Kalapáccsal a kézben, arccal a Michelin-csillagok felé

2021.12.23. 10:39

Meta/morfózis

„Acél azt acélt szolgálja, amely felé a cselekvések vagy vágyak irányulnak.″ Ez a meta.

Volt egy tavalyi kora téli november este, amikor kalapáccsal a kezemben ott álltam az Onyx Étterem gyöngyös-bokrétás, barokkos helyiségében. De mielőtt még lesújtott volna a kalapács, ami amúgy csak szimbolikus jelentéssel bírt, egy eszköz, amivel megkezdik a múlt bontását:

nincs újjáépítés bontás nélkül.

Mindez egy filmforgatás kedvéért jött létre, amelyben néhányan, kiválasztottak meghívást kaptunk a két Michelin-csillagos Onyx Étterem átalakulás, metamorfózis előtti utolsó vacsorájára. A korábbi séf addigra már távozott, de a csapat még egyben volt, és adtak egy búcsúvacsorát, amely során könnyes búcsút vettek a csillagoktól, meg a múlt dicsőségétől, hogy innentől kezdve új munkatársakkal is kibővülve megtervezzék az átalakulás hosszú és rögös folyamatát.

Elhatározták, hogy alkotóműhelyként működnek tovább, és a kreatív csapat közös döntései alapján fogják üzemeltetni az Onyx Éttermet. Ehhez szükséges a teljes átalakulás, ezért kell megszabadulni a múlt relikviáitól, és lerakni az alapjait az új Onyxnak. Az alkotóműhely tagjainak, ők tizenegyen vannak, az a feladata, hogy a XXI. század húszas-harmincas éveinek megfelelő, fenntartható, jövőbetekintő, a helyi sajátosságokat maximálisan figyelembe vevő éttermi koncepciót, és nem utolsó sorban ételeket tervezzenek.

A csapat, mert az kell

Deklaráltan nem egy néven nevezett séf vezeti az éttermet, hanem egy jól együttműködő alkotóközösség határozza meg az új Onyx kulináris profilját, karakterét. Ez már önmagában is izgalmas kihívás, a megszokottól eltérő működési forma. Az alkotóműhelyben demokratikus rend uralkodik, közösen határozzák meg a célokat és az odavezető utat is.

De még mielőtt a jelenről beszélnék, térjünk vissza a közelmúlthoz, amikor is a metamorfózis egyes fázisait kellett levezényelni.

A bontás után jelentkezett először a csapat: nehezítve a járvány korlátozásaival, az első adandó alakalommal kitelepültek az utcára, hogy ínyenc ihletésű, elvégre ebben a műfajban jeleskedtek eddig, street food kínálattal adjanak életjelet magukról.

Túrós pite

Ekkor, többek közt, egy túrós pite is előkerült, egyéb, könnyed finomságok mellett. A túrós pitét, nehogy már csak úgy magában legyen, pezsgővel öblögettem. Isten tartsa meg a jó szokásukat, sose gondoltam volna, hogy ez az amúgy rafináltan kidolgozott pite ilyen mély nyomokat hagyhat bennem.

Ezután nemsokára következett, már a lebontott, lecsupaszított egykori Onyx belsőben rendezett un. dekonstrukciós vacsora.

Ha már tégláig, hamis stukkóig, és ágas-bogas villanyvezetékig visszabontott falak között ülünk, talpunk alatt a korábbi burkolat töredezett betonig felszedve, akkor ne csodálkozzunk, ha a konyha négybe tört tányéron szervírozza a következő fogást.

Ennek megfelelően a negyed tányérokon egy lehetséges étel negyede foglal helyet, ízelítőt adva a mindenkori befogadás, megismerés töredezett, illúzióként észlelt folyamatából. A feketegyökér, petrezselyem, grapefruit trióból a feketegyökér a kevésbé ismert, talán éppen a taszító fekete külső alatt feltáruló hófehér belseje miatt választhatta a konyha, hogy szerepeljen az újra összeszerelésben. Mindenesetre a dehidratált „por” állagú petrezselyem, és a grapefruit „majonéz”, a két másik szereplő izgalmas barátságba kerül a gyökérrel. Miközben van egy halvány sejtésünk arról, hogy egy majdani fogás részletét ízleljük, még sincs hiányérzetünk. A földes-savas kombináció az alapízlelés emlékeit birizgálja. Jó irány.

A múlt relikviái

Ezután egy hónappal később újabb az átalakulással kapcsolatos eseményt szervezett az Onyx csapat. Ezúttal a bontásból épen maradt és a koncepcióváltás miatt kiselejtezett tárgyakat, tányérokat, az étteremre jellemző relikviákat árusították ki egy utcai „zsibvásárra” hajazó vidám összejövetel alkalmából. Szemlátomást arról volt szó, hogy minden, ami még bárkinek hasznot hajthat, az ne a szemétbe kerüljön, hanem újrahasznosuljon. Kiderült, hogy számosan vannak, nevezzük őket pártolótagságnak, akik szívesen befogadták az elárvult Onyx relikviákat. Ha jól tudom a befolyt összegből az alkotóműhely kulináris könyvtárát megalapozandó kizárólag szakácskönyveket vásárolt.

A folyamatos jelen 12 lépésben

Pont egy évvel a kalapácsos este után, most a napokban, az alkotóműhely egyik bemutatkozó vacsoráján voltam. Véget ért a dekonstrukciós folyamat, eltelt 12 hónap és a műhely pont 12 új ételt hozott létre, és higgyünk a számmisztikában: a „Meta/morfózis” szó is 12 betűből áll.

Az egykori Onyx ma már nem romos, de még egyelőre üres, amolyan előtere a beljebb kialakított hatalmas üvegkalitkának, amelyben az alkotóműhely helyezkedik el. Itt egy tálaló konyhapult fogadja a belépőt és egy 16 székes hatalmas négyszögletű asztal. Ezt az asztalt ülik „körbe” a műhely tagjai, itt készülnek a majdan újra nyitó Onyx látvány és kulináris tervei. A hét első három napján a műhely veszi birtokba a helyiséget, a hét másik három napján a műhely étteremként működik.

A „körbeülni a négyszögletű asztalt” megfogalmazást nem véletlenül használtam, tudniillik a műhelyvacsorán a geometria látványos szerepet kap. Csak a példa kedvéért: kerek üvegtégelyben háromszögletűre formázott étel. Vagy négyszögben kerek forma. Nem a kör négyszögesítésére törekszenek, hanem inkább az aranymetszés tetten érhető leegyszerűsített látványára. Állíthatom, hogy ez a típusú tálalás jótékony hatással van a fogyasztóra, a rendezettség, a harmónia sugallata elősegíti a befogadást. A műhelymunkában „megszenvedett”, megvitatott ételkompozícióknak nagyobb esélye van arra, hogy a majdani új Onyx vezető fogásai legyenek. Annál is inkább, mert a nyilvános, előre lefoglalható műhelyvacsorákon a vendégek véleményére is kíváncsiak, így ők is részesei a műhelymunkának. És ez nem csak duma: a saját szememmel láttam, hogy a vendégek, milyen lelkesedéssel töltik ki a kérdőívet, és fogalmazzák meg a véleményüket.

Indulás

Örömmel konstatáltam, hogy az „indulás” jelszóval illetett első, nevezzük beköszöntő falatnak, a már korábban megismert, de most sajátságosan sós-édes verzióban elkészített „túrós pite”. A savanyított sárgabarack, és a bodzavirág, a kapor, túró, tejföl összeállítású kis falat izgalmas beindító íz, talán még intenzívebb is a megszokottnál. A ház saját palackozású pezsgője, Sauska furmintból készült, azonban helyrerántja az indítást: a plebejus elegancia érzetét kelti. Így is lehet.

Törés

Majd jött „törés” néven a folytatás, hál' istennek semmi komoly, csak egy szépséges kovászos zsömlét kellett félbetörni, hogy a habosított barnavajból, vagy a fehérvajból kenjek rá vastagon, mert ennek ellenállni nem lehet.

Döntés

A „döntés” néven illetett folytatás emlékeztet a korábbi romok között tartott vacsora egyik fogására, ami akkor, mintha az útkeresés, a múlt és tervezett jövő keresztútján megrekedt próbálkozás lett volna, mára letisztult önálló fogásként jelenik meg: feketegyökér, petrezselyemrög, grapefruit, és háromféle citrusolaj cseppentős üvegcsékben.

A műhely arra ösztönöz, hogy érezzem a döntés „felelősségét”, amennyiben a három egyforma falatra más-más ízesítésű olajat csepegtetve megváltoztathatom az összeállítás karakterét. Apró eltérés tapasztalható, de éppen erről van szó. Ha nem is a pillangó effektus messze ható változásai várhatók egy-egy cseppnyi olaj használatától, de mindenképpen megmutatja a döntések nyomán keletkező finomhangolás következményeit.

Az külön öröm, hogy a valamikor egy nagyobb kompozíció részeként szereplő nyersanyagok mára letisztult önálló fogásként tudnak funkcionálni és a már a jelenben hangosan kopogtató vega étkezés befogadását is jelzi a fine dining kultúrába.

Hasonlítás

A „hasonlítás” elnevezésű lépés már komplexebb döntésre ösztönzi a fogyasztót: a fogas, cékla, áfonya, vagy a sárgacékla, citromsárgarépa, narancs, sáfrány összeállítás a választás lehetőségét, és egyúttal két határozottan eltérő irány közötti választás lehetőségét adja. Az intelligensen rafinált ebben a felvetésben az, hogy nyilvánvalóan mind a két kreációt meg kell kóstolni ahhoz, hogy dönteni tudjunk. Miközben ezek így együtt, egy összefüggő fogásként is értelmezhetőek.

Ez már a műhelymunka magasabb iskolája: itt már nem csak az ízek, hanem a színek komplementer „egybehangzása” is meghatározó.

Ennek a lépésnek is meg volt az előzménye a romok között tartott vacsorán: a fogas, cékla, áfonya trió már nem a hiányra, hanem a diszkrét rejtőzködő bájra hívja fel a figyelmet. A gyümölcsös, bordó színárnyalatok takarásában az opálos ezüstösen csillogó fogas carpaccio lapocska tengeri sót és sikamlósságot idéző korongja már egy dekonstrukció utáni jövőbe mutat. A cékla chips, áldozó ostyához hasonló törékenysége, a cékla ízbe diszkréten elrejtett kecskesajt emlék, az áfonya krém gyümölcsös, egyenes vonalú sava rendkívül elegáns étellé teszi ezt a fogást. Fegyelmezetten megtervezett arányok, semmi talmi díszítés. Bauhaus mentalitás.

Ezúttal a fedő ostya eltávolítása után napkorongként „ragyog” fel az egymásba olvadó sárgacékla, citromsárgarépa, narancs, sáfrány az üvegtégelyben. Ez már abszolút vegán és a savak játéka, a „titok”, a fátyol fellebbentése finoman utal a múltkori szintén fedett, céklás ételre. Ez a játékos fogás már egész biztosan belefér a műhelymunka végső céljaként megjelölt Onyx koncepcióba.

Fordulópont

A „fordulópont” elnevezésű lépés: Zichy wagyu oldalas és hátszín, sült tejbegríz, marinált zöldalma, lestyános pecsenyelé. A műhelymunka egyik látványos eredménye, és mondhatom sikerének igazolása is egyben. A hazai tenyésztésű szarvasmarha kevésbé használt vágatai, tehát nem a szokásos „prime”-vágatokból készült fogás azt bizonyítja, hogy megfelelő technológiákkal a fine diningban kevésbé használt húsrészek is élvezhetővé tehetőek, sőt, kifejezetten új ízekkel és állagokkal gazdagítják, terjesztik ki a fine dining fogalmát. Ehhez az ételhez is kapcsolódik egy döntésre ösztönző összeállítás, a faszénen sült zeller, fekete zeller, csicsókaragu, fenyőmag, fenyőrügy, zeller jus. Újfent egy elegáns gesztus a vega-vegán irányba, miközben köretvariációként is felfogható.

Megoldás

A „megoldás” című lépés az étkezés rondó jellegét hangsúlyozza, a dióparfé, csokoládé, muscovado, sárgabarack kombináció a beköszöntő pite kissé transzformált ízeit kínálja befejezésnek, lecsengetésnek, talán azzal a játékos hátsó gondolattal, hogy a finálé akár egy új kezdet is lehet.

Egyensúly

De aztán kiderül, hogy a megoldás után még jön az „egyensúly” nevű desszert a homoktövis, citrusos tojáshab, rózsavölgyi csokoládé, kávéital összeállítás, elvégre a Gerbeaud házban vagyunk, és mondhatni, hogy minden desszert variáció méltó ehhez a százados műhelyhez, miközben ezek is a 11 tagú alkotóműhely termékei.

Útravaló

Az „útravaló” aztán már tényleg egy virtigli Gerbeaud szelet. Eredjetek isten hírével, üzeni, várunk vissza.

A műhelyvacsorák nyilvánosak, 2022. január 6-tól minden héten az esti órákban csütörtöktől vasárnapig előzetes foglalás után látogathatóak. Akit a játékos, inkább bennfentes, privátnak mondható atmoszféra érdekel, és enne is egy jót, plusz szeretne ellesni műhelytitkokat, annak ajánlom ezt a lehetőséget. Az sem elhanyagolható szempont, hogy minden ötlet meghallgatásra talál, talán az sem kizárt, hogy az újra nyitó Onyxban visszaköszön az ötlet. Próba, cseresznye.



  • Vennék
  • Hírek