Huba
17 °C
33 °C
Index - In English In English Eng

Egy jó rántott sajtért bármeddig elmegyünk

DSCF3654
2016.07.17. 11:56

"Kislányom, mást is lehet enni az étteremben, nem csak rántott sajtot" - próbáltak mindig a gasztrotudatosság útjára terelni kiskoromban a szüleim. Végül is tulajdonképpen sikerrel jártak, bár én sokáig meg voltam róla győződve, hogy a rántott sajt az biztosan az elegancia csúcsa, otthon ugyanis sose láttam ilyesmit, de még sült krumplit sem.

Hosszú gasztroút van mögöttünk az elmúlt évtizedben, de talán még mindig nem fogy semmiből olyan sok az éttermekben, mint rántott sajtból. Ami az egyik oldalon megvetett, szocialista maradványnak számít, a másik oldalon hatalmas kedvenc, sőt hungarikum. Rengetegen azért rendelik, mert elterjedt, hogy a rántott sajt olyan hihetetlenül szofisztikált és bonyolult kaja, hogy például kétszer kell panírozni, és háziasszony legyen a talpán, aki otthon el tudja készíteni, úgy hogy nem folyik szét az egész.

A rántott sajt nehezen értelmezhető műfaj, hiszen semmi egészségeset sem találni abban, hogy kisütjük olajban a zsírt, de ettől még a krumplis tészta is egy létező étel, sőt, a grízes tészta is. Ennek ellenére a legtöbb étterem, ami komolyan veszi magát, már levette az étlapról ezt a kaját, pedig tény, hogy sokan szeretik, főleg gyerekek, ráadásul a vegák legfőbb menekülő útja. Erre épít egy ideje már a Paneer is, akik az egész rántott sajtosdi megújulását ígérték, és már állandó helyük is van a Király utcában. Én mondjuk nem tudom nekik megbocsájtani, hogy beleteszik a rántott sajtot egy zsemlébe, de sokan bírják ezt. 

A legnagyobb baj persze, hogy a legtöbb helyen nem a sajtot rántják ki, hanem a tejet sosem látott növényi alapanyagú, ipari gumitömböt, ebből kifolyólag az eredmény sem túl szívderítő. Ezért is értékeljük nagyra Bezereics Dániel húzását, aki balatonboglári Paletta és keszthelyi Télikert után újabb éttermet nyitott, ezúttal kicsit komolyabb bisztrókonyhával, a keszthelyi Palettát. És annak ellenére, hogy bisztrókonyháról van szó, nem száműzte a népszerű rántott sajtot, hanem úgy döntött, megcsinálja jól.

Hogy ez mit jelent?

Először is saját sajtot készíttet, egy nemesbüki sajtműhelyben, ahol a boldog Jersey tehenek legelésznek és mindegyiknek saját neve van. Barack, Bíborka és Boróka talán nem arról álmodott, hogy a magyar konyha furcsa találmányát népszerűsítsék, de végül is megnyugodva kérődzhetnek, mert a végeredmény jól sikerült. Bezericsék sokáig kísérleteztek, míg megtalálták a tökéletes állagú sajtot a rántáshoz, ami nem túl híg, nem folyik, és íze is van. A sajtot 4-5 hét érlelés után rántják és a panírt sem bízzák a véletlenre, saját sütésű kenyerüket szárítják és reszelik, abból készül a morzsa, és természetesen a tojás is jó minőségű. Mindehhez a Keszthelyi Egyetem által termesztett és sütésre kikísérletezett Hópehely krumplit sütik.

A majonézt is maguk keverik, így aztán tökéletesen tojás íze van. Már épp bőségesen megebédeltem, amikor kiderül, hogy rántott sajt is van az étlapon, saját készítésű házi sajtból, így kénytelen voltam rendelni egyet. Szerencsére voltunk rá négyen, de még így jól lakva is csodásan esett. A rántott sajt ára 1750 Ft, de déli menüben egy levessel már 1350-ért hozzájutunk.

A Paletta Bisztró alig egy hónapja nyílt Keszthelyen a kikötő mellett. A Paletta név ismerős lehet már Balatonboglárról, ahol szintén van egy ilyen nevű hely, de ott inkább a street food ételek dominálnak, míg a keszthelyi egy bisztrós hely, ami látszik az étlapon is. Én például egy hideg lecsólevest ettem rizspástétommal és kolbászcsipsszel, utána pedig tokhalat fogaspofával paprikással és gyökérpürével, - mármint mindezt még a rántott sajt előtt.

A tokhal egyébként már csak azért is megérdemel pár szót, mert hatalmas öröm, amikor a Balatonnál jó minőségű és finom édesvízi halat kerül elénk, még ha nem is közvetlenül a tóból. A fogas és süllőpofa most elég nagy divat, a hal egyik legjobb állagú része, ennek ellenére ki tud száradni hamar, - itt a paprikás szósszal ez fel sem merült. A tokhal egy közeli haltenyészetből van, Bezerics amúgy is hangsúlyozta, hogy amit csak lehet, igyekeznek 50 kilométeres körzetből beszerezni, ezét jön a sajt is Nemesbükről, a hamburgerhez az angus marha húsa pedig Balatonfenyvesről, sok zöldség pedig egy közeli közösségi kertből, - amiről szintén írunk majd, - de még ordát is hoznak Cserszegtomajról.

A bisztrós étlap, - ami nyilván inkább vacsora időben opció, - jóval drágább az 1350-es déli menünél, az említett tokhal például 3450 Ft. Az étlapon egyébként bisztró stílushoz illően négy főétel van, de mind helyi, friss alapanyagból.

+1 új hely a Balatonon: Zománc bisztrócska, Vászoly

Sokat hezitáltam, hogy írjak-e a Balaton legújabb helyéről, a Vászolyban nyílt Zománcról. És nem azért, mert a hely bisztrócskának hívja magát, hanem azért, mert pontosan egy hét alatt lett annyira népszerű, hogy gyakorlatilag nem lehet beférni. Lehet persze most már azt mondani, hogy lezajlott a balatoni gasztroforradalom is, és a legutolsó faluban is van már házi szörp meg kézműves lecsó, de az, hogy egy étterem alig pár nap alatt ennyire be tud futni, pontazt jelzi, még mindig hatalmas szükség van ezekre.

A Zománc ráadásul hiánypótló: nem street food, nem beach food, nem fine dining, hanem egyszerű házias kaja, de az tökéletesen. Resztelt máj, bácskai rizses hús, rántott karaj, kolbászos lecsó és zúzapörkölt volt az étlapon, mikor arra jártunk, hirtelen azt sem tudtam mit kérjek. Jó ez nem igaz, rögtön kikértem a zúzát.

Hogy itt senkinek nem lesz baja az adagokkal, az tuti, ez a hely, bármennyire idétlen is a neve, pontosan az, amiért az emberek többsége étterembe szeret járni: hogy jót egyen és sokat. Nekem a zúza konkrétan az egyik kedvenc kajám, nem is csalódtam, a rántott karaj pedig legalább olyan jó volt, mint a rántott hús pápájánál, Bíró Lajosnál a Hold utcában. (Zúza tarhonyával 2590 Ft, a rántott karaj burgonya salátával pedig 2990 Ft). A vászolyi kocsma helyén nyílt Zománc nem helyi történet, hanem a Budapestről pár éve leköltözött Jónás György és Szőke Zsolt étterme. Az egyik legkiforrottabb és legjobb koncepcióval rendelkező hely jelenleg a Balatonnál, csak ajánlani tudom. Bár ez mindegy is, mert úgysem fognak beférni.

-1 új hely a Balatonnál: Szépkilátás, Balatonakarattya

Sosem tudom, hogy Balatonakarattya már az északi partnak számít-e, vagy még délinek, valaki segítsen majd egyszer ez ügyben. De valószínűleg mindegy is, a település idén új életet kezdett élni Matolcsy György jegybankelnök feleségének vezetésével, és hamarosan itt lesz majd a tejjel-mézzel folyó kánaán és a gasztroforradalom új központja is egyben. Csak a Bercsényi strand rekonstrukciójára fél milliárdot költenek, szerintem Dubajban sem jut ennyi egy strandra.

Kajaügyben Akarattya eddig döcögött, de a Spoon olasz étterme (Il Mercato) például már tavaly is ott volt. Dióhéjban róluk annyit, hogy hiábanagyon jó a kaja, főleg a pizza, nagyon drága, és többszöri kérésre sem adnak csapvizet, azt mondják nincs, ami szerintem a magyar vendéglátás legalja.

És most nyílt egy hónapja a Szépkilátás nevű hely, ami szívderítően jól néz ki, kívül-belül mindenhol. Ízlésesen összerakva, hatalmas kerttel, valóban szép kilátással, jól kitalált étlappal, visszafogott árakkal, az egyetlen probléma az egésszel, hogy nem tudnak főzni.

Kétszer voltunk ott, abból egyszer oké volt a kaja, ami cevapcici volt, egyszer viszont az egész rendelést vissza kellett küldeni, a tarját és a hamburgert is. Vissza is vitték mondjuk szó nélkül, ami szimpatikus dolog. A hamburger egyébként furcsán értelmezhetetlen volt, bár rendes hússal készült, egy egészen ijesztően nagy méretű buciba dugták, és belenyomták a bolti kecsapot. Az egész hely annyira kellemes egyébként, hogy még mindig csak a kezdeti bukdácsolásnak tudom be a hibákat, és adok majd még neki esélyt.