Ez a jövő: megnyílt az Onyx, és mindent felülírt, amit eddig a gasztronómiáról tudtunk

Ilyen beszámoló nem készült még étteremről, de egyszer mindennek eljön az ideje. Ahogyan annak is, hogy az ország egyik legismertebb étterme, az Onyx ötévnyi műhelymunka, átalakítás és újratervezés után – már – 2025. március 8-án megnyitotta kapuit. Öt év után ismét betérhetünk oda, és ami ott vár ránk, az valami egészen új és lélekből született élmény. Valami egészen más, mint amit a gasztronómiáról eddig gondoltunk.

Elmaradt a nagy nyitány, a Grand Opening, pedig ha valaminek komoly és nemzetközi hírverést kellene szervezni, az éppen az Onyx újranyitásának pillanata. Ehhez képest nehéz elhinni, hogy az Onyx – még a Michelin-csillagait is hátrahagyva – 2025. március 8-án minden pompa és tűzijáték nélkül fordította NYITVA feliratra ajtaján a táblát. Persze, a visszafogott nyitásra van magyarázat, erről az Index olvasói már kaphattak impulzusokat, nem is egyszer.

Onyx, az étkezésélmény

Az Onyx alkotói közössége az elmúlt években olyan tudatos tervezési munkát végzett, amire csak nagyon kevés példát láthatunk. Még Európában sem sokat. Az Onyx Műhely stábjának minden tagja azon dolgozott, hogy valami egészen új és egyedi jöhessen létre. A folyamatnak nevet is adtak, Metamorfózis, és az eredmény – na, ha valamire, erre biztosan mondhatjuk, hogy – magáért beszél.

De ezt most az alkotók is elmondják nekünk – ám maradjanak velünk, mert utána meg is mutatjuk, milyen lett az Onyx, hiszen ha emlékeznek még erre, az Index olvasóit is megkérdeztük arról, hogy szerintük milyen lesz a megújult és újragondolt Onyx éttermi tere. Nagy titkot nem árulunk el: meg fognak lepődni. 

Mi a legfontosabb, amit az elmúlt öt évben a gasztronómiáról tanultak?

Niszkács Anna, az Onyx ügyvezető-tulajdonosa: Nagyon sok jó étterem van a világon, és nagyon jó ezt látni Budapesten is. Azonban a fine dining nem csupán a kiváló ételekről, a kifogástalan kiszolgálásról és a hagyományok tiszteletben tartásáról szól, hanem sokkal többről. Fontos az egyediség, az új irányok és trendek kijelölése, ami mások számára is példaértékűvé válhat.

Fekete Marcell, az Onyx kreatív és stratégiai igazgatója: Az Onyx étterem Metamorfózisa is ezen a gondolaton alapult. Hosszú kísérletezés és a fine dining határainak folyamatos feszegetése során nyitottuk meg az Onyx Műhely kapuit 2021-ben, majd egy 3 hónapos soft opening időszak után, 2025 márciusában az ONYX Éttermet. Az út során megtanultuk egyedülálló élménnyé formálni az étkezést. Egy olyan élménnyé, ahol minden fogás egy önálló gondolaton alapul, láncszerűen fűződnek fel egy történeti szálra.

Mi a legfontosabb, amit az elmúlt öt évben önmagukról tanultak?

N. A.: Sokkal több van bennünk, mint amit alapból gondolnánk. A mintegy 30 főt számláló Onyx Alkotói Közösség mindennapjainak része a közös gondolkodás, a közös alkotás öröme, ami mindig izgalmas eredményeket hoz.

F. M.: Sokszor használjuk azt a kifejezést, hogy 1 + 1 = 3, hiszen egymás elméjéből inspirálódva új és egyedi gondolatok születnek. Legyen szó szakácsról, művészről, tervezőről vagy álmodozóról, alkotói közösségünkben mindenki képviselteti magát. A legnagyobb tanulás az öt évből, hogy nem az egyén számít, hanem a faladat, a cél és a mögötte álló csapat. Kialakítottunk egy olyan működési modellt, amelyben demokratikus szavazás mentén döntünk szakmai kérdésekben.

Mi a legfontosabb, amit az elmúlt öt évben a vendégekről tanultak?

N. A.: Hiszünk a közösségi étkezés közösségformáló erejében. De hogy mit is jelent ez? Egy 16 fős közösségi asztalnál jól megfigyelhető, hogy az idő és a vacsora előrehaladtával az idegenekből ismerősök és akár barátok is válhatnak. Azt tapasztaltuk, hogy vendégeink számára a legértékesebb az az élmény, ami valami újat mutat, magával ragad. Ez nem csupán a fogások tökéletességét jelenti, hanem a teljes estét átfogó, komplex élményt, amiért igazán hálásak.

Önök szerint milyen a jövő étterme, és miért olyan?

F. M.: Fontos a múlt, de még fontosabb a jövő, ezért nem mindegy, mit teszünk a jelenben. Egy fenntartható, zöld Michelin-csillagos étteremként a napi működésünk során minden szegmensre kihat a környezettudatos cselekvés. Úgy véljük, ez a minimum az Onyx étteremnél is, de valódi küldetésünknek a szemléletformálást és a tudásmegosztást tekintjük. Ehhez mi is rengeteg tanulmányt dolgoztunk fel, vizsgálva a jövő különböző eshetőségeit, bevonva klíma- és összeomlás-kutatókat. Végül egy tudományos alapú fikciót álmodtunk meg, ami az 1700-es évektől, az első gőzgépek megjelenésétől egészen a 3000-es évekig kalauzol minket.

Ha egy vendég ma belép az Onyxba, mivel találkozik?

F. M.: Egy különleges világban találja magát a vendég, ahol a fény- és hangtechnika az ételekkel és italokkal kiegészülve olyan immerzív élményt nyújt, ami nem igazán hasonlítható más éttermi élményhez. Az új Onyx-tér nem az aktuális és múltbéli trendeket követi, inkább valami letűnt törzsi és egy futurisztikus világ különös keverékét eleveníti meg.

N. A..: A tervezés során az volt a célunk, hogy olyat alkossunk, amire még nem láttunk példát. Belsőépítészekkel, designerekkel és médiaművészekkel kiegészülve több mint egy évig terveztük a teret, a fény- és a hanghatásokat, az eszközöket, az ételeket és az élményt. A fenntarthatóságot szem előtt tartva nem kötöttünk kompromisszumot az anyaghasználatkor sem. Minden bútorelem és tárgy, ami körülvesz bennünket, a felszolgálók ruháival együtt egyedi tervezés eredménye, egy valóra vált közös álom.

Onyx, ahogyan még csak kevesen látták

E sorok írója már járt a Onyx belső, megújult tereiben, bár a menüsort még nem kóstolta, csupán az újratervezési folyamat stációin ízlelte meg az éppen aktuális állapotot. Persze, már ez önmagában örök élménynek számít, ám a látvány, ami most odabent fogadott, egészen időutazós élmény.

Tavaly, 2024 januárjában az Index olvasóit is megkérdeztük arról, hogy ha rajtuk múlna, az akkori látványtervekből melyiket képzelnék el majd az Onyx enteriőrjeként, és bár az olvasók az általunk Angyalok orgonájának nevezett tervekre szavaztak, az Onyx belső termében ma az látható, amit így írtunk le: Ez a terv a norvég dombok füves íve alatt rejtőző viking téli szálláshelyek hangulatát idézi. Inkább közösségi tér, ahol mindenki egy helyen csinálja ugyanazt: él. Egyszerre szeparált, mégsem elszigetelt. Akár át is ülhetnénk a másik asztalhoz, hogy megvitassuk a világ dolgait. Elsőre úgy tűnik, mintha az időjárás viszontagságaitól elrejtőző hely volna, barlangi menedék, és a tűz is felettünk, a magasban lobog. Ez inkább azoknak a tere, akik szerint az étkezés közösségi élmény, és akár a hagymahab felett is lehet bármiről beszélgetni.

Mondtam is Fekete Marcellnek, aki most is a kalauzom volt a múlt-jelen-jövő állapotát reprezentáló tér-zene-fény élmény elemeinek bemutatóján, hogy az érzés, ami hatalmába kerít, tényleg olyan, mint amikor Norvégiában, túl az északi sarkkörön, a Lofoten-szigeteken, Bøstadnál beléptem a vikingek téli szállására. Az az épület ma múzeum (Lofotr Viking Museum), a legnagyobb és leghosszabb viking hosszúház, amit valaha is feltártak. Ott éppúgy összeér a múlt a jelennel, ahogyan megmutatja az emberiség jövőjét is, mint itt, most az Onyxban – csak ott üstökben főtt az étel, együtt lakott férfi és nő, fiatal és gyerek, harcos és koronás fő. 

Fekete Marcell, persze, sokkal többről mesélt mint Valhalla-élményről, ennek lényegét pedig így lehetne összefoglalni: mindez szokatlan lehet annak, aki elfelejtette már, milyen az, amikor az emberek közösségben élnek, beszélgetnek, figyelnek egymásra. Meghallhatják a másik történeteit, elmesélik a sajátjaikat, vitáznak, érvelnek, próbálnak hasznosan élni – mert tudják, csak így juthatnak előrébb, csak így élhetik túl a nehéz időszakokat, csakis így maradhatnak közösség.

Egy ilyen térben az étkezés különösen felfokozott élmény. Olyan, ahol nagyon is számít, hogy mit tesznek a tányérra, miből főzik azt, s hogy az ételnek milyen illata, textúrája, íze van.

Ezt az élményt, ezt az erőt adja vissza, mutatja meg most az Onyx Budapest szívében, reményt ad arra, hogy mindez ma és a jövőben is visszahozható, megteremthető. S ha az ehhez társuló gasztronómiai élmény is különleges, akkor ez biztosan maradandó, örökíthető. 

Éppen ezért páratlan teljesítmény az, amit az Onyx alkotói csapata az elmúlt öt évben előhívott a tér és idő örök valóságából. Mindennek megtapasztalásához nem kell kivárunk az időt, amíg eljutunk bármiféle Valhallába, hiszen ez már a földi életünkben megtapasztalható. Aki betér az Onyxba, felejtse el, hogy étlapról választ, ide belépve olyan élményben lesz része, amire a jelenkor éttermei közül egyik sem képes. Itt valami olyan született, ami mindent felülír, amit eddig a gasztronómiáról hittünk, tudunk vagy gondoltunk.