenyszakácstól

2021.10.22. 20:28

Október 21-én megtartották a Bocuse d’Or magyar döntőjét. Az Index több beszámolót hozott a rangos séfversenyről. Kollégánk kóstolta is az ételeket a zsűri tagjaként. Most a magyar bajnok – Dalnoki Bence – fogásait mutatjuk be.

 

Bence  tanulóéveit követően rögtön Szulló Szabina és Széll Tamás csapatába szegődött, jelenleg is a Stand Étterem sous chefje. Rendkívül magabiztosan versenyzett. Lássuk az ételeit!

Pontyfilé - Uborkasaláta

  • Ropogós pontyfilé, Kapor majonézes tartlettel
  • Uborka Saláta tejföllel és savanyított kaporvirággal
  • Hűvös uborka mártás
  • Zsenge salátaszív bodza ecettel és kapor olajjal
A kroketthez a halat és a szalonnát apró kockára vágjuk, ügyelve, hogy minden apró szálkát átvágjunk. Sóval, borssal ízesítjük. Sokkolóban kifagyasztjuk. Először finom szemű pankómorzsába forgatjuk majd tojásfehérjébe, végül durva pankó és burgonyapehely keverékébe. 190 fokos olajban 3 percig sütjük.

A tart kosárkához a tavaszi tekercs lapot duplán kiszúrjuk, olajba áztatjuk, majd a kis kosárformák közé préseljük a tésztákat, így sütjük olajban kb. 5 percig.

A kaporolajhoz a kaprot leforrázzuk, olajjal 30 percet turmixoljuk, majd leszűrjük. A kaporolajból, tojássárgájából, mustárból majonézt készítünk, ez a remoulád alapja, ebbe keverjük a vágott ízesítőket.

Az uborkamártáshoz az összes alapanyagot össze turmixoljuk, a végén leszűrjük, kaporolajjal márványosítjuk.

Az uborka brunoiset a marinádban vákumozzuk, majd lecsepegtetjük, friss kaporral és kaporolajjal elkeverjük.

A tejfölt a fele tejszínnel habosítjuk, a maradék tejszínben felolvasztjuk a zselatint, majd összekeverjük a tejfölös keverékkel. Kaporolajjal színezzük, a szilikon formát félig töltjük vele, a forma közepébe uborkát kanalazunk, majd befedjük a maradék mousse-szal. Savanyított kaporvirággal, turbolyával, friss kaporral és vadpetrezselyemmel díszítjük.

A saláta külső leveleit eltávolítjuk, a bodzaecetes marinádba áztatjuk, tálalás előtt virágokkal díszítjük.

Halászlé bajai stílusban

  • Haltejjel-ikrával és sült fokhagymával töltött derelye
  • Füstölt ponty hasaalja
  • Marinált gyöngyhagyma és savanyított zöldségek

A halászlé alapanyagaiból, hagyományos bajai halászlevet készítünk.

A bőrözött ponty hasaaljákat só-cukor marinádban 1 órát pihentetjük.

A ponty filéket bőrös felületükkel lefelé, olajozott tálcán lefóliázzuk, fólia alá füstölő segítségével háromszor füstöt pumpálunk. Tálalás előtt fél órával 70 fokos holdomatba helyezzük. Tálalás előtt közvetlen a bőrüket eltávolítjuk.

A gremolata alapanyagait nagyobb darabokra vágjuk, összekeverjük.

A gyöngyhagymákat sós-cukros vízben 2 percig blansírozzuk, majd almaecetben hűtjük, tálalás előtt a vágott felületeket sárkányozzuk.

Derelye töltelékhez a belsőségeket enyhén sós vízben posírozzuk, ha kihűlt durvára vágjuk, elkeverjük a tejföllel és a sült fokhagyma pürével, ízesítjük, majd a szilikon formában kifagyasztjuk.

A derelye tésztához a kimért alapanyagokból egynemű gyúrt tésztát készítünk, pihentetjük, majd a kör alakúra szúrt tésztalapokba töltjük a tölteléket.

Tálalás előtt 3 percig gyöngyöző vízben főzzük.

Mangalica

  • Grillezett Mangalica Tarja, Őszi Gombák, Mangalica pecsenyelé marinált Citrommal, Medvehagymával és kakukkfűvel
  • Konfitált Burgonya mangalica nyelvvel és almával, Póré-burgonya krém mártás
  • Marinált cékla saláta hagyma jam-el töltve
  • Töltött káposzta pirított és savanyított Káposztával, Érlelt Mangalica Tokaszalonna, Borsikafű
A mangalica „bombához” a tisztított, kockára vágott mangalica tarját só oldatozzuk Majd fele hús, fele tejszínből mousselint készítünk. 

Gombákat serpenyőben megpirítjuk, majd papírtörlőn alaposan leitatjuk az összes felesleges nedvességet.

A maradék hús kockákból, gombákból, petrezselyemből és a mousselinből tölteléket készítünk, kisebb félgömb formában vákuumozzuk. A nagyobb félgömb formákat a mousselinnel vékonyan kikenjük, ebbe helyezzük a tölteléket. A forma alját megint vékony mousselin réteggel borítjuk. Fóliába csomagoljuk és 70 fokos vízfürdőben 1,5 órán keresztül hőkezeljük. A nyesedék egy részét két lemez közé préseljük és 180 fokon ropogósra sütjük. Tálalás előtt faszénen grillezzük, sárkánnyal körbepirítjuk majd glasszír jus-vel lekenjük. A ropogóssal és petrezselyem szárral díszítjük.

A töltött káposztához a fekete káposztát sós-cukros vízben forrázzuk, majd a vastag középső erét kivágjuk. A töltelékhez a csúcsos káposztát egészben 200 fokon 1 óra alatt puhára sütjük, ha kihűlt felkockázzuk a savanyított káposztával együtt. A sült fokhagyma pürével, medvehagymával, bodzával és napraforgó olajjal tölteléket keverünk belőle. Ezt töltjük a kör alakúra szúrt káposztába. Tálalás előtt sárkányozzuk, szalonnafátyollal betakarjuk, és friss tormát reszelünk rá. Póréhagyma julienneből ropogóst sütünk rá, virágokkal és salátákkal díszítjük.

A céklából hosszúkás rudakat formálunk, majd kivájjuk a közepét. A hagymákból a klasszikus módon hagymalekvárt készítünk, ezt töltjük a céklába. A paradicsomzselét a gellánnal kiforraljuk, ha megdermedt hajszálvékonyra szeleteljük, ebbe tekerjük a cékla hengereket. Virágokkal, zöldfűszerekkel, aranyporral díszítjük.

A nyelvet kuktában az alaplével és 1db mangalica lábbal puhára főzzük. Ha kihűlt a nyelv, brunoisera vágjuk az almával együtt. Medvehagymával, sóval borssal ízesítjük, egy kevés jus-vel ragu állagúra állítjuk be.

A burgonyát ujjnyi szeletekre vágjuk, karalábévájóval egy lyukat vájunk bele, majd kiszúrjuk a kívánt méretre, így kis burgonya kehelyeket képzünk. A nyesedék burgonyát mandolinon leszeleteljük és csillag alakú kiszúróval kiszúrjuk. A kétfajta burgonyát levákuumozzuk az infúzionált zsír-szőlőmag keverékében és 90 fokon 30 percet gőzöljük. Ha elkészült a zsírban szobahőre hűtjük majd lecsepegtetjük, sárkányozzuk és a nyelv raguval töltjük. A tetejét a csillagokkal befedjük. Kakukkfűvel és cickafarkvirággal díszítjük.

A pecsenyelébe frissítés képpen grillezünk egy darab mangalica oldalast, ezzel főzzük amíg el nem éri a kívánt koncentrációt, amikor elérte chilivel , lime héjjal és gyömbérrel infúzionáljuk. Tálalás előtt forrázott mustármagot, kakukkfű levelet és szénolajat keverünk bele.

A krémmártáshoz a zöldfűszerek kivételével mindent a thermomixbe teszünk és 20perc alatt 90 fokon készre főzzük. Ha letelt a 20 perc maximális fordulatra kapcsolunk és hozzáadjuk a zöldfűszereket. Amint elkészült szifonba szűrjük, és vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig.

Dalnoki Bence fenti menüsorral megnyerte a Bocuse d'Or magyar döntőét, amivel jogot szerzett az indulásra az európai válogatón. Gratulálunk az eredményhez!