Huba
16 °C
33 °C
Index - In English In English Eng

Megérkezett hozzánk is az erdélyi luxusszéna

DSC 1260
2016.07.21. 20:18

Nem biztos, hogy rögtön kitalálja valaki, hogy étteremben jár, ha Veres Istvánt figyeli a konyhán. Egy dobozból válogatja a harangvirágot, a színes cickafarkot és a fenyőrügyet, miközben háttérben valami zöld lé csöpög át lassan egy hálón - snidlingolaj. De végül minden valamelyik ételbe kerül, és nemcsak díszítésnek, hanem ízesítésnek a válogatott alapanyagok mellé, melyeket Veres lehetőség szerint mind maga gyűjt. Erdélyben természetesen, ugyanis Kézdivásárhelyről származik.

A természetközeliség a jelszó a pénteken újra nyíló Babel étteremben, ami persze nem csak náluk trend, és belesimul a mostani, fenntarthatóságot hangsúlyozó irányvonalba. Így lett például a világ legjobb és legfelkapottabb étterme hamar a dán Noma is, ahol ennél még sokkal elképesztőbb alapanyagokat használnak: algákat, zuzmókat moszatokat. És ahogy Veres Istvánt, a Babel egyik új séfjét elnézem, itt is még csak a kezdet a kamilla meg a széna, úgymond csak visszafogott bevezető. Azonnal felvillanyozódott például, amikor kiderült, hogy én ismerem a bojtorján nevű növényt. Igaz, velem csak a virágát szedette a nagymamám, Veres szerint a gyökere még a feketegyökérnél is finomabb (bár a feketegyökér sem egy nagyon ismert alapanyag), és alig várja, hogy bevezesse a konyhába. Ez egyébként elég jól leírja a gasztronómia ezen vonalának irányát:

újra felfedezni azokat a növényeket, amikről egyáltalán nem is gondolnánk, hogy ehető.

A Babel nem új étterem, 2008-ban nyitotta meg először Hlatky-Schlichter Hubert, a Váci utcában. Itt főzött több mint két évig, és itt teljesedett ki stílusában Pesti István is, - de nem itt kapott Michelin-csillagot, hanem 2015-ben, a Tantiban. A Babel már jóval korábban, 2010-ben bezárt költözés miatt, és mint a tulajdonos mondja, akkor az is benne volt a pakliban, hogy New Yorkban nyitnak újra. Akkor ott is nagyon feljövőben volt a gasztronómia, és különösen értékelték azokat az etnikai vonatkozású dolgokat, amiket a markáns magyar konyha nyújtani tud.

A másik verzió az volt, hogy itt maradnak, és nyitnak az étterem mellé egy olyan, nagyobb helyet, ami segít a Babelt fenntartani. Végül ez lett, így nyílt meg aztán a Kiosk, amit talán nem annyira könnyű megszeretni, de annál könnyebb odaszokni, például az ebédmenüjére. Aztán a költözés után több, mint 3 év után nyílt újra a Babel is a korábbi sous-chef-fel, Lőrincz Györggyel.

„Aztán eljött egy pont, amikor éreztem, hogy már nem vagyok boldog a Babellel, olyan volt mint egy szakítás egy párkapcsolatban. Egy darabig tudott jól működni, de annak a történetnek ott vége lett, és menthetetlen volt. Tudtam, hogy ez nem az, amit én akarok, de fogalmam sem volt még, mi legyen az új irány.” Veres sokat beszélgetett Pesti Istvánnal is, aki segített kitalálni az új irányt, de az is egyértelmű volt, hogy ő nem jön már vissza.

Valami egészen újat akartuk mutatni, amiben a legfőbb irány a természetközeliség. Szerintem ez olyan most a kortárs művészet, ami nyilván megosztó dolog, de aztán majd az idő igazolja.

Így aztán teljes szakítást történt a korábbi konyhával, egy teljesen új konyhai csapattal, új étlappal, alapanyagokkal indult útnak az étterem. Ehhez persze új séf is kell, Hlatky-Schlichter eredetileg egy külföldi séfet szeretett volna hozni a két magyar sous-chef mellé, de végül más megoldás lett a befutó. Ilyenkor nyilván minden fronton beindul az új séfek keresése, ismerősökön keresztül épp úgy, mint a fejvadászcégeknél. Végül két fiatal séffel, Veres Istvánnal és Langer Gáborral újít a Babel, és mindketten külföldi konyhákról tértek vissza Magyarországra. A tulajdonos szerint Veres iszonyúan kreatív és fanatikus, Langer pedig nyugodt és jó vezető.

Langer Gábor hét év után jött vissza külföldről, legutóbb négy évig a dublini Four Seasons Hotel konyháján főzött. Már mindenképpen vissza akart jönni, így érkezett a Kioskba próbafőzésre, ahol azonnal szóltak a tulajdonosnak a séfek, hogy Langer nem ide való, mert sokkal magasabb szinten áll. Pedig csak 24 évesen jött rá, hogy főzni akar. Akkor már három éve dolgozott egy bankban. Kiköltözött Londonba, és akkor úgy gondolta, nemcsak lakhelyet, hanem szakmát is vált. Brightonban kezdett el főzni, végig is járta a teljes ranglétrát. Mint mondja, a hotel konyhája teljesen más világ, mint egy étterem, kevésbé kreatív, viszont megtanítja az embert arra, hogy hogyan lásson át egy hatalmas rendszert.

Veres István kézdivásárhelyi születésű, és mivel szüleinek régóta étterme van, egész gyerekkorát a konyhán töltötte. Mint mondja, 13 éves kora óta arról álmodik, hogy Michelin-csillaga legyen.

Soha nem akartam más lenni, mint szakács, nem gondolkodtam semmi másban.

Párizsban tanult és főzött, majd később Angliában, és épp készült volna vissza Londonba, de már korábban elhatározta, hogy ha hívják olyan magyar étterembe, ami tetszik neki, nem megy vissza Londonba. Így jött el a Babelbe próbafőzésre.

Nagyon hamar, nyolcévesen kezdett főzni, és hamar biztos lett benne, hogy profi szeretne lenni. Ezért jelentkezett Párizsba, az egyik leghíresebb szakácsiskolába, ahonnan kétszer is elutasították, de harmadszorra végül felvették. Legjobbként végzett, azt mondták, válasszon egy éttermet bárhol, és odahelyezik. Mivel az Alain Passard vezette, három Michelin-csillagos L'Arpege érdekelte a legjobban, oda kérte magát. Passard zseniálisan kísérletezik a zöldségekkel, úgy is hívják Franciaországban, hogy a zöldségek királya, és Verest is a zöldségek érdeklik a legjobban. Ezt a vonalat hozza a Babel konyhájába is, minden növényt szenvedélyesen gyűjt, ami ehető. Az általam kóstolt előételhez, a főételhez és a desszerthez is maga gyűjtött rengeteg növényt az erdélyi hegyekben.

A L'Arpege-ben egyébként a mai napig étlapon van egy osztrigaszósz, ami Veres receptje, de mint mondja, ez az egész csak véletlen volt. A bárányt eredetileg borszósszal adták, és egy törzsvendég minden héten azt rendelte. Veres azonban egyszer a borszószba véletlenül osztrigát tett.

Gondoltam, hogy basszus, ebből baj lesz, de már akkor vitte a pincér. A vendég meg is jegyezte, hogy nem ilyen szokott lenni, de végül is ez még sokkal jobb.

Azóta ezzel a szósszal adják az étteremben a bárányt. Párizs után aztán főzött még Londonban és Dublinban is, közben Romániában harmadik lett egy tévés szakácsműsorban.

Veres István a Bábel konyháján
Veres István a Bábel konyháján
Fotó: Bődey János

Hlatky-Schlichter szerint a próbákon az derült ki, hogy ők ketten annyira jól dolgoznak együtt és olyan jól kiegészítik egymást, hogy egyáltalán nincs szükségük külső emberre. Így a külföldi séf elmaradt, és ők ketten állították össze a mostani étlapot.

Először egy csirkemájparfét ettem, mint Veres hangsúlyozta, nem véletlen, hogy a csirkemájat tett az étlapra, szerinte ugyanis az emberek többsége ezt megveti, ezért szeretné ezt visszacsempészni a köztudatba. Mivel parféról van szó, így nem meglepő, hogy a májkreáció hideg, a hozzákínált almapüré pedig savanyú és füstölt, - ez az eljárás sem véletlen, a hagyományos eljárások előnyben részesítése szintén az úgymond természetközeli konyha része.

Aztán jött egy tanyasi csirke, és tudom, hogy értelmetlennek hangzik, de nem a csirke a lényeg, hanem a köret, ami tényleg egy külön műalkotás. Az étlap szerint a köret kukorica, de ezt szó szerint kell érteni: a kukorica minden egyes részét elénk teszik a tányérra. A héjának kipréselik a levét, amiből édes pürét főznek, erre kerül a grillezett kukorica, és a torzsájából és a héjából készített csipsz, majd rá még egy kis kukoricacsíra és körömvirág, ami alatt elbújt egy buggyantott tojás is.

A tetejére pedig szénás vaj.

Igen szénás. A szénát Veres szintén maga szedi Erdélyben, legalább 15 féle gyógynövény van benne. A széna visszatérő elem az étlapon, több ételnek is alapanyaga, de hemzsegnek az egyéb gyógynövények is: kakukkfű, bodza, kamilla, cickafark, körömvirág.

Zárásként a Szikla nevű desszert érkezett, amit szintén Erdély, pontosabban a Békás-szoros ihletett, úgy is néz ki. A sziklákat a szénahamuval színezett habcsók adja, alatta fehércsokis zeller, répapüré, rozmaring és némi cickafark. Csodálatos az egész.

Alapjaiban értelmezték tehát újra az egész magyar konyhát az új Babelben, bár simán rátették az étlapra a tojásos galuskát, és a zöld almával ízesített disznósajtot is. A Babel nem olcsó, sőt kifejezetten drága (6-8 ezer egy főétel) de radikálisan újat tud mondani, olyan étterem, amihez fogható jelenleg nincs Magyarországon, és nagyon-nagyon meg lennék lepve, ha nem kapnának igen hamar Michelin-csillagot. 

Mindenképpen azoknak való, akiket mélyebben érdekel a gasztronómia, akit lenyűgöz az, hogy a kukoricának valaki megszállott módon minden egyes darabját felhasználja és elé is teszi a tányérra, és hajlandó ezért fizetni is. Akit nem riaszt vissza, hogy egy desszertben nincs cukor, csak répa, meg zeller, meg fenyő, és mégis édes. Aki értékeli, hogy a séf az erdélyi hegyekben ássa ki a gyökereket a földből és gyűjti hozzá a gombát. Akit nem zavar, hogy nemcsak rozmaringgal fűszereznek, hanem cickafarkkal és kamillával is, aki nyitott arra, hogy ebben az étteremben magától értetődő alapanyag a széna. Amiről az ember mégiscsak azt gondolja, hogy csak a lovak meg a tehenek eszik.