Ismerje meg Donald Trump és De Niro kedvenc éttermét!

A napokban jelent meg a The Daily Meal listája Amerika 101 legjobb étterméről. Ezúttal is, mint már többször, a Le Bernardin végzett az élen, a második egy Los Angeles-i étterem a Providence, a harmadik hely pedig a szintén New York-i Daniel. A Daniel és Le Bernardin már hosszú ideje New York két legjobb és legmenőbb, sztárokkal tömött éttermének számít, és elég nagy szó, ha valaki ott dolgozik. Hát még ha mind a kettőben, mint például Fekete Marcell is, aki a Venus együttes gitárosaként lett ismert itthon a kilencvenes évek elején.

A gyors befutást követően kiábrándult az itthoni zenei életből, és a nászútjáról már haza sem jött, hanem a tudatos karrierváltás céljából, feleségével együtt New Yorkban maradt hat évig. Szinte nincs olyan hollywoodi színész vagy ismert politikus, akit ne szolgált volna ki, visszajáró vendége volt Woody Allen, Robert de Niro és Paul Newman is. 

Kockahastól morzsatakarításig

Fekete Marcell dolgozott fűnyíróként, szobafestőként, majd bekerült egy étterembe morzsatakarítónak. Nem vicc, Amerikában az elegáns éttermek külön személyzetet tartanak fenn arra, hogy valaki a morzsát letakarítsa az asztalról. Aki elegáns étteremben akar felszolgálókarriert, itt kell kezdenie – ezzel a Kockahas és Régi nyár slágerek előadója is tisztában volt, és teljesen tudatosan próbált bekerülni a legjobb éttermekbe, hogy minél közelebbről ismerje meg a csúcsgasztronómiát.

Hatalmas ugrásnak számított, amikor előléptették kenyérkínálóvá, így ő lehetett az, aki a kenyeres kosarat a vendégek elé nyújtja.„Amikor kenyérkínáló lettem, már jobban bele kellett vetnem magam a gasztronómiába, hiszen tudnom kellett, mit kínálok. Aztán elkezdtek a borok is érdekelni, hiszen ott már 2001-ben is olyan borok voltak az éttermekben, amilyeneket itthon soha nem is látunk. Csak New Yorkban 29 ezer étterem van, úgyhogy volt mit megismerni.”

Ennek ellenére nagyjából négy olyan étterem van New Yorkban, ami a legmeghatározóbb, és ahová mindenki be akar jutni, és ennek megfelelően mindig tömve van hírességekkel. A két leghíresebben dolgozott végül Fekete Marcell, vezető pincérként. A Daniel, Daniel Boulud séf 2 Michelin-csillagos étterme, ami hosszú ideje a New York-i hírességek törzshelye, többek között Donald Trump, Robert De Niro és Woody Allen kedvenc étterme.

Többek között arról is híres, hogy itt árulták a világ legdrágább hamburgerét. Eric Ripert három Michelin-csillagos, legendás helye, a Le Bernardin pedig évek óta minden listán Amerika legjobb éttermeként szerepel, és megnyitása óta minden évben szerepel a világ legjobb harminc étterme között.

Naponta több százan jelentkeznek, elég komoly apparátus van csak arra, hogy az önéletrajzokat olvasgassák. Persze vendégként sem egyszerű a bejutás, bár 100-150 fős éttermekről van szó, de még így is 2-3 hónapra előre kell foglalni, és ha valaki nem megy el a foglalt időpontban, tiltólistára kerül, és többet hiába próbálkozik.

Fekete Marcell két évig dolgozott a cégcsoport egy másik éttermében, mire bekerülhetett a Danielbe. Ebben nagy segítségére volt, hogy közben elkezdte a borokat is megismerni, szabadidejében az egyik leghíresebb borkereskedésben dolgozott Yannick Benjamin, Amerika egyik leghíresebb somelier-ja mellett – ingyen.

„Ezekben a top éttermekben a bor a legfontosabb, nem az ételen keresnek ugyanis, hanem az eszméletlen drága borokon. Egy menü nem több 150-200 dollárnál, de csak olyan bort kínálnak, amit máshol nem lehetne megvenni és megkóstolni, és innentől kezdve az ára teljesen szubjektív dologgá válik. A Danielben volt olyan bor, amit az 1770-es években palackoztak, és más olyan évjáratok, amiből mondjuk 8 palack van a világon. És ezekért annyit kérnek, amennyit akarnak.” Sokan csak a bor miatt jönnek, de ahhoz, hogy igyanak, kell valamit enni.

Mint Fekete Marcell mondja, az ilyen éttermekbe az élményért járnak az emberek. „Itt a vendég olyan bort iszik, amit sehol máshol, olyan ételt kap, amit maga nem tudna elkészíteni, és megkapja hozzá azt a figyelmet és kiszolgálást, ami együtt ad egy akár életre szóló élményt. A legtöbb vendég visszatérő, a rendszeres vendégeim között volt például Jordánia királynője,vagy Robert de Niro, Woody Allen. De mivel az összes hollywoodi színésznek van lakása New Yorkban, ha a városban vannak, mindig ezekben az éttermekben esznek. De a Danielbe jár Donald Trump és Bill Clinton is.”

Ha vasárnap, akkor 5000 dolláros bor

A hollywoodi híresség ezekben az éttermekben az alap, és ők a legkevésbé fontosak. Anyagi értelemben sokkal fontosabb vendégnek számítanak azok az emberek, akiknek rengeteg pénzük van, de az átlagembernek fogalmas sincs róla, hogy kicsodák. Mint például az a francia ügyvéd, aki a Concorde céget beperelte, ő például minden vasárnap a Danielben evett, és mindig ugyanazt az 5000 dolláros bort itta hozzá.

Az itt dolgozó pincéreknek úgymond saját vendégeik vannak, akiket megismernek, és mindent tudnak róluk. A reggeli értekezleten mindig átbeszélik, kik jönnek aznap, és mik szokásaik: ki milyen italt szeret, hol szeret ülni, kiket nem szabad egymáshoz közel tenni, mert mondjuk utálják egymást, stb. „Engem állítottak rá Robert de Niróra például, mert elég macerás vendég, mindig jött az egész család, a felesége és a három gyereke. Ők a pincérek rémálma, és mindig ketchupot kértek a sült krumplihoz” - mondja Fekete.

A pincérek munkája itt nem csupán abból áll, hogy felveszik a rendelést, a hírességekkel kapcsolatot kell teremteni, mintha teljesen átlagos emberek lennének. Képben kell lenni a politikai és kulturális dolgokkal, hiszen sokan kifejezetten azért jönnek, hogy fesztelenül beszélgethessenek. Van aki azért jön, hogy elkápráztassa azt, akit elhoz, aminek a része, hogy hosszan beszélget a felszolgálóval. Közben még azt is le kell venni, hogy a vendég mennyit szeretne nagyjából költeni, mert nyilván nem fogja megkérdezni, hogy mennyibe kerül a bor, de itt sem mindenkinek mindegy a számla. Ilyenkor fejben ki kell keresni a több száz borból a megfelelőt.

Minden nagyon pontosan meg van szabva: hogy hány perc alatt kell elkészülni az ételnek, ki szolgálhatja fel, vagy hány percet tölthet a pincér egy asztalnál.

Amíg a vendéggel beszélgetek, nem szabad látnia rajtam, hogy éppen öt másik asztalnál is ott kellene lennem, és bort kellene töltenem.

Van nyolc asztalod, két segítővel, mindegyiknél top emberek ülnek, és úgy kell velük beszélgetned, hogy nem szaladhatsz, nem kapkodhatsz, nem lehetsz ideges, nem lehetsz fáradt. Folyamatosan olyan benyomást kell kell tenned, hogy ura vagy egy helyzetnek, aminek fizikailag nem lehetsz ura. Mindezt napi 10-14 órában.”

1 autószerelő = 1 Woody Allen

De azért ezekbe az éttermekbe sem csak a gazdagok járnak. „Konkrétan emlékszem egy autószerelőre, aki évekig gyűjtött arra, hogy a Danielben kérje meg a menyasszonya kezét. Nagyon sokat beszélt róla a menedzser, még az asztalukhoz is külön kiment, és figyelt arra, hogy legalább annyit foglalkozzanak vele, mint a sarokban üldögélő Woody Allennel.”

Aztán egyik este a másik, a Le Bernardin tulajdonosa jött vacsorázni a Danielbe. Fekete Marcell szolgálta ki, majd másnap fel is hívta, hogy átmenne dolgozni hozzá. Bár nem volt könnyű, de végül két hónap kemény lobbizás után bekerül, és ott is eltöltött két évet. „Úgy éreztem, hogy ott még tanulhatok, mert ott minden még egy fokkal jobb. Bár a vendégkör egy idő után már nem fokozható, de Eric Ripert mégiscsak a világ legjobb séfje. És míg a Danielben Olaszország  legjobb someliér-je dolgozott, addig a Le Bernardinban a világ legjobbja, Aldo Sohm. Őt már olyan jogokkal és pénzzel ruházza fel a tulajdonos, hogy bármit megvehet az aukciókon. Minden gond nélkül licitálhat 10 ezer dolláros palackokra, amit utána elad 25 ezer dollárért. Rengeteget tudtam tanulni így a borokról. Persze trükközni kellett, hogy mindig maradjon a vendégnek kivitt, méregdrága palackok alján egy korty, így tudtam én is megkóstolni a világháború előtti borokat, vagy épp a magyar szabadságharc ideje alatt palackozott 1848-as Armagnac-ot.”

Fekete Marcell szerint ezt a munkát nagyon sokáig nem lehet bírni. Rengeteget kell dolgozni és hatalmas a nyomás a menedzsment részéről, hogy minden tökéletes legyen, hiszen ebből van a hírnév és a pénz és a visszatérő vendégek.

"A vendégnek mindig úgy kell kilépnie az ajtón, hogy azt érezze, hogy a világ legjobb éttermében volt. Nem engedhetik meg magunknak, hogy valaki azt mondja, hogy hát ez nem olyan jó, mint tegnap.”

Emellett a Michelin-ellenőrök is terrorban tartják az ilyen helyeket. „Sokszor mondják, hogy ez előre le van játszva, nekünk soha fogalmunk sem volt, kik az ellenőrök. Néha mentek körbe a meetingeken fényképek, hogy na ő biztosan az, de aztán legtöbbször kiderült, hogy nem. És egy ilyen helyre eleve úgy megy be az ellenőr, hogy a kákán is csomót keres, és mindennek olyannak kell lennie, hogy semmi hibát ne találjon.”

Fekete Marcell végül hat év után jött haza Magyarországra feleségével és  kisfiával, azóta a Gellért szálló igazgató-helyettese. 

(Borítókép: Fekete Marcell. Fotó: Bődey János/Index)