Mosogatófiúként indult, Michelin-csillagos étteremben főz

2015.10.18. 15:36
Mede Ádám 24 éves, a Michelin-csillagos Onyx étteremben dolgozik szakácsként, és éppen most ért el harmadik helyezést az egyik legrangosabb, fiatal szakácsoknak rendezett nemzetközi versenyen, a Chaine de Rotisseurs-en. A versenyre 22 országból érkeztek a fiatal szakácsok, magyar szakács még soha nem nyert, ezért is szép eredmény a harmadik hely. Mede Ádám mondjuk nem is akarta lejjebb adni, mindenképpen dobogón szeretett volna végezni, hiszen tudja magáról, hogy jól főz, mindig is ez volt az élete.

Mede Ádám kiskora óra szakács szeretett volna lenni, így nem is volt számára kérdés, hogy ilyen irányban tanul tovább, és 17-18 évesen már komplett borvacsorákat adott. Mede eredetileg ózdi, tízéves korában költöztek Miskolcra, Mivel ott sok mindenhez nem tudott hozzájutni,

már kamaszkorában fűszereket rendelt az internetről, és minden alapanyagot igyekezett beszerezni, így az iskolában már sok újat nem tudtak neki mondani.

Sajnos szerinte az iskola ezen a pályán nem sokat ér, egy szakácsnak a jó adottságok mellett kitartásra és kíváncsiságra van szüksége. Pedig fontos lenne, hogy a szakácsnak készülők mindent fontos alapot elsajátíthassanak az iskolában, Mede szerint azonban ez a szakácsképzésre jelenleg nem igaz. Annyira elavult a tananyag, hogy azzal még szinte egy kifőzdét sem lehet nyitni.

„Ez nem azt jelenti, hogy el kell felejteni a régi ételeket, a tökfőzeléket, vagy a csirkepaprikást, csak újra kellene gondolni, felfrissíteni ezeket a recepteket. Én is szoktam zsírral főzni, és szeretem is a zsírt, de nem mindegy, hogy milyen formában használja ezt az ember. Az alapokat meg kell tanulni, de azt is tudnia kell egy szakácsnak, hogy mit tud egy ételből kihozni.

A legtöbben úgy főznek, hogy megnézik a receptet és megcsinálják, meg sem próbálnak rajta változtatni. Én szerintem még soha életemben nem főztem le egy receptet úgy, ahogyan le van írva.

Miért lenne az jó nekem, hogy megcsinálok egy ételt úgy, ahogy bárki más, amikor nekem teljesen más az ízlésem?”

– fejtegeti a szakácslét alapjait.

Mede úgy véli, a gasztronómia most nagy kiemelkedési lehetőséget kínálhat a fiataloknak, nagyon sok jó fiatal séf van Magyarországon, bár tény, hogy többnyire még csak Budapesten lehet érvényesülni. Ennek ellenére kevesen maradnak a szakmában, hiszen aki ezt élesben megtapasztalja, rögtön rájön, hogy egy étteremben nem nyolcórás munkaidő van, hanem inkább tizennégy, ami nagyon kemény, de a fiatal szakács szerint tanulni csak így lehet.

„Mikor elvégeztem az iskolát, eltört a lábam, és fél évig otthon kellett lennem. Nagyon rossz időszak volt, és éreztem, hogy kezdenem kell magammal valamit. Mindig az volt az álmom, hogy Michelin-csillagos étterembe dolgozzak, úgyhogy felhívtam a Costest ahol persze rögtön elhajtottak. Aztán felhívtam megint, és akkor is mondták, hogy nincs felvétel, és nem is lesz.

De én tudtam, hogy mit akarok, és tudtam, hogy jól tudok főzni. Végül azt mondták, mosogatófiúnak elmehetek, így elmentem mosogatni.

Csak egy napig mosogattam, mert látták, hogy érdekel a főzés, minden alapanyagot ismerek, és értek hozzá.”

A Costesben végül másfél évet húzott le, ez volt eddigi életének legnehezebb időszaka. „Nagyon gyorsan tudtam a szakmában előrehaladni, ami azért is volt, mert peregtek ki az emberek. Az akkori séfet, Miguelt (Miguel Rocha Vieira, a Costes Michelin-csillagos séfje) nem sok mindenki tudta elviselni, olyan volt, mint egy katonai kiképzőközpont.

Három hónap alatt 25 kilót fogytam, annyira meghajtott minket.

De ettől függetlenül életem nagy fordulópontjaként gondolok erre az időszakra, mert megmutatta, hogy mire vagyok képes, és mit tudok kihozni magamból. Az egy másik dolog, hogy rom fáradt voltam mindig, és fél évig azt sem tudtam, hol vagyok, azt sem tudtam, élek-e még. Ettől függetlenül jó volt. Folyamatosan kíváncsi vagyok az új ízekre, technológiákra, és hogy ki mit csinálna másképp. Egy igazi nemzetközi csapat volt a Costesben, akiktől nagyon sokat tudtam tanulni, és nyelvgyakorlásnak is szuper volt.”

Másfél év után Mede a Costesből egy másik Michelin-csillagos helyre, az Onyxba igazolt, ahol Szulló Szabinától és Széll Tamástól nagyon sokat tanult. Éppen a szüleinél járt, amikor a rádióban hallotta, hogy lesz egy verseny fiatal szakácsoknak, és mint mondja, szerette volna megnézni, hogy áll nemzetközi szinten a szakmájában. A Chaine de Rotisseurs nevű Ifjúsági Szakács Világbajnokságot minden évben megrendezik, idén ráadásul nálunk tartották, szeptember közepén. Annak idején Szulló Szabina és Széll Tamás is részt vettek ezen a versenyen, nem véletlenül tartják ezt a Bocuse d'Or előszobájának. Medétől csak annyit kértek, hogy próbáljon le egy saját maga által kitalált menüt és miután ezt megfelelőnek ítélték, elkezdték a felkészülést a versenyre.

Amíg a Bocuse d'Or-on egy előre kitalált és hónapokig gyakorolt menüt kell időre elkészíteni, addig a Chaine de Rotisseurs-en a versenyzők csak aznap tudják meg, hogy mi lesz az alapanyag, és abból kell dolgozniuk. Mede felkészülése ezért úgy zajlott, hogy Széll Tamás és Szulló Szabina minden héten összerakott neki egy meglepetéskosarat, és abból kellet egy komplett menüt összehoznia. Mint mondja, ő éppen az ilyen fajta kihívást szereti, egy előre begyakorolt menü túl merev lenne neki. A versenynek volt először egy magyar fordulója, ezen tizenketten indultak – nem indulhat mindenki, csak az a fiatal szakács, aki olyan étteremben dolgozik, amelyiknek van akkreditációja a Chaine de Rotisseurs Egyesülettől. Mede itt győztesként került ki, így ő képviselte az országot a nemzetközi döntőn, amit idén először Magyarországon rendeztek, és összesen 22 országból érkeztek a 27 év alatti szakácsok. 

Éppen ezért sok volt a helyi alapanyag, a kötelezően felhasználandó alapanyagok között volt a kecsege, a libamáj, a szarvas gerinc és az ördögszekér gomba. A fiatal szakács 22 ország versenyzője között végül a harmadik helyen végzett a teljesen anonim, pontozásos versenyben, amit ő is sikerként könyvel el. Az általa főzött főétel kecsege volt karfiolpürével és pisztácia krémmel, mindent ott talált ki a helyszínen.

„Szabináék nagyon sokat segítettek a felkészülésben minden héten próbáltak velem hónapokig. Mondták mi a jó, mi nem jó, mit ne erőltessek és így tovább. Én mindig próbálok az ízekre hatni és szerintem ez jól is sikerült. A tálaláson lehetett volna még javítani, de nem volt erre időm” – mondta Mede a versenyről, aki egyelőre igyekszik kifújni magát, és nem nagyon gondolkodik még arról, hogy hogyan tovább.

„Mindig szerettem a jó kajákat, mindig érdekelt a főzés, nekem ez az életem. Nagyon szeretem amit csinálok, és olyan nagyon nem is tervezek külföldre menni, de ez a szakma erről szól. Menni kell, csinálni kell, úgy lehet igazán jónak lenni, ha az ember külföldi konyhákon is kipróbálja magát. Aki szereti ezt a szakmát, az szerintem élete végéig tanulja.”