Rémes röszti és gumis bőrű szlovák pisztráng a visegrádi Ördögmalomban

És akkor még ez is. Tehetek én arról, hogy alig maradt nekünk sebes vizű hideg patakunk, hol állhatnék áramlással szemben, mellig húzott gumiruhában, kezemben hajlékony pecabottal, hajításnyi mozdulattal kilövellve az ellenfényben megcsillanó damilt, lassan végighúzva a legyet a csobogó víz felszínén, hogy néhány perc múltával ívbehajló bottal kirántsam a légyre akadt szivárványos pisztrángot.

De van remény, mintha mégis lenne megoldás, csak a visegrádi pisztrángos tavakhoz kell eljutnunk, és ott, ha üres kézzel mentünk is, bérelhetünk pecabotot, szákot és csontkukacot, a „csontit” bevetve a sötétzöld állóvízbe, horgunkra akadhat egy harminc-negyven dekás, tenyésztett szivárványos pisztráng. Ott, helyben, nyílt tűzön meg is süthetjük.

Ám van ennél egy még kecsegtetőbb lehetőség: átvisszük a szomszédos Ördögmalom Erdei Étterembe, ahol azon minutában el is készítik nekünk.

Szlovák pisztráng

Ott állok a zavaros vizű tavacska partján, távolban patak csörgedezik, de mintha nem volna közvetlen összeköttetésben a tóval, mindazonáltal jó páran ülnek a parton botjaikkal kapásra várva. Kérdezem a botkölcsönzőt üzemeltető fiatalembert, hogy vajon itt tenyésznek ezek a jószágok, ebben a tóban. Mire ő azt feleli, hogy szó sincs róla. A háta mögé mutat, ahol a kerítésen túl egy nagyobb betonteknőben hemzsegnek a halak, néha egy zsilipet felemelve áteresztik azokat a tavacskába. Kérdem, hogy akkor talán itt tenyésznek ebben a szűk betonmedencében, erre mondja, dehogy:

Igyekszem palástolni csalódottságomat, mert mi tagadás, nem erre számítottam főleg az ördögmalmos lehetőség miatt, ami így már kissé más jelentésmezőbe kerül... Elhessegetem a kényelmetlen érzést, a pecától, csontkukactól azonban végképp elmegy a kedvem.

Irány az Ördögmalom!

Nem marad más hátra, ha mindenáron pisztrángot ennénk, átballagunk az Ördögmalomba, ott majd készítenek nekünk friss szlovák pisztrángot, amelyek átmenetileg megmártóztak a visegrádi pisztrángos tavakban, mintegy beszentelve megmagyarodtak. Az étlapon van vagy ötféle kiszerelésben.

Erdei étterem, a szó nemes értelmében, jószerével fából épült szerkezet, vadásztrófeákkal kistafírozott belső terek, gyalult asztalokkal, padokkal, erdőre néző napfényes terasszal. Befogadóképessége minimum kétszáz fő. Imponáló méret itt, az erdő szélén.

Minden pad foglalt, bejutni szinte reménytelen, de az egyik felszolgáló kedvesen biztat négyünket, hogy türelem, néhány perc, és szabadul egy asztal. Közben elgondolom, hogy milyen technikai felszereltségű konyha és népes személyzet szükséges ahhoz, hogy a frissen sült pisztrángok időben és megfelelő készültségben érkezzenek az asztalokhoz, mert ha van is néhány egyéb fogás az étlapon, a sláger a frissen sült hal.

A türelmes várakozás közben, élvezve a hirtelen jött nyárias tavaszi napfürdőt, eszembe jut, hogy milyen igaz az a megállapítás, bárki mondta is, hogy egy országot legkönnyebben, és egyúttal legmaradandóbban a gasztronómiájáról lehet megismerni. Aki vendéglátásra adja a fejét, az nemcsak üzleti kockázatot vállal, de mint cseppben a tenger, az országról kialakult képhez is hozzájárul. Ha tudatában van ennek, ha nincs.

Ez a megállapítás így túl súlyosnak, komornak tűnik, mégis igaz. Mire gondolatban ideérek, felszabadul egy asztal. Leülünk. Elnézve a méretet, a tömeget, és a felszolgálók számát, megállapítom, ennyi gyakorlatom van már, hogy ez nem lesz könnyű menet, jobb, ha rászánjuk az időt. Itt, az erdő szélén, miért is sietnénk, lesz, ami lesz.

Cipóban ázott trutymó

Komótos ebédnek ígérkezik, levesekkel kezdjük: zöldségleves májgombóccal, és tárkonyos vadraguleves cipóban.

Zöldségleves: ezzel a verzióval még nem találkoztam, mintha valamilyen zsírkarikaszerű képződmény úszkálna a tetején. Nem tudtam rájönni az eredetére, hacsak nem a májasnak csak nagy jó indulattal nevezhető formátlan gombócból származik. A zöldségek legjava reszelt állagban, nincs rá jobb szó, úszkálnak a levesben, amely nem mellesleg határozottan keserű ízjegyekkel bír.

Szépen csillog az a világosbarna cipó, a teteje lenyisszantva fedőként takarja a cipó tartalmát. Szeretem a cipókat, ez itt kerek, gömbölyded, a héja ropog, friss. Nem olyan, mint a kétszer bevágott szegedi cipó, amihez túl nagy a pofánk, hanem mesebeli kerek, mert egy cipó úgy magában nem csak a mindennapi kenyerünk, hanem a legkisebb fiú tarisznyájában az elemózsia, aminek ki kell tartania addig, míg a fiú szerencsét nem próbál, és tarisznyájában csengő aranyakkal haza nem tér.

Vaddisznó és szarvas húsából készült ragu, gombás-tejszínes közegben áztatja a cipó belsejét, kisejlik a tárkony is. Gondolnám egy ilyen rusztikus kompozícióról, itt, az erdő szélén, hogy friss erdei gombákkal készül és nem csiperkével. Amelyik meg erdeinek tűnik, az konzerveredetű. A cipó foszlós bele felszívja, besűríti a tejszínes-húsos-gombás ragu amúgy is kevés levét.

A gomba és tejszínes lé áztatta kenyérbél átveszi a hatalmat, és innentől savanykás-gombás felázott kenyéríz és szivacsos állag jellemzi a kreációt. Ha ez a cél, nem túl szerencsés elgondolás,

Tudom, aránylag régi sztori ez a cipóba pakolt leves, ahol igazolhatóan más célszerű edény hiányában folyamodtak ehhez a megoldáshoz, ott még elmegy, de mai körülmények között szimpla parasztvakítás, vicc. Kár a cipóért és a levesért is.

Vas kemény csirkemell, rémes röszti

Van ez a zacskós salátakeverék, van benne répareszelék, jégsaláta-tépedék, meg még az ég tudja, mi. De mondjuk, hogy hasznos, mert ebben az előkészítettségi állapotban nem kell gondolkodni, csak ahogy kézre áll, lehet a szögletes tányérra ömleszteni, és még véletlenül sem meglocsolni olajjal, citrommal... Nem, arról szó sem lehet, ott szárad egyenesen a zacskóból jövet és fonnyad bánatában. Ez a zacskós verzió azonban felgyorsítja a konyhai munkát, és segédmunkási képesítéssel is elvégezhető feladat. Majd, mint a világ legtermészetesebb dolga, erre a színes-száraz alapra rá lehet helyezni a vasalt csirkemellet.

Már csak régi vasalóasszonyok emlékezhetnek arra, hogy a nehéz, két orrlikán fújtató vas vasaló ha véletlenül ottmaradt a keményítőben ázott mandzsettákon, akkor nem csak súlyos égési nyomokat hagyott maga után, de törhetetlen keménységűre edzette azokat. Kábé ilyen lett a csirkemell, vas keménységű, kés alig fogja, szárazságában büszkén hever a salátaágyon, kétszeletes adag, hogy soha el ne feledd.

Nem tudom elképzelni, hogy senki, de senki a konyhán nem kapott a fejéhez, hogy te jószagú Úristen, hát ezt már mégsem küldhetem ki, ez a hús kopog, diszkoszként hajítható. Persze, ki mihez van szokva, lehet, hogy én teljesen el vagyok rugaszkodva a realitástól, amikor azt gondolom, hogy

Erdei gombás, gyöngyhagymás őzragu rösztivel. Itt már a látvány se túl csalogató: a szögletes lapos tányéron szétterül a kvázi ragu, a szósz pillanatok alatt kihűl, őzhúst csak nyomokban tartalmaz. Két határozott íz vetekszik a tányéron, hol az egyik, hol a másik kerekedik felül: a konzerv gyöngyhagyma ipari savanyúsága, és valami cukros-édes íz, ami a világosbarnás szószt tartja össze. Rémes.

A röszti elemzésébe már bele se megyek, maradjunk annyiban, hogy nem sok köze van a svájci alapokhoz, de tudjuk, hogy ahány ház, annyi rösztirecept. Én az előző nap előfőzött, hűtött állapotban reszelt krumpliból készült, kívül nagyon ropogós, belül krémes verzióra szavaznék. Ez nem összetévesztendő a gyorsfagyasztott zacskós verzióval.

És végül, a pisztráng

Kétféle módon elkészített pisztrángot kapunk, az egyik a natúr verzió, a másik a fokhagymás. Közös jellemzője a tálalásnak, hogy a halak mindkét esetben a zacskóból kiömlesztett fonnyadt, ízesítő dresszing nélküli salátakeverék-ágyon pihennek.

A fokhagymásnak becézett hal esetében nem spóroltak a fokhagymával: mint lángosra, marékszám szórták az aprított nyers fokhagymát.

A natúr változaton, nem lévén rajta semmi, ami álcázhatta volna, rögtön látszik, hogy vészesen lötyög a bőre, mintha tényleges beltartalma, húsa összement volna. Ez az az eset, amikor hirtelen hőhatás éri a halat, de annyira nem, hogy a bőre ropogósra sülne, kvázi félkész, kihűl, bőre lötyögősre nyúlik, majd amikor érkezik a rendelés, újramelegítik, vagy mikróban, vagy más hőkezelést kap, mindegy, mert az utólagos hőhatás már olyan, mint halottnak a csók. A bőre gumis, a húst alig engedi el, itt minden megtörtént a hallal, aminek soha nem szabadna megtörténnie.

Nagy sláger volt egykoron a sky néven ismert műbőr, már akkor sem lelkesedtem érte, de arra sose gondoltam volna, hogy egy szép napon sült pisztráng bőreként fog visszatérni.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.