Budapesten főzött London kedvenc szakácsnője

Interjú Olia Hercules ukrán séffel

02
2016.04.18. 19:21

Az ukrán származású Olia Hercules tavaly szinte berobbant a londoni köztudatba, a Guardian beválasztotta a tavalyi év feltörekvő csillagai közé, ami remek bizonyítéka annak, hogy a gasztronómiában mindig lehet újat csinálni, még Londonban is. Hercules jelenleg az egyik legüdítőbb jelenség a főzős világban, Mamushka című ukrán szakácskönyve hatalmas siker, és kitűnő bizonyítéka annak, milyen jól fel tudja valaki építeni magát a közösségi médián keresztül. Instagramjának már közel 20 ezer követője van, amit leginkább gyönyörűen megdizájnolt képeinek köszönhet, gasztronómiai karrierjét ugyanis food-stylistként kezdte. Minden fotója olyan, mintha egy egész csapat dolgozott volna rajta jó hosszan, ő maga pedig kelet-európai eredetét öltözködésében is szívesen hangsúlyozza, így egyértelmű, hogy Londonban szinte egzotikumnak számít.

Nemrég megjelent szakácskönyvét úgy viszik, mint a cukrot, és már rengeteg nyelvre fordították le, - magyar megjelenésről egyelőre nem tudok. Olia a Globalista Konyha meghívására érkezett Budapestre, ahol egy önálló kaukázusi vacsorát adott két estén keresztül. A Liberté konyháján látogattam meg, ahol az esti vacsorára készült, éppen a levesbe való kis mantikat, (eredetileg bárányhússal töltött, ázsiai eredetű apró gombócok) készítette - ez is benne van a szakácskönyvében -, majd miután nagyon éhes volt, elmentünk a közeli Hold utcai piacra. Bíró Lajos street food helyére ültünk be, a Séf utcájába, egy hatalmas kolbásszal, és egy hurkás kenyérrel, Olia az egésztől el volt ájulva.

Hercules Dél-Ukrajnából származik, Kahovka város környékéről, közel a Fekete-tengerhez, és nem győzi hangsúlyozni, mennyire más ez a világ, mint amit az emberek többsége Ukrajnáról gondol. A meleg, hosszú nyarakon szerinte sokkal jobb paradicsom érik, mint Olaszországban, és akkorák a görögdinnyék, amiket máshol nem is látni. Szerinte ez teljesen más konyha, mint az orosz, ami főleg húsra és krumplira épül. A családjában sok nemzet keveredik, egyik nagymamája félig örmény, a másik Szibériából származik és sokáig Üzbegisztánban élt. Ezt az örökséget és az ukrán konyhát egyesíti Olia Hercules a receptjeiben.

Nem tettem mást, mint hazautaztam az anyukámhoz Ukrajnába, és megfőztük együtt a nagymamáim receptjeit, amit aztán egy kis csavarral leírtam.

A Mamushka cím és a képek is azt sugallják, hogy ez egy családi szakácskönyv, nem arról szól, hogy szuper egészségesek leszünk, hanem hogy boldogok, és hogy mennyire fontos a családi életben a közös főzés és étkezés. Egy magyar olvasó azonnal otthon érzi magát ebben a világban, a kopott zománcedények, a tányérok és a szilvafák azonnal ismerősek, - nem beszélve néhány ételről, főleg a süteményekről. A nagymamámnak is pont olyan otthonkája és epres lábasa volt, mint Olia anyukájának, és pont ugyanúgy csörögefánkot sütött. Amíg megérkezik a magyar kiadás, ajánljuk az angolt, fantasztikus az ételeken keresztül felismerni közös világunkat az ukrán, azerbajdzsáni és örmény receptekben.

Hercules 18 éves kora óta Londonban él, és 2008-ban, a válság idején döntött úgy, hogy fordítói szakmáját elhagyva, valami egészen újba kezd. Elvégzett egy egy séfiskolát, és elkezdett food stylist-két dolgozni, később 18-20 órákat dolgozott séfként éttermekben, egy évig dolgozott Yotam Ottolenghivel, akit a vegetáriánus konyha forradalmi újítójaként ünnepelnek szerte a világon. Ottolenghi szakácskönyve épp most jelent meg magyarul, Vegetáriánus finomságok címmel, - maga Ottolenghi egyébként nem vega, sokak szerint éppen ennek köszönhető, hogy ennyire másképp nyúl a zöldségekhez.

Hercules már igen sikeres food stylist volt, amikor, ahogyan ő fogalmazott, egy meglepetésgyerek érkezett az életébe. Most hároméves kisfiával, egy évig volt otthon, közben a Guardian egyik legkeresettebb receptírója lett.

Olia Hercules mindenhol hangsúlyozza, hogy egyedülálló anyaként ért el mindent, és bár folyamatosan lelkiismeret-furdalása van, valahogy igyekszik összeegyeztetni a munkáját a fiával.

Ilyenkor mindig arra gondolok, hogy vajon egy pasinak is lelkiismeret-furdalása van-e, amikor dolgozik, ahelyett, hogy a gyerekeivel lenne?

- mondja nekem nevetve a piacon.

2014-ben kereste meg egy ügynök, hogy nagy lehetőséget lát benne, mert senki sem publikál olyan jó kelet-európai recepteket Londonban, mint ő. Az ügynöke adott néhány tanácsot, hogy milyen irányban menjen tovább, mit erősítsen, és azt javasolta, találkozzanak újra két év múlva. Ennyit azonban nem kellett várni, két hónap múlva már három kiadó versengett azon, hogy ki adja ki a könyvét.

Hercules szerint sikere annak köszönhető, hogy a kelet-európai konyháról mindenki azt gondolja, hogy nehéz, zsíros kajákból áll (erről mi magyarok is tudnánk mesélni) és hatalmas meglepetés volt, hogy valaki előállt ezekkel receptekkel, megmutatva ennek a régiónak a sokszínűségét. Csak elő kellett ásnia gyerekkorának receptjeit és a gyökereket, és ő sem érti, miért nem jutott ez előtte senkinek az eszébe. Angliában az egykori Szovjetunióra még mindig egy hatalmas, egybefüggő masszaként tekintenek, és az elmúlt 25 évben még senki nem tett arra kísérletet, hogy megmutassa az itteni konyha sokszínűségét.

Májusban is jön hozzánk londoni séf 

Este végigettük Olia Hercules kaukázusi vacsoráját, ami egészen nagy élmény volt. Ő most egy darabig nem jön Budapestre, a Globalista konyha következő vendége sem kispályás azonban, májusban Sebastian Holmes érkezik egy thai barbecue pop-up vacsorával, május 25-26-án. Holmes 13 éves kora óta profi konyhákon dolgozik, jelenleg az igen népszerű, londoni The Smoking Goat, thai street food barbecue étterem séfje, de hamarosan megnyitja saját, Farang London nevű éttermét a Borogh Market-nél, előtte ugrik még el gyorsan Budapestre főzni.

A pop-up vacsora Londonban régóta divat, leginkább a fiatal, kreatív szakácsok műfaja ez, akiknek még nincs annyi pénzük, hogy beruházzanak egy új étterembe, így ideiglenesen, egy-két napra vagy hétre bérelnek egy helyet. Így jutott eszébe a Londonban élő Laufer Juditnak, hogy ennyi erővel a londoni szakácsok Budapesten is főzhetnek, és Balázsy Pannával elindították a Globalista konyhát, ami az első, rendszeres pop-up vacsorákat kínáló formáció itthon. A Globalista konyha vacsoráit az különbözteti meg a lakáséttermektől, hogy itt profi szakácsok főznek, aki részt vesz egy ilyen vacsorán, pont ugyanazt eszi, amit egy londoni étteremben ehetett volna, csak éppen Budapesten. Londonban pedig Budapestnek jelenleg nagyon jó híre van, mindenki szereti a várost, így szívesen jönnek ide főzi a séfek. Vacsorák ára egységesen 15 900 Ft, amiben benne van az ásványvíz és a bor is.

Ne maradjon le semmiről!



  • Hírek
  • Hírek