Dániel, Daniella
17 °C
30 °C
Advertisement

Vásárolj 4db Somersby-t, töltsd fel az AP kódját és nyerj!

Nő vezeti Magyarország legjobb éttermét

DSC 7821
2017.02.27. 20:30

A Palágyi Eszter vezette Costes lett az év étterme, az év legígéretesebb étteremének pedig a Babel Budapestet találták a február 27-én, hétfőn este megtartott Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán. A két étterem mellett díjazták az év szakácsteljesítményét is, amit a Bocuse d'Or 2017-es magyar csapata – Széll Tamás, Szulló Szabina, Hamvas Zoltán, Szabó Kevin és Vomberg Frigyes – kapott.

A tavalyi évhez hasonlóan az idei kiosztón is először a street food éttermeket díjazták, a győztes az általunk is dicsért Kemencés Pizzéria lett, akik a közeljövőben egyébként több új pizzéria nyitását is tervezik. Az év ifjú séftehetsége Garai Ádám, az Olimpia séfje lett, az év innovatív konyhája díjat pedig 2017-ben a Mizsei János séf által vezetett MÁK étterem kapta. Az év séfje Sárközi Ákos a Borkonyhából.

A Dining Guide csakúgy, mint tavaly, idén is egy olasz Michelin-csillagos séfre, Giancarlo Perbellinire bízta az éttermek végső értékelését, hogy független kalauzt tudjanak összeállítani. Az előtesztelést a Dining Guide munkatársai végezték, és a legjobb huszonötnek ítélt étteremből Perbellini választotta ki az első tíz étterem sorrendjét. Perbellini azért is nagy szám az olasz gasztronómiában, mert étterme a nyitás utáni évben rögtön két Michelin-csillagot kapott, ami nagyon ritka, általában először csak egy csillagot szoktak adni.

Az olasz séf  többször járt Magyarországon tesztelni, két étterembe mi is elkísértük , akkor elmondta, hogy összességében elégedett a magyar éttermekkel, de nagyon kevés helyi alapanyagot és kevés jellegzetes magyar ételt látott a tányérokon. Nagy bánata volt például, hogy alig találkozott édesvízi hallal. Minden séfet arra biztatott, hogy menjen el egy kicsit jobban a regionalitás irányába.

Szerinte legjobb magyar éttermekben nemcsak a helyi régióra jellemző alapanyagoknak, hanem a helyi gasztronómiai kultúrának, a jellemző ételeiknek is meg kellene jelenniük, akár egy modern adaptációban. Mint mondta, elengedhetetlen lesz a mezőgazdaság fejlesztése is, mert az éttermek még nem tudnak megfelelő mennyiségű és minőségű hazai alapanyagot beszerezni. Perbellini segítségére volt a tavalyi zsűri elnöke, a két Michelin-csillagos La Peca étterem tulajdonosa, Nicola Portinari valamint Fausto Arrighi, az olasz Michelin korábbi igazgatója. Tavaly Portinarit is elkísértük egy étteremtesztelésre, ő egy kicsit borúsabb színben látta tavaly a magyar gasztronómiát, mint az idei zsűrielnök, folyamatosan sorolta a magyar helyek hibáit. De az idén különdíjjal jutalmazott Mák bisztróval ő is nagyon elégedett volt.

Az év étterme idén a 2017-ben a Palágyi Eszter vezette Michelin-csillagos Costes lett 93 ponttal.

Perbellini szerint ez Magyarország egyik legstabilabb konyhája, amelyet elkerültek a 2016-os évben a magyar Michelin-csillagos éttermekben történt mozgolódások. Magyarország első Michelin-csillagos éttermében most már Palágyi Eszter vezeti a konyhát, Miguel Vieira már nem szól bele az étterem működésébe, így a magyar séf nagyobb hangsúlyt tud fektetni a hazai sajátosságokra, ez pedig az értékelők szerint még egyedibbé teszi a Costest.

Őket követi a sorban egy tavaly már a tízbe került, azonban idén különösen figyelemreméltó étterem, a Babel Budapest, 92 ponttal. Itt főleg regionalitást díjazták, amelyben Erdély különös szerepet játszik. A Babelért mi is oda voltunk, kétszer is jártunk náluk kóstolni, a kínálatuk egészen egyedi, miközben próbálnak nagy hangsúlyt fektetni a hagyományos, növényi alapanyagokra. Mindig van náluk vegán főétel, és az ételek állandó összetevője az erdélyi széna, amit a séf, ha teheti, maga gyűjt.

A Babelhez hasonlóan szintén 92 pontos a Michelin-csillagos Onyx, ami azért is nagy szó, mert Szulló Szabina-Széll Tamás páros tavaly elhagyta az éttermet. Helyüket Mészáros Ádám vette át, de úgy tűnik, a séfváltás viszonylag zökkenőmentesen zajlott. A Borkonyha 91 pontot kapott idén, csakúgy, mint a szintén Michelin-csillagos Costes Downtown. 89 ponttal szerepel a kalauzban az Olimpia, mint a tízes lista új belépője. A Salon 88 pontos, csakúgy, mint a St. Andrea Borbár, a lista másik új belépője. Befért még Magyarország tíz legjobb étterme közé a 87 pontos Arany Kaviár, illetve a szintén 87 pontos MÁK is. Mindkét hely évek óta a lista állandó szereplője. A MÁK-kal kapcsolatban egyébként az az érzésünk, hogy előrébb is lesznek még ezen a listán, legalábbis a pár héttel ezelőtti vacsorán eléggé le voltunk nyűgözve, igaz, akkor Mizsei egy svéd séffel, Daniel Berlinnel főzött. 84 pontot kapott még a budapesti Beszálló, a legjobb vidéki éttermek pedig a balatonszemesi Kistücsök, az encsi Anyukám mondta, és a tatai Platán lettek.

A Kemencés pizzázó mellett kiemelték a street food kategóriában a Bamba marha, a Bp Barbq, az Élesztő, Holy Cow, Odú, és A séf asztala nevű helyeket is.

A díjátadóval egy időben elkészült a Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz is, ami március 1-jétől kapható. A kiadvány a TOP 100-as rangsor mellett több mint 200 további éttermet és street food helyet értékel. A kalauz szerkesztői azt mondták, a Dining Guide egy hasznos kalauz akar lenni, amiből könnyen tájékozódik bárki, ha különböző alkalmakra, helyzetekre keres éttermet. Hangsúlyozták, hogy a kiadványban nem kritikákat írnak, hanem éttermeket ajánlanak. A kalauz elkészítésében segítségükre volt Fausto Arrighi is, aki 36 évig volt el az olasz Michelin-kalauz főszerkesztője. Arrighivel mi is hosszan beszélgettünk, ebben a cikkben avatott be minket a Michelin-kalauz titkaiba és a tesztelők életébe.

A 2017-es Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála díjazottjai:

Fődíj, azaz az Év Étterme Díj: Costes

Top 10 étterem:

  1. Costes – Palágyi Eszter, séf
  2. Babel – Langer Gábor, Veres István, séfek
  3. Onyx – Mészáros Ádám, séf
  4. Borkonyha – Sárközi Ákos, séf
  5. Costes Downtown – Tiago Sabarigo, séf
  6. Olimpia – Ádám Csaba, Garai Ádám, séfek
  7. Salon – Wolf András, séf
  8. St. Andrea Borbár – Barna Ádám, séf
  9. Arany Kaviár – Nyíri Szása, Kanász László, séfek
  10. MÁK – Mizsei János, séf

Különdíjak:

  • Az Év Street Foodja-Díj: Kemencés Pizzéria
  • Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Olimpia – Garai Ádám, séf
  • Év Szakácsteljesítménye Díj: a Bocuse d'Or 2017-es magyar csapata – Széll Tamás, Szulló Szabina, Hamvas Zoltán, Szabó Kevin és Vomberg Frigyes
  • Év Innovatív Konyhája Díj: MÁK – Mizsei János, séf
  • Év Legígéretesebb Konyhája Díj: Babel Budapest – Langer Gábor, Veres István, séfek
  • Év Séfje Díj: Borkonyha – Sárközi Ákos, séf

A Gault Millau kalauz decemberben jelent meg, náluk egy vidéki hely, a mádi Gusteau lett az év étterme, és hamarosan érkezik a Michelin idei kalauza is.