Dénes
3 °C
22 °C
Index - In English In English Eng

Mit esznek vidéken? Rackajuhot?

DSC 1617
2015.05.11. 20:04
A tavalyi Gourmet-fesztivál alkalmából a Michelin csillagos séfeket ültettük le egy asztalhoz, idén pedig a legjobb vidéki szakácsokkal beszélgettünk. A közelgő rendezvény alkalmából közösen főzött ugyanis Budapesten Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök, Pataky Péter, a debreceni Ikon, Erhardt Zoltán a soproni Erhardt, és Dudás Szabolcs és Szilárd az Anyukám mondta séfje.

A negyedik Michelin-csillag is megszületett idén Budapesten, amire mindenki nagyon büszke volt. Nektek hogy esik, hogy a vidéki éttermeket nem is nézik az ellenőrök? 

Jahni László: Nekünk nem kell foglalkoznunk azzal, hogy tesztelnek-e minket, de nem is ez a dolgunk.

A mi dolgunk inkább az, hogy megmutassuk hogy milyen ízek és alapanyagok vannak vidéken.

Nagyon sokszor szokták tőlem kérdezni, hogyan tudunk egyáltalán dolgozni vidéken. Sokkal jobb dolgunk van, például alapanyagok tekintetében. Körül kell néznünk a környéken, ez kötelességünk is. A magyar gasztronómiában mindig is volt és mindig is lesz vidék.

Pataky Péter: Jelenleg a vidéket egyáltalán nem nézik a Michelin-ellenőrök, de az jó, hogy egyre világosabb külföldön, hogy Magyarországon is van gasztronómia. Szerintem előbb-utóbb a vidék is fel fog zárkózni, de nem egy-két év alatt, az is biztos. Nem is a Michelin-csillagért dolgozunk, hanem azért, hogy embereknek örömet szerezzünk, és szakmailag odategyük magunkat maximálisan.

Hátrányban érzitek magatokat Budapesthez képest?

Erhardt Zoltán: Mi semmiképen sem, hiszen Sopronban az Erhardtban az osztrák határ mellett vagyunk. Bécs hatvan kilométerre van. Tehát amikor arról beszélünk, hogy a környékről szerezzük be az alapanyagokat, abba nekünk Ausztria, sőt az egész Fertő-tó is beletartozik. Szeretünk magyar alapanyagokkal dolgozni, de vannak olyan zöldáruk, amit egyszerűen nem tudunk itthon megvásárolni.

Jönnek is a bécsiek?

E.Z.: Nagyon sok osztrák vendégünk van.

Az Ikonban volt is 30 kilométeres menü, amihez a környékről szerzitek be az alapanyagot, ezt még csináljátok?

P.P.: Eszünk ágában sincs abbahagyni! A tengeri hal kivételével mindent közelről szerzünk be. Szerintem ha egy turista érkezik Debrecenbe, vagy bárhova, akkor arra kíváncsi, hogy ott mi van, és mit képviselnek. A mi étlapunk az Ikonban egy kicsit kétarcú, egyrészt megfelelünk a helyieknek, akik nem akarnak slambucot meg töltött káposztát enni, mert az van otthon hétvégén, de egy budapesti meg pont arra kíváncsi. Mit esznek itt? Rackajuhot? Akkor adjatok!

Sok turista jár Debrecenben az Ikonba?

P.P.: Igen egyre több, ebben a TripAdvisornak nagy szerepe van, sokan ajánlanak miket. Most is éppen Bécsből jövök, ahol a Debrecen-Bécs vasútvonalat népszerűsítettük, debrecenit sütöttem az opera előtt, mádi furmintot adtunk hozzá. Több mint 200 újságíró jött el, ott volt a bécsi polgármester is.

Nem mondom, hogy csak az Ikon miatt, de egyre több a külföldi Debrecenben. Pont a helyiek nem jönnek, kicsit ódzkodnak tőlünk,

sokan azt gondolják, hogy mi egy elegáns és sznob hely vagyunk, pedig ez nem igaz.

Úgyhogy innen is üzenem a debrecenieknek, hogy adjanak nekünk egy esélyt.

Úgy látom ez rosszul esik neked.

P.P.: Igen, mert rengeteg munkát ölünk a kézművességbe, a jó helyi alapanyagok megtalálásába, úgyhogy rosszul esik, ha sznobnak gondolnak. Létezik egyfajta dac az irányunkba.

Hozzátok a Kistücsökbe tudom, hogy sokan járnak máshonnan is.

J. L.: Nekünk nehezebb a dolgunk, mert Balatonszemes azért mégiscsak egy falu. Az ott élők eljönnek ballagáskor mondjuk, de azért a helyiek nem nagyon járnak hozzánk. Vidéken szerintem sokkal többet főznek otthon az emberek, mint városban, ezért kevesebbet járnak étterembe.

De azért a Kistücsök sikertörténetnek számít, nem?

J.L.: Azt nem tudom, hogy siker-e? 1992 óta dolgozunk, a semmiből indultunk, nagyon kevés beruházással, de minden évben fejlesztünk valamit.

És milyen érzés, hogy a szomszédban eközben ugyanúgy mikrózzák a pizzát?

J.L.: Nem csak a pizzát, 20-30 éve ugyanúgy néz ki egy balatoni büfé, legfeljebb pár évente kifestik. Én ezt nem tudom megérteni.

Szerinted jogos az a válasz, hogy erre van igény?

J.L.: Dehogy! Az igényt magunkkal szemben is támasztjuk. Az én igényem az, hogy minden évben jobb legyek. Folyamatosan azon gondolkodom, hogyan lehetnék egyre jobb? 

E.Z.: Én is azt gondolom, hogy az legfontosabb, hogy minden évben egyre jobbak legyünk. Hosszú évek alatt lehet azt elérni, hogy

aki kedd délután beesik, az pontosan ugyanazt a minőséget kapja, mint aki vasárnap délben jön.

És én büszke vagyok rá, hogy nálunk ez így van.

J.L.: 1989 óta élek a Balatonnál, de mostanában kezdem csak hallani, hogy felejtsük el azt, hogy balatoni szezon. Attól hogy nyáron van jó idő, lehetne őszi meg téli szezont is csinálni, csak nyilván nyújtani kell valamit azoknak az embereknek, akik nyitottak és kíváncsiak ránk. Rengeteget kell ehhez még fejleszteni. De mégiscsak a Balaton Közép-Európa legnagyobb tava, és szégyen, hogy ilyen állapotban van  körülötte a gasztronómia.

Hogyan tudod elérni, hogy az is eljöjjön a Kistücsökbe, aki tényleg minden nyáron lángost eszik, és nem is akar mást?

J.L.: Nem vagyunk erőszakosak, de nem is szabad annak lenni. A lényeg, hogy legyen lehetőség választani, legyenek új dolgok. Azért mi vendéglátósok vagyunk. Az a szakmánk, hogy vendégül lássuk az embert azzal, amit ő szeret.

Van már kialakult gasztroturizmus Magyarországon?

P.P.: Szerintem igen, és erre a legjobb példa az Anyukám mondta Encsen. Ott azért nincs sok látnivaló, nagyon sokan csak Szabiék miatt mennek oda, én is. Nyilván ez egy szűk réteg, aki ezt megengedheti magának, de külföldi példák is vannak, San Sebastianba, Észak-Spanyolországba is rengeteg turista megy, csak az éttermek miatt.

Kapcsolatban vagytok a helyi termelőkkel?

P. P.: Én mindegyikükkel személyesen tartom a kapcsolatot, szinte napi szinten. Szeretem megnézni, honnan jön az alapanyag és hogyan csinálják. De ez a bizalom oda-vissza működik, nekem az a legjobb érzés, amikor a kistermelő elhozza az étterembe a barátait. A kistermelő nem ért a marketinghez, ő ahhoz ért, hogy megtermelje jó minőségben a zöldséget, meg a jó csirkét. Ezért kell őket segíteni ebben, és nagyon kell vigyázni, hogy ez a bizalom ne boruljon fel.

Hogyan választjátok ki az alapanyagot?

P.P.: Az eleje volt nagyon nehéz. Nyitás előtt fél évig jártam a környéket, hogy megtaláljam az alapanyagokat, a marhát, a tojást, a sajtot, a zöldségeket. Most már az Ikont sokan ismerik, így megtalálnak a termelők. Sokszor elmondom és nekem nagyon fontos, hogy jöjjenek bármivel, keressenek bátran.

Ha hatvan tojása van, nem baj, akkor hozza azt a hatvanat.

Nagyon fontos, hogy támogassuk őket és megvegyük a terméküket. Hiszen akkor egyre több lesz, egyre stabilabb lesz a minőség, és egyre több ember juthat jó minőségű alapanyaghoz.

Dudás Szabolcs: Mi is kapcsolatban vagyunk a termelőkkel, de már sokan keresnek is, és persze sok alapanyagot hozunk Olaszországból. A mi vidékünk, a Hernád-völgye nagyon jó adottságokkal rendelkezik, de hát még fejlődni kell. Azt a krumplit például, amit nálunk ültetnek, mert nagy hozamú, más országokban csak takarmánynak vetik. Én megmondom őszintén, a krumplit Felvidékről, Szlovákiából veszem.

Milyen krumplit használsz? Most már érdekel.

D.D.: Laura és Red Anna fajtákat, salátának kifliburgonyát. Nagyon fontos szerepe van az alapanyagok tekintetében az éttermeknek, hiszen minél több a jó étterem, annál több alapanyagot tudnak vásárolni, ami eltartja a kistermelőket. Mi nagyon lelkesek vagyunk, de nem szabad siettetni a dolgokat. 

És meg kell érteni, hogy a jó minőségű ételért több pénzt kell adni.

Paprikás csirke, hús nélkül

A tavalyi Gourmet-fesztivál főszereplője a rakott krumpli volt, idén a paprikás csirke lesz középpontban. A meghívott négy szakács  új formában készítette el a paprikás csirkét, egyik sem volt az a kifejezetten hagyományos, magyaros paprikás csirke. Mindent meg lehet majd kóstolni május 21. és 24. között a Millenárison.

Kedvencem idén is az Anyukám mondta alkotása volt, tavaly is az ő focacciájukat imádtam a legjobban. A paprikás csirkét, egyféle ravioliként saját készítésű tésztabatyuba töltötték, kapribogyóval, és sült paprikahéjjal szórták és paprikás, tejfölös szafttal locsolták, utóbbi lehetett volna kicsit karakteresebb, amúgy imádtam. Nagy felfedezés volt számomra, mennyire ment hozzá a kapribogyó. Holtversenyben szintén első lett nálam Pataky Péter alkotása, aki libazúza pörköltet töltött egy gőzgombóc és knédliszerű tésztába, némi krémsajttal és uborkás-gyömbéres salátával. Kissé nehezen fogyasztható étel volt, nekem állandóan kicsúsztak belőle a nagy zúzák, ettől függetlenül önállú street fooddá léptetném elő, annyira finom volt. A zúza amúgy is legalább akkor kedvencem, mint a nyelv.

Hagyományosabbra sikerült Jahni László paprikás csirkéje, ami nem lehetett egy egyszerű móka: a hagyományos paprikás csirkét lecsontozták, sós oldatba tették, vákuumban hőkezelték, majd lepréselték és kis kockákra vágták. Tetejére tették a pirított csirkebőrt, mellé liszt nélküli galuskát kínáltak, ami habosra vert tojásrántottából és vajból állt.

Utoljára hagytam Erhardt Zoltán paprikás csirkéjét, ami annyira tovább lett gondolva, hogy nem is volt benne csirke, csak hatvan percig vízfürdőben főzött tojás, paradicsommal, paprikával, sült paprika alappal, tápiókával és tejfölhabbal. A tojás állaga csodálatot ébresztett bennem, ezen kívül azonban valószínűleg túl egyszerű vagyok ehhez a fogáshoz, nem tudtam feldolgozni azt a tényt, hogy nincs benne hús.

Az idei Gourmet-fesztiválon több újdonság is lesz egyébként, be lehet fizetni például külön Bocuse d'Or menüre, ahol a Lyonban felszolgált VIP-menüt lehet megkóstolni.