Balatonszőlősön a Casa Christa megmutatja, mitől jó egy konyha

Engem speciel nem zavar a „császári előkelősködés”, ahogyan a hatvanas években emlegették, ha valamilyen idegenforgalmi kiadvány Plattenseeként hirdette a Balatont. Én – by the way – 1969 nyarán izgatottan toporogtam a keszthelyi MÁVAUT megállójában, hogy végre befusson Bécsből a Blaguss Plattensee Expressz néven futó járata, fedélzetén az én édes-kedves osztrák barátnőmmel.

A Plattensee Expressz vasárnaponként járt a Bécs–Kismarton–Kőszeg–Szombathely–Keszthely útvonalon, ezzel is megkönnyítve kissé bágyadt szerelmi életemet. A buszjegy száznegyvennégy forintba került. Hajnali 6:30-kor indult Bécsből, 11:40-kor érkezett Keszthelyre. Én is hajnalban indultam Pestről, nem vonattal, stoppal, hogy odaérjek Keszthelyre. Volt, hogy a lány várt rám a megállóban, de hát ilyen a kitartó szerelem.

Fiáker és érett bánat

A fiákertempó jelen esetben az, amikor a bécsi fiákeres lovai végigkopácsolnak a Burg körüli macskaköves utcákon, majd a nap végeztével – amíg a fáradt lovak fejüket leszegve friss szénát ropogtatnak – a fiákeres betér az ő kedvenc kocsmájába, ahol a rántott csirkecombhoz valami újmódi rizibizit kanalaz, nem úgy, mint a többiek, akik többnyire sűrű hagymás marhagulyást rávert tükörtojással és zsemlegombóccal. Mások, akik sietnek, velőpástétomot zsemlében, egyvalaki a söntésnek támaszkodva tojást habzsol mustármártásban, de annak a szeme sem áll jól.

Hogy mi az igazi monarchiabeli bécsi konyha, arról sokan sokat értekeztek, és minden bölcsesség végén az derült ki, hogy nem pontosan tudható, mert a békeidőkben alig különbözött a pestbudai konyhától. Még a nálunk mindent elöntő őrölt paprikánkat is sajátjukként kezelték, odalett a rebellis konyhánk, feloldódott az osztrák polgári zsibongásban. Csak egy századdal később, mikor már csak sirathattuk a K.u.K. világ végleges hanyatlását, akkorra érett meg bennünk a bánat, hogy

A bécsi konyha rafinált eleganciával fuzionálta a multietnikus konyhákat, de úgy, hogy azt mindenki a sajátjának érezhette, büszkélkedhetett, hogy az ő nemzeti konyhája adja a bécsi konyha gerincét. A császári bölcsesség a polgárságra bízta, döntse el, merre hány óra, vívják meg csatáikat a tányérokon.

Durbincs és szalontüdő

Most már csak az a kérdés, hogy miért zagyválok itt össze-vissza Plattensset, bécsi fiákerest, meg a monarchia multietnikus konyháját. Egyetlen oka van. A minap a Balaton környékén jártunk, ahova éppen Bécs felől érkeztünk, majd egyenesen begurultunk a Casa Christába. Ott pedig azon nyomban, szinte körbe sem pillantva, bár van mit bámulni, letelepedtünk egy asztalhoz, ahonnan, ha akartuk, ha nem, a cinemascope látványt többszörösen meghaladó panoráma tárult a szemünk elé. Szőlőtőkék harsány zöldje, Janus Pannonius által megénekelt hajladozó mandulafácskák, egymásba ölelkező dombos domborulatok, csikorgó murva és bárányfelhős égbolt lassú mozgásban, lusta fények rebbenése a klorofiltelített leveleken, poszméh döngicsélése, távoli kutyaugatás hangját hozó kósza szellő…

De ez mind csak hangulatfestő szócséplés, ha mégoly derűs is. A lényeg, hogy itt most Barna Ádám Michelin-csillagos séf és hűséges tanítványa, Tóth Keve vezényli a konyhát. Ádám még a csillag előtt a legízletesebb osztrák konyhán nevelkedett, amit mindig is átszőtt a zsigereiben zizzenő vidéki magyar konyha bensőségessége. Ezt vitte csillagig, majd kihátrált, és most tanítványával – mint az igét – terjeszti a kerekded ízekre hangolt monarchikus konyhát.

És még mielőtt részletezném a málnás, édesköményes, bodzaecetben marinált arany durbincsot itt-ott felbukkanó sült fehérspárga-darabokkal, gondolatban már a szalontüdőre készülök.

Nem sokszor találkozom ezzel a megosztónak mondott fogással, nemhogy a Plattenseen, jó, jó, Balatonon, de a fővárosban is ritkán. Kihalóban van ez a bérkocsis-fiákeres étel, pedig télen-nyáron, bármikor, állva is, kanállal két pofára enném.

Addig is szépen elmajszolom az amúgy hűvös eleganciával megkomponált cruditét. Minden eleme a nyári hőséget ellenpontozó ánizzsal feltekert édes málnás nyers hal frissességét körbenyalogató céllal hüledezik a tányéron.

Annyira belejövök, hogy követem a halas nyomvonalat. Van itt koszorúformára kerekített, ellenállhatatlannak tűnő tokhalas kompozíció. Ráhunyorítva akár mezei virágokból font menyegzői koszorúnak is nézhetném. Füstölt tokhalkockák, majonéz, ropogós zellerszár, turbolya egybefonódva, valahol a mélyből ínyes barnavajíz is felmerül. Frissesség és mélység oszcillál keringő ritmusára.

Most már nincs mese, rá vagyok készülve a szalontüdőre. Nem marhából, hanem sertésből készült, tüdő és szív vegyesen, méghozzá úgy tűnik, hogy a klasszikus receptet követve. Még darabolás előtt felfő a tüdő meg a szív, az abalében fokhagyma, babérlevél, vöröshagyma, fehérrépa, bors bőséggel. Ezután jön a szeletelés, majd az abalét leszűrve fokhagymával, mustárral, cukorral újrafőzik, tejfölös mustáros habarással ízesítik, zsemleszínű lassú-hosszú rántással beállítják a sűrűségét, de még itt sincs vége. Ebbe jönnek a tüdő-szív szeletek és további savak, úgy is, mint citromlé kedvük szerint, meg sózott kapribogyó. Barnavajon pirult zsemlegombóc kovászoskenyér-kockákból. Frissítő zöldszórás kötelező, meg zellerszár ugyanabból az okból. Olyan ez, mint az ostorpattogás a bakról, nem fáj, de mozgásban tartja a lovat – meg az sem baj, ha jár a fiákeres keze. Ez a szokás, nem érdemes abbahagyni.

Csirke, szaftos, roppanós panír

Mikor az a bécsi lány leszállt Keszthelyen a Plattensee Expresszről, mielőtt még azt a régóta vágyott, többször megálmodott csókot adott volna az ajkamra, papírszalvétába csomagolt bécsi szeletet nyomott a kezembe. Mintha csak attól tartott volna, hogy nálunk nem lesz mit ennie, pedig akkor már dübörgött a balatoni idegenforgalom, rántott húsban sem volt hiány – azért az a szőkésbarna, enyhén felhólyagzott panír és a vaj illata hozta a bécsi stílt. Még ott helyben megettük, csók is csattant, a többi meg nem idetartozik.

Itt, a Casa Christában a panír hullámzó diószőkesége kicsontozott csirkecomb szaftos húsát borítja. Ezt aztán érdemes kézbe kapni, beleharapni. Könnyed reccsenés, a panírral jön a szaftos hús, most már nem érdemes megállni, egy szuszra megenném, ha nem volna mellette egy rafinált rizibizi, ami remek ürügy lenne, hogy ideszőjem ennek az ételnek az eredettörténetét, de mellőzöm. Lényeg, hogy ez itt pergős rizs, de néhol krémes is a petrezselyem és újhagyma zöldjéből készült majonéztől. Végre helyére kerül a máshol díszítésként nyakló nélkül használt zöldborsóhajtás is. Majd további ízmélyítő elem bukkan fel, a matuzsálem néven ismert Tekeresvölgyi sajt, ami elegánsan gabalyodik a rizibizibe. Cakkozottszélű japán petrezselyemlevél frissítőleg bongyorodik.

Lehet, hogy a magyar védoroszlán bajszát rángatom, ha azt állítom, hogy a bécsi keccsel összeállított „somlói” jobb, mint az ötvenes évekbeli eredeti, amely a legenda szerint a Gundel étterem akkori főpincérének ötletéből az éppen aktuális cukrász valósított meg. De ez sem biztos, annyit lehet tudni, hogy az 58-as brüsszeli világkiállításra számos jellegzetes magyar földrajzi névvel ellátott étel készült. Mi sem állhat távolabb egy, a korszellemre érzékeny séftől, hogy megteremtse a saját somlói változatát.

Barna Ádám olívaolajjal készít piskótát, aztán diót karamellizál, rumba áztat aranymazsolát narancshéjjal és narancslével, a csokoládéganache-t brandyvel aromatizálja, aztán jön a vaníliakrém, a lustára felvert tejszínhabban is felfedezhető némi vanília, talán egy csipetnyi cukor, mindez megszórva kakaóporral, valahogy így, mindez pohárba gyömöszölve, hogy a hosszúnyelű kanállal mélységi fúrásokat végezve különböző szintekről érkezzenek az egymásba ölelkező finomságok.

Itt, a Casa Christában azt a minőséget produkálják, ami ebben a parádés környezetben joggal elvárható. Egyensúlyban vannak.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.