Drabális heringdarabokkal terítenek az ukránok a Károly körúton

Egy étterem a béke szigete, oda a test és a lélek feltöltődni jár. Ilyen hely a fővárosban a Károly körúton az Ukrán Udvar. Pierre egy tavaszi napon betért oda, és most elmondja, milyen ott a borscs, a hering, a töltött káposzta.

Hűvös szél fúj Budapesten a Károly körúton, amikor összehúzott kabátszárnyakkal bevitorlázok a kissé álcázottnak tűnő ukrán nemzetiségi étterembe. A benti díszlet sem erőlteti túl az ukrán atmoszférát: egy virágfűzért kukorékoló kakas festmény az ukrán népművészet motívumaként díszíti a bejárattal szemközti falat.

Fényképes étlap könnyíti a választást. Van ennek előnye,

• amennyiben a szinte életnagyságú fényképek étvágyfokozó érzékisége elősegítheti az impulzív-spontán választás lehetőségét,
• ugyanakkor a csalódás kockázatával is járhat, amennyiben a megrendelt étel a valóságban jelentősen eltér a fényképen látottaktól.

A pácolt-savanyított hering sült bébi burgonyával, pácolt lila hagymával, koriandermagos barna kenyérrel erőteljes adjon Isten az ukrán konyhai élvezetekhez. Szépen adjusztált tányér drabális heringdarabokkal, fél szakajtó hagymával, de hát itt rendes adagokat adnak a pénzünkért.

Borscs, méltó módon

A konyha delikátképességeiről tanúskodik az apróra nyesett, színes zöldségragu jelenléte a tányéron, a hűtőhideg tálalás azonban nem túl szerencsés körülmény. A koriandermagos kenyér kissé száraz, „zsírosabb”, sűrűbb szövésű változata jobb kísérője lenne a heringfalatoknak. Amúgy a fénykép és a valós tányér szinte azonos képet mutat.

Ukrajnában a borscsnak sokféle változata létezik: lehet veres, zöld és fehér is, leggyakoribb fajtája a céklával, cukorrépával vagy erjesztett répalével kombinált húsleves. Erjesztett céklalével különösen jó.

A miénk cékla-húsleves fúzió, méltó módon képviseli az ukrán borscs urbanizált éttermi változatát. Talán a cukorrépa erjedt, ízfokozó, nyers édesbe hajló hatása hibádzik belőle. Utoljára főtt-sült ökörfarok betéttel ettem, kollagéndús földes-édesbe borulva. Az ittenihez jár a koriandermagos barna kenyér, a brúgó szépen kunkorodó, hullámos szalóval, azaz sóval pácolt, bőr alatti sertészsírral, vagyis hátszalonnával, nyers fokhagymagerezddel, chilivel. Mondanám, hogy több friss kaprot érdemelne, bár van benne.

A hetvenes években Lengyelországban szinte mindennapi levesem volt. Akkor lett a kedvencem, mikor a jó sorsom egy deklasszált úri házba vetett. Ott a késői ebéd úgy fél négy magasságában indult pácolt tejfölös heringgel, és mire négyet ütött a falióra, forró borscs, amott barscs, halkan mormolt imától kísérve az asztalfőn ülő litván gyökerekkel büszkélkedő házigazda által megáldva, gőzölgött a tányéromban. A litván lengyelség ukránnal átszőve gomolygott az asztal körül. Borscs vonatkozásában ukrán felsőbbséggel, de ez olyan evidencia volt, amit nem kellett tárgyalni. Az a leves tudta, hogy honnan ered, családi recept szerint főtt, benne volt a kibogozhatatlan egymásba fáradt szláv küzdelem.

Leves, másnaposság ellen

Ember legyen a talpán, aki kibogozza a szoljanka eredetét, mert az még az NDK-ban is olyan volt, mintha a saját nemzeti levesüket ették volna, ami, ha a történelmi körülményeket vesszük, nem is olyan csoda, mondhatnám némi sanda cinizmussal.

Lényeg az, hogy a szoljanka, jelentése falusi leves, birodalmi gyökerű, de egyedi nemzeti sajátosságokkal, az ukrán vonal legalább annyira érvényes, mint az orosz, balti és egyéb szláv kisajátítású változat.

Persze ez is csak amolyan felületes meghatározás, az is eszi, aki nem ivott, bár én még ilyennel nem találkoztam azon a vidéken, ahol ezt a sűrű savanykás-csípős levest eszik telis-tele pakolva szárított, érlelt húsokkal, kolbásszal, káposztával, olajbogyóval, ha éppen adódik, caprival, savanyú uborkával, citrommal, meg tejföllel, meg az ég tudja, hogy még mivel, csak legyen savas és füstölt. Normál esetben fél üveg vodka ott hűsöl az asztalon, és akkor még szolid voltam, mert nem százasával isszák, hanem ötvenesével, ami inkább női fogyasztókra jellemző, de valahol el kell kezdeni.

Az itteni, az Ukrán Udvar konyhájáról hozza a falusi sűrű ízeket. Benne van az anyag, csípősnek nem csípős, bár valahol ott rebben, viszont savanyú, ahogy kell, megvan a kezdő sűrűsége, bár bőven fokozható lenne. Változatosabb húsfélékkel, erdei gombákkal, vagy azokból kinyert levekkel gazdagítva közelebb kerülhetett volna az etalonhoz. De a hűvös húsvéti szelek engedékenyebbé teszik az embert.

Borbolya, töltött káposzta

A szentháromságot idéző fonott minta, ami többnyire az ukrán karácsonyi kalácsra jellemző, és némelykor ukrán szőke szépségek fejdísze is, ezúttal a varenyiki néven ismert töltött tészták szélén jelenik meg. Szakrális fonat, erőt, szépséget, összefogást jelképez, kézre áll még a gömbölyödő félhold alakú tészták lezárásaként is. Ha véletlen többet gondolnék bele, mint ami, ne zavarjon senkit, szemre is szép a míves fonattal eldolgozott tésztaszéle. Káposztás-krumplis töltelékkel, sok tejföllel. Mi baja lehet. Na, most akkor borbolya vagy csombor, mert az nagyon nem mindegy, főleg magyar tájon, ahol a töltött káposztának templomot is emelhetnének.

Középről nézve, egyenlő távolságra a török, balkáni és szláv változatoktól. Nyilván a káposztalevelek csomagolóanyagként való felhasználhatósága nem kisajátítható, de minden más: fűszerek, technológiák, egyebek szűkebb területi sajátosságokkal rendelkeznek. Ez a szép ebben az összeolvadó kulináris globalizációban, amit egybefüggő színes, sajátos motívumokkal tarkított szőttesként is láthatunk, de kiemelve nekünk fontos és identitásunkat erősítő motívumelemeket meg is feledkezhetünk a szőttesről, bár attól csak szegényebbek leszünk.

A szinte nyers leveles borbolyás-rizses-húsos töltelékkel – paradicsomszószban – főtt változat nagyon ukrán. A borbolya kölcsönöz savanykás ízt a készítménynek.

Itt, az Ukrán Udvarban inkább az általunk ismert töltött káposztát idéző változat van, bár nem savanyított káposztalevelekbe, hanem forró vízben puhított fehérkáposzta-levelekbe csavarták a rizses darált húsos tölteléket. Viszont a már betöltött káposztahengerek paradicsomszószban főttek hosszan. Emberes adag ez is. Szaftos a töltelék, szelíd a szósz, de a magyar ízlésnek kevés a fűszerezettsége, mormolom halkan.

És persze kijevi csirke nélkül nincs ukrán gasztronómiai élmény. Bevállalom, nem mintha annyira lelkesednék érte, de itt felségsértés lenne, ha említés nélkül hagynám. A csirkemell szárazságát ízesített forró vajjal ellensúlyozni, nekem ez a kijevi. Van, hogy meggyőző, van, hogy kevésbé, ez itt korrekt készítmény, aki szereti ezt a műfajt, annak jó szívvel ajánlhatom.

Desszertre már nem futotta az erőnkből, majd legközelebb.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.