Enikő, Melitta
9 °C
24 °C
Index - In English In English Eng

Hamarosan egész éves balatoni szezonról beszélhetünk

DSC 3770
2017.11.19. 15:27
Ha az utóbbi időben bárkivel a balatoni gasztronómia megújulásáról beszélgettem, sokszor hallottam azt a véleményt, hogy a Balaton mindent Csapody Balázsnak és a Kistücsöknek köszönhet. Bár a legtöbb ember fejében a Kistücsök úgy él, mint egy stabil, nyugodt pont, a tulajdonos, Csapody Balázs és a nyitás óta mellette lévő séf, Jahni László valójában csendes forradalmárok, akik negyed évszázada dolgoznak azért, hogy a Balatonnál minőségi vendéglátás működjön. Idén 25 éves ugyanis a Balaton legikonikusabb étterme, a balatonszemesi Kistücsök, és az ő történetük is azt bizonyítja, hogy a gasztronómiában is, mint bármi másban, csak hosszú távon gondolkodva lehet sikereket elérni.

Hiszen koránt sem biztos, hogy 1992-ben például mindenki akkora lehetőséget látott volna a Kistücsökben, mint Csapody Balázs, akkor ugyanis a hely leginkább sarki kocsmaként működött. Ő azonban még emlékezett gyerekkorából, hogy a hetvenes években ez egy jó étterem volt, sokat járt át ide Siófokról a szüleivel vacsorázni. Csapody Balázs mindössze 23 éves volt, amikor kibérelte az épületet a helyi Áfésztól, és már akkor is azt gondolta, jó éttermet csak hosszútávon lehet felépíteni, ezért rögtön 25 éves szerződést kötött. Nem tudom bárki más meg merte-e volna lépni 1992-ben, hogy 2017-ig kibérel egy éttermet, amiben egy kicsi konyha, és egyetlen olajos tűzhely áll, hogy nekiálljon az év minden napján friss ételeket főzni.

Végül öt év elteltével, 1997-ben megvásárolta az épületet, hiszen egyértelmű volt számára, hogy a Kistücsök csak akkor lesz olyan, amilyennek ő szeretné, ha elvégzi a szükséges átalakításokat. „Az étterem rögtön beindult, az viszont nehézség volt, hogy én az elejétől kezdve egész éves nyitva tartásban gondolkodtam.

Mindig a törzsvendégekre akartam támaszkodni, a helyi lakosokra és a visszajáró nyaralótulajdonosokra, soha nem turista étteremben gondolkodtam. De tíz év is eltelt, mire elkezdtem azt érezni, hogy a télnek is van létjogosultsága”

- idézi fel a múltat a tulajdonos.

Csapody Balázs szerint a következő nagy lépés az volt, amikor elkezdtek regionális és szezonális alapanyagokra építeni, ami szokatlan és új volt még akkor a Balatonnál, - bár most sem mondható éppen általánosnak. „Tulajdonképpen én is a vendégkörömmel együtt fejlődtem. Amikor elkezdtem 23 évesen, nyilván nem volt sok tapasztalatom, de egyre többet jártam külföldre, elkezdtem figyelni más éttermek és séfek munkáját. Nagyjából 2005 körül érett meg bennem a gondolat, hogy itthon is szeretném alkalmazni, amit más országokban járva láttam. Az olasz La Subida étterem például nagyon nagy hatással volt rám, számomra az a regionális konyha egyik legnagyobb példaképe. És egyszer csak azt gondoltam, hogy ilyen regionális konyhát tulajdonképpen a Balatonnál is lehetne csinálni” - mondja Csapody Balázs, aki addigra feleségével már Olaszország elég nagy részét beutazta azért, hogy ötletet és inspirációt gyűjtsön. Mint mondja volt egy pont, ahonnan tudatosan indult el a Kistücsök a regionalitás irányába, és ma már ott tartanak, hogy szinte valamennyi alapanyagot be tudják a környékről szerezni.

„Elkezdtünk tudatosan helyi alapanyagokat keresni, és megnézni, mi az, ami a környékre jellemző és jól lehet vele dolgozni” - meséli Csapody, aki szerint az is nagy segítség volt, hogy akkoriban egyre több külföldi séf jött Magyarországra, akiktől sokat lehetett tanulni. A környéken ekkor nyílt meg a Chateau Visz, amit Erik Schröter német Michelin-csillagos séf indított be. „Schröter sokszor evett nálunk és közben tanácsot is adott, rengeteg helyi alapanyagra hívta fel a figyelmemet. Ő mondta először, hogy menjünk ki az erdőbe, nézzük meg, mit lehet ott szedni! Felfedeztük együtt például, hogy a környéken is van medvehagyma, nem kell a Mecsekből hozni. Schröter új lendületet hozott a balatoni gasztronómiába, egy egészen más szemlélettel jött ide, mint ami addig szokásos volt.”

Csapody Balázs szerint ahogy fokozódik az érdeklődés a regionalitás és a regionális termékek iránt, a mezőgazdaság is fejlődik. "Lépésről lépésre haladtunk, tíz éve öt beszállítónk volt a környékről, ma több mint ötven helyi beszállítóval dolgozunk, és ebben a borászok nincsenek is benne. Először csak burgonyát, zöldséget tudtunk szerezni, de aztán hozták az olajat, a sajtot és húst is” - sorolja a tulajdonos, hozzátéve, hogy a hús terén még bőven kellene fejlődni. Míg a jó minőségű, helyi zöldség már könnyen elérhető, addig a helyi vad és bárányhús hiába finom, de kevés, szárnyashús terén pedig elég rossz a helyzet. Szintén hiánycikk a halászat betiltása miatt a balatoni hal, ami az egyik legfájóbb pont. "Erre nem is látjuk egyelőre a megoldást, annyi érdek ütközik össze. Sok mindennel én is egyet értek, például, hogy a horgászati turizmust támogatni kell, de nem hiszem, hogy ne lehetne olyan kompromisszumot találni, hogy a horgászoknak is jó legyen, és azokat a balatoni éttermeket és halsütödéket is el lehessen látni, akiknek van igénye a jó minőségű, balatoni halra. Az biztos, hogy a vendégek nagyon hiányolják."

Egy ideje már egyértelműen megfigyelhető a Balaton népszerűségének növekedése, de Csapody Balázs szerint nehéz megnevezni egy olyan pontot, amikor ez beindult. "A Balaton népszerűsége elsősorban önmagának köszönhető, hiszen ez egy gyönyörű vidék és hatalmas adottságokkal rendelkezik.

Az itt élők is tehettek ról, hogy egy ideig kevésbé volt felkapott, mert nem úgy bántunk az itteni adottságokkal, ahogyan kell, és nem alakult ki olyan vendéglátás, amilyenek lennie kellett volna. A helyiek elkényelmesedtek, hiszen a német turisták mindig jöttek maguktól.

Amikor ez a piac összedőlt, kiderült, hogy magától nem működik a Balaton és mindenki megijedt. Valahogy vissza kellett csábítani a vendégeket, és ennek köszönhetően szerencsére az elmúlt években minőségi fejlődés indult el a környéken." A Kistücsök tulajdonosa szerint a balatoni gasztronómia fejlődése azonban annak is köszönhető, hogy egyre nyitottabbak a magyar vendégek, egyre többet utaznak, és látják, miről szól az igazi vendéglátás. "A jó vendéglátás legfontosabb alapja, hogy szeressük azt a helyet és azt a régiót, ahol dolgozunk. Nagyon fontos, hogy a helyiek együtt dolgozzanak és együtt részesüljenek a sikerekből” - foglalja össze Csapody a Kistücsök mottóját.

Bár a Kistücsök vendégeinek nagy részét mindig is a visszajáró törzsközönség tette ki, Csapody megfigyelése szerint egyre több a belföldi gasztroturista, aki kifejezetten azért jön, hogy körbejárja a helyi borászatokat és éttermeket. „Az egész balatoni turizmusnak az egyik mozgatója lehet a gasztro- és borturizmus, hiszen ez nem időjárásfüggő, étterembe menni rossz időben is lehet. Ez az egész éves balatoni kihasználtságnak fontos alapja" - mondja, bár Csapody szerint a balatoni szezon már most sem csak két hónapos.

„Ha a hétvégéket nézzük, szerintem már most is öt hónapos a szezon, de pár éven belül egész éves szezonról lehet majd beszélni a Balatonnál.

Jobban mondva 11 hónaposról, mert november az egyetlen hónap, amikor sehogyan sem lehet idecsábítani a vendégeket."

A Kistücsök célja az elkövetkező években az, hogy a nemzetközi gasztroturistákat is a Balatonhoz vonzza, bár ehhez még sokkal több jó étterem kell a környékre, minden kategóriában, az egyszerű kockás terítős vendéglőtől kezdve a strandbüfén át akár a Michelin-csillagosig. Kérdésemre, hogy miért lenne egy német vagy egy francia turistának érdekes a Balaton, Csapody Balázs töretlen optimizmussal feleli, hogy azért, mert ez egy nagyon különleges táj. "Bármikor jövök haza külföldről, ha elérek az autópályán a Balatonhoz, mindig azt érzem, hogy milyen gyönyörű ez az egész! És a külföldiek pont ugyanezt érzik, amikor megérkeznek ide. Másik nagy előnyünk, hogy Magyarország egy jó ízű ország, jó az éghajlat, finomak a zöldségek, az ételek és ezért sokan szívesen eljönnek ide.”

Bár eddig nem volt olyan év, hogy Csapody Balázs ne kapott volna ajánlatot Budapestről, a Balaton északi partjáról vagy akár külföldről, azt mondja a Kistücsök marad, ahol van, nem lesz Kistücsök kettő, és nem lesznek radikális változások. "El tudom képzelni, hogy a közelben, akár ingatlanon belül nyitunk egy kisebb, húsz fős helyet, ahol a kreativitásunkat kiélhetjük. Emellett tervben van egy balatoni termékeket forgalmazó kis bolt és egy kisebb szálloda kialakítása is. De a Kistücsök megmarad a hagyományos vonalnál, és továbbra is a szezonális, helyi alapanyagokra épülő, jó ételekről fog szólni."