Legendás chilicsata az Akácfa utcában

Az ezernyolcszázas évek közepén San Amaro poros kisváros volt Texas határán, mexikói családok, amerikai cowboyok és kereskedők éltek itt aránylag békében egymással. S hogy mindez miért érdekes? Pierre elmondja, merthogy Budapesten betért a Tex-Mexbe (BP Texas Mexico) az Akácfa utcában.

A legenda szerint egy Don Miguel nevű mexikói fazon, aki a legjobb tamalét és enchiladát készítette a környéken, minden szombaton a városi piacon árulta az ételeit. Egy napon feltűnt a színen egy amerikai cowboy, Joe McAllister, aki saját kreációját, egy újfajta „chili stew”-t: marhahúsos-babos bitangul fűszeres ételt kínált.

A piac közönsége két pártra szakadt: egyik oldal a mexikói hagyományokat őrző, bonyolult, sokrétegű ételek pártját fogta; a másik a „praktikus” amerikai, húsban gazdag egytálételekre esküdött. Véget nem érő vitába keveredtek, jó, hogy nem lövöldöztek egymásra, végül nagy nehezen megegyeztek abban, hogy megrendezik a mindent eldöntő chilicsatát, hogy melyik verzió képviseli jobban a határvidék kulináris eszméjét.

Don Miguel és McAllister hatalmas üstökben főzte az ételeket, a városka lakói mindkettőt megkóstolták. Nem tudtak dönteni, végül kínjukban azt javasolták, hogy a két versenyző dolgozzon össze, keverjék a mexikói fűszereket a texasi húsokkal.

• Don Miguel megmakacsolta magát, szerinte az amerikai változat túl nyers, durva, semmi köze az ősi hagyományokhoz.
• McAllister pedig azt állította, hogy a mexikói konyha túl bonyolult, nem illeszkedik a vadnyugati életformához.

A chilicsata emléke a mai napig él a tex-mex konyhában: minden fűszerben, minden szószban ott lappang a kérdés, ami San Amaro városkájában hangzott el először – vajon hol a határ a hagyomány és újítás között? És vajon lehet-e béke a konyhában?

Mit köszönhetünk William Gebhardtnak?

Nem a csatabárdot kiásni tévedtem be Budapesten az Akácfa utcai tacos bárba. Mondhatnám amolyan szépen fénylő gyöngyszemnek vagy frissen csiszolt gyémántnak, barátságos, tiszta és kulináris értelemben a csillagos eget célozza, de minimum a csillagos-sávos lobogót, persze tex-mex határvonalak között.

William Gebhardt német származású bevándorló a XIX. század végén érkezett az Egyesült Államokba. Texasba költözött, ahol először egy sörfőzdében dolgozott. Hamar rájött, hogy mi a stájsz arrafelé. Chili nélkül elképzelhetetlen volt az élet Texasban, főleg San Antonio környékén, ahol a „chili queens” néven ismert mexikói asszonyok árulták az utcákon a fűszeres marharagut.

A mexikói konyha fűszeres változatosságától lenyűgözve Gebhardt egy szép napon San Antonióba utazott, hogy ott tanulmányozza a helyi mexikói ételeket. Elkezdett kísérletezni gyógynövények és szárított paprika őrlésével, különféle chilifőzetekkel. Felfedezte, hogy a chilipaprikák szárításával és ízesített porrá őrlésével több hónapig frissen tudja tartani a port. Rájött, hogy az amerikai indiánok az ancho paprikát használták az ételeikhez, elkezdte szekérszámra importálni az ancho paprikát a mexikói San Luis Potosíból. Kidolgozta az ideális chilipor receptjét. És ezzel akarata ellenére is hozzájárult a mexikói konyha amerikanizálásához.

Diana Kennedy brit származású, Mexikóban élő gasztroszakértő szenvedélyesen védte a „valódi mexikói konyhát” és hevesen kritizálta a Tex-Mex irányzatot, amit gyakran „amerikanizált torzulásként” írt le. Sokan az ő hatására kezdték el újra felfedezni a regionális mexikói konyhákat (pl. oaxacai, yucatáni, veracruzi).

A „food as resistance” mozgalmak is megerősödtek: séfek, latinó közösségek éttermek és fesztiválok keretében a kulturális önazonosságot és ellenállást hirdetik. Az autentikus mexikói konyha újraértékelése politikai üzenetként is működik: „Mi nem csak bevándorlók vagyunk – mi kultúrát hozunk.”

Alapvető különbségek

Jelentős különbségek vannak elsősorban az alapanyagok vonatkozásában.

• A hagyományos mexikói konyhában a kukorica, bab (különféle fajták), chili, avokádó, lime, tök, tomatillo, epazote, kék kukorica dominál. Ennek az egyszerűbb tex-mex változata: marhahús, sárga cheddar sajt, búzalisztes tortilla, konzervek (bab, chili), tejföl. 
• Az eredeti tortilla kukoricából, kézzel készül, sokféle színben (fehér, sárga, kék). Tex-mex: búzalisztes tortilla.
• Hagyományos mexikói ízek: összetett, sokszor füstös, savas (lime, ecet), mély ízrétegekkel (pl. mole). A tex-mex erősen fűszeres, csípős, zsírosabb, sósabb – az amerikai ízléshez igazítva.
• A mexikói fűszerezés komplexebb: különféle chilik, koriander, epazote, fahéj, szegfűszeg, kömény, oregáno. A tex-mex egyszerűbb: főként chilipor, kömény, fokhagyma és a cheddar dominál.
• A hagyományos mexikói sajthasználat: oaxacai, queso fresco, cotija – visszafogottan, funkcionálisan adagolva. A tex-mex bőséges, olvasztott sárga cheddar vagy Monterey Jack sajt.
• A hagyományos mexikói konyhatechnika: hosszú főzési idők, tűzön pirítás, pörkölés, mozsaras fűszerkeverés. Tex-mex: gyorsabb elkészítés, grillezés, sütés, olajban sütés.

Kabóca sercegése, mangalica szélének pörce

A chicharrón, vagyis ropogós hasaalja, császár, sertésbőr, némelykor töpörtyű spanyol nyelvterületen: „chicharra”, vagyis kabóca. A ropogós hangzás a zsírban sercegő hús hangjára emlékeztet. A chicharrón nem csak étel, hanem kultúra: közösségi étkezések, ünnepek, disznóvágások, utcai árusok, bárok sörkorcsolyái és mindezek összessége.

Itt, az Akácfa utcában a tex-mex ételek között szerepel. Úgy kezdődik, hogy van egy vastag kalácsszelet, amely, mint a szép emlékű kecskehegyi szalonnasütések alkalmával is történt, átázott a sült császár zsírjától, szivacsként felfogta a zsírt, hogy egyetlen cseppje se vesszen kárba. Mondom, ez a kezdet, de ez a vég is. Közte ott van a sült császár, ropog, cuppog, ciripel, sistereg, surrog. Finoman szólva fokhagymától korántsem mentes ízesítéssel. Frissítő felmentésként, lelkiismeret-simogatóként avokádó ellentételezi a császár zsírját, bőrét. Ehhez csapódik úgy spontán egy kevés, de annál hangsúlyosabb sült, mondhatnám sóletigényű konfitált füstös ízű bab. Aztán hirtelen váltással a pico de gallo csípős frissessége új irányba tereli a figyelmet, földes aromájú korianderlevelek tovább szítják a távolságot, de a csalogató visszatérés a ropogós-zsíros császárhoz, egy félve elszopogatott zsírtól ázott kalácsfalat, és újból avokadó, majd pico de gallo harsány íztáncot jár, ahogy az egy chicharrónforgatagban illik.

A tex-mexben, azt hiszem, nem ismerik a kecsességet. Nem balett-táncosoknak, inkább kőfaragóknak készül még a gambas al ajillo is. Van itt paradicsomsalsa, meglepően karakteres, érlelt ízekkel, vastag érzemény, pikáns kinövésekkel, lime-os savakkal.

A héjastul benne pihenő, terpeszkedő rákfarkak eltartott kisujjú benyakalása nem könnyű, de ha nem ódzkodunk belenyúlni a salsába, lehámozni a rákokat, majd egyenként lenyalogatni ujjainkat, akkor megjön az otthonos érzés. Nekem speciel a ropogós bébipolipbetétek jobban ízlettek. Csak azon is el lettem volna. Sőt.

Az igazán nagy szám, a lassú konyha csillaga a mangalicaszegy, hússzeletek legyezőformában szétterítve, alóluk kikandikál a sült krumpliból készült krumplipüré. Ezen a kulináris bolygón nem kérik számon mindenáron a „ropogós elemet”, bár a hússzeletek pörcös széle megadja a módját. A helyben készült tortilla is, amely egyrészt makacs beleállásról szól, másrészt a tex-mex világ mex felé lejtéséről. De leginkább arról, hogy a chipotle salsába mártva jön a ropogós pikantéria. A hús olvadozik, mit is tegyen, ha ilyen hosszan tűrte, hogy átjárja az egyenletes hő.

Egy alkalomra ennyi fért belém. Ez kezdetnek ahhoz talán elég, hogy „távol a frankó várostól” az ember halvány fogalmat alkothasson a tex-mex-problematikában rejlő ihlető feszültségekről.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.