A belvárosi bisztróban egy kozák menyasszony hozományát kérik el ezért az ételért

Nem tudom. Egyfelől azt nem tudom, mi lehetett az oka, hogy egy jó fekvésű belvárosi étterem a „Nonloso” olaszul: „nem tudom” jelentésű nevet vette fel, másfelől azt nem tudom, hogy ha már a jól csengő olasz név mellett döntöttek, akkor minek köszönhető a Janus-arcú kulináris profil: néhány becsali olasz étel az étlapon mintegy rímelve az étterem nevére, de Janus másik arcéle a magyaros ízek felé fordul. Persze, álkérdés ez, mert sejtem, mire szolgál a kétarcúság.

Budapesten, a Bazilika árnyékában, figyelembe véve a nemzetközi vendégsereglet igényeit, szokásait, olaszba oltva nem lehet tévedni, és úgy tűnik, magyar klasszikusok nélkül sem tanácsos éttermet üzemeltetni a turistaútvonalakon.

Fantáziátlan bogyó

Most akkor itt van a Nonloso a maga bájos berendezésével, semmi túl csicsa, egyszerű bisztró, sarki terasszal, mintha csak itt maradt volna a régi szép időkből a sokszor nem ok nélkül gyanakvó turista számára meggyőző atmoszférával, kedves, mosolygó személyzettel, olasz–magyar kínálattal. Könyöklőkkel, ahol magas ülésű székeken ücsörög a vendég.

A New York-i Via Carotta nevű olasz bisztró jutott az eszembe, amikor a Nonloso étlapján az előételek között rántott andalúz óriás olajbogyót fedeztem fel. Bár egy apróság elkerülte a figyelmem, hogy az itteni simán panírba forgatott rántott cucc, míg a Via Carotta-féle töltött olajbogyó rántva bizony igencsak rafinált jószág. Munkaigényes, de megéri, sláger a töltött-rántott bogyó arrafelé. Ez az étvágygerjesztő nem a fine dining világában honos, hanem piaci falat, de megadják a módját, melós finomság, és éppen ezt tartom valódi fine dining teljesítménynek. Mellesleg Ascoli Piceno a hazája.

Amit itt kaptam, finoman szólva fantáziátlan: adva van az andalúz Gordal-típusú olajbogyó rántva, gyári majonézbe lehet mártogatni, bár azért ennél több, mert a majonézen van némi parmezánnak tetsző reszelék. Félreértés ne essék, nem rossz ez így, viszont kevés: panírba csapni a ropogós olajbogyót majdhogynem felesleges, a morzsabunda nem igazi hozzáadott érték. Bár az ára nem ezt tükrözi.

Határeset gulyásleves

Egy nagyobb ugrással a trikolort a másik oldaláról nézve máris egy gulyásleves gőzölög előttem. Volt, hogy azon siránkozott a művelt gasztroesztéta, bár az még csak hagyján, de az ország imázsát féltő bölcs hadak is, hogy gazdag gasztronómiai kultúránkat nem lehet hogy csak a gulyás képviselje, hogy mi csak olyan tedd ide, tedd oda gulyásnemzet lennénk. Aztán csillapodtak a kedélyek és kiderült, hogy van mit kezdenünk a gulyással. Elindult a reformgulyások korszaka, virágzott is egy ideig, megidézve Lao-ce figyelmeztetését, miszerint a változásnál csak az állandóság a nagyobb baj.

Csodás gulyásleveseink vannak országszerte, köszönhetően a reformer beavatkozásnak. Persze, a fentebb említett állandóság jegyében vannak még maradi gulyáslevesek is, és a tájékozatlan turista nem képes megkülönböztetni az igazit a hamistól.

Kissé nehézkes a leve, lusta, a paprikája alszik. A cupákos-inas lábszárhús nem főtt meg, kissé rágós, a sárgarépa túlfőtt, édeskéje átjárja a levest, ez is lustítja. De mégis nyomokban átjárja egy valamikor frissen készült leves jó íze is. Egy jókora zöldszórás határozottan jót tenne ennek – látványra és ízre is.

Falusi csirke, kutyult kínálat

Még mielőtt végképp itt ragadnánk a magyaros vonalon, egy nemzetközi, vélhetően minden szájízt kielégítő fogást is megvizsgálunk. Falusi csirkemellsteak, édesburgonya, kecskesajtmártás. Valójában supreme csirkéről van szó, vagyis ez az a verzió, amúgy felvilágosult konyhákban igen gyakori, amikor a szárny felső részét rajta hagyják a kicsontozott mellhúson. Szaftosabb marad a csirkemell, a szárnytő csontjai védik a kiszáradástól. Gondolom, a falusi meghatározás azt jelenti, hogy nem ipari csirkegyári termékről van szó, hanem kapirgálós, öreg néne által nyakon tekert jószágról.

A duzzadt mellhúst nézve nem hinném, hogy egyénileg kapirgálta volna össze a táplálékát, de mindegy is, aránylag ízes, és mindenekelőtt szaftos húsról van szó. Érdekelt volna a kecskesajtszósz karakteresebb kivitelben, de az édesburgonyakrém meg a kissé elszottyosodott sült édesburgonya elorozta a sikert. Egy kis íz- és állagharmonizálás után vállalható fogás. A lájtosabb kulináris élményt preferáló közönségnek kifejezetten javallott.

A karfiolrózsák, zöldséges bulgur, gránátalma, tahini összeállítás a vegetáriánus közönséget igyekszik megszólítani. Tekintélyes mennyiségű bulgur keveredik quinoával, gránátalmamaggal, csicseriborsóval, újhagyma zöldjével, szójababbal, és mégis olyan az egész, mint valami kötelező felsorolása az egészséges és divatos nyersanyagoknak. Külön edényben található a sűrű tahini, a készítő szándéka szerint egyéni ízlés szerint adagolható a dezintegrált keverékre. Valahogy ez mégsem működik, a tahini kesersűrűsége és a vészesen túlkészült karfiol megkeseredett íze élvezhetetlenné teszi a túlborsozott zöldséges bulgurt. Nincs rendesen kitalálva ez az étel, a vélt fogyasztói elvárások meggondolatlanul összekutyult összeállítása lett belőle.

Amolyan brassói és borjú bécsi

Még mindig jobb egy közepes minőségű brassói, mint a gulyásleves mellett rapid tempóban felkapaszkodó, ósdi slágerként felturbózott lángos, a magyar vendéglátás menekülőútvonalának hitt magyar „pizzaálom” szapora terjeszkedése. A Nonlosóban nem lángosoznak, remélem, nem is fognak.

Az újburgonyából készült, nyomokban túlkészült sertésszűzérmét is tartalmazó, korántsem az eredeti receptet követő, lecsós-pörköltes alapra helyezett brassói legalább a magyar konyha megszokott elhajlásait őrizve készült. Amennyiben ennél a verziónál maradnának, érdemes volna a szűzérmét külön készíteni és a kész lecsós burgonyára ráhelyezni. Így a hús megfelelő, könnyed rózsaszínes, zsenge állagát kontroll alatt lehetne tartani. Ha még fokhagymát és majorannát is belecsempésznének a brassóiba, az lenne csak az igazi öröm, kiváltképp az olyan begyepesedett figurának, mint én vagyok.

Itt, az egykori Monarchia hagyományait kuruc szellemben őrző fővárosban, borjú bécsi nélkül nem lehetséges tisztességes vendéglátás. Van is itt, az étlapon „tejes” borjúból készült bécsi szelet, amihez nem kevés bátorság szükségeltetik, már ami a „tejes” borjú – ami a szopós kíméletesebb megfogalmazása – ígéretet illeti. A borjút legfeljebb 4-6 hónapos koráig tarthatják tejdiétán, abban a pillanatban, ha már szilárd takarmányt is kap, megszűnik tejesnek lenni. Többnyire holland importból származik a tejesnek mondott borjú. Bécsben a tejes borjúból készült bécsi szelet éttermi ára nincs 24 euró alatt. A Nonlosóban kábé 20 eurónak megfelelő forintárban kínálják. Lágy textúrájú, halványabb színárnyalatú húsról van szó.

Ha hatalmába kerítene az óvatos gyanakvás a hús származását illetően, akkor a „tejes” meghatározásra azt is mondhatnám, hogy idősebb borjú, amelyet itt, a konyhán, a készítést megelőzően tejbe áztattak. De nyugi, nem vagyok ilyen. Maradjunk annyiban, hogy a kissé kényelmetlenül ódivatú palaimitáción tálalt bécsi szelet tudja a dolgát, szaftos, zsenge, ámbátor sótlan, mármint a panír alatt a hús, és ezt még a nagy szemű sószórás a paníron sem képes egyenletes mértékben pótolni. Javára írható viszont, hogy a morzsa ízes, ropogós, profi munka. Nincs miért bánkódnom, gyanakodnom se kell, átadhatom magam az élvezeteknek, amit a jó borjú bécsi nyújthat. Viszont a mellé adott sült krumpli nem méltó ehhez a minőséghez.

Édes tiltás

Császármorzsa. Stílszerűen ezzel a klasszikussal zártuk volna a traktát, de amit csak félre lehet érteni ezen az ételen, azt itt mind félre is értették. Geil édes, hiába pirított, szétázott porózus tészta, lekvárban tocsog. Nem is nagyon értem, mi történhetett. Nyeles vasserpenyőben nagy-nagy kulimász. Császári pátenssel tiltanám. De az a jó hír, hogy aki tervezte, az valójában közel járt a frankóhoz, vélhetően legközelebb sikerülni fog.

Azon pedig ma már csodálkozni sem illik, hogy egy belvárosi étteremben a fentebb felsoroltak egy kozák menyasszony hozományával egyenértékű összeget kóstálnak. Bár, ha ilyen pettyes lett volna a menyasszony, nem biztos, hogy az atamán elveszi.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.