Előd
6 °C
15 °C
Index - In English In English Eng

Az év egyik legjobb gasztroeseménye zajlik, csak kevesen tudnak róla

4O5A7963
2016.11.25. 13:50

Idén először került megrendezésre az Olasz Gasztronómiai Világhét, ami jelenleg is zajlik, és egészen vasárnapig tart. Ennek keretében szerte a világon 105 országban rendeztek gasztronómiai eseményeket, Dubajban például 36 Michelin-csillagos séf főzött egyszerre olasz kaját. Ezen sajnos nem vettünk részt, viszont itthon is voltak események: ha nem is 36, de egy elég híres Michelin-csillagos szakács hozzánk is eljutott, és csütörtökön főzött is a budapestieknek.

Akit érdekel az olasz konyha, annak már a főzést megelőző délelőtti beszélgetés is kifejezetten izgalmas volt, főleg, hogy a világ egyik leghíresebb gasztrokritikusa, Luigi Cremona volt az egyik fő vendég. Őt az is ismeri, aki azt gondolja, hogy nem ismeri, róla mintázták ugyanis a L'ecsó című rajzfilm Anton Ego nevű, kritikus karakterét.

Cremona nagyon jellegzetes figura, magas és nagyon vékony, amire nagyon büszke is. Csütörtökön sokszor elmondta, hogy ő más gasztro-újságírókkal ellentétben nem hízott meg, annak ellenére, hogy minden nap, naponta többször étteremben eszik. A titka az, hogy csak keveset, sokszor egyetlen falatból alkot ítéletet, a többit otthagyja. Ott volt a beszélgetésen egy olasz gasztroakadémia tanára, valamint a három legismertebb Magyarországon élő olasz éttermes: Gianni Annoni, Fauso Di Vora és Graziano Cattaneo, valamint Benedek Tibor, aki 13 évig élt Olaszországban. Na és a lényeg: Marco Stabile, Michelin-csillagos firenzei séf, aki ott helyben főzte meg a fogásokat.

Cremona először is tartott egy előadást az olasz gasztronómiáról, amit azzal kezdett, hogy, most kissé összeomlottak, mert az olasz gasztrofanatikusok erősen számítottak Hillary Clinton győzelmére. Clinton ugyanis már előre kiválasztotta, ki főzhet neki a Fehér házban, és

a lehetséges kiválasztottak között volt egy olasz séf is, Walter Potenza, akinek ráadásul minden esélye meg volt a főszakács posztra is.

Így ő aztán tényleg el volt keseredve a Trump-győzelem hírére, mert az olaszok nagyon büszkék lettek volna magukra, ha Amerikának olasz főszakácsa van. Hogy Trumpnak ki fog főzni, arról egyelőre nincs hír.

Mint Cremona előadásából kiderült, az olaszok azért így is elég büszkék, hogy konyhájukkal lenyomták az egész világot. A nyolcvanas években még elképzelhetetlen lett volna, hogy az egész világ tele legyen olasz éttermekkel, most mégis ez a helyzet.

Tokióban több az olasz étterem, mint Rómában,

de Párizs se panaszkodhat, pedig a francia gasztronómia uralmát sokáig tartották megingathatatlannak. És Cremona sokszor hangsúlyozta, hogy a világ leghíresebb és legtöbbet kereső szakácsa, Jamie Oliver is az olasz konyha rajongója, és minden évben elmegy Olaszországba tanulni. Ráadsául soha nem volt még akkora fénykora az olasz pizzának mint most.

Pedig mint elmondta, az olasz konyha, - ami nem egységes, hiszen más ételek jellemzőek délen, Róma környékén, és északon, - igazából egy szegény konyha. Pontosan azért tudott ennyire ismert lenni, mert Olaszországból a szegénység miatt nagyon sokan vándoroltak ki szerte a világba. Mindehhez kellett még egy olasz szemléletváltás is a nyolcvanas években, ami azt hangsúlyozta, hogy az étel mögött egy egész kultúra, és rengeteg ember munkája fekszik. Így elkezdték egyre jobban értékelni a mezőgazdaságot és az alapanyagokat, ami meghozta az olasz konyha sikerét. Ami annyira sikeres, hogy a legnagyobb problémájuk jelenleg éppen az olasz alapanyagok tömeges méretű hamisítása.

Több hamisított parmezán van a polcokon, mint Gucci táska.

A magyarok közül először Benedek Tibor szólalt meg, aki elmondta, amikor 1996-ban Rómába került vízilabdázni, itthon még alig volt olasz étterem, és azt sem tudta hirtelen Rómában, hogy mit próbáljon ki. Teljesen lenyűgözte az olasz konyha, és először azt vette észre, hogy évek óta először nem ég a gyomra. A magyar kajákban lévő rengeteg hagymát ugyanis nem bírja. Azt hiszem kevesen gondolnák a háromszoros olimpia bajnok vízilabdázóról, hogy annyira beleszeretett az olasz konyhába, hogy edzések előtt lejárt egy étterembe, hogy megtanulja a focaccia és a fagylalt készítését. Gondolta jól jön majd egyszer, ha már nem vízilabdázik. Most, hogy abbahagyta az edzősködést, újra gondolkodik egy olasz étterem nyitásán.

Ezek után a három Budapesten élő étterem tulajdonos beszélt: Gianni és Di Vora is azt mondták, amikor a rendszerváltás körül idejöttek és olasz éttermet nyitottak, az első dolguk az volt, hogy vettek egy kis furgont. Ezzel szállították az alapanyagokat Olaszországból, mert itthon még semmit sem lehetett beszerezni. Azóta ez szerencsére sokat változott. Azt Benedek is mondta, hogy olasz feleségével mindig kocsival kellett hazalátogatnia, mert felesége annyira szenvedett attól, hogy Magyarországon nem lehet rendes tésztát meg olívaolajat kapni, hogy minden kaját hoztak magukkal.

A sok beszéd után lehetett végre enni is, Marco Stabile, Michelin-csillagos séf (akinek egy nagyon híres étterme van Firenzében) a helyszínen készítette el a fogásokat. A három olasz régió szerint, az előétel egy dél-olaszországi, Calabria tartományra jellemző fogás volt: sütőtök, karfiol és édesgyökér, - ami a dél-olasz konyha egyik leggyakrabban használt alapanyaga. Stabile hangsúlyozta, hogy ma már egyetlen étterem sem lehet meg komoly vegetáriánus fogások nélkül, ez ráadásul egy olyan étel, amiben semmiféle zsiradék sincsen.

A második fogás Olaszország középső részét jellemezte, ahol nagyon fontos alapanyag a marha és a bélszín, amit a Mediciek hoztak divatba. Stabile elmondta, hogy a toszkánok rajonganak a húsért, bár ezt a marhahússal töltött tortellinit, amit készített gyakran készítik krumplival töltve is. Stabile a tortellinit, - amit szintén helyben készített 1 kiló lisztből és fél kiló tojássárgájából, - borban főtt marhahússal töltötte meg, de a lényeg még sem ez volt, hanem a citromfű, amit az ízesítéshez használt. A citromfű nagyon jól érvényesült a húsban, a tortellini tetejét pedig kapribogyó porral szórta meg, hogy a tejszínes mártás ne legyen túl édes.

A tortellini nekem amúgy is az egyik kedvenc kajám, az olasz séfek is nagyon szeretik, hiszen ezen igazán érződik, hogy mennyire jó minőségű egy tészta, Nem is tesznek bele sok tölteléket, hiszen a lényeg a tészta, amit annyiszor kell vékonyra átnyújtani, hogy egészen átlátszó legyen.

Aztán érkezett még egy kelkáposztás sertés polentával és friss kukoricával. Ezt a csípős kolbász, és a kelkáposztához kínált pirított mogyoró tette különlegessé. Összességében nagyon sajnáltam, hogy ez nem volt egy jobban meghirdetett, nyilvános esemény, szerintem mindenkinek, akit érdekel az olasz gasztronómia nagyon érdekes lett volna.

Mint ahogyan valószínűleg kevesen tudnak arról is, hogy az olasz gasztrohéthez

csatlakozott éttermekben egész héten nagyon különleges olasz menüsort lehet kóstolni,

- erre hétvégén még van lehetőség nem csak Budapesten, de Szegeden is.

A résztvevő éttermek listáját és a menüt itt találja.