Gellért, Mercédesz
12 °C
16 °C

Végre plázában is lehet már jót enni

MZS 2701
2017.02.19. 19:06

Két kötelező hely van jelenleg Budapesten, a Dobrumbáról már írtunk, és most a Séf asztalához is elzarándokoltunk a Westendbe, ahol a műanyagtálca és készételhalmok között nyitott gyorsbüfét az egyik legjobb magyar séf, Wolf András. 

Biztos, hogy nem fogok plázában főzni, mondtam, és lecsaptam a telefont, amikor először felhívott ezzel az ötlettel a tulajdonosunk. Nem is beszéltünk legalább három napig.

Aztán megenyhültem, bevásárlóközpontba ugyanis mindenki jár, egyszerűen nem lehet elkerülni. És ha a gyerek nyafogni kezd, hogy éhes, akkor nincs mit adni neki" - mondja Wolf András, aki bár most egész nap rántott húst süt a Westend aljában, normál körülmények között a Boscolo hotelben található, igen elegáns Salon étterem séfje. Én mondjuk nem vagyok egészen biztos benne, hogy a plázákban kell megnyitni a jó helyeket, de Wolf András szerint ez az egyik legfontosabb dolog, mert akkor a többi, vállalhatatlan hely is kénytelen lesz egy kicsit fejlődni.

Azt akarták megmutatni, hogy plázában is lehet csak kiváló alapanyagokból összerakott, nagyon jó ételt adni, amitől nem lesz az ember rosszul egész nap, és még csak nem is feltétlenül drágább, mint a szomszéd büfében műanyagtányérra halmozott gyros-tál. A Séf asztala nevű, alig egy hete nyitott hely, máris a város legjobb rántott húsozójaként híresült el, pedig igazságtalan lenne, csak a rántott húst megemlíteni.

Az étlap három kaja köré szerveződik: rántott hús, kolbász és desszertnek, vagy épp főételnek, nudli.

Hasonló koncepcióval működik egyébként Bíró Lajos helye a Hold utcai piacon, és a neve is hasonló, az Séf utcája néven fut, és ott is legendásan finom a rántott hús.

A legtöbb időt - mintegy fél évet, - az alapanyagok beszerzése mellett a rendszer kidolgozása vitte el, de végül egy elég jó rendszert sikerült kialakítani. Az ember a pénztárnál rendel a hatalmas tábláról, majd kap egy sorszámot, és a kijelzőn várja, hogy kész legyen a kaja. " Nyilván évek!", sóhajtottam magamban, mikor beestünk a mozikezdés előtt fél órával, mert a kezembe nyomott sorszámtól rögtön beindult nálam az okmányiroda és posta reflex, ami abból áll, hogy egyre idegesebb leszek, ahogyan nyilvánvalóvá válik, hogy a sorszámokat nem növekvő sorrendben, hanem valami Holdon kifejlesztett algoritmus szerint szólítják, és mindig kiderül, hogy az előttem állónak 23 ajánlott levele lesz, de egyikhez sem töltötte ki még a cetlit, és mindegyikről számlát fog kérni. Ezért én lepődtem meg legjobban, amikor négy perc múlva már villogott is a számunk a piros kijelzőn.

Mivel mindegyik menühöz választható külön még ötféle saláta, háromféle szósz, meg ötféle mustár, így első nekifutásra kissé kaotikusnak tűnik a dolog, és nem derül ki rögtön az sem, hogy a szörp nincs benne a menüben. De második próbálkozásra már mindenkinek egyértelmű lesz a rendszer. Rántott húsból eleve háromféle közül lehet választani:

  • csirkecomb filé,
  • sertéskaraj,
  • borjú,

és még abból is van három méret, szóval mondom még egyszer: elsőre nem egyszerű. És akkor még utána jön a menühöz választható saláta:

  • zöldsaláta mustáros öntettel,
  • korianderes káposztasaláta,
  • sült hagymás burgonyasaláta,
  • tejfölös uborkasaláta  
  • ecetes babsaláta.

Bár krumplisaláta szerdán éppen nem volt, mert nem jött meg Franciaországból a krumpli. Két napig mindenki kibírja krumpli nélkül, nevetett Wolf András. Előre szólok, viszont, hogy hagyományos köret nincs! Tehát aki a rántott húst csak sült krumplival vagy esetleg a rizibizivel szereti, az vagy csalódott lesz, vagy rájön, hogy ezentúl csak korianderes káposztasalátát akar majd enni.

Wolf András a pult mögött
Wolf András a pult mögött
Fotó: Zombor Edina

Rántott húsból megkóstoltuk mind a hármat és bátran ki merem jelenteni, hogy mindegyik tökéletes. Wolf szerint abszolút a borjú a legnépszerűbb, a vevők több mint fele azt kéri, de nekem nem a borjú, hanem a karaj lett kedvencem. Wolf András  azt mondta, neki is. Háromféle méretben kérhető egyébként mindegyik rántott hús, - 10, 20 és 30 dekás- bár őszinte leszek, a kis adag szerintem fölösleges, ugyanis tényleg nagyon kicsi. Annyira, hogy mondjuk a gyerekem kiröhögne, ha elé tenném, - és ezáltal rögtön csalódást kelt az emberben. Ráadásul két kicsi menü sokkal többe kerül mint egy nagy, ezért azt ajánlanám, senki ne szerénykedjen.

A húshoz panír is választható, kérhető gluténmentes, vagy a séf saját maga által készített panírjába van forgatva, aminek a receptjét sajnos nem mondhatom el, megesküdtem mindenre ami szent, hogy lenyelem a titkot a hússal együtt. De azt elmondom, hogy utána a hús vaj és olaj keverékében sül ki, alig pár perc alatt.

Van még kolbász is egyébként:

  • almás-májas,
  • mediterrán,
  • magyaros,
  • és citromos csirkekolbász.

Ehhez még saját kis kolbásztöltő is épült a Szentendrei-szigeten, onnan érkezik a kolbász minden nap frissen, és innen jön az ötféle házi mustár is.

De a Duna-parti romantikát félredobva azért ejtsünk szót a többi alapanyagról is, mert ez kissé kínosabb része a sztorinak:

a kolbászon és a csirkén kívül ugyanis semmi nem magyar.

Mint az elején említettük még a krumpli is francia, Wolf ugyanis nem talált olyan minőségű salátakrumplit, ami megbízhatóan egész évben tudnának neki szállítani. Aki ekkorra menyiségben krumplit használ, mint ő - évi tíz tonnát is megfőz, - az vagy maga termeszti, vagy hozza külföldről.

És ez a helyzet a sertés és borjú hússal is: nem megbízható a hús minősége, nem úgy van szeletelve és csomagolva, ahogy kérte: "Nem hogy azt nem tudták garantálni, hogy mindig ugyanolyan minőségű lesz a sertéshús, de még azt sem, hogy mindig ugyanabból a fajtából hoznak" - panaszkodott a séf. Úgy pedig sajnos nem lehet éttermet üzemeltetni, hogy egyik nap jó a hús, másnap meg kicsit rosszabb. A legdöbbenetesebb azonban, hogy a nudlira sem találtak itthon gyártót, senki nem vállalta, az ő receptjével nudlit gyártsanak. A nudliról egyébként nem tudok nyilatkozni, mert annyira megtömtük magunkat rántott hússal meg kolbásszal, hogy annak már nem maradt semmi hely. De a húsra, a salátára és a kolbászra nem tudok semmi rosszat mondani.

Egy nagy problémám azért akadt: megértem és hálás vagyok, hogy nem dobják rá a frissen sült húsomat a koszos, büdös műanyag tálcára. De egy ekkora papírtálca egy szelet húshoz azért túlzás, nekem legalábbis elég szar érzésem volt attól hogy négyszer akkor a hulladék, mint maga a rántott hús. Szelektíven gyűjteni pedig egy ilyen zsíros papírt nem lehet, valami környezetbarát megoldást jó lenne találni erre.

Rántott hús menü: 1290-2990 Ft között, mérettől és fajtától függ, a csirke a legolcsóbb, egy óriás borjú a legdrágább. A menüben van egy saláta és egy szósz is, de a szörp nincs!
Kolbászmenü: 1690 Ft, ebben is van saláta, házi mustár és egy szelet kenyér.
Nudli: 990 Ft
A számlán szerepel 15 % szervízdíj, de szimpatikus, hogy ez nem az árhoz adódik hozzá, hanem már eleve bele van kalkulálva, és az összeg elvileg teljes egészében a személyzeté.