Iván
21 °C
39 °C

Gondban vagyunk az alapanyaggal

2014.05.15. 21:45
Múlt héten jelentették be, hogy 2016-ban Budapest rendezheti a Bocuse d’Or szakácsverseny európai döntőjét. Az, hogy mi rendezhetjük a világ legismertebb szakácsversenyét, a gasztronómiában olyan, mintha a fociban mi kapnánk az EB rendezési jogát. A Bocuse d’Or rengeteg érdeklődőt vonz, fellendítheti a turizmust, hatalmas reklám az országnak, de van egyéb haszna is.

Az, hogy mi rendezhetjük ezt a szakmailag a csúcsot képviselő szakácsversenyt, több szempontból is elismerés. Egyrészt három másik várost utasítottunk magunk mögé, - Londont, Bécset és a lengyelországi Łódz-t, - másrészt Kelet-Közép-Európában még sosem rendeztek ilyen versenyt, ez lesz az első Bocuse d'Or a régióban, mondták el Szántó Gabriella és Ganczer Gábor, a Hungexpo vezérigazgatója, mindketten a magyar Bocuse d'Or Akadémia tagjai. Ennek a szervezetnek köszönhető a siker, hiszen ők nyújtották be a győztes pályázatot. Ez ráadásul szinte az egyetlen olyan gasztronómia verseny, ami mögé felsorakozik az egész szakma, sok más verseny ugyanis csak a látványról vagy a tálalásról szól, és nem az ízeket és a szakmaiságot helyezi előtérbe.

Alig lehet beférni

Nagyjából úgy kell elképzelni egyébként egy ilyen eseményt, mint egy sportversenyt. A lelátókon különböző nemzeti színekbe öltözött vendégek biztatják a versenyzőket, és nagyon leleményesnek kell lenni ahhoz, hogy valaki egyáltalán helyet kapjon. A lelátó gyakorlatilag már korán reggel betelik, és aki kimegy valamiért, nem biztos, hogy visszajut. Egy ilyen verseny jót tesz a turizmusnak és a gazdaságnak is, több ezren utaznak ide a világ minden tájáról, séfek, szakújságírók, érdeklődők, az eseményt ráadásul mindig egybekötik egy gasztronómiai szakkiállítással és vásárral. A szervezők azt remélik, egy ilyen verseny tovább javíthatja a hazai alapanyagok minőségét, amik kicsit talán be is szivárognak az otthoni konyhákba.

A Bocuse d'Or-on mindig két kötelező alapanyagból kell elkészíteni az ételeket, az egyik egy húsos, a másik pedig egy halas étel. Idén, a svédországi versenyen ez a svéd malac és a tőkehal volt, a versenyzőknek ezt használva kell elkészíteniük saját ételeiket,  pontosan 5 óra 35 perc alatt. Az ételt pontban akkor kell felszolgálniuk, amikorra elő van írva, mindent pontosan ki kell tehát számítani, ami nagyon nehéz, hiszen nagyon bonyolult ételekről van szó. A verseny más szempontból is nagyon szigorú: minden ételnek frissen kell készülnie, még a zöldséget sem lehet előre összevágni. A zsűri 20 neves séfből áll, két 10-es csoport egyike a halételeket bírálja, míg a másik a húst.

A nagy fejtörés

Molnár Gábor idei versenymunkája a stockholmi Bocuse d'Or európai döntőjéről

Tavasz a farmon
Balzsamos naranccsal glaszírozott frikandórolád, marinált sertésláb szirmokkal; és véres hurkával, citromos morzsába forgatva, füstölt paprikával ízesített jus-vel.

Köretek
Hagymalekvárral töltött hagymakupola mustáros almazselével.
Petrezselyemmel töltött csíkozott burgonyatorony fekete olívabogyó-tatárral. 
Csicseriborsó-tésztából készült "virágláda" tönkölybúzával töltve béarni mártással és cukorborsóraguval.

Tavaszi fuvallat a parton
Fekete tőkehal és norvég garnéla ördögszekérgombába tekerve.
Köretek
Osztrigazselé-ravioli feketekagyló-tatárral.
Spárgacannelloni sabayonnal, mezei virágokkal, mandulatallérral és friss fűszerekkel.
Grillezett osztrigatortácska Jakab-kagylóval, spenótos karalábéval.

A szervező ország, - jelen esetben Magyarország - mindig az egyik alapanyagra tehet javaslatot, amit általában a nemzetközi bizottság figyelembe is szokott venni. A magyar szervezőknek valószínűleg a kötelező alapanyag fog a legnagyobb fejtörést okozni, leginkább azért, mert még mindig kevés az olyan hazai alapanyag, ami stabilan, nagy mennyiségben és jó minőségben elérhető. A húsételek terén adná magát a mangalica, de mivel idén is malac volt, valószínűleg valami mást kell keresni.

Hamvas Zoltán, a magyar Bocuse D'Or Akadémia elnöke is úgy gondolja, hogy a mangalica, valószínűleg ki fog esni. Szóba jött még a szervezők körében a nyúl és a bárányhús, ami az utóbbi időben egyre jobb minőségű, bár Hamvas szerint jelenleg egyetlen igazán jó báránytenyésztő van az országban, de jelenleg neki sincs annyi állata, hogy egy ilyen versenyt el tudjon látni. Eszméletlen mennyiségekről beszélünk ugyanis, az összes versenyző ezzel az alapanyaggal dolgozik, és nemcsak a versenyen, hanem már a verseny előtti, hetekig tartó gyakorlás során is.

A felkészülés alatt naponta hozták gyorspostával Svédországból az alapanyagot, hiszen a svéd malacot nem lehet magyar hússal helyettesíteni, máshogy viselkedik, más a textúrája, más a puhulási ideje. Éppen ezért hajlanak jelenleg a szervezők a vadhús felé, abból ugyanis viszonylag jól álluk, - nem véletlen, hogy a közétkeztetésbe és a gyerekeknek is be akarják a közeljövőben vezetni az menübe a vadhúst. Egyre népszerűbb is a vadhús egyébként, Hamvas Zoltán, aki a Michelin-csillagos Onyx étterem résztulajdonosa is egyben, elmondta, hogy évek óta nem tudják levenni az étlapról az őzet.

A kormány fizet

„A fél világ arról a magyar alapanyagról fog beszélni napokig, amit választunk, tele lesz vele a média. Egészen biztosan megnő majd az érdeklődés az alapanyag iránt, nem mindegy tehát, hogy mit választunk” – mondta el Hamvas Zoltán, aki szerint az is fontos, hogy olyan alapanyag legyen, ami utána piacra is dobható, nemzetgazgasági haszna ugyanis akkor van a dolognak.

A 2016-os Bocuse d'Or mögé egyébként még a magyar kormány is beállt, a költségek ötven százalékát állja az állam, még kormányhatározat is van arról, hogy mindent biztosítani kell ahhoz, hogy a verseny jól sikerüljön. Bár ezt nem csak önzetlenségből teszik, egy egyperces hír az angol vagy francia televízióban a versenyről, a legnagyobb reklám az országnak.

Mi az a Bocuse d'Or?

Paul Bocuse, egy nemzetközi hírű szakács, akit megválasztottak az évszázad séfjének, természetesen megvolt mind a három Michelin-csillaga, az ő ötlete volt egy nemzetközi szakácsverseny megrendezése, ami hozzájárulhatna a szakma fejlődéséhez. Az első Bocuse d’Or versenyt 1987-ben tartották, Lyonban, ez a világverseny azóta is mindig ott kerül megrendezésre, minden páratlan évben. Páros években van az európai döntő, ami mindig más helyszínen zajlik.  Magyar szakács csak tavaly jutott először a világverseny döntőjébe, Széll Tamás, az Onyx séfje személyében, aki rögtön a tizedik helyen végzett. Az idei stockholmi európai döntőn Molnár Gábor képviselte hazánkat, szintén a tizedik lett, ami nagyon jó eredmény.

 A versenyre a séfek hónapokat készülnek és gyakorolnak, napi 8-10 órában. Hogy ki képviselheti az adott országot, azt előversenyek döntik el. A versenyre a nemzetközi bírálóbizottság határozza meg a két kötelező alapanyagot, ami mindig egy halból és egy húsból áll. Mihelyt ezt kijelölték, a séf elkezd kísérletezni a segítőjével (commis, aki mindig egy fiatal, maximum 22 éves szakács lehet) és a trénerrel (coach) aki nem lehet bent a konyhában, csak utasításokat adhat, és az időt mérheti. Ha kitalálták az ételt, amivel versenyezni fognak, pontosan be kell gyakorolni az elkészítést. Széll Tamásnak például az első gyakorláson még 7 órájába telt, hogy elkészítse a fogásokat, ezt kellett levinni öt órára, a versenyen ugyanis csak ennyi idő áll rendelkezésükre. Minden mozdulatnak fontos szerepe van tehát.