Fábián, Sebestyén
-2 °C
4 °C

Évekig küzdött, Sanghajban kapott Michelin-csillagot a magyar séf

IMG 6821
2017.10.15. 11:52

Idén szeptemberben már másodszor kapta meg a Michelin-csillagot a Sanghajban lévő, Taian Table nevű éttermével Rácz Jenő. Ő az egyetlen magyar séf, aki külföldön kapott csillagot, ráadásul kétszer. Rácz már kilenc éve főz külföldön, most egy hétre hazalátogatott, ekkor beszélgettünk vele az étterméről, a Michelin-csillagról és a kínai gasztronómiai életről.

Sanghajban csak két éve él, konkrétan a Taian Table megnyitására hívta Kínába az étterem tulajdonosa, Stefan Stiller, akit Rácz előző munkái győztek meg. A séf valóban jó választásnak bizonyult, hiszen pár hónap alatt Michelin-csillagig vitte a helyet. De ezután szinte rögtön be kellett zárniuk, mert annyira megnőtt az érdeklődés, hogy rögtön ellepték őket az ellenőrök, és a kínai hatóságok gyorsan találtak is néhány hiányzó engedélyt. Új helyet kerestek, túléltek egy költözést, újra megnyitottak, és a Taian Table két héttel ezelőtt ismét Michelin-csillagot kapott. Rácz úgy gondolja, ha nem kellett volna a pár hónapos kényszerszünet, akár két csillaga is lehetne.

Mint mondja, az elmúlt kilenc évben a világ majdnem pontján dolgozott már. Tudja, hogy Magyarországon van egyféle szomorú apropója is annak, hogy az emberek elhagyják az országot, mert úgy érzik, itt nem tudnak érvényesülni. De a séfszakma valóban arról szól, hogy az ember éveket töltsön külföldön, és aztán úgy jöjjön haza, hogy alkalmazza azt a hatalmas tudást és tapasztalatot, amit összegyűjtött. Séfnek lenni arról szól, hogy ki mennyit lát, mennyit utazik. „A legfontosabb dolog, hogy tudjunk másoktól inspirálódni, és a tapasztalatainkhoz hozzátenni a saját egyéniségünket, így lehet kiemelkedő séffé válni. A magyar gasztronómiával pont az a baj, hogy még nagyon zárt, és így nem tudnak sok helyről ihletet meríteni a magyar séfek. De itthon is elindult már egy örömteli folyamat" - véli Rácz, aki maga is próbálkozott a hazatéréssel egyszer, az Il Bacio nyitására hívták haza, de az étterem három hónap múlva bezárt. Azóta nem gondolkozik Budapestben.

Rácz már 18 évesen, az iskola befejezése után külföldre ment, és hat évig ingyen, vagy a minimumért főzött különböző konyhákon. Azt mondja, amikor Dániában dolgozott a Nomában, a világ egyik legjobb éttermében, olyan kevés pénz kapott, hogy még buszjegyre sem volt pénze. Egy ócska szállón lakott, és onnan gyalogolt be minden reggel az étterembe, ahol napi húsz órát kellett dolgoznia. Jó séffé válni szerinte egy nagyon hosszú út, ami sok lemondással jár, és közben folyamatosan fejlődni kell.

Michelin-csillagos séfként persze már sokkal nyugodtabb az élete, már nem napi húsz, csak 12-13 órát dolgozik, és már nem kell hostelben laknia. Most egyelőre úgy érzi, hogy Sanghajban megtalálta magát, és még jó pár évig szívesen maradna ott. Imádja a várost, ami gasztronómiailag is sokszínű, és a helyiekkel is jól kijön. Ázsiába már korábban beleszeretett, amikor Szingapúrban főzött Joel Robuchon francia séf konyháján, egy két Michelin-csillagos étteremben.

Úgy gondolom, hogy a jövő gasztronómiája mindenképpen Ázsia, és nem Európa.

A Taina Table egy innovatív fúziós konyhát visz, amiben szerinte nincsenek szabályok. „Nem követjük sem a francia, sem az olasz, sem a kínai konyhát, bár kínai alapanyagokat használunk, ami nem teszi könnyűvé a főzést, Kínában ugyanis sok mindent elég nehéz beszerezni. Sajnos rengeteg zöldség nagyon gyenge minőségű, sőt, éttermekben is egyre nehezebb jó minőségű ételhez jutni.” A luxus alapanyagokhoz való hozzáférés is nagyon nehéz, sokan a bőröndjükben csempészik be az alapanyagokat, akár a húst is. Szarvasgombát, osztrigát, csak külföldről lehet hozni, de például libamájat, vagy akár egy jó paradicsomot is nagyon nehéz beszerezni. Ami könnyen beszerezhető Hongkongban, vagy Szingapúrban, az Sanghajban sokszor elérhetetlen. Ettől függetlenül Sanghajban nagyon pezseg a gasztronómiai élet. Jelenleg 29 Michelin-csillagos étterem van, ami Budapesthez képest soknak tűnik, de egy 30 milliós városhoz képest igen kevés. A kínaiakat egyébként nagyon érdekli a gasztronómia, az étterem vendégeinek nyolcvan százaléka kínai, ezek többsége belföldi turista

Rácz Jenő éttermében 26 szék van, így ez nem olyan hely, ahová csak úgy be lehet esni az utcáról, csak interneten lehet foglalni, és még úgy sem biztos a bejutás. A Taian Table-t egyébként nagyon nehéz megtalálni, ami nem véletlen, hozzá tartozik az élményhez, hogy a vendégnek kalandozni kell egy kicsit a környéket. Étlap nincs, sőt igazából asztal sem, a vendégek a konyhapultnál ülnek, és egy 14 fogásos menüsort kapnak, ami minden hónapban változik, és aminek minden egyes elemét Rácz maga találja ki.

Népszerűek a kicsi éttermek

Távol-keleten egyébként igen divatosak a kicsi éttermek, a Taian Table a 26 székkel még nem is számít annyira kevésnek. Arrafelé sok az úgy nevezett egy-séfes étterem, amikor a séf egyedül van a konyhán, és mindent ő készít, mert úgy gondolja, csak így tud megfelelő minőségű ételt adni a vendégeknek. Másrészt a kevés férőhely nyilván egyféle exkluzivitást kölcsönöz a helynek. Japánban van például olyan szusizó, a Sushi Saito, ahol csak öt hely van. Ez a filozófia nem csak az exkluzivitásnak kedvez, de ráépült egy egészen új üzletág, az éttermi foglalásokkal való dílerkedés. Sokan csak azért foglalnak helyet egy népszerű Michelin-csillagos étteremben, hogy aztán jó pénzért eladják a foglalást.

IMG 6826
Fotó: Rácz Jenő