Bejrúti huszárvágás a Duna bal partján – de mitől lesz libanoni egy pesti étterem?

2022.01.10. 14:58

Nem volna illendő ez idő tájt azon csipkelődni, hogy egy többször nevet váltó Duna-parti szálloda levitézlett, modernista utánérzésű hodály éttermében szívet-lelket pezsdítő libanoni ihletésű éttermet üzemeltet – azért nem használom a nyit szót, mert látszatra csak arról van szó, hogy szerződtetek egy fiatal, tapasztalt libanoni séfet, aki fél kézzel odateszi a levantei konyha klasszikusait.

Értem a törekvést: valahogy a legkisebb ráfordítással valami újjal és népszerűnek gondolt huszárvágással kell előremenekülni.

Ott van ez a kifutópálya-méretű panorámára néző terem vagy helyesebben mondva a panoráma néz be az ablakon, és azon csodálkozik, hogy itt bent megállt az idő. A felturbózott, de még életképesnek gondolt késő szocializmus térelrendezésével, bútoraival, beteg, zöld kárpitjaival, álantikolt foncsorozású tükreivel. Kong az ürességtől érzetével. Ezt látja a budai világörökség, ha vigyázó szemeit ideveti. De nem panaszkodik, mert neki is megvan a maga gondja.

Mitől libanoni az étterem?

Nyilván attól, hogy autentikus libanoni ételeket kínál, a környezet és a design másodlagos. De ez mégsem ilyen egyszerű: a fogyasztónak szüksége van a körítésre, ami hitelesít. Ha egy meggyőző díszletben kapja az ételeket, biztos, hogy jobb érzéssel fogja enni, még az esetleges hibákkal szemben is megengedőbb lesz.

Merem remélni, engem nem befolyásol a környezet, legyenek jók az ételek, az fontosabb, nem fogok azon rágódni, miért nem építettek körém egy kis Bejrútot. Bár amilyen férfisoviniszta vagyok, itt egy hirtelen feltörő bejrúti emlék a régi szép időkből: ébenfekete hajú szépséges színésznővel andalogva a Corniche sétányon, keletre pillantva a Libanon-hegy robusztus tömege figyelmeztet, hogy jó lesz vigyázni, mert éhes férfitekintetek pásztázzák az utunkat, egy percig sem lehet nyugta a férfiembernek. A La Vendome Beirut Hotel innen egy ugrás, és minket vár az Au Premier étterem, ahol havonta cserélődtek a Michelin-csillagos séfek. Tán egy éve, hogy eladták katari befektetőknek a szállodát potom 35 millió dollárért. A keleti hercegnőről azóta sem hallottam, és hozzá hasonló szépséget sem láttam azóta, gondolom, hogy az egész csak álom volt. 

De most itt a homályos jelenben egy biztos: mosolygós libanoni séf készíti a levantei konyha alapfogásait. Kapok moutabalt, ami nem más, mint grillezett padlizsán tahinivel, friss citromlével és olívaolajjal locsolva. Lehet ez nagyon dögös is, főleg ha a padlizsánba némi szenes-füstös ízek is vegyülnek, de persze nem kötelező. Itt, a Duna partján a korrekt szállodai középátlagot hozza, rá lehet ismerni, az, aminek mondja magát.

A tabule a friss petrezselyemről szól, a bulgur, paradicsom, hagyma jelenléte nem elhanyagolható, de minden esetben az apróra vágott petrezselyem dominál, éppen csak hagyja magába olvadni a többieket, és persze ebben segíti a citromlé. A konszolidált változatban, amit itt kapok, nem a petrezselyem viszi a prímet. A sűrű zöld íz sivalkodó sirálycsapatként ébreszti a tengerpartmelléki hétalvókat. A sós tengerillat, a pattogzó bőr és a tegnap esti édes likőr maradék cseppjei a palack alján, az ablakon felpöndörödő sötétítő alól beszökő éles fény, ezek indítják a reggelt. Ezért érdemes.

A fatus jelentése szerint valami morzsaszerűség, de ez így nem fejezi ki a lényegét. Van a kubz vagy lapos kenyérféle, amit kockára vágva olajban ropogósra sütnek, laktatóvá teszi a saláta, uborka, paradicsom, retek, gránátalma, rukkola összetételű salátát. Szoktak még beletenni zöldborsot és újhagymát, ebben nincs. A gránátalmamagok és a gránátalmaszirup, citrom leve meg az olívaolaj keveréke adja a dresszinget. Ebből van itt a legkevesebb. Ha a sült kockák kihűlnek és sokáig állnak, kevésbé élvezetesek. A salátába keverve, ha van elég dresszing, kellőképpen átázik, és könnyebben fogyasztható, de akkor viszont kevésbé ropog. Észnél kell lenni.

A bejrúti humusz közönséges humusz, de mégsem olyan, mint a többi, mert bejrúti. Adva van a csicseriborsó-püré, a tahini, a petrezselyem és a római kömény, fokhagyma mindig van benne, meg citrom leve. Az én emlékeim szerint a bejrútiban mindig van chili és paradicsom, ebben is van paradicsom bőven. Talán chili lehetne több, de itt a téli napsütésben elmegy ez is.

A rahebsaláta vagy libanoni szerzetes saláta – a szerzetes neve nem ismert, de állítólag egy szerzetesrendben született a recept – grillezettpadlizsán-alapon készül, amihez jön paradicsom, újhagyma, paprika, menta, petrezselyem, citrom, olívaolaj. A legjobb összeállítás eddig. Ez a saláta minden libanoni háztartásban a napi étkezés megszokott fogása, persze ahány ház, annyiféle elkészítési mód, de abban mindenki egyetért, hogy a főszereplő a padlizsán, amit felhasználás előtt besóznak, és így kiadja kesernyés levét, majd ezután kerül a grillrácsra vagy – és ez nagy különbség – a sütőbe. Van, aki a szelíden pirult változatra esküszik, van, aki a füstösebbre. Én ez utóbbi vagyok, itt az étteremben a szelídebb változat szerepel. Nagyon eltalált arányok, a menta megemeli. Kell a bejrúti kéz.

A grillezett kafta némi magyar fasírtreminiszcenciákat ébresztő fogás, hiszen a darált bárányhús hagyma- és petrezselyemízesítése ismerős lehet számunkra. A nyársra húzott darált hús kellően füstös, jól ízesített, és a nyerszöldség-kíséret is megfelel a szokásoknak. Nem igazi éttermi fogás ebben a formában, üsse kő, de az ipari hasábburgonya elég kiábrándító. A fokhagymaszósz azonban feledteti a kisiklást.

Minden olyan próbálkozás, ami a minőséget, a változatosságot célozza, örömmel tölt el. Lehetne még egy kicsit bátrabb, erőteljesebb, és jó lesz.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aranyköpések

Könyv az életünkről, mindennapjainkról, azok nehézségeiről 14 kortárs író egy inspiráló novelláskötetben

MEGVESZEM
Pierre

Pierre kóstolgat, mesél, és a gasztronómia varázslatos világába kalauzol.

MEGVESZEM