Mit együnk a Gourmet Fesztiválon?

A tizedik Gourmet Fesztiválra péntek este hihetetlenül sokan látogattak ki a Millenárisra. Ez akár a koronavírus utáni felszabadult légkörnek is betudható, de akár annak is, hogy két éve az említett k betűs miatt kimaradt a fesztivál. Mi délutántól próbáltunk ki rengeteg fogást, amelyet idén az örökség témaköre kötött össze.

Sokakban évről évre felmerül a kérdés, hogy az esetünkben nagyjából hatezer forintos belépőt miért is fizetik ki a látogatók, ha még mellé minden helyen fizetni is kell, amivel jó pár tízezrest hamar el lehet tapsolni. Erről is kérdeztük Nemes Richárd projektvezetőt. Szerinte leginkább az értékelendő, hogy az ország legjobb ötven-hatvan éttermét gyűjtötték össze egy helyre, mindezeken túl pedig még mindig költséghatékonyan lehet a Gourmet-n kóstolni. 

legyen az vidéki vagy fővárosi, így képet kaphatunk arról, hová is érdemes elmennünk legközelebb. Mindehhez pedig még a Gourmet Akadémia színpadjának programját is megkaphatják a látogatók.

Mit kóstoljunk a Gourmet Fesztiválon?

A kérdésre a válasz persze teljesen egyedien válaszolandó meg, és nagymértékben függ attól, hogy éppen merre is sodródunk, mire támad gusztusunk, és persze az egyéni ízlésünk is meghatározza mindezt. Az itt következő körkép tehát teljesen szubjektív, és sok esetben az alkalom szülte a kiválasztást. Mindemellett fiziológiai határok, a gyomor befogadóképessége és az emésztés ritmusa is korlátokat szabott.

Ne csak együnk...

Ahogyan egy jó étkezést illik kezdeni, a fesztivált is mindenképpen érdemes egy étvágygerjesztő itallal indítani, amelyet például a Boutiq’Barban érdemes magunkhoz ragadni, és ha szerencsénk van, akkor maga Nagy Zoltán keveri nekünk ki valamelyik új szerzeményét, amelyben jó eséllyel felismerhetjük a legnépszerűbb hazai gyomorkeserű izgalmas változatát.

Ugyancsak érdemes a Kreinbachernél startolni, amely helyszínt amúgy is biztos találkozópontnak lehet belőni a fesztiválon. Itt azt is ki lehet próbálni, hogy ugyanabból a pezsgőből másfél literes magnumpalackost is kóstolunk, így kiderül: valóban érezhető, hogy frissebb, gazdagabb és finomabb habzású az eredmény, ha a nagyobb üvegben készült a pezsgő. Ha pedig tovább áldoznánk a buborékok oltárán, akkor az ikonikus Champagne régió palackjaiból is töltethetünk magunknak az 1500 forintos letétért kibérelt poharunkba.

Béka, bódag, csalamádé

Ezután, hogy az ízlelés bemelegítő gyakorlatán túlestünk, jöhet valami szilárd táplálék. Elnéztünk hát a fesztivál hátsó bugyraiba is. Egy gyors kört téve pedig egy igen érdekes kapcsolatot fedezünk fel, amikor a mester és tanítványi vonalat követjük: ha elindulunk Bíró Lajostól, aki éppen rántott csirkecombot és békacombot kínál sült csalánnal tálalt spenóttal. A túloldalon rálelhetünk Varju Viktorra is, aki éppen a Laurelnél segít be, és egészen apró darabokat tartalmazó körömpörköltet adagol a kamadóban sült tépett bódag és a borsodi csalamádé mellé. A láncban pedig ő azért is lényeges elem, mert pár éve távozott Bíró mellől, ahol másfél évtizedig dolgozott. Ha innen még egy kicsit tovább haladunk, eljutunk a Gundelhez is, ahol Wolf Andrással futhatunk össze, aki ugyancsak Bíró Lajos mellett főzött a karrierje kezdetén. Manapság pedig a Gundel éttermet is magában foglaló üzletcsoport (Eventrend Group) corporate chefje. Mellette pedig nem mással találkozhatunk, mint Bíró Lajos fiával, Bíró Danival, aki pedig az üzletcsoport új helyén kapott fontos szerepet, így az ő főnöke tulajdonképpen az édesapja egykori tanítványa lesz.

Bár a desszert ideje még nem érkezett el, de ha az embert Wolf András egy somlóival kínálja, akkor persze kóstolunk, és beszélgetünk is róla kicsit. A somlói is a Gundelből származott, igaz, már szocialista időkből, hiszen az 1958-as világkiállításra készült. Ettől független a hazai gasztronómiában olyan örökségnek számít, ami azok közé a fogások közé emeli, amiket kivétel nélkül mindenki ismer. Ennek evolúciójához érdemes tudni, hogy az újabb időkben Szulló Szabina finomított változata is igen híressé vált belőle, amit annak idején még az Onyxban dolgozott ki. Az új Gundel somlóija viszont nem is a fine dining felől közelít, de azért rejteget izgalmakat. Wolf András számára a lényeg, hogy tartalmazzon háromféle piskótát, diót, csokoládét, aranymazsolát és tejszínhabot, valamint a lágy állag is elvárás. Az pedig különösen finommá teszi, hogy a modern desszertek irányvonalának megfelelően nem túl édes az összkép, leginkább csokoládé-hangsúlyos. Különösen emeli az élményt, hogy nem verték keményre a rákerült tejszínhabot, éppen a folyósság határán van, így még lágyabb a szájban az érzés. Mindehhez jönnek még a diós kekszdarabkák, amelyek szinte robbanós cukorként roppannak a fogunk alatt. Ez utóbbi ugyan nincs az eredeti változatban, de jócskán hozzáad az élvezeti faktorhoz.

Nem szép, de tényleg finom

Ha a magyar mester-tanítványi kapcsolatokat nézzük, akkor a fesztiválon hasonlót fedezhetünk fel akkor is, ha Bicsár Attila, Sárközi Ákos, Győrffy Árpád standjainál kóstolunk, de egészen más örökségek is kialakultak a hazai gasztronómia legújabb időszakában.

Ilyen például a Zsidai Csoport is, amely saját gasztronómiai világot hozott létre. Ők a lazább helyeikkel érkeztek a fesztiválra, így a Spílerrel, amelynek a pesti tagja annak idején még első fecskeként érkezett a bulinegyedbe, hiszen tíz éve, amikor nyitott, még messze nem volt olyan ismert a Gozsdu Udvar, mint ma. Tőlük az ikonikus hamburgerüket lehet kóstolni bioszürkemarhából és házi bucival, amelyben a húst éppen médium fokozatúra sütötték, így pont hozza az elvárt szaftosságot. A félbehajtva remekül fogyasztható tacóban pedig a tépett csirkehús szaftja egyszerre idézi kicsit a magyar csirkepaprikást, míg a következő falattal már Mexikó jut eszünkbe a korianderrel, a friss és a ropogósra sült hagymával.

A csoport másik egységéből, az És Bisztróból a klasszikus magyar és bécsi fogások két kedvence, a szalontüdő és a császármorzsa érkezett a fesztiválra. Ebből az első fogás a maga pasztellszíneivel egyáltalán nem szép, de tényleg finom. Elsőre a maga zselésre szétfőtt belsőséges lágyságával hódít, de érdemes a vékonyra gyalult savanyú uborkával együtt enni, mert így a savas elem felkönnyíti a falatot. Az utána érkező császármorzsa pedig az osztrákosabb, puhább változat, nem a nálunk jobban elterjedt morzsalékos fajta. Ebben ugyancsak pozitív meglepetés, hogy nem vitték el túlságosan a fogást az édes tartományba, inkább a gyümölcsös illataromákat árasztó eper érvényesül.

Kávézacc és kacsamáj

Ha pedig a gasztronómiai csoportok útján és örökségén haladunk tovább, akkor a Gerbeaud végképp megkerülhetetlen a Gourmet Fesztiválon. Már csak azért is meg kell állnunk, hogy megcsodáljuk azt az oldtimert, amelynek a tetejére Gerbeaud-dobozokat erősítettek. Mint azt az egyik tulajdonostól, Niszkács Annától megtudtuk, a gyönyörű régi autóval azt az időt akarták feleleveníteni, amikor az országban elsőként szállított ki a cég automobillal, amely hagyományt egyébként a koronavírus miatt sajnálatos módon újra vissza kellett hozniuk.

Mellette a Műhely az Onyx Alkotói Közösséget mutatja be, amely egyébként a Gerbeaud-tól örökölt kávézaccot használja fel kreatív módon tálalóeszköz alapanyagaként, likőr elemeként és a vegetáriánus ételük, a gomba termelőközegeként is. Harmadik tagként pedig a Gerbeaud budai kis testvére, az Emile Étterem is megjelenik, ahol az 1895-ös Royal Gerbeaud Pavilont idézik meg, amely a világkiállításra készült, és Sisi és Ferenc József érkezésére építették a Városligetben. Innen indult útjára a libamájas molnárka, amit jelen helyzetben kacsamájas verzióra változtattak.

A Gerbeaud nagy idei újdonságként a desszertek esetében a leghíresebb süteményét, a névadóról elnevezett, de már köznyelvi formában is elterjedt zserbót helyezte, hiszen rengeteg nagymama készíti el születésnapokra, karácsonyra, így már biztosan minden családban egy kicsit más. Ők is összeállítottak a hagyományos mellett egy konyakmeggy-mákos, szatmári szilva-mogyorós, szezámkörte-karamell változatot is szeletkockák formájában. Ezeket egy-egy falatként lehet enni, vagy akár a társaságban egymással elfelezve is.

Igyekeztünk tiszta lappal esélyt adni az újaknak, de persze lehet, hogy végül azért nyert a klasszikus, mert az már több generációval ezelőtt beégett az ízérzékelő központunkba.

A Gourmet Fesztiválon persze még rengeteg finomságot kóstoltunk, amelyről lehetne még áradozni, így a Műhely rozskenyeres jus-je felejthetetlen, ahogyan a Costes Downtown lucskos káposztájának dásija is, amely egyszerre volt mélyen ízgazdag és hihetetlenül könnyű, így a vékonyra vágott, pillanatok alatt grillezett mangalicának méltó párja volt.

Ugyancsak megemlíthetnénk az Andrássy Kúria éttermének bobajkáját és kacsamáját vagy az Osztriga Sommelier bretagne-i különlegességeit. Mindemellett a fesztivál ugyanígy leírható a kihagyott lehetőségekkel is, mint Stoller Márton kecskecsevapja a +52 Event&Gastro Halltól, az angadzsáburleves a Pávától, a füstölt pisztráng „tatár”, spárga az Arany Kaviártól vagy a kacsazúzából készült kho az Ensōtól. Erre való azonban a többi fesztiválnap, és persze magukat az éttermeket is meg lehet célozni.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft., és a Zsidai Gasztronómiai Csoport Magyarország közreműködésével jött létre.