Irén, Írisz
6 °C
15 °C

Mit keres egy magyar a pizza világbajnokságon?

03
2017.06.04. 12:17

Májusban rendezték meg Olaszországban, Pármában a világ legnagyobb pizza-világbajnokságát, a Campionato Mondiale Della Pizza elnevezésű versenyt, amely már a 26. ilyen, évente megrendezett esemény volt. A 38 ország 730 indulója közül, egyetlen magyarként Szabadfi Szabolcs pék is indult a versenyen. Szabadfival a király utcai Panificio il Basilico nevű pékségében beszélgettünk, ahol részletesen beszámolt a versenyről és elmondta, hogy újra meg újra el fog indulni, mert a pizza az egyik legnagyobb szenvedélye, és egyszer nyerni szeretne.

Egy pizza-világbajnokság egyébként sokkal bonyolultabb annál, mint amilyennek első hallásra tűnik. Csak mi gondoljuk a pizzát valami egységes ételnek, valójában Olaszországon belül is sokféle pizza van, és ezek mind külön kategóriát kapnak egy ilyen versenyen. Szabadfi a pizza pala kategóriában indult, ami más néven lapátos pizza. Tehát nem kerekre, hanem úgymond lapát formájúra, hosszúkásra nyújtják és a tésztája is némileg vastagabb, ugyanakkor lágyabb, több benne a víz.  Általánosságban egyébként elmondható, hogy Olaszországon belül

északon vastagabb tésztájú pizzákat sütnek, és ahogy haladunk dél felé, egyre vékonyodik a tészta.

Északon nehezebbek a feltétek is, és érezhető az osztrák befolyás, akár kolbászt és belsőséget is tesznek a pizzára. Dél felé pedig, ahogy nő a hőség, úgy lesz egyre könnyebb a pizzatészta is. Mivel az olaszok a pizzát többnyire előételként eszik, nem pakolják meg túlságosan feltétekkel. A pizza palát leginkább Rómában sütik, a tésztája azért is más, mert dagasztás után óránként hajtogatni kell, mint a ciabattát meg a focacciát.

Az igazi pizza

Az olaszok nem viccelnek a pizzával, egy 11 oldalas dokumentumban rögzítették, hogy mi is számít eredeti nápolyi pizzának, és csak az teheti ki az eredeti pizzát biztosító VERA minősítést az ablakban, aki ezt teljesíti. Ebben a pizzában nincs más, mint nullás vagy dupla nullás, nagyon finom liszt, természetes élesztő, víz és tengeri só. A tésztát pontosan húsz percig kell dagasztani, természetesen kézzel (nagyon lassú gépi mixer bizonyos helyeken megengedett, hiszen a forgalmas helyek akár 1500 pizzát sütnek naponta). A sütéshez tipikus fatüzelésű, nápolyi kemencét használnak, amit akár 450 fokra is fel lehet fűteni, ebben a pizza 90-120 másodperc alatt megsül.

Még az olaszok is előszeretettel veszekednek rajta egyébként, hogy melyik az eredeti pizza. Általános vélekedés szerint egyébként a nápolyi pizza az igazi, ennek készítése nagyon komolyan szabályozott, több oldalas állami előírás van róla, mi kaphat eredeti nápolyi pizza minősítést.

A pizzavébét minden évben Pármában rendezik meg, és tulajdonképpen bárki indulhat rajta, ha befizeti a nevezési díjat. Idén több mint hétszáz versenyző volt, de persze nem mindenki egy kategóriában indult. Külön versenyeztek a nápolyi, a klasszikus, a pizza pala és páros pizza kategóriában indulók – utóbbit két embernek közösen kell készíteni, és sokkal nagyobb a hangsúly a tálaláson és a díszítésen, míg például a nápolyi és római pizzát nem is szabad díszíteni, mert csak az íz számít.

Legnagyobb csalódásomra Szabadfi Szabolcs versenypizzáját nem tudtam megkóstolni, mert az derült ki, hogy a Király utcai pékségében a hagyományos, nápolyi pizzát süti, a pizza pala pedig egyelőre csak a Lupa-tavi strand látogatóinak jut. Így hát kénytelen voltam beérni a nápolyi pizzával, amire szerencsére nem kell sokat várni, a 400 fokos kemencében 90 másodperc alatt megsült.

A nápolyi pizza kovásszal kelesztett tésztából készül, a kovászt még évekkel ezelőtt készítette Szabadfi reszelt alma héjával. Az almahéjat össze kell gyúrni liszttel és vízzel, majd egy hétig táplálni és érlelni kell, ezután már egy kis kanál is elég belőle egy kiló liszthez. "Minél hosszabb ideig érik a tészta, annál jobban elszaporodik benne a kovász és a benne lévő ecetsavtól lesz jó íze a pizza tésztának. Mástól ugye nem lehet íze, hiszen csak víz, só és liszt van benne.

A pizza ízét az érési folyamat adja meg.

Ugyanez van a kenyérrel, a legnehezebb jó fehér kenyérrel sütni, hiszen annak sincs semmi íze magától, ha nincs jól megkelesztve. Ettől a folyamattól lesz egyébként ropogós a pizza széle, és bár  vastagnak tűnik, de tele van levegővel, ami a nápolyiak szerint segíti az emésztést” – magyarázza Szabadfi a szuper pizza rejtelmeit. Majd hozzáteszi, hogy a fekete folt a pizzán nem hiba, hanem kötelező elem, csakúgy mint a kis lyukacskák a pizza szélén, ami a megfelelő kelési folyamattól képződik.

Miután Szabadfi itthon már évek óta süti a kovászos pizzát, szerette volna megmérettetni magát világviszonylatban is. Eddig egyszer indult ezen a pizza-vb-n magyar versenyző, 2012-ben Benke Attila, aki akkor meg is nyerte a versenyt a Pizza due kategóriában, egy olasz séffel. Benkének ma Nyíregyházán van olasz étterme.

Szabadfi a klasszikus pizza kategóriában szeretett volna indulni, de ott túl sok versenyző volt, ezért választotta a pizza palát, ami egyébként Olaszországban egyre népszerűbb, mivel szeletben is lehet adni, nem kell egy egész nagy pizzát megvenni. A verseny előtt hosszan konzultált Széll Tamással, a Bocuse d'Ort megjárt séffel, aki segített neki felkészülni a versenyre.

Ő javasolta a versenypizzára a feltéteket, a tavaszt idéző spárgát és sós epret, valamint a mangalica tarját is. Szabadfi itthon megsütötte próbaképpen a pizzákat, Széll Tamásék lekóstolták, aztán elindult a versenyre. Az epret itthonról vitte, mert azt két óráig alacsony hőfokon kemencében sütni kell, hogy ne áztassa el a leve a pizzát. Minden más feltétet pedig, bivaly mozzarellát, epervirágot és spárgát ott vett meg az olasz piacon.

A pizzákat egy nagy csarnokban sütötték, középen negyven bíró ült, akik folyamatosan cserélődtek. A versenyen húsz perce állt rendelkezésére, hogy a nulláról elkészítse a pizzát. „Ennyi idő alatt kellett kinyújtanom, feltéteznem és kisütnöm a tésztát, közben tíz bíró folyamatosan figyelt, hogy mindent jól csinálok-e. Majd megmondták, kinek kell odavinnem a megsütött pizzát, ki fog éppen kóstolni. Négy szeletet ki kellett vágni belőle, közben részletesen elmondani, miért ilyen pizzát sütöttem, a többit pedig elosztogattuk a közönségnek.”

Szabadfi szerint egy ilyen verseny már csak azért is hatalmas élmény, mert összegyűlik 1500 olyan ember, aki imádja a pizzát, és ez a szenvedélye. „Két napig mindenki a pizzáról beszélt, volt aki nyolcféle lisztet kevert össze a számára tökéletesnek tartott pizzához és olyan is volt, aki a Vezúvról hozta a tésztához a vizet. A vulkanikus köveken át megszűrt víz ugyanis különösen lággyá teszi a tésztát, ezért annyira híres a nápolyi pizza” - magyarázza Szabadfi,

aki végül 48. lett a versenyen,

ami nem olyan rossz eredmény, tekintve hogy ebben a versenyszámban több mint kétszázan indultak, de ő nem elégedett. Újra el fog indulni, és nyerni akar, még akkor is, ha erre nincs nagy esélye annak, aki nem olasz, hiszen az első negyvenben csak két nem olasz versenyző volt. Már abból is kisebb botrány volt, hogy a nápolyi pizza kategóriában nem nápolyiak, hanem veronaiak nyertek, amitől a nápolyiak teljesen összeomlottak.

Szabi, a pék

Szabadfi Szabolcs három évvel ezelőtt nyitott egy apó pékséget a Városmajor utcában, Panificio il Basilico néven, azóta már hét péksége van, egy étterme Szentendrén és egy Holy Cow nevű hamburgerezője, ahol természetesen a saját maga által sütött péksüteményekbe – például kakaós kalácsba, - teszik a húst. Péknek tanult és világéletében pékként is dolgozott, tíz évet külföldön, mint mondja éppen a megfelelő kombinációban: Ausztriában megtanult dolgozni, Olaszországban pedig mindent megtanult a jó alapanyagokról. Idén két újabb büfét nyit a Lupa strandon, ahol megkóstolható lesz a Pármában sütött epres pizza pala is.

Borítókép: Barakonyi Szabolcs.

Köszönjük, hogy olvasol minket!

Ha fontos számodra a független sajtó fennmaradása, támogasd az Indexet!