Bábel étterem, amely porig ugyan nem égett, mégis hamvaiból támadt fel

A leggyakoribb megfogalmazás szerint a főnix vörös-arany tollazatú hím madár, mely élete végén fahéj-ágacskákból fészket épít, meggyújtja és vele együtt porrá ég. A hamvakból ezután egy új, fiatal főnix születik.

Nagyjából így született újjá az 1 Michelin-csillagos Bábel étterem. Porig nem égett, ám egy ideig tetszhalott volt, azonban a tulajdonos összetoborzott egy bábelien színes nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező elszánt magyar szakács csapatot, és együttes erővel újjá élesztette az éttermet.

Mindez nagyon fellengzősen hangzik, de a valóság szerencsénkre ennél sokkal visszafogottabb. D.B. is egyenrangú tagja annak a csapatnak, amely közös gondolkodás, számos kísérlet után kialakította a Bábel étterem kezdő menüjét, a visszatérés, a zökkenőmentes folytatás ételsorát.

Próbálom meghatározni ennek a konyhának a lényegét: tisztaság, visszafogottság, ezek jutnak elsőre eszembe. A legjellemzőbb, hogy határozottan nyersanyag-orientált, ami azt jelenti, hogy mindig az adott alapanyaghoz legjobban illő természetes elkészítési mód, a legkíméletesebb technológia határozza meg az adott kreációt.

Ahogy a Bábel-válogatott tagjai is a szélrózsa minden irányából érkeztek, hogy aztán egységes csapatként álljanak fel, úgy érkeztek a szélrózsa minden irányából a nyersanyagok is, hogy végül a legjobb minőségűek maradjanak, és végül amennyire lehetett magyar, vagy bővebben kárpát-medencei termékek maradtak. Gondos válogatás, és számtalan próbafőzés után alakult ki a kezdő menü, és ezzel párhuzamosan a kezdő csapat is összekovácsolódott.

Úgy érzem, gondolnak rám

A „kacsamáj hideg, meleg” kompozíció lényegre törő, bár látványra inkább rejtőzködő, mentes a figyelmet, és ízlelést elterelő sallangoktól. A „borzas” külső, ami hűvös érzetű reszelt kacsamáj, pirított libamájat és körtevariációkat takar: korong, krém, és apró kockák. Szelíd, de egyértelmű bizonyítéka annak, hogy egy nyersanyag eltérő állagokban üdítően élvezetes hatást válthat ki a fogyasztóból.

A körtevariációk diszkrét sav élményt nyújtanak, a hőmérsékletbeli eltérések szintén differenciálják az ízeket. Szép megoldás, finom jelzés a konyháról, hogy birtokában vannak a csúcsgasztronómia klasszikus eszközeinek. Én pedig elégedetten sóhajtozom, ahogy végigfuttatom a számban ezt a vibráló „mignont”. Az a lényeg, hogy minden ízlelést előmozdító érzékszerv mozgósítva legyen, egy kis borzongás, utóérzés, hiányérzet, és máris fájó emlékké válik a körtés libamáj.

A füstölt angolna, lazackaviár „fagyi” kiszerelésben jelenik meg, ropogós tölcsérben, ami itt készült, erősen különbözik egy kommersz ostyától. A meleg füstölésű angolnakockák almakockákkal keverednek, amit egy selymes-krémes majonéz tart egyben. Tetején pattogó, nagy szemű lazackaviár ékeskedik. Újabb bizonyítéka annak, hogy mennyire az adott nyersanyag tényleges adottságait, jellemzőit kell főszereplőnek tekinteni, és mindenáron csak azt hangsúlyozni. Néhány tényezős kompozíció, tiszta élvezet. Lényegre törő egy falat.

Az angolna nyújtotta izgalom után egy pillanatra elvakít a kristályos csillogás, de a rakott krumpliként aposztrofált kreáció titkának felfedése feledteti. A csillagos Bábel emblematikus, és igen nagy népszerűségnek örvendő „tojásos galuskája” helyett, vagy ezt csak én gondolom, most vékony ostyába töltött „rakott krumpli” lesz a sztár. Minden esély megvan rá. A ropogós csőben a legtradicionálisabban elkészített mangalicakolbászos rakott krumpli van, finoman darabos, az eredeti állag miniatürizált változata. A csöveket ingerlően hártyavékony mangalicaszalonna-szeletek és hasonlóan vékony uborkaszeletek takarják. A zöld „porszemek” petrezselyemeredetűek.

Furcsa dolog a megszokás: rakott krumplit uborkával, vagy csalamádéval jó enni, és ezt itt pontosan tudják. Semmiféle hiányérzetem nincs ezzel a szösszenettel kapcsolatban, egy sok fogásból álló menüsorban egy ilyen múltba merengő fricska, nevezzük emlékeztetőnek, megnyugtató tudattal tölt el, úgy érzem, gondolnak rám.

Tojás pompás metamorfózisa

A halas tányér is célratörő, dísztelen, vonzóan funkcionális, természetes hatást keltő kompozíció, talán még szigorúbban is, mint az előzőek. Aki virágesőre vágyik, az ne itt keresse. Az aranydurbincs, must, dió, jégcsapretek összeállítás nem cirkalmazza, nem rejtőzködik. A szelíden kezelt halfilé java éppen csak, hogy nem nyers, redukált mustból készült mártással, és dióval az egyik legszebb fogása ennek a menünek. A retek némi pórias földes ízt kölcsönöz a fogásnak.

Ez az étel lélegzet-visszafojtva készül, jellegzetes példája a kevesebb, több igazságának. Poétikus egymásra találás, az érett dió és az éretlen, még eldöntetlen jövőjű must találkozása. A tenger átkarolja, beolvasztja, na, nem folytatom, de vannak ételek, amelyek kihozzák belőlem a botcsinálta költőt. Maradjunk annyiban, hogy telitalálat.

A „cékla, moszat, kapor” trió a gasztronómiai performansz ezen pontján intelligens elrugaszkodás az állat-növény egybesüléstől. Szemlátomást minden tálalóeszköz, edény, mintha kifejezetten az adott fogáshoz készült volna, mondhatni az ételkompozíciók szoros szimbiózisban vannak az edénnyel, amelyben megjelennek. A sárgacékla-korongok alma és vörösmoszat összekevert levében pácolódtak. Ezt kiegészíti a kapormajonéz, és az intenzív kaporolaj, majd egy tökéletes érzéki csalódást okozó osztrigaíz is felbukkan, ami az osztrigaízű levél jelenlétének tudható be.

Amilyen szerény megjelenésű ez a kompozíció, annyira elképesztően komplex umami hatást képes kifejteni. Ha van olyan, hogy hűvös, meg meleg hatású íz, akkor ez a hűvös, megfontolt, a tisztaságával hódító ízek közé tartozik. Olyan, mint gleccseren síelni. Hozzá lehet szokni.

A kaszinótojás generációkon keresztül az elérhető elegancia, a mindenkinek kijáró napi luxus étele volt. A nevét Magyar Elektől kapta, talán azért, mert ezt az ismert ételt, ahogy szinte minden országban másképp készítik, bár az alapjai azonosak, ő is saját ízlése szerint fűszerezte. Máshol angyali, vagy ördögi tojásként ismerik, a fűszerezéstől függően. Nekünk kaszinó. Van ebben valami emelkedett. Eltartott kisujjú.

Apiciustól számítva, aki ennek az ételnek a „feltalálója” állítólag, elég szépen túlélte a századokat. Innen, a Bábeltől egy kőhajításnyira volt a hatvanas évek szenzációja, a Mézes Mackó, ahol a legjobb kaszinótojás volt kapható, lakkozott kontyú, fityulás pultos lányok csomagolták tucatba a tojásokat. Három szem kaviár is volt a tetején, ami kis kacsintással a túlélő úri világra emlékeztetett. Ez itt többszörösen krémes, rejtőzködően elegáns változat. Alul a delikát francia saláta, vagyis alma, répa, zeller, krumpli apró kockákban majonézzel, vagyis annak egy muszlin finomságú változatával. Könnyed tojáskrém, meg tojásfehérjéből és barnavajból készült légies könnyedségű külső burok, ezen helyezkedik el egy kanálnyi arany-szürke kaviár. A tojás pompás metamorfózisa méltó befejezése az eddigi sornak, jó érzés csúcson maradni.

Ezzel létrejön a rondó

Halleves, tokhal, kagyló. Új fejezetet nyit a konyha. Aligha tudok a visszafogott szenvedélyre jobb példát mondani, mint egy áttetszően habzó halleves. Komoly meglepetést tud okozni. Az ukrán konyha találmánya, hogy a hallevest érett kakaslevessel összefőzve fokozza az élvezetet. A kakas ízfokozóként teljesíti be küldetését. A leves vajjal montírozva mártásszerűvé válik, megfelelően „vastag” kíséretet adva a finoman megpirult tokhalszeletnek. Ennél egyszerűbbet nehéz kitalálni, és éppen ezért képes a legtisztább formában, ízben beteljesíteni azt, amiről szólni akar. A puritán funkcionalitás sugárzik ebből a kreációból, csak az ízek dübörögnek.

A gyöngytyúk, birsalma, káposzta összeállítás a gyöngytyúk mellehúsán kívül a gyöngytyúk világbajnok zsírját is hasznosítja. Eleve a gyöngytyúk zsírral erőteljesen átszőtt húsa az egyik legjobb ebben a műfajban, a mellhús sűrű szövete, és jelen esetben a delikát vékony sült bőre még vonzóbbá teszi a legízletesebb húsvágatot. A kisült zsír és bőr után maradt átízesített zsír kerül a sűrű hollandi mártásba, ami ettől veszélyes robbanóanyaggá változik, csak tűzszerész jelenlétében ajánlott a fogyasztása.

Ne higgy a szemednek, a szerény kinézet brutális ízeket rejt. A káposzta már szerényebb hőkezelés után is, főleg ebben a párosításban szintén tud kellemes meglepetéseket okozni. A birsalma „kompót” és a birsalmaecet pedig elröpíti a csillagok közé, legalábbis egy biztos felvillan.

Szarvasgomba, pogácsa, consommé. A perigordi illetőségű szarvasgomba gomblyukba illő rózsa alakjában házias krumplispogácsán helyezkedik el. Nincs mit tenni, ezt így, egyben érdemes megenni. Nem tanúsít ellenállást, az a jó ebben a rózsában, hogy a szirmai egytől egyig szarvasgombaforgácsok. Csak egy taktussal később, amikor, a gyaníthatóan gyöngytyúkból készült consommét kortyolgatom, aromatizálja a szájpadlásomat a szarvasgomba. Jó az időzítés. Rafinált összecsengés. Izgalmi állapotban tart, miközben a consommé, mint egy japán teaszertartásból származó tea, fokozatosan lecsillapít. Mire ezen túl vagyok, négybe vágott kovászos cipó, és vaj kerül elém. Meleg, illatos, nem lehet neki ellenállni. Ez a pillanat megtervezett cezúra az ételsorban. Ha hiányzott volna a kenyér, akkor most itt van.

Még a kenyérrel vagyok elfoglalva, amikor éppen jókor galambmell, máj, zeller című kompozíció kerül elém. A galambmellet gyakran valami rosszul értelmezett csúcsgasztronómiai beidegződéstől vezérelve agyon díszítik, majdnem eltakarják a tányéron, mintha szégyellnék, végtelen mennyiségű giccses firlefranccal álcázzák. Most itt van a maga pőre valójában, ahogy kell, ideális készültségben, amit a határozott vörös színe is bizonyít. Ilyen állapotban szó szerint vaj puha, miközben érezhetően telített, sűrű szövetű, zsenge ízű ínyencség. A köretként, de önmagában is helytálló pofonegyszerű zeller „ravioli” apróra vágott galambmáj-szív, kakukkfüves ízesítésű töltelékkel az egyik legszebb példája ennek a nem hivalkodó, naturális ízekre, letisztult vizualitásra törekvő konyhának.

A desszert szekció sütőtök-homoktövis párosítással nyit, ami óvatos felvezetésnek is tekinthető. De kiderül, hogy ebből a váratlan randevúból sajátos mangós ízek kerekednek. A szelíd nyugalom és az egészséges életmód olvad itt egybe. Elaltatja a háborgó lelkiismeretet.

A mézharmat, joghurt, alma egyveleg krémes, mézes kompótszerű alapból, benne joghurt sorbet, és ropogós törökméz összetevőkből jön létre. Akár madártejnek is gondolhatnám, mégsem az, de valószínű, hogy az ihlette. A mézharmattól kissé sötétebb árnyalatú. A kezdő fogáshoz hasonlóan szintén langyos-hűvös érzemény. Ezzel létrejön a rondó.

Ami ezután van, az lenne az ún. petit four, de ez itt egy légiesre komponált, dióvariációkkal, erőteljes vaníliahasználattal készült Eszterházy-torta. Ünnepélyes lezárása az étkezésnek.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.