Van egy legenda a tejszínről, és kiderült, hogy igaz

Van egy legenda a tejszínről és a levesről, a kettő találkozásáról. Van olyan, aki így tudja, van olyan, aki másként. Pierre most erről mesél, a tejszín legendájáról, és a felismerésről, hogy jé...  És ehhez csak a Fény utcai piacra kellett kimennie, a Vineta bárba, majd Bíró Lajoshoz.

Budapesten, a Lenin körúton volt egy italbolt. Az odajárók – társadalmi státuszukat illetően – két nagy csoportot alkottak:

• az egyiket az italbolt ávós múltú üzemeltetői,
• a másikat a deklasszált áldozatok alkották.

Deklasszáltságukban volt valami tragikusan közös, mint amikor az áldozat képtelen elszakadni kínzójától. Itt, ebben az alkoholmérésben összekeveredett a múlt kínzó fájdalma a pihenőállású gonoszsággal. Közös nyelvük az alkohol volt. A pult mögötti bemélyedésben busafejű, nehéz kezű férfi kevergetett valamit egy villanyrezsón, kopott zománcú lábasban. Merőkanállal adagolta a világosbarnás italt: tejszínnel felfőzött, álcázott forró rumot. Csak a kiválasztottaknak kínálgatta kávéscsészében. Apám bátyja melengette a tenyerét a forró poháron, majd felém nyújtotta, hogy kóstoljam meg, szerinte éppen ideje, hogy tudjam, melyik oldalon állok.

Tejszín, leves, görög fogság

Mindez akkor jutott eszembe, amikor a Fény utcai piacon a Vineta néven futó erdélyi stílusú étkezőbár pultjához odaültem, hogy báránylevest egyek. Csak egyetlen pillantás kellett, hogy a tejszíntől homályos leves látványától kontrollálhatatlan dühkitörésem támadjon. Nem kellett volna, de

Két társam próbált csitítani, egy ideig eredménytelenül, majd lecsendesítettek, és belém diktáltak néhány kanállal abból a tejszínes-tárkonyos levesből, a kutyaharapást szőrével gyógymódot alkalmazva. Nem lett jobb, továbbra is meggyőződésem, hogy a tejszín, még ha részben hagyta is érvényesülni a friss tárkony ánizsos ízét, butítja, ízhomályosítja a levest. Minden más tejtermék használata célszerű, legyen az joghurt, tejföl, akár aludttej, ami savanyítja a levet – de tejszín a legkevésbé.

Nota bene ez a leves ab ovo tejszín-túladagolásban szenvedett, így még arra sem volt ideje, hogy a tárkonyos, zsíros közegben megsavanyodjon. Olyan hirtelen főhetett, hogy még a benne lévő hús is félkeménynek bizonyult, így aztán semmi nem tartott vissza, hogy betérjek a szemben lévő Buja Disznók című bejzlibe, ahol tucatnyi főtt bárányfej látványa fogadott, és feltűnt Bíró Lajos kissé derékban domború alakja is, ahogy kanállal operálja a főtt fejekből a bárányszemeket.

Vadul hangzik, látványnak sem rossz, de aki végigutazta a bárányos, balkáni–görög–levantei–marokkói vidékeket, annak a főtt bárányszem fokhagymás-borsos kiszerelésben nem újdonság, sőt a megbecsülés jele, főleg ha a gazda saját kezűleg kínálja. Ahogyan Lajos is tette, jó szívvel, két ujja közé fogva, aprított fokhagymával és friss borssal, egyetlen nyelet az egész.

Első alkalommal, amikor a görögök fogságába kerültem, ami annyit jelent, hogy egyedüli magyarként, a görög kultúrát hegemón entitásként hirdető megszállottak közé kerültem, ahol kiderült, hogy nincs e világon olyan gondolat, eszme, tárgy, étel-ital, amely ne görög eredetű volna, de ha venném a bátorságot, hogy ellenérveket soroljak, maga a próbálkozás, mármint a vita is görög eredetű lenne, tehát jobb, ha az ember feloldódik a görög paradoxonban, mert akkor kaphat bárányszemet, ami a totális befogadás jele. A bátortalanabbja mint én is elsőre, lenyeltem, de később már rágtam, és kiélveztem a finom, szemernyi kis ellenállást tanúsító cupákos vonásokat is mutató golyóbist.

A bárányszemnek mágikus erőt tulajdonítanak a görög és marokkói kultúrában is. Bíró Lajos ösztönösen érzi, hogy a pillanatnak micsoda ereje tud lenni, a másnapi bárányleveshez előre főzött bárányfejekben megfakult szemeket osztogatja annak, aki nem idegenkedik tőle. Nincs magyarázat, csak a magától értetődő piaci ínyenc mentalitás gesztusa. Bárányszemet enni, pezsgőt kortyolva nem érzéketlenség, csak őszinte belefeledkezés abba a világba, amely nem akar minden percben tudomást venni arról, hogy amúgy pusztulásra van ítélve. Hadd lehessen kegyetlenül hedonistának lenni, aztán majd meggyónjuk.

Száz literhez négy százalék

Jut eszembe a nagy szemezgetés közben, hogy megkérdezzem az újkori magyar gasztronómia fenegyerekét, hogy mi a véleménye a tejszínes báránylevesről. Ezzel is úgy jártam, mintha egy görögöt kérdeztem volna, kellett nekem okoskodni, hát persze hogy tejszínnel készíti... De mondom, kérdem, az nem neutralizálja az intenzív ízeket..., látom, hogy ingatja a fejét. Erre csak mondom a magamét: mindig is olcsó megoldásnak találtam a nyakló nélküli tejszínezést selymesítés címszó alatt. Erre jól lecseszett, hogy ti gyerekek – így szólít mindenkit, ez a szavajárása –, ti csak pofáztok, tejszínnel készül és kész, nincs mit megvitatni, mondhatunk mi a Molnárral, amit csak akarunk, bár egy pillanattal később hozzáfűzte becsülettel, hogy azért tanult a Molnártól ezt-azt, tejszínügyben viszont hajthatatlan. Amikor rákérdeztem a részletekre, már lágyabb húrokat pengetett:

Mondom neki, figyelj ide, Lajos, ez az egész tejszínes story csak urbánus éttermi mizéria, a valamikori arisztokratikusnak vélt éttermi kultúrából leszivárgott a kiskocsmákba, vendéglőkbe, akkor jött divatba a rusztikusnak vélt raguleves, meg a műtárkony. Többnyire kicsapódva egy csészében miniatűr kockákra vágott, nem megállapítható eredetű hússal.

Bárányból mennyország

Aztán, már csak így magamban próbáltam felidézni néhány emlékezetes többnyire levantei ételt, amelyek bárányból készülnek, és tejterméket is tartalmaznak.

• A mansaf tradicionális jordániai étel, itt a bárányhús fermentált szárított joghurtban, jameedben készül. A jameed szárított, sós joghurtgolyó, amelyet vízben feloldanak, ebből készül a savanykásan sűrű szósz, rizzsel vagy bulgurral körítik, ez utóbbival izgalmasabb. A korma indiai–pakisztáni fűszeres curry, bárányhússal, joghurttal és némi tejszínnel. A szószt kesudióval sűrítik, ami további krémes állagot kölcsönöz az ételnek.
• Az İskender kebap török étel: vékonyra szeletelt, grillezett bárányhúsból készül, amit forró paradicsomszósszal, pitakenyérre helyeznek, majd olvasztott juhtejből készült vajjal és joghurttal öntenek le. Ez, mondjuk, az egyik legdögösebb ilyen típusú étel, amire emlékszem.
• A shish barak bárányhússal töltött gombóc, joghurtos szószban főzik. A joghurt nyakig fokhagymás, fahéjas ízesítésű, pirított fenyőmaggal és friss zöldfűszer-szórással tálalják.
• A Sheikh al-mahshi szíriai étel, bárányhússal, tojással, hagymával, fenyőmaggal töltött cukkini, joghurtos szószban.
• Erdélyi báránycsorbaleves: savanykás, tejfölös leves. A hús apróra vágva, zöldségekkel és rizssel főzve készül, majd ecettel és tejföllel savanyítják. A végén friss petrezselyemmel és tárkonnyal ízesítik.
• A felvilágosultabb séfek tejszín helyett fehér babot használnak, azzal krémesítik a leveseket, már amelyiket. A fenntarthatósági éllovasok közül van, aki pirított hagyma és rizs keverékéből készült krémmel helyettesíti a tejszínt. Lesz ez még rosszabb is, gondolhatnánk, de nincs mese, a gasztronómiai dinamikának nem lehet gátat szabni.

Tejszínes rummal azóta sem találkoztam, de egy életre megtanultam, hogy egyszerre nem lehetsz a pult két oldalán, választanod kell.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.