Konstantin
9 °C
21 °C
Index - In English In English Eng

Megettük a csillagot

2010.03.21. 19:31
A Costesben enni majdnem annyira múzeumlátogatás, mint amennyire táplálkozás. Az első Michelin-csillagos magyarországi étterem gondosan felépített katarzist biztosít. A másfél kanálnyi zöldborsópüré is képes meglepetést okozni, nemcsak a homár. Paprikás-málnás fagyi és kávés libamáj kápráztatja a szájüreget.

Két, a hurkapálcánál nemesebb lécen (de nem evőpálcikán!) homárfarok kunkorodik. Alatta a néhai ízeltlábú egyik ollója pihen a tányér mélyén, szintén tisztítva, fogyasztásra készen. Korianderes-citromfüves emulzió a húsos olló társa. Ez volt a legjobb fogás az első magyarországi Michelin-csillagos étterem úgynevezett degusztációs menüjéből, csütörtök esti tesztfogyasztásunk tapasztalata szerint.

Ekkor már eszembe jutott a gyermekkor első nagy gasztronómiai meglepetése: a robbanós cukorka. Amikor a szokásos gejl rózsaszín édesség egyszeriben karaktert vált a nyelven, és pukkanva kápráztat, alig 10 másodperccel azután, hogy a türelmetlen fejlődő szervezet már lemondott a csoda lehetőségéről.

A Ráday utcai Costes étterem
A Ráday utcai Costes étterem

A desszertek utolsó felvonásaként egy piramisforma, kakaóporral bevont meglepetés került a számba a Costesben. Olvadt az apró csokis építmény, és egyszeriben sorra pukkantak a parányi cukorkák benne. Kedves tréfa volt, hogy a végére a suli melletti trafikokból ismert legközhelyesebb nyelvbecsapással búcsúzzon a menü. Világos, hogy a nagyon különleges táplálkozás a meglepetésről szól.

A libamájban kávé volt. A fagyi először zöldpaprika-, majd málnaízt produkált. A kacsamellszeletkék nem leptek meg, de árpagyöngy ágya e bőrén sütött kebelnek már elég szokatlan volt ahhoz, hogy ne feledje a szájüreg, micsoda kalandparkba tévedt. A Michelin-csillagos étterem viccel a nyelvvel, de közben kényezteti is. Nagyon finom a sok meglepetés, nem csupán érdekes.

A Costes legalább annyira hasonlít múzeumra, mint étkezdére. Fegyelmezetten visszafogott a hangulat, az egymáshoz közeli asztaloknál kevés a hangos szó. A feltűnően sok pincér halkan surrog, elegánsan, cérnakesztyűben. Mintha teremőrök lennének: egyszerre feszélyeznek és segítenek. Az üres pohár azonnal megtelik, a csikk elnyomása után már nincs ott a hamutartó, ezüst morzsagyűjtőbe tüntetik el a péksütemény milliméteres emlékeit.

A fogásokhoz és a borokhoz magyarázat tartozik, mint a kiállított alkotások előtt a cédulák, tömör és szakszerű szövegek. Áthallatszik a szomszéd asztal: könnyedén, de gépiesen ugyanazt az eligazítást kapják a pincértől a mellettünk fogyasztók is. Reménykedem, hogy kifele nem kell felmondani, hogy a harmadik fogáshoz kapott bor hány hónapig érlelődött milyen hordóban.

A tompa fények tovább erősítik a lefojtott atmoszférát. A tányéron mérnöki pontossággal helyezték a polipdarabkát a zöldségzselétől 10 órára, a vendég perspektívájából. Utána a kesztyűs kéz leönti a lével, a porcelánedény szűk száján lassan csorog ki a folyadék, nem fröccsen vissza egy milliliter sem. Az első kanálnyi tartalom lenyelése után olyan a szám, mint tengerbe mártózás után, furcsán sós.

Vendégek a Costes étteremben
Vendégek a Costes étteremben

Ebben a túlfinomkodó közegben nem feledhetjük, hogy a séf az isten. „A séf úr meglepetése” - ahogy a pincérek mondják, amikor váratlan falatkák többször is megszakítják a rögzített menüsort. Úgy szólnak e kedveskedésekről a pincérek, hogy érezzük, földöntúli kegyben részesülhetünk.

Rögtön az elején három pici tálka: aprócska lazacdarabkák néhány szem kaviárral, burgonyahab (nem krumpli!) szarvasgombával, és egy májújraértelmezés felespohárban. Mindháromnak más a hőmérséklete. Később kiderül, hogy minden fogásnak nagyon végiggondolt a hőmérsékletre. Ha gőzölög egy kicsit, akkor is fújás nélkül bátran nyelhető, ha hideg, akkor a legérzékenyebb íny sem sikolt fel.

A séf úr soron kívül küld még csigát borsópürével. A séf úr nem látszik, de a csúcszabálás szubkultúrájában különösen tisztelt lény. A Costesben tavaly egy portugál irányított, most pedig egy argentin a főnök. Mint a sztárfocisták a klubokat, úgy járják a világ konyháit a sztárséfek. Neveik mellett állandó jelző megszerzett Michelin-csillagaik száma, vagy az, hogy melyik még nagyobb sztárséf konyháján voltak mennyi időt.

A csillagból maximum hármat adhat a Michelin-kalauz. Csillagot a néhai vasfüggönyön innen csak Prágában kapott eddig egy étterem, egy hete van a Ráday utcai Costesnek is. A csillagosztás szigorú folyamat, 1926 óta inkognitóban tesztelő főállású próbaevőkön múlik. Mire egy csillagot kiosztanak, addigra többször is visszamentek a kiszemelt étterembe.

Szent Jakab kagyló édeskömény pürével
Szent Jakab kagyló édeskömény pürével

A kiszolgálást vagy a berendezést nem figyelik, de így is bő két óra, mire egy tesztlakmározás után kitöltik a cég belső jelentéséül szolgáló kérdőívet. Pontozzák az alapanyagokat, a kreativitást, az összhatást.

Mint minden zsűrizést, ezt is vitatják sokan, Amerikában például évek óta vitáznak az étteremkritikusok újságjaikban, hogy túl konzervatív-e, vagy túl franciás-e a Michelin-kalauz ízlése. Arról viszont közmegegyezés van, hogy a csillagos helyek tényleg jók.

Ahogy a homárnál, a polipnál, az árpánál vagy a borsópürénél is hasonló a koncepció a Costesben: a nyers, tiszta ízek idézése lehetett a cél, egy olyan csavarral, ami meglepetést okoz. A rák sütve van, de mégis inkább pároltnak tetszik. A borsót valószínűsíthetően meg kellett főzni ahhoz, hogy pürésíthessék, de mégis a nyers borsó ízét produkálja. A kacsamellen ott a zsír is, nincs semmi mesterkélt csalás benne, de az édesgyökérszósz mellette már meglepő ízű, és a kettő együtt tökéletesen működik.

Csütörtökön semmi sem szólt az étteremben frissen kapott csillagról. Nem volt a bejáratnál „Most kaptuk!” tábla, a menün sem volt csillag. Az elegáns fontoskodás hangulata jelezte csupán, hogy nagyon is sokat gondol magáról a hely. A barna belső tér kevés díszével, vagy a mosdó egyszer használatos frottírtörülközői mind segítik, hogy zárt, külön világban érezze magát az ember.

D  HB20100318025

A táplálkozás itt nem elsősorban társasági esemény. Még csak nem is a jóllakásról szól, bár a kisebb menü végigevése után is nagyon jóllaktam. Az emelkedettség, a fontolva kényeztetés világa ez.

Természetellenesnek tűnik a zabálás ilyen fennkölt ünneplése, főleg, ha közben elmorfondírozunk, mi lesz e gondosan felépített, inkább szobrokra, mintsem kajákra emlékeztető tálak tartalmának sorsa az emésztés befejeztével.

Azonban a nyelv és a szem ilyen szintű ünneplése remek szórakozás. Mint a múzeum: oda se az önfeledt hangulatért, hanem a katarzisért megy az ember. Az öt fogás (plusz meglepetésfalatkák) ünneplése kicsivel több mint három órán át tartott, és borral együtt fejenként húszezer forintba került (plusz víz és szervízdíj).

12 órával később Debrecenben egy Gödör nevű helyen csigatészta volt az ebédem sertéspörkölttel. Ott sem hagytam semmit a tányéron. De világos volt, hogy előző este nem ettem, hanem valami más történt, ami csak formájában hasonlított az evésre. A Costesben a műélvezet volt a cél, olyan érzéki örömszerzés, ami fegyelmezettséget, odafigyelést követel. Nem az van, hogy tunkolunk a szaftban, mert a szaft kocka alakú. Durranós cukorka de lux.

Köszönjük, hogy olvasol minket!

Ha fontos számodra a független sajtó fennmaradása, támogasd az Indexet!