Az ég szerelmére, hogy lehet idáig süllyedni. Isten véled, édes Piroskám...

Ikonikus hely, sokan ismerik, sokan ettek már ott, és mindenkinek van egy emlékképe a Piroska Vendéglőről, Pesten, a Damjanich utcában. Immár Pierre is közéjük tartozik, le is írta, mit talált ott.

Hatvanas évekbeli elnémult rádiókészülékek mellett ülök, kinézek az időtől és nemtörődömségtől elhomályosult ablaktáblákon a Damjanich utcára, látom ötven-hatvan évvel ezelőtti magunkat, ahogy ittas felvonulókkal együtt lefalcolunk a május 1-jei felvonulásról a központi tribünön integető elvtársak fürkész tekintete elől, éles testcsellel bekanyarodunk a Damjanich utcai csúszós keramitkockákon, csörömpölő üres kőbányai sörösüvegeket rugdosunk a hurkapálcikákon gyűrődő-pöndörödő vörös és nemzeti papírlobogókkal izzadt tenyerünkben... Azok voltak csak a szép idők...

Hörgő szóda, kockás abrosz, édes Piroskám

Itt vagyok a Piroska Vendéglőben, a tucatnyi megfakult neonszínű szódásszifon látványa kioltja az előbbi látomást, hallani vélem a sziszegést, a halálos hörgést, ahogyan a szifon éppen az én kezemben leheli ki a lelkét: cserélhetem a patront, mert mindig az cserél, akinél felcsendül a létbizonytalanul hörgő, hiányt jelző zaj. Egy patronnal legfeljebb az ujjaidat robbanthatod le, ahhoz, hogy minden boruljon, több kell, több bátorság, de a kolbász, ha nem is kerítés, meg a bundáskaraj nem alábecsülendő visszatartó erő.

Akárhogyan nézzük is, vonzó a stabilitás, kiváltképp a mai megbuggyant világban. Talán pont a stabilitás illúziója, ami ide vonzza a vendégeket a Piroskába. Itt minden a „volt”-ot idézi, amikor még minden olyan egyszerű volt:

• Korda György fiatal volt,
• Antal Imre itt lakott a szomszédban,
• a trolik egykoron az örökkévalóságnak hízelegve itt zizegtek.

S ha zavarták is a Szabad Európa Rádiót a 25, 31, 41 és 49-es rövidhullámon, azért sikeresen átrecsegett Cseke László hangja és a Sam The Sham and The Pharaohs Wooly Bully című nótája vagy Gallicus ellenszélzúgásban sipító uszító bölcsességei: „a Kreml héjái bíborban lengetik tógáikat”...

Itt minden úgy van, ahogy volt, ahogy szeretnénk, hogy lenne, de nincs úgy, és ezen még a vágyott múlt relikviáit bőséggel felvonultató, a jelent elhomályosítani szándékozó retró tárgyegyüttes sem képes változtatni.

Ez a miliő határozott üzenet a mának: mi nem hagytuk magunkat megtéveszteni, megbolondítani az újragondolt magyar klasszikusokkal, arra itt senki ne számítson, mi ragaszkodunk a szocializmus fénykorában hódító magyar konyha örökzöldjeihez. Ámen.

Ez még nem is a java, édes Piroskám...

Az eltelt ötven-hatvan év nagy idő a gasztronómiában, ráadásul a szocialista korszakot nem nevezném dicsőséges időszaknak, amelyben máig érvényes módon, megőrzendő értékként virágzott volna a gasztronómia. Persze, a nosztalgia nagyúr. Dehogy miért a hatvanas-hetvenes évek kulináris emlékeire buknak a fogyasztók, az szinte megfejthetetlen, de valami olyasmi lehet, hogy sokak emlékeiben a szocializmus konszolidált, igazságosan egyenlősdi körülményeket biztosított, mindenkinek jutott a jóból.

Legfőképpen a lakossági élelmiszer-fogyasztás területén látszott ez igaznak, összehasonlítva más KGST-országok kulináris állapotával. Hiszen mindenki idejött enni, ide, hozzánk. De hát akkor is voltak még, akik emlékeztek a békeidők konyhájára, amelyet a győzedelmes szocializmus körülményei között racionalizáltak, a megváltozott életformához igazították, mondván, hogy korszerűsítik. Akkor az számított a megújult, reformált magyar konyhának, ami kozmikus távolságba került a békeidők konyhájától. Akik azon a reformnak mondott, valójában elszegényített konyhán szocializálódtak, azoknak az hiányzik, ahhoz mérnek mindent, ragaszkodnak hozzá, ifjúkorukat jelenti.

Na, most aztán szépen, kihúztam a gyufát ezzel a szövegemmel, pedig csak most jön a java: rátérnék az ételekre.

Hagymaleves, édes Piroskám...

Hogy miért tartja étlapján a nosztalgiavendéglő a hagymalevest, az rejtély. Bár, ahogy elnézem ezt a szinte felismerhetetlen változatot, pengő forintok csengését vélem hallani, szóval elképzelhető, hogy ez a klasszikus hagymalevesektől fényévnyi távolságra eső változat a nyersanyag-felhasználás/technológia vonatkozásában jelentős nyereségtartalmú készítmény.

Az lehetetlen, hogy valaki, aki feltehetően éveket töltött konyhán, ne tudná, miként készül a hagymaleves. Ha viszont nem tudja, akkor könnyedén utánanézhet. A tudás mindenkié, avagy hogyan lesz a hagymalevesből tejszíntúltengésű közel nyers hagymakarikákat tartalmazó, zöldes árnyalatú lé.

Nem értem, és éppen a mindent túlszárnyaló ódzkodás a reformált ételektől mentalitás kéne, hogy vasmarokkal rászorítsa a leves készítőjét a hagyományok tiszteletére. Nagy tiszteletlenség azokkal szemben, akik veszik a fáradtságot, és órákon át vajon karamellizálják a hagymát..., és ez csak a kezdet.

A vaj is tejtermék: addig köpülik a tejet, míg vaj nem lesz, de nem javaslom házilagos kivitelezésben. A vajban hosszan dinsztelt hagyma megbarnul, a vaj is, így duplán koncentrált ízek szabadulnak fel, majd egy kevés konyakot löttyintünk a barnavajas hagymára, hagyjuk elpárologni, és ezután felöntjük alaplével és hagyjuk még összeforrni. Ez a hagymaleves-minimum, a tradicionális, a régi, a szabályos, a nosztalgikus, a többi kamu.

Tyúkhúsleves, édes Piroskám....

Újházi-tyúkhúslevessel folytatom. Csészében adják. Nem mondhatnám, hogy túlzottan hagyományőrző lenne ez a kiszerelés. Azt már valahogy megszokhattuk, hogy a békeidős leveshez képest a szocializmusban sokat butult ez a klasszikus.

Kakasok hosszú idős főzéséről már régóta nem beszélhetünk. A leves alapját ipari csirkék főzete képezi, esetleg öreg tyúkból főzött lé szolgál alapul, az már jobb eset. A levesestányéros tálalást tartanám méltónak ehhez a leveshez, amelyben ott kéne legyen nyak, máj, láb, szárny, taréj, meg a zöldségek, nem sarabolva. A kakas húsa csak az íze miatt szükséges, az mélyíti, vadítja a lé ízét. Itt, ahol a régmúlt relikviái uralják a teret, csakis vastag indás gránittányérokba merném a levest. Ehhez képest csésze, gyengén átlagos leveske, melengető, de nem több annál, benne bőséggel tépett csirkehúsdarabokkal, némelyiken másnapos kiszáradás nyomaival.

Sírva fakadok, forr a vérem, ha azt látom, hogy egy piros kis lábosba tálalt marhapörkölthöz ipari nokedlit párosítanak.

Aránylag a pörkölt, maga, ha nem is kiemelkedő, de jobb minőségű húsból készült, igaz, hogy szafthiányos, és az, ami maradt belőle, nem ízes, csak éppen van. Aki már készített, evett marhapörköltet, az tudja, tapasztalhatta, hogy a hosszan, türelmesen dinsztelt hagyma, a jó minőségű őrölt paprika, meg esetleg némi húslé használata milyen sokat számít a végeredmény szempontjából.

Ez is pont az az étel, amely egyszerűsége okán csábít a trehány elsietett munkára. Jó lesz az úgy is, minek a nagy cirkusz, csak megy a drága idő. Itt vagyunk a jó kis nosztalgiavendéglőben, és szemlátomást a nokedlit nem kézzel szaggatták bele a forró vízbe.

Itt, ezen a ponton, mint amikor villámfénye hasítja ketté az égboltot, megvilágosodom: a kalapos rizsre szórt, trappistagyanús sajt, és a dupla erősségű, páncélgyanús panírba helyezett hússzelet, meg ipari sonka, ami az étlapon feketeerdei sonkaként van feltüntetve, és az olvadozó sajt látványa erősít meg abban, hogy semmi okom a mérgelődésre, sőt örömtáncot kéne lejtsek, hiszen itt egy újszerű időgépkísérlet alanya vagyok, sonkával, sajttal töltött bordát kaptam, amely minden porcikájában tökéletes klónja az euforikus hetvenes évek büszke gebines kultúrájának.

Hogy mi a kalapos rizs, kérdezhetik: képzeljünk el egy olyan eszközt, amely egy kis női kalpagot formál, és az abba belegyömöszölt rizs felveszi a kalpag alakot, majd így a tányérra helyezve púposra halmozott rizsdombot kapunk.

Ebben a konstellációban csak a Gundel-palacsinta szocialista élmunkás verziója képes arra, hogy az időgép ki ne zökkenjen, és még véletlenül se szüremkedjen be bármi, ami a jelenre emlékeztetne. Bár, ha jól sejtem, az igazi diót helyettesítő dejó újabb kori okosság, azonban, még, ha így lenne is, tökéletesen hozza régi korok hiánygazdaságának édes ízét. Százszázalékos illúzió a Piroskában.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.