Albert, Lipót
2 °C
12 °C

Mi a fene az a Bocuse d'Or, és kit érdekel ez az egész?

IMG 5961
2017.01.23. 18:16
Kedden és szerdán zajlik Lyonban a Bocuse d'Or világdöntője, ahol az európai döntőt nagy fölénnyel megnyerő Széll Tamás képviseli Magyarországot. De miért ez a legismertebb, míg más szakácsversenyekről nincs szó? Mennyire fontos ez az egész, és mit kell Lyonban főzni? Tényleg érdekes egy ilyen verseny, vagy csak sznobizmus? Minden kérdésre válaszolunk.

Egyáltalán, minek ez az egész verseny?

Szakácsversenyek ugyanúgy vannak és voltak, mint sportversenyek, és nemzetközi szinten mindegyik szakácsverseny célja ugyanaz:

eldönteni, melyik ország legjobb a főzésben.

A francia szakács, Paul Bocuse által alapított Bocuse d'Or ezek közül a megmérettetések közül csak egy, de a leghíresebb. Ezt leginkább annak köszönheti, hogy a közönség végig, aktívan részt vehet rajta. Ilyen szempontból nagyon hasonlít egy sporteseményhez. Azért is népszerű, mert próbálnak éttermi körülményeket teremteni főzés közben, valamint a rendezvény hajlandó a megújulásra, a szabályok többször változtak már, és igyekeznek követni a gasztronómiai trendeket – most például a vegán vonalat emelték be a versenybe, mivel a nemzetközi gasztronómiában egyre nagyobb szerephez jut a zöldség.

A szabályok és a közönség részvétele miatt a rendezvény tényleg egy sportversenyhez hasonlít. Ki tud ugyanazokból az alapanyagokból pontosan ugyanannyi idő alatt jobbat főzni? Vannak fantasztikus szakácsok, mégsem tudnának megnyerni egy ilyen versenyt, mert nem tudnak időre, nyomás alatt, közönség előtt dolgozni, vagy utálják, hogy előre megszabják nekik, mit használjanak.

Aki viszont szeret versenyezni, az pont azt hangsúlyozza, hogy a Bocuse d'Oron meg lehet közelíteni a tökéletességet. A gyakorlás több hónapja alatt legalább százszor lefőzik az ételt, és mindig tökéletesítenek rajta valamit, éppúgy, mint egy sportoló, aki finomítja a mozdulatait. Sportszempontból ezért inkább ne a futáshoz vagy autóversenyhez hasonlítsuk, hanem mondjuk a műugráshoz vagy a tornához.

Mi ennek az egésznek a lényege? Mindenki azt főz, amit akar?

Mindenki azt főz, amit akar, de mindenki ugyanazokból az alapanyagokból és ugyanannyi idő, azaz 5 óra 35 perc alatt. Az alapanyagokat a verseny előtt 2–6 hónappal hirdetik ki, az eddigi szabály szerint mindig van egy hús és egy hal alapanyag, amiből két főételt kell készíteni körettel. Az idei alapanyag a bresse-i csirke volt. A csirkét a séfek úgy készítik el, ahogy akarják, de nem használhatnak más húst vagy más csirkét – mondjuk magyar tanyasit –, csak bresse-it.

Várj! Mi az a bresse-i csirke?

Ebbe most nem megyünk mélyen bele, ez egy francia tyúkfajta, mint nevéből is kiderül, a francia Bresse régióból való,

nagyon finom és nagyon drága,

nagyjából 5000 forint kilója. Lényege, hogy a csirke egy hónapos korától egész életét szabadon tölti egy hatalmas, füves területen, csak helyi terményeken, kukoricán és tejen tartják, és legalább nyolc hónapig nevelik. Összehasonlításképpen: egy nagyüzemi csirke sosem lát napot, soha nem szív friss levegőt, sokszor gyógyszeres, hormonos tápon tartják, mesterségesen növelik, és öt-hat hetes korában már levágásra kerül. A szabadon tartott csirkének más az izomzata és csontozata, más a szárnyának a felépítése, hiszen ketreces társával ellentétben használja a szárnyát. Húsában sokkal kevesebb a víz, és jóval intenzívebb az íze.

És mit főznek egy csirkén öt és fél óráig?

Nemcsak csirkét főznek, hanem két főételt kell készíteni többféle körettel együtt, két segítővel. Semmit nem lehet előkészíteni, még a zöldségeket sem lehet megpucolni. A hús mellett mindig kell készíteni egy halételt is, és egy vegán főételt, csak zöldségekből. A legtöbb időt a tálalás veszi el. Mivel 24 zsűritag van, 24-felé kell tálalni az ételt, a húsételnél pedig sok idő elmegy a díszítésre is. A húsból egy hatalmas tál készül, és a díszítésbe, illetve az ízekbe bele kell vinni a nemzeti jelleget, ugyanis ezt is pontozzák. Széll Tamásnak tehát úgymond magyarosan, azaz a magyar ízvilágra utalva kell elkészítenie a csirkét.

És miért nem olyan kaját főznek, amit én is el tudok készíteni?

Egészen röviden azért, mert ez a verseny nem erről szól. Itt több Michelin-csillagos, topséf versenyez, reagálva az éppen aktuális nemzetközi gasztronómiai irányzatokra, miközben igyekeznek újdonságokat is kitalálni.

Jobb lesz-e a kaja a gyerekem menzáján, ha Széll Tamás nyer?

Rövid távon biztosan nem. Egy jó Bocuse d'Or-szerepléstől nem is a közétkeztetés javulását várhatjuk, hanem a turizmus fellendülését. Ma már több millió gasztroturista kering a világban, tehát több millió ember van, aki képes csak azért elutazni valahova, hogy ott kipróbáljon egy ételt vagy éttermet – ahogy rengetegen kerekednek fel egy focimeccs vagy Forma–1-es futam miatt is. Erre nagyon jó példa Nápoly, ahová több ezren mennek évente csak azért, hogy nápolyi pizzát egyenek. Felmérések azt bizonyítják, hogy még aki nem is kifejezetten a kajáért utazik, annak is egyre fontosabb szempont az úti cél kiválasztásában, hogy milyen éttermek vannak az adott városban.

Ha a menzán egyelőre nem is lesz jobb a kaja, nyerhetünk pár ezer, ráadásul jól fizető turistát, aki el akar majd jönni Budapestre, mert hallotta, hogy itt finomak az ételek, vagy azért, hogy egyen Széll Tamás éttermében.

Akkor még egyszer! Jobb lesz a hamburger a sarki büfében, ha Széll Tamás nyer?

Széll Tamás nemcsak Michelin-csillagos fogásokat főz, hanem például youtube-os főzőműsora is van, ahol tök egyszerű kajákat készít, például sült húst zöldséges rizzsel, csak éppen jól. Egyre többen ismerik a nevét, ami által egyre többen gondolhatják úgy, hogy inkább az ő receptjét főzik meg a YouTube-ról.

Széll Tamás emellett a fiatal szakácsgenerációnak is példakép lehet, hiszen

egyre többen akarnak jó szakácsok vagy csak simán szakácsok lenni, azért, mert ő nemzetközileg is sikeres.

Ez pont ugyanúgy működik, mint egy olimpia: megfigyelhető, hogy a pólóválogatott sikerei után megugrott a vízilabdázó gyerekek száma, a riói olimpia után pedig a vívni akaró gyerekek száma nőtt. Szóval hosszú távon igen, változhat az étkezési kultúra attól, hogy egy magyar szakács megnyer egy látszólag teljesen értelmetlen, elvont sznobkodásnak tűnő szakácsversenyt.

Most komolyan több turista jön ide, ha Széll Tamás győz?

Ezek nyilván nehezen mérhető dolgok, összességében nem valószínű, hogy önmagában egy Bocuse d'Or-győzelem miatt özönlenek a turisták, de elősegítheti annak a képnek a kialakulását, hogy Magyarországra nemcsak legénybúcsúk miatt érdemes jönni, hanem azért is, mert olcsón és jól lehet kajálni.

Jó példa erre Dánia, ahová tíz éve még senki nem ment volna azért, hogy egyen egy jót, ma viszont a gasztroturisták legnépszerűbb célpontjai közé tartozik. És mindez egyetlen étteremnek, a Nomának köszönhető. Onnantól, hogy a Noma első lett a St. Pellegrino listáján, nem volt megállás, és ma már harminc-negyven olyan étterem van Koppenhágában, ami kifejezetten a turisták célpontja. Annak ellenére, hogy Dániában egy Michelin-csillagos étteremben akár 80-100 ezer forint is lehet egy menü. Igaz, nekünk, itt élőknek nem úgy tűnik, hogy nemzetközi viszonylatban a magyar éttermek nem drágák, ezért is éri meg idejönni turistaként. A Bocuse d'Or akadémia tagjai azt várják, hogy a sikeres szereplés akár éveket is lendíthet a gasztronómia fejlődésén.

És Széll Tamás mit nyer ezen az egészen?

Az ő része a hírnév meg a dicsőség. Nyilván imád versenyezni, szeret és tud is precízen, nagy nyomás alatt dolgozni, és ha valaki azt csinálja, amit szeret, azzal csak nyerhet. Valószínűleg nem véletlen, hogy nemrég otthagyta az Onyx éttemet, és inkább saját éttermet nyit Szulló Szabinával. Valószínűleg nem lesz gondban azzal, hogy megtöltse az éttermeit.

Oké, neki könnyű, nyilván az én pénzemből fizetik!

Az állam tett pénzt Széll Tamás felkészülésébe, ez tény, nem is keveset. Ráadásul tavaly Budapesten rendezték a Bocuse d'Or európai döntőjét – amit a magyar séf megnyert –, ami szintén nem kis költség volt, mi másfél milliárd forintos állami hozzájárulásról tudunk. Ráadásul leszerződtettek mellé egy dán sztárséfet, Rasmus Kofoedet a felkészüléshez, ami nyilván szintén nem két fillér volt. 

Tény, annak az állításnak is van létjogosultsága, hogy nem kellene egy szakácsversenyre állami pénzt költeni, mint ahogy sokan képviselik azt az álláspontot, hogy az olimpikonok felkészülését sem állami pénzből kellene megoldani, és a focit se a mi adóforintjainkból kéne finanszírozni. Nem beszélve az olimpiai létesítményekről. Szóval ha átszámoljuk lélegeztetőgépre ezt az összeget, nem tűnik túl jól elköltött pénznek, de ha a felcsúti kisvasúthoz mérjük, máris remek befektetésnek bizonyul, hiszen Széll Tamás legalább hozta az eredményt.

Az állam mindig költ országimázsra. 2015-ben a svájci karácsonyi vásáron például sok millióból arra futotta, hogy a matyó hímzést reklámozzák, és kiutaztassanak egy néptánccsoportot. Az állam most azt segíti, hogy Magyarországból gasztroturisztikai célpont lehessen. Kérdés persze, hogy ezzel a felismeréssel mit kezdenek majd a Bocuse d'Or után. Jól működő mezőgazdaság nélkül ugyanis nincs jó gasztronómia – ráadásul a magyar „gasztroforradalom” eddig sem állami segítséggel jutott el oda, ahol tart.

Dinszteld jobban, Tamás! Avagy hogy a fenébe lehet egy szakácsversenyen drukkolni?

Valóban vicces, hogy egy szakácsversenyen drukkolnak és zászlókat lengetnek, de a Bocuse d'Or pont emiatt vált a leghíresebb szakácsversennyé. Alapvetően nem túl izgalmas, hogy 12 szakács öt és fél óráig főz, de inkább úgy kell elképzelni ezt, mint egy nagy show-műsort. Egy jó műsorvezető végig szinten tudja tartani a hangulatot (idén ráadásul a műsorvezető is magyar lesz, Jókuti András), miközben a kivetítőkön is lehet követni a versenyzőket. Én például

sokkal többet láttam a Bocuse d'Oron, mint mondjuk egy vízilabdameccsen.

Ez ráadásul a világ leghíresebb szakácsversenye, így sok ismert séf is eljön, lehet velük beszélgetni, illetve jókat enni Lyonban. Ilyenkor az egész város a gasztronómiáról és az evésről szól, nem véletlen, hogy már egy hónapja sem volt szabad szállodai szoba az egész városban. Aki szereti a gasztronómiát, annak ez tényleg egy jó esemény, és élvezi – akit meg nem érdekel, az nyilván furcsának tartja, de hát a foci-Eb sem élmény annak, akit nem érdekel a foci.

Jó, de hogyan lehet a kajákat zsűrizni? Vagy ízlik, vagy nem, kész.

Ismét csak a tornára utalnék vissza, a lólengést például se a kedves olvasó, se én nem tudnánk pontozni. Ezek a topszakácsok nem véletlenül ülnek a zsűriben, el tudják dönteni, hogy a hús megfelelően van-e elkészítve, nincs-e a zöldség túlfőzve, mennyire harmonikusak és újszerűek az ízek, és mennyire jön át számukra a nemzeti jelleg. A kóstolás nem kizárólag szubjektív dolog, nagyon sok objektív szempont van, aminek egy ételnek meg kell felelnie.

Oké, most már zúg a fejem. Azt mondjátok meg: nyer-e Széll Tamás?

Tényleg van rá esélye. Már csak a statisztikák miatt is: aki eddig megnyerte az európai döntőt, az általában győzött a világdöntőben is. Ehhez a tényhez azonban hozzátartozik, hogy eddig mindig európai ország nyerte a versenyt, az amerikai csapat azonban már két éve is hatalmas energiát és pénzt tett a felkészülésbe – akkor másodikak lettek –, és valószínűleg nem lesz ez máshogy most sem. Hatalmas szó lenne ugyanis nekik, ha harminc év után először nem európai, hanem amerikai csapat nyerné a versenyt.

Széll Tamás azonban nagyon jó versenyző, szeret és tud is nagy nyomás alatt dolgozni. Aki egyedül szeret főzni a konyha mélyén, annak nem való ez a verseny. Őt erősíti a már említett felkészítő, Rasmus Kofoed, aki szinte minden tud a Bocuse d'Or rejtelmeiről, ráadásul Dániának bérelt helye van a topgasztronómiában. Neki kedvez az is, hogy nemcsak a főzést, hanem a konyhai tisztaságot is pontozzák a versenyen, Széll pedig híresen szépen főz, és tisztán hagy maga után mindent. A konyhai tisztaságért kapott pluszpontokkal pedig el lehet dönteni egy versenyt. Összességében: nagy meglepetés lenne a győzelme, de azért van rá esély.

Köszönjük, hogy minket olvasol minden nap!

Ha szeretnél még sokáig sok ilyen, vagy még jobb cikket olvasni az Indexen, ha szeretnéd, ha még lenne független, nagy elérésű sajtó Magyarországon, amit vidéken és a határon túl is olvasnak, akkor támogasd az Indexet!

Tudj meg többet az Index támogatói kampányáról!

Milyen rendszerességgel szeretnél támogatni minket?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?