Lázár, Olimpia
-2 °C
3 °C

Otthagyta az orvosi egyetemet, hogy főzhessen

1
2015.12.14. 00:21
Markó Kristóf már gimnazistaként konyhakertet épített, majd másfél évet dolgozott az Alabárdosban. Jelenleg a Genfi-tó partján főz, egy Michelin-csillagos étteremben, de már itt is felmondott, és a világ egyik leghíresebb, három Michelin-csillagos éttermébe készül.

Markó Kristóf biológia tagozatos gimnáziumba járt, eredeti terve az volt, hogy orvosira megy. De aztán a gimnázium alatt rájött arra, hogy inkább a főzés lehet az a szakma, amit nem fog megunni még negyven év múlva sem. Már akkor komplett konyhakertet épített, és hétvégente ő főzött az egész családnak. Jól elképzelt és szülei által is jóváhagyott terve az volt, hogy az egyetem mellett dolgozgat szakácsként, és kipróbálja magát néhány konyhán. Fel is vették a Semmelweis Egyetemre, egy ismerős révén pedig bejutott be az Alabárdos étterembe, Bicsár Attila séf mellé. Bicsár már akkor is az egyik legelismertebb budapesti séf volt – egyébként idén az Alabárdos lett az év étterme.

Markó Kristóf azonnal munkába állt az Alabárdosban, és két hónap után végül otthagyta az egyetemet, annak ellenére, hogy fizetést az Alabárdosban fél évig nem is kapott.

„Nagyon boldog voltam, hogy fél év alatt a semmiből indulva sikerült oda eljutni, hogy már nagy felelősséggel járó feladatokat bíznak rám a konyhában. Négy hónap után már az enyém volt a húspálya . Mivel nagyon jól haladtak a dolgok az Alabárdosban, nem volt szükség többé B tervre.

Semmilyen szakács papírom nincs, 19 évesen kezdtem el komolyabban főzi, ami ebben a szakmában már későnek számít.

Gondolkodtam, hogy elmegyek egy képzésre, de nem akartam erre fecsérelni az időt . Egy étteremben sokkal radikálisabban lehet fejlődni, ráadásul élesben szembesülök azzal a nyomással, ami egy konyhán van, és hogy semmilyen hibát nem lehet elkövetni. De ezt ebben a szakmában bírni kell, meg kell tanulni stressz alatt dolgozni.” Bicsár Attila azt javasolta neki, hogy ha komolyan szeretne a főzéssel foglalkozni, akkor maradjon még az Alabárdosban, aztán viszont menjen el minél előbb külföldre.

Kristóf végül Svájcba indult, mert ott laknak rokonai. Ötven étterembe küldte el az önéletrajzát a Genfi-tó partjára, ami jelenleg az egyik legdinamikusabban fejlődő terület a gasztronómiában. A Genfi-tó északi partján több a Michelin-csillagos étterem, mint Párizsban összesen, így egy szakácsnak valóban kihívás itt tanulni.

Az ötven étteremből mindössze egyetlen küldött pozitív választ, hogy menjen ki egy próbanapra, aztán majd meglátják.

Kiment, és azonnal közölték, hogy maradhat. Markó Kristóf azóta is a Michelin-csillagos Les Saisons nevű étteremben dolgozik, Veveyben.

Ez éppen egybeesett azzal, hogy a tavalyi magyar Bocuse D'or-induló Molnár Gábor megkérte, hogy legyen ő a commis (segéd) mellette a Bocuse D'or döntőjén, Lyonban. Nagy dilemma volt, hogy a versenyt válassza, vagy a külföldi munkát, de mivel már nagyon régóta azt érezte, hogy mennie kell, Svájc mellett döntött.

3
Fotó: Markó Kristóf

„Az volt azonnal szembetűnő, hogy az itteniek, franciák és portugálok, akikkel együtt dolgoztam, sokkal kevésbé vannak bezárkózva, mint mi. Volt egy munkatársam, aki 12 éve szakács, és ezalatt tíz különböző helyen volt, köztük Gordon Ramsay-nél is, mára pedig souschef egy két Michelin-csillagos étteremben. És ők nem félnek attól, hogy egy idő után továbbálljanak, és aztán commis-ként elölről kezdjenek mindent.” Kristóf szerint ebben a szakmában a legfőbb dolog a mobilitás.

Konyhai hierarchia

Chef de cuisine – konyhafőnök

Souschef – helyettes

Chef de partie – csoportvezető egy adott részlegen

Demi chef de partie – munkafelelős

Commis – kezdő szakács, segéd

„Ha már nem neked van szükséged igazán arra a konyhára, és nem úgy kelsz fel mindennap, hogy tíz új dolgot fogsz tanulni, hanem a rutin oldja meg a napjaidat, akkor menni kell.

Nyilván relatív sok időt el kell eltölteni egy helyen, Kristóf az Alabárdosban is másfél évet volt, és ebben az étteremben is már közel másfél éve főz. Ezalatt kétszer elő is léptették, commis-ként kezdte, és most már chef de parti beosztásban van. Ő intézi a teljes beszerzést, és részt vesz az étlap összeállításában.

Hamarosan azonban innen is továbbáll, már fel is mondott, és új éttermet keres, Benoit Violier három Michelin-csillagos étterembe pályázik. (Violier a világ egyik legjobb séfje, az általa vezetett Hotel de Ville étterem minden értékelés szerint az egyik legjobb étterem a világon.) 22 évesen szerinte már meg kell célozni a két-három Michelin-csillagos konyhákat, ha igazán fejlődni akar. „Nem volt ugyan állás meghirdetve, de bevittem az életrajzomat. Már az is nagy szó, hogy beengedtek a konyhára. Még aznap este válaszolt a séf, hogy jelenleg nincs hely, de tavasszal újra próbálkozom.” Kristóf közben megtanult franciául is, mert mostani séfje, a német Thomas Neeser fél év után mindenkinek kiadta utasításba, hogy vele mostantól csak franciául beszélhetnek.

Kristóf szerint, ahogyan a svájciak is túl tudtak lépni a sajton meg a fondün, mi is egész jó úton haladunk. „Egyre személyesebb a gasztronómia, ez már otthon is látszik. Ha elmegy Huszár Krisztián a Zonából a Konyhába, akkor másnap már száz ember odamegy, és nála eszik. De például az Olimpiába is Ádám Csaba miatt jár mindenki. Személyhez kötött lett az egész ügy, ami nagyot lendít a gasztronómián."

Kristóf fejében a jövőre vonatkozóan pontos terv van: „Muszáj folyamatosan fejlődnöm, és be kell jutnom a legjobb éttermekbe, ezért meg is teszek mindent. El akarok menni főzni New Yorkba, valahová északra, vagy akár Peruba is, közben pénzt is kell gyűjtenem. De aztán nem kérdés, hogy haza kell menni. Egy saját helyet szeretnék nyitni az apukámmal, aki kertész, kizárólag saját termesztésű alapanyagokkal. Remélem, a következő években is tudok úgy fejlődni, ahogy eddig, de akkor is legalább még nyolc-tíz év, amíg kész leszek arra, hogy egy saját konyhát vezessek."

Mint a Balaton

A Genfi-tó északi partján több a Michelin-csillagos étterem, mint Párizsban összesen. A Genfi-tó pontosan akkora, mint a Balaton, így nem túlzás az összehasonlítás, hogy képzeljük el, mintha a Balaton északi partján annyi Michelin-csillagos hely lenne, mint Párizsban. A svájci gasztronómia hihetetlenül dinamikusan fejlődik, nagy hangsúlyt fektetnek a helyi alapanyagokra, szinte presztízst csinálnak abból, hogy minden svájci legyen. A tóparton az egyik legdivatosabb étel a tóból fogott sügér, ősszel pedig minden étlap megtelik a vadkínálattal. Vevey-ben, ahol Markó Kristóf is dolgozik, és ami egy 17 ezer lakossal rendelkező város, három darab Michelin-csillagos étterem van. Vevey és Montreux körzetéből, összesen húsz étterem szerepel a Michelin és a Gault Millau listáján.

Svájc három darab három Michelin-csillagos étterméből egy van a tó körzetében, Crissier-ben, a Restaurant de l'Hôtel de Ville , ahová Markó Kristóf is jelentkezett. A séf Benoit Violier, Andy Hayler angol étteremkritikus szerint a Hotel de Ville „egyszerűen a világ egyik legjobb étterme.”

Még kevésbé ismert, hogy nemcsak a gasztronómia igen fejlett, hanem a borkultúra is. Nem nagyon iszunk svájci bort, pedig a Genfi-tó északi partján lévő különleges, teraszos kialakítású, 30 kilométer hosszan elnyúló Lavaux borvidék az UNESCO által is védett. A teraszos szőlőültetvényeket még a bencés szerzetesek telepítették a 11. században. Jelenleg a legelterjedtebb borszőlő errefelé a saszla.

A terület egyébként valóban nagyon hasonlít a balatoni borvidék adottságaihoz, a déli lejtőket nagyon jól süti a nap, amit a nagy vízfelület visszaver. A hegyvidék kőzete pedig éjjel nem engedi lehűlni a területet, hanem visszasugározza a meleget.

www.myswitzerland.com