A marokkóiak bárányszemet etettek velünk, ez állítólag a bizalom jele

Egy régi kisebb lázadás és átmulatott éjszaka képes arra, hogy évtizedek múltán is emlékezetes legyen. Főleg úgy és akkor, ha ez pártatlan gasztronómiai élménnyel jár. 

A Dam téren, Amszterdamban az egyetemfoglalók közül néhányan kiváltak a tüntető tömegből. Mi, Chrissel ketten, némiképp ködös elmeállapotban, egykedvűen néztük, hogy a város teljesen felfordult. Az aszfaltból kitépett közlekedési táblákkal felszerelkezett srácok támadtak az űrruhában védekező rendőrökre. A fémrudat dárdaként maguk elé szegezték, majd néhányan eldobták, igyekeztek észrevétlen mellénk sodródni, akik csak szemlélői voltunk az eseményeknek.

Chris szerint ezen a május végi napon, 1969-ben, kivételes erősségű naptevékenység volt megfigyelhető. Így érezte. A részletekbe nem ment bele, csak azt ismételgette, hogy a Nap felszíne alól mágneses erővonalkötegek bukkannak a felszínre. Nem kérdeztem semmit, még az előző esti marokkói leszakadt hasislebujban szerzett élmények hatása alatt voltunk, nem firtattam a naptevékenységre vonatkozó megjegyzését.

A marokkóiak bárányszemet etettek velünk, ez állítólag a bizalom jele, csak a beavatottaknak jár. Ők javasolták, és valójában ezért voltunk a Dam téren, hogy helyet foglaljunk a hamarosan induló Sunny Deck-autóbuszra, amely levisz Marrakeshbe. Hontalan útlevéllel, száz dollárért kettőnket, a busz tetején kialakított napozótetőn, keresztül Európán, Algecirasból komppal átkelve a tengeren, Tangieren át Marrakeshig...

Bastilla, marhanyelv, kincsesbánya 

A budapesti Majorelle néven futó marokkói étteremben ülök a Hold utcában, és egy csirkebastilla néz velem farkasszemet. Húsos-mandulás rétesnek is mondhatnám, illatos és csábító, talán azért is merengtem bele a múltba. De most már itt vagyok, visszatértem, hogy villámmal a ropogós tésztát feltörve eljussak a többrétegű szaftos töltelékhez.

Annál a családnál, ahova Chrissel akkor beszállásoltuk magunkat, ott láttam, hogyan készül ez az étel. Nem tudnám pontosan rekonstruálni, de a kurkumás hagymás vízben főtt, bőrétől megfosztott csirke illatára jól emlékszem. Meg a sötét tekintetű, csontos-izmos kezű nőre, aki féltucat nyers tojást kevert a hagymás fűszeres lébe. Villámgyorsan dolgozott, majd lett belőle tökéletes krémszerűség. Ez lett az egyik réteg, aztán a szétszálazott csirke húsa következett. Leheletvékony tésztába göngyölte, rétegezte. A mandulát fahéjjal, olajban pirította.

Talán a feltört tészta nyomán keletkező réteges látvány idézi elém a múltat. Azóta sem ettem ilyet. Lehet, attól féltem, hogy kiábrándulok, és elrontok egy régi emléket. Nem tudom, de ez itt ropog, szaftos, a fahéjas mandula nem uralja, csak aláfesti a kurkumás, sáfrányos, gyömbéres, korianderes ízeket. Bomba jó. Nem véletlen, hogy a bastilla minden marokkói háztartás kreatív kincsesbányája, ünnepi alkalmak étele. Készítője ezen keresztül bizonyíthatja rátermettségét, összegezheti kulináris tehetségét, a hagyományok tiszteletét, ismeretét.

Most, hogy már nyakig benne vagyok, folytatásként marokkói citromos, charmoula fűszerkeverékkel főtt marhanyelvet cuppantok.

Csillapodj, mondom magamnak, itt van egy zaalouk, vagyis sült padlizsánból, paradicsomból, fokhagymából, olivaolajjal készült darabos kence, és egy barba néven ismert joghurtos céklarelish, hogy ilyen emelkedett kifejezéssel éljek.

Apróságnak tűnik, de ahol ezek rendben vannak, sőt, mondhatni, nagyon rendben, ott van remény, hogy másban sem nyúlnak mellé. Egy garnélás briwat is bekacsint, szépen barnult ropogós leveles tésztában cérnametélt, meg kevéske gomba és olajbogyó, na meg persze a garnéla. Akkor jó, ha ezek egybeérnek, de igazán az a poén, hogy a garnéla egy darabban görbül a tésztában, ez itt pont olyan. Jó ráharapni a ropogós külső levelestészta-burokkal együtt, megízlelni az olajbogyót, és ráharapni a garnélára. Lehetne még szaftosabb.

Perzselt báránycsülök

Nem található logika az általam követett ételsorrendben. Olyan, mintha lassan, körkörös taktikával közelíteném a csúcsnak remélt fogást, a báránykuszkuszt, de halogatom, addig még nekimegyek két tagine-nak is.

Az egyiket semmiképpen nem hagynám ki, a marhatagine-t aszalt szilvával, mandulával. Érteni kell a marhavágatokhoz, mert ez az egész csak akkor működik, ha minimum szegy körüli márványos, durvábban szólva zsírosabb falatokból áll a fogás. A csonka kúp alatt gőzölgő, lényegében lassúba készülő hús, ahogy az aszalt szilva édeskésbe hajló savasságát integrálja, zsírjával ellensúlyozza, meg a fahéj, fokhagyma, gyömbér, kurkuma, mandula ízekre bontva, majd mint keretbe foglalt ősi címer, egybeforrva hirdeti az ízek birodalmát.

Limited edition, mondom én, pusztán csak azért, mert a hagyományos kuszkusz többféle húsból készül. Ritkán egyszemélyes, alapvetően házias, sokszereplős, legalább háromféle húsos társasági trakta. Valójában főszereplő a főtt zöldségválogatás, és a hús a köret, e jelenség mögöttes filozófiája megérne egy hosszabb értekezést. Itt és most mégsem vágok bele, mert közben már itt illatozik előttem a perzselt báránycsülök, nincs idő nagyobb kitérőkre.

Szokták volt mondani, hogy egy adott étel és annak fogadtatása sokban függ attól, hogy fogyasztójában képes-e zsigeri emlékeket ébreszteni. Nem tagadtam, most se tagadom ezt a megközelítést, de gyakran éppen ez az emlékbe burkolódzó engedékenység vihet tévútra az adott étel minőségének megítélésben. Jelen esetben legfeljebb az történhet, hogy ez a kis remekmű, mondhatnám, etalon-báránycsülök foglalja el a helyét minden korábbi tökéletesnek tételezett emléknek.

Kuszkuszban új időszámítás

Érdemes külön szót ejteni magáról a báránycsülökről. Szépen megpirult, perzselt felülete eleve sokat ígér, de igazán akkor dobban a szív, mozdul üresben a nyelőcső, ha a csontot szelíden megbökve finom reszketésbe kezd a hús, majd fogja magát, és egy darabja lecsusszan a csontról, majd elbizonytalanodva megtorpan, frivolul feltárja rózsaszín valóját, majd továbbmozdul.

A szósz sem a szokványos húsleves, amiben az apró szemű kuszkusz megmártózik, hanem a bárány és a zöldségek együtteséből szublimált pecsenyelé, azzal locsolandó minden falat, legyen az hús, csicseri, cukkini, sárgarépa vagy egyéb zöldség.

És így már előtörnek a nehéz vasba, szigorúan elzárt emlékképek, nem csak a zsíros tapintású, nehéz illatú hasis, ahogy egy szépen manikűrözött kéz töri, hanem a bárányszem-beavatás utáni giga kuszkuszzabálás, a gőzölgő báránycsülökhalmok, a kibogozhatatlan hangzavar, a boldogság ismeretlen érzéki-zsigeri napkitörésszerű forró hullámai.

Itt, a pesti Majorelle-ben engem is megcsapott a szakadékmélységbe vonzó ízemlékjelenség, de állíthatom, hogy elhessegetve az emlékezésből fakadó lelkesedést is, a város egyik legjobb, ha nem a legjobb kuszkuszát eszem éppen.

Epilógus

A kötelező Marokkó-feeling visszafogottan van jelen a designban, néhány marokkói disztárgy, leginkább kerámia, pasztellszínekben. Hivalkodásmentes elegancia jellemzi a beltért, az atmoszféra megelőlegezi a konyha igényességét. Jó érzékkel összeválogatott személyzet gondoskodik az üzletmenetről, a konyhát marokkói séf irányítja, de van itt még olasz származású, mandarinul tökéletesen beszélő felszolgáló is. Az biztos, hogy nem tudnak zavarba jönni, és az irányító egy igen jól képzett, angolul hibátlanul beszélő magyar fiatalember. Minden van, csak vendég legyen, hogy parafrazáljam a régi Hofi-poént, de majd az is lesz.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.