Hogy lesz zöld kávéból ízbomba?

Vannak cikkek, amelyeket nem olyan egyszerű közölni, bármennyire nagyszerűek is. Horváth Balázs írása is ilyen. Ez ugyanis az utolsó. Megírta, aztán csak az égiek tudják, miért, meghalt. Szellemisége, lénye ma is velünk van. Ezzel a cikkel emlékezünk rá. Ez most olyan, tudod, Balázs, mintha gyújtanánk egy gyertyát érted. Veled. Hiányzol nekünk, ahogy a magyar gasztronómiának is… – a szerk.

A kávépörkölés a mágia nagy részeként a transzformációról szól. Ezt a fajta alkimistagyakorlatot régen a cselédek végezték leginkább egy serpenyőhöz hasonló eszközzel, amelynél először a nyerskávé víztartalma veszik el, majd elindul a barnulási folyamat, amelyet különböző fokozatokig vihettek el. Ma már ezt a munkát is szakemberek végzik, így leginkább egyfajta ipari folyamat részeként kerülnek a zacskóba a kávészemek.

Nagy olasz kereskedelmi kávémárka óriási pörkölőüzemében már láthattam ezt a minden mágiát nélkülöző mechanizmust, amelynél leginkább csak nagy rozsdamentes acélgépeket és csöveket lehet látni, de mindig is kíváncsi voltam, hogy manufakturális lépték mellett hogyan is működik egy csúcsminőségre képes pörkölőműhely. Ezért is csaptam le a lehetőségre, hogy Sopronban a saját orrommal érezhessem, ahogy a nyers kávé átalakul barna illat- és ízbombává.

Garatok és reccsenések

Ha a Bohumil Hrabalnak állított emléktábla, valamint a sörgyár után befordulunk az ipari park bejáratán, mindjárt a One Eleven pörkölőjében találhatjuk magunkat, ahol bele is csöppenhetünk a munkába. Molnár Attila, a One Eleven vezetője éppen a Gerbeaud kávéját pörköli segítőivel. A zöld, nyers kávé már kiadagolva áll műanyag kosárban. Ezt tölti be a pörkölőmester a gép garatjába, hogy egy kart meghúzva a szemek bezúdulhassanak a gázzal fűtött pörkölődob belsejébe.

A gépből végig szondák küldik a jelet a számítógépnek, amely grafikonon mutatja, hogy minden a várakozásoknak megfelelően alakul. Közben azért kis kémlelőablakon keresztül is látni a kávé transzformációját. A gép belsejébe tolt kis, hengerszerű lapátot kihúzva mintát is vehetünk, és megszaglászhatjuk, milyen illatot ad ki éppen az alapanyag.

Először leginkább édes kukoricára emlékeztet, majd a pattogatott kukoricás jegyek jönnek, aztán némiképp karamelles, fahéjas mandulára emlékeztet. Következik az első reccsenés (first crack) fázisa, amelyet az első pattanó hang (first pop) jelez, majd folyamatosan jön a ropogás a dobból, mint a pattogatott kukorica készítésekor. Nem sokkal ezután már egy másik kar meghúzásával ömölhetnek is ki a forgó hűtőtálcára a feldagadt, pulzáló kávészemek.

A hűtőrács alján kis lyukakon keresztül egy légszivattyú levegőt szív, így a lapátok efelett kevergetik a babokat, így hamarosan már kézzel is meg lehet fogni. A tálca oldalát kinyitva ugyanezek a lapátok egy vödörbe forgatják ki a szemeket, és már jöhet is a csomagolás.

Kávé a javából

Miután pár ciklust végignéztem, Attilával felmentünk a baristaműhelyükbe, hogy egy kávé mellett meséljen, milyen utat is járnak ők a kávé világában. Ehhez a kávéválasztás már mindjárt erős felütést jelent. Ez ugyanis olyan különlegesség, amelyhez nem akárki juthat a világon.

Az alapanyag a híres Costa Rica-i Las Lajas farmról érkezett, amelynek szakmai irányítói a különleges feldolgozási módokról ismertek. A mostani SL 28-as fajtavariáns kávéjuk pedig úgynevezett black diamond módszerrel készült. A kávéikat egyébként rendszeresen értékelik 90 pont felett, ami ugyan csak egyfajta orientációs jelzést jelent, de óriási eredmény a specialty kávék világában. Mindenesetre minden évben jó eséllyel indulnak a cup of excellence díjért is, amit egy-egy kávétermelő ország legjobb kávéjának ítélnek oda.

A feldolgozás lényege, hogy a nedves elválasztás és magozás után a gondosan kiválogatott és tálcákra előkészített kávét különböző hőmérsékletnek teszik ki a fermentáláskor, így e fázisoknál más-más baktériumok alakítják az ízprofilt. Ezáltal végül a csészében egészen ellentmondásos ízek tudnak kialakulni. Megjelennek a testesebb elemek is, mint a túlérett és aszalt ananász, a datolya, a muscovadocukor, a fermentált cukornád, a portói, a cseresznye, a kakaóbab. Mindemellett a savak is benne tudnak maradni, mert a hidegebb tartományban működő bacilusok hozzáadták a frissebb, gyümölcsösebb vonalat is.

Ahogy Attila mesélte, az ilyen tételek beszerzéséhez már nem elég a mázli, mert akkor legfeljebb a sor végére lehet beállni a termelőknél. Ehhez csak kapcsolatok révén lehet hozzájutni. Kilogrammos ára az ilyennek ráadásul harmincezer forintra jönne ki, így például ezt leginkább olyan alkalomra tartogatják, mint a kávézójuk, a Tamp & Pull tizedik születésnapja, ahol az volt a meglepetés, hogy a különlegességből készülő eszpresszót sztenderdáron kaphatták a vendégek.

Nem kapkodós kávé

Filteresen kóstolva valóban kiderül, hogy milyen összetett ízű. Elsőre olyan, mintha egy hosszan érlelt rum aromáit lehetne benne felfedezni az ütős, alkoholos mélység, csípősség nélkül, lágyabban, könnyedebben töltve be szájat. Érdemes kivárni, hogy kicsit hűljön, mert akkor érződnek igazán a gyümölcsös elemek. Ez nem kapkodós kávé, bő időt kell hagyni a kóstolgatására, mert hosszan marad a szájban a korty íze. A végén pedig még egy kicsit langyosabban a tannin is szerepet kap, és kicsit fanyarabbá válik, akkor szinte vörösborként működik. Ilyen különlegességet nem kóstol bármikor az ember.

Kicsit az éppen most pörkölt kávéról is beszélgetünk, ami Attila számára azért is különösen fontos, mert a Gerbeaud-nak készült, és szakmunkástanulóként ez volt az első munkahelye. A baristabajnokság révén aztán sikerült jó kapcsolatot kialakítani a kávés szakma egyik nagy ászával, Steven Leightonnal, a brit HasBean tulajdonosával, így Magyarországon ő forgalmazta a brit kávékülönlegességeket. Ennek során az elsők között vásárolt tőlük a Gerbeaud-ház oldalában lévő Onyx, mert ők már akkor tudták, hogy a specialty kávé milyen magas minőséget jelenthet a kereskedelmi márkák tengerében.

Aztán a saját pörkölő indulása után is együtt tudott működni Stevennel, és a segítségével megszerezni az igazán izgalmas kávékat. A pörkölő üzletágához pedig nem csak új és csúcsminőségű gépre volt szükség, de olyan hely is kellett, ahol megfelelő kéményt lehet betenni, hogy a légmozgást biztosítani tudják. Ha ezek nincsenek meg, nem lesz kellően hőstabil a pörkölő, akkor pedig széttárt kézzel lehet állni, hogy a megvásárolt minőségi kávé mégsem olyan jó, mint amilyen lehetne. A végén a kávé bánja meg, és az, aki pénzt ad érte.

A Gerbeaud esetében ilyen veszély tehát nem fenyeget. A nekik készített egyedi kávéjukkal sikerült is kiszorítani egy nagy külföldi márkát, így már itt is magyar pörkölésű kávét lehet kapni. Ez egyébként több szempontból is nagy kihívást jelent, de legfőképpen az elvárt állandó ízprofil miatt. Az időjárás ugyanis évről évre változik, és másmilyen a szüret is, így nem lehet ugyanolyan kávét kapni mindig ugyanarról a farmról.

A Gerbeaud-szelet ízei

A Gerbeaud szakmai vezetői 2016 óta minden évben eljönnek jóváhagyni az újabb kávét. Ehhez pedig mindig natúr feldolgozású brazil kávét választanak egy adott termőterületről, így az elvárt kakaós, étcsokoládés, tejcsokoládés ízt igen enyhe savassággal mindig újra ki tudják alakítani. Ez kicsit olyan, mintha a csokoládéba egy igen kevés narancsot csorgatnánk, és leginkább a testesség a legmeghatározóbb. Kicsit még magát a Gerbeaud-szelet ízeit is meg lehet benne találni. Működik a koncepció.

Attiláról lehet tudni, hogy négyszeres magyar baristabajnokként a világbajnokságon Atlantában a legfontosabb kategóriában a legjobb hat közé sikerült bejutnia, ami óriási eredménynek számít, és azt is megtudtam tőle, hogy amatőr motorversenyző. Bár ezekből a jelekből azt szűrhetnénk le, hogy a győzelemre hajt minden területen, de szerinte mégsem a versenyszellem a motivációja.

Bár nem tudnánk olyan kávépörkölőt megnevezni Magyarországon, aki ilyen különleges kávékat tudna beszerezni, így mind árban, mind minőségben a legfelsőbb kategóriába lehet helyezni őket, de Attila úgy gondolja, hogy concept roasterként ők egész más piacon játszanak, mint a többi pörkölő. Az első hely helyett inkább a saját maga által felállított kihívások érdeklik a versenyeken, az üzletben és az életben is.

A motorozásban példa lehet egy kanyar, amit még soha nem vettem be egy adott sebesség felett, de végre sikerül – ez nekem az igazi eredmény. Hogy ezzel végül a középmezőnyben végzek a versenyben, vagy hátrébb, az nem lényeges, magamnak bizonyítottam. A baristaversenyeken sem az érdekelt, hogy megnyerjem a versenyt – és talán ezért tudtam győzni. Ez inkább a velejárója volt annak, amin éppen dolgoztam. Inkább meg akartam mutatni a szakértő zsűrinek, hogy mi is foglalkoztat éppen. Ha ezt azzal díjazták, hogy akkor ott az volt a jobb, akkor nagyon örültem.

A kávék közül jelenleg vehetne egy tucat olyan etióp kávét, ami Magyarországon sok más helyen is elérhető, és még sikert is arathatna, de ebben nem lát kihívást. Emellett még az igazán drága kávék értékesítése sem túl nehéz, mert szerinte az ő extra különlegességeiket gyakorlatilag nem kell eladni, a kávérajongók tudják, hogy náluk mindig más van, mint másoknál.

A kávék esetében az az igazi siker, ha valami igazán nehezen elérhető, de ő mégis megszerzi. Egy black diamond módszerrel feldolgozott Las Lajas kávé például felérhet egy tökig húzott gázkarral bevett kanyarral. Ő már a kezdetektől prémiumkatagóriás kávékat kezdett pörkölni, így visszafelé biztosan nem akar menni.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud közreműködésével jött létre.