Aliz
7 °C
12 °C
Index - In English In English Eng

Egy cukrászda nem csak rózsaszín piskóta

DSC 8422
2015.03.01. 14:06 Módosítva: 2015.03.01. 14:55
Nagy igény van a margarinos krémek hagyományával szakító, jó minőségű süteményekre, de mielőtt bárki azt gondolná, hogy cukrászdát nyitni valami romantikus, habos, rózsaszín dolog, azt gyorsan kiábrándítjuk: nem így van. Egy cukrászdában nagyon durva a tempó, a korai keléstől a sorozatos sütésen át az alapanyagok folyamatos pótlásáig, pihenő pedig hétvégén sincs.

Naszádi Sára, az Édes Sári süteménybolt tulajdonosa reggel hatkor kezdi a sütést ahhoz, hogy minden kész legyen a nyitásra. Először a népszerű reggeli sütemények, a croissant és a kakaós csiga készül el. A leveles tészta elkészítése nagyon hosszú folyamat, amit szinte mindenhol géppel nyújtanak, Sárának azonban nincs ilyen gépe, így ők kézzel nyújtják a croissant, amiért, mint mesélte, a franciák szó szerint kiröhögték. 

Sára szülés után kezdett el sütögetni, amíg otthon volt a gyerekekkel, de mellette még egy darabig megtartotta az eredeti munkáját is, a Kortárs Építészeti Központban. „Eleinte este sütöttem, a család majd megőrült otthon. Egy 45 négyzetméteres lakásban laktunk, két kicsi gyerekkel én meg majdnem minden nap éjfélig sütöttem. Egyre többen kértek tőlem süteményt, és most is szinte minden héten felhív valaki, akit már nem tudok elvállalni. Rájöttem, hogy ez egyrészt egy piaci rés, másrészt tarthatatlan volt már az otthoni sütögetés, így kezdtem el üzlethelyiséget keresni.”

Nagy szerencséje volt, mert közel a lakhelyéhez, egy óvoda mellett talált kiadó helyiséget, ami cukrászdának nagyon ideális. Természetesen borzasztóan nézett ki a hely, nagy munka volt kitakarítani is, majd egy szakember segítségét vette igénybe ahhoz, hogy megfelelően ki tudja alakítani a belső tereket és elhelyezni a szükséges gépeket. Azt mondja, összességében nem kell hatalmas befektetést elképzelni, a 11. kerület mellékutcájában a bérleti díj nem olyan sok, és ezenkívül csak a gépeket kellett beszerezni, és az engedélyekkel megbirkózni. „Úgy gondoltam, ez még éppen annyi pénzt, amibe nem halok bele, ha esetleg elbukom.” Persze a cukrászdát folyamatosan fejleszteni kell, nyáron például fagylaltgépet kellett beszerezni, de összességében Sára elégedett, már az elejétől fogva van annyi bevétele, hogy megérje csinálnia a cukrászdát.

Pedig cukrászdát nyitni tehát korántsem olyan romantikus, ahogyan azt sokan elképzelik. Minden reggel korán kell kelni, és folyamatosan tartani kell a tempót, hogy minden idejében elkészüljön. Sárának a mai napig az alapanyagok beszerzése megy a legnehezebben: nagyon nehéz arra figyelni, hogy soha ne fogyjon el semmi, és hogy az összes recepthez minden rendelkezésre álljon. Egész nap pörgés van, figyelni kell a sütemények megfelelő készítési sorrendjére is. A croissant után jönnek a szezonalitásnak megfelelő különböző piték, csak amíg ott vagyok elkészülnek a csokis-málnák piték, a répatorták, egy mascarponés máktorta, brownie, a svéd mandulatorta, - ami az Édes Sáriban a legnagyobb kedvenc,- és készült egy narancsos sütőtökös pite is.

Közben sütni kell a megrendelt süteményeket is, amiért folyamatosan érkeznek a szállítók, vagy éppen Sárának kell elrohannia, hogy elvigye őket, és emellé ott vannak még a születésnapi torták is, - bár arra már külön alkalmazott van. Négyre elrohan a gyerekekért, este pedig kezdenek jönni a telefonhívások, a másnapi rendelések. „Egész nap ezzel fogalkozom. Egyedül szombaton nem dolgozom, akkor nem is sütünk, aztán vasárnap délután kezdjük elölről az egészet, hiszen el kell készíteni a hétfői rendeléseket.”

Közben elvégezte a cukrász tanfolyamot, hogy meglegyen a papír, de azt állítja, mindenki mással egybehangzóan, hogy sajnos egy ilyen tanfolyam nem sokat ér. Borzasztó alapanyagokból állítják elő a klasszikus magyar konyha süteményeit, piskótákkal, fullasztó margarinos krémekkel. Pedig Sára is azt mondja, hogy a magyar süteménykultúra ennél mindig is sokkal többről szólt. „Múltkor egy néni behozta az anyukája szakácskönyvét a múlt század elejéről, és ugyanúgy benne vannak azok a receptek, és alapanyagok, amiket most használunk” - mondja bizonyításképpen arra, hogy a répás vagy sütőtökös sütemény, koránt sem mond ellent a magyar tradícióknak.

Ugyanezt hangsúlyozza Sallay Fanni, a Cake Shop alapítója is, akinek cukrász-karrierje Sárához hasonlóan indult, de már jóval messzebbre jutott. Fanni is otthon kezdett el sütni szülés után, és ő is azt szeretné hangsúlyozni süteményeivel, hogy nem csak a monarchia által ránk erőltetett, túlkrémezett sütemények között lehet létezni, hiszen a cukrászat francia ága sokkal meggyőzőbb tud lenni.

„Úgy tudnám elmondani a különbséget, hogy a francia citromtortában van egy nagyon vékony réteg tészta, rajta gőz fölött főzött krém, legalább egy kiló citrommal, míg az itthon ismert, hagyományos citromtortának jó vastag, kelt tésztája van, margarinos krémmel, és jó eseteben talán benne van egy citrom leve.” Fanni egyébként ezt az irányzatot sem utasítja el teljesen, egy héten egyszer náluk is készülnek hagyományos magyar sütemények, például a nagymamája krémese.

Eleinte a beszállítás ment jobban, sőt Fannit a Tchibo és a McCafé süteményeinek a fejlesztésére is felkérték, mégis vágyott arra, hogy legyen egy saját helye. Így nyílt meg a Cake Shop két éve, és azóta a budapesti cukrászdaélet meghatározó helyévé vált.

Náluk is a croissant, a csokis párna, a pogácsa és a bagel az első minden reggel. A reggeli roham után van egy kis délelőtti csend, akkor kell készíteni a süteményeket, de a Cake Shopnak van egy külön műhelye Szigetmonostoron és a legtöbb sütemény alapja ott készül. "Mi voltunk az első olyan cukrászda, ami a természetességet képviseli” - meséli, és azt is, hogy a francia típusú cukrászatot képviselik itthon, de az amerikai stílusban. Azaz nagyon fontos, hogy a sütemények minőségi alapanyagokból, szakértelemmel készüljenek, de ugyanakkor a külsőre is nagyon figyelnek.

Bár ő is otthonsütéssel kezdte, szerinte a lelkesedés nem elég, „ez egy hivatás, egy életforma, a szenvedélyt a szakmai tudással kell ötvözni, akkor lehet valaki igazán sikeres. Örülök, hogy sok mindenkit inspirál ez a dolog, és az én példám is, mert az jót tesz a gasztrokultúrának. Tudom, hogy a tortasütéshez romantikus képzetek társulnak, de igazság szerint rengeteg tanulás kell hozzá” - mondja Fanni, majd rögtön sorolja is a példákat. Nagyon figyelni kell az alapanygra, már egy kis eltérés is nagy változást okozhat a sütemények ízében. A Cake Shop éppen ezért például Normandiából hozza a vajat, hiszen ők is szembesültek azzal, amivel nagyon sok gasztronómiában tevékenykedő szakember, hogy a magyar alapanyag minősége nem egyenletes. A kistermelők tudnak jó vajat csinálni nyáron, de nincsen folyamatosan tartós minőségű, 85 százalékos vaj. A hőmérséklet is számít, 1-2 fok eltérés esetén már másként viselkedik a vaj, ezért is igaz tehát, hogy a lelkesedés mögé muszáj a tartalom is.

A Cake Shop nagyjából mindent elért itthon, ami cukrászda elérhet, Sallay Fanni folyamatosan a legnagyobbakkal dolgozik együtt, Michelin csillagos éttermeknek szállít, miközben folyamatosan jár az agya valamin, három gyereket nevelése mellett. Most éppen Londonban készül cukrászdát nyitni, már keresi az üzlethelyiségeket, de alakul a Cake Shop Buda is, ami egy leülős, beszélgetős hely lesz, várhatóan júniustól. Nagyon sok a törzsvendégük, van, aki minden nap jön, és olyan is, aki minden héten csak azért utazik fel Pestre, hogy elvigye a Cake Shopból a kedvenc sütijeit.  

Leghíresebb sütijük a diótorta, amivel az egész történet elkezdődött, a másik kedvenc az eredetileg Kulka Jánosnak készült gesztenyés süti, amit mindig lehet kapni, mert nagyon szeretik. A másik sláger a macaron, amiből nem tudnak annyit készíteni, hogy ne fogyjon el, ki sem merik tenni az összeset, mert szétkapkodnák. Fanni már nagyon várja, hogy a magyarok leszokjanak egy kicsit a macaronról és elkezdjenek érdeklődni más újdonságok iránt is.