Rántott húsban már rég agyonvertek minket

Sajnos internetes kutatásaim alapján még nem készült átfogó, tudományos értékű tanulmány a témában (pedig a tízmillió szociológushallgató országában valaki igazán utánamehetett volna már a kérdés mélyebb társadalmi összefüggéseinek), mindenesetre az azért intuitíve is nagy bizonyossággal megállapítható, és remélhetőleg ebben sok vita nincs, hogy a rántott hús a magyar lét és identitás egyik beton- (vagy inkább olajban megkeményített cipőtalp-) szilárdságú, zsírszagú, tocsogós oszlopa (már amennyire egy oszlop tocsogós lehet). 

Ezért is lehet meglepő, hogy hiába ápolja a nemzet minden vasárnap az amúgy eleve elég megkérdőjelezhető értékű hagyományait elég megkérdőjelezhető minőségben, a nemzetközi rántotthús-térképen sehol sem vagyunk az igazi nagyhatalmak mögött.

Ezek a nagyhatalmak pedig nem azok, amelyeket az ember elsőre várna: mivel ezzel sok honfitársunk nincs tisztában, ideje végre tudatosítani, hogy miután húslevesben már rég leinnováltak minket a térképről, a japánok a rántotthús-készítésben is akkora gyomrost adtak Magyarországnak és egész Európának, hogy a terítőre rászáradt olajos panírfoszlány adja a másikat.

Az adatok nem hazudnak:

Amivel kapcsolatban persze jogosan merül fel, hogy mégis mi a fenét lehet innoválni a rántott húson, és lehet-e egyáltalán egy ilyen, eredendően nem a kifinomultságra törekvő fogás valóban gourmet étel. Hogy megválaszoljam ezeket a kínzó kérdéseket, elmentem a tokiói rántotthússzcéna Mekkájába, és kipróbáltam a tízezer forintos, Michelin-csillagos karajt és szűzérmét. Plusz megnéztem azt is, hogy mit lehet kapni ugyanitt 1500 forintért. Előre annyit elárulhatok, hogy Benke Laci is dobna egy hátast.

Rántott hús = élet

Tokió és a rántotthúsfőváros szó egy mondatban való emlegetése már csak azért is sajdítja a magyar szívet, mert a húsleves-rántott hús kombója nem pusztán a magyar kiskonyha-gasztronómia emblematikus darabja. A maga nemében a rántott hús és a húsleves sorsa a magyar társadalom- és gazdaságtörténet velős lenyomata is:

• vélhetően már a boldog békeidőkben sem volt valami jó (hogy lehetett volna?), de legalább megfelelt a nyugati (bécsi) trendeknek;
• a gulyáskommunizmus a népévé tette, de egyben (még inkább) le is silányította;
• a rendszerváltás után meg senkiháziak kezébe került, hogy aztán a 2010-es évekre az elit újrafelfedezze és maga szűk körében valamiféle múltromanticizáló népies-magyarosch gyökerekhezvisszanyúlás álszentségtől roskadozó piedesztrájára emelje;
• miközben a köznép a maga tudatlanságában tovább folytatja az elmúlt 70 év gasztronómiai bűnözését;
• és amikor erre valaki felhívja a figyelmet, az óhatatlanul is nyárspolgárok, de ami még rosszabb, önjelölt és professzionális szociológusok legkülönbözőbb csoportjainak céltáblája lesz, akik a panírba akarják belemagyarázni a világ minden baját.

Miközben Magyarország (és Európa sok más része is) a múltba révedve, eleve importált és nem minden esetben hatékony hagyományokra támaszkodva próbálja újra feltalálni múltját, jelenét és jövőjét, addig más, jellemzően ázsiai nemzetek fogják ugyanezeket az importált hagyományokat, kicsit átdolgozzák és megcsavarják őket, összeházasítják őket a saját hagyományaikkal, és a végén sokkal jobb produktumot hoznak ki az egészből, mint az eredeti.

Vagy a húsleves-rántott hús nyelvre lefordítva, míg itthon újsághír, hogy Budapesten már két-három helyen is lehet ehető rántott húst kapni az átlagember napi étkezési keretének két-háromszorosáért, addig az alapvetően nem a panírrocsogtatásról híres gasztrokultúrájú

A legnépszerűbb japán étteremkereső- és értékelő oldal, a Tabelog szerint Tokióban több mint 1100 rántotthúsozó van, ami még akkor is szép teljesítmény, ha ez nagyjából 9 millió lakosra meg még egyszer ennyi ingázóra oszlik el. Lakosságarányban ez kb. azt jelenti, mintha Budapesten 100-200 olyan étkezde lenne, ahol csak rántott húst kapni.

A tokiói 1100-ból 14 étterem a Michelin-kalauzba is bekerült, egy pedig csillagot is kapott, tehát még a megveszekedett gourmet-k szerint is kiemelkedő minőségű hely, ahova nem azért érdemes bemenni, hogy betoljunk egy jó tocsogós karajt, hanem mert különleges gasztronómia élménnyé sikerült varázsolni a liszt-tojás-zsemlemorzsa szekvenciát.

Nem cipőtalp

Persze a fenti eszmefuttatás ellenére azt azért el kell ismerni, hogy a rántott hús pont nem egy rendkívül innovatív szektor: a technológiai háttér elég egyszerű, az elkészítés nem kíván meg különösen jelentős tudást. Már csak ezért is érdekes, hogy Magyarországon mégis sikerül egész alacsony minőséggel végezni a dolgot. És minden bizonnyal amúgy a legtöbb magyar rántotthússütő abban a tudatban él, hogy nem is rontják el; na meg abban, hogy ezt nagyon nem is lehetne máshogy csinálni, mint ahogy ők csinálják. Pedig egészen meglepő, hogy

Márpedig a japánok próbálkoznak: bár természetesen a nagyüzemi gasztrokapitalizmus is bőven betette a lábát a Japánba, ahogy másik vasárnapi nemzeti ételünk, a húsleves japán meghódítása kapcsán is írtuk, arrafelé még mindig nagy hagyománya és kultusza van a néhány székes vagy néhány asztalos családi kiséttermeknek, ahol egy-két generáció óta folyik a ház különlegességének már-már vallásos tökéletesítése; és ahol az évtizedek alatt gyakorlatilag művészi szintre emelték még olyan egyszerű ételek elkészítését is, mint a húsleves vagy a rántott hús.

De a japán konyha újrafeltalálásával próbálkozó újgenerációs vállalkozók közül is sokan ezt a formátumot választják,

• részben mert turisztikailag jobban eladható, részben mert kicsiben sokkal egyszerűbb kontrollálni és fenntartani a minőséget,
• részben mert a horrorisztikus tokiói bérleti díjak mellett a kezdőbefektetések így jóval alacsonyabbak,
• részben meg persze hagyományőrzésből.

Vannak ökölszabályok

Mivel a tokiói rántotthúspiac nagy, egyrészt erős a verseny és magasak a minőségi elvárások, másrészt természetesen mindenki próbálkozik megteremteni a saját különlegességét, így bőven teremnek új kombinációk.

Ettől persze azért nem Japánról lenne szó, ha nem lennének meg a műfaji keretek, amelyek között az innováció folyhat. Eleve van egy sor nagyon fontos különbség a klasszikus bécsi és a japán verzió között, amelyeket jellemzően mindenki betart:

• A klasszikus japán rántott hús, azaz a tonkacu szinte kizárólag sertésből készül (konkrétan a szó jelentése az, hogy sertéskotlett). De ez a szabály azért annyira nem szigorú: van néhány hely, amely marhára specializálódott, ahogy az olcsóbb helyeken a csirke is előfordul, sok mással együtt (erről később).
• Az alap a karaj, de a jobb éttermekben a szűzpecsenyével is próbálkoznak.
• Nem hagyományos zsemlemorzsa, hanem az annál nagyobb felületű, légiesebb, és kevesebb olajat felszívó, ezért aztán könnyebb panko burkolja a húst.
• Minden esetben olajsütőben készitik, azaz az olaj teljesen ellepi a húst, serpenyővel kísérletezni tilos.
• A húst keresztben vékony csíkokra vágva tálalják, pálcikával eszik. A tonkacu menü körete a reszelt káposzta és a rizs, és fontos kiegészítője a miszó leves.
• Szintén elmaradhatatlan kellék a tonkacuszósz: a rántott húst umamis-sós-édes, sűrű szósszal öntözik meg (az alap recept: Worcestershire-szósz, ketchup, szójaszósz, mirin, cukor). Ez első hallásra eszeveszett barbárságnak tűnhet, és időbe telik, mire az európai érzékszervek elfogadják, de ma már el nem tudom képzelni a rántott húst szósz nélkül.
• A legfontosabb eltérés, hogy a japánok nem klopfolják halálra a szerencsétlen húst, hanem szép, vastag szeleteket rántanak ki. Bár a legtöbb recept valamennyi klopfolást előír, a legtöbb tonkacu-étteremben nem hall az ember ütemes ütlegelést, egész egyszerűen azért, mert ezt a lépést kihagyják.  

Fekete disznók

A hús vastagsága miatt a japán verzióban az alapanyagokkal és az elkészítéssel való játéknak is sokkal több értelme és hatása van:

• mivel a hús relatíve vastag marad, egyrészt sokkal hangsúlyosabb az íze. Igy a ropogós kéreg valóban csak ízkiegészítő, és nem nyomja el a húst, ahogy az az osztrák-magyar verzióban gyakran előfordul.
• A másik, hogy a vastagabb hús textúrája jóval tágabb keretek között variálható, mint a halálba klopfolt bécsi szeleté. 

A Michelin-csillagos Kacuzenben például a szokásosnál alacsonyabb hőfokon, de 15 percig sütik a karajt, hogy megfelelő állagú legyen. Egy másik nevezetes tokiói helyen, a Tonkacu Hinatában pedig gyakorlatilag rozéra sütik a szűzpecsenyét, de ha a ház specialitását kérjük, akkor a közepe már-már vöröses. Ez volt messze a legjobb rántott hús, amit valaha ettem: a kéreg ropogós, de könnyű, nem töredezik össze-vissza, de nem is túllisztezett maszlag; a hús pedig puha, omlós, szaftos, de nem kellemetlenül. Gyakorlatilag

Ez utóbbi a japán rántotthús-kisvállalkozók másik nagy erőssége. Japánban a termelői szövetkezetek erős politikai és gazdasági befolyása miatt egyelőre nem jelent meg a mezőgazdaság nagyüzemesítésének az a foka, mint mondjuk az Egyesült Államokban vagy Nyugat-Európa egyes helyein (bár utóbbi sem igazán amerikai minta). Emiatt az élelmiszeripart jellemzően kis- és közepes termelők látják el, aminek két hatása van: egyrészt a hazai élelmiszerek jellemzően nevetségesen drágák (a szektort óriási vámokkal is védik az olcsó amerikai és ázsiai alapanyagok ellen); másrészt viszont jellemzően nagyon jó minőségűek, és mivel kis gazdaságok termékei, sok köztük a regionális különlegesség, a szó jó értelmében kézműves alapanyag.

Ilyen például a híres kóbei marha, vagy jelen esetben a japán fekete sertés, amely az angol Berkshire sertés helyi, jellemzően szabadon tartott leszármazottja, amely jóval szaftosabb és zsírosabb húst ad, mint az átlagos, nagyüzemi sertés. Ahogy a jobb helyeken a tojás is szabadon tartott tyúkoktól van, a panko házi készítésű, speciális (héjatlan) kenyérből készül, a káposzta organikus, a rizs a néhány híres japán termőhely egyikéről való, a szósz egyedi recept, természetesen kézműves szójaszószból, de az olaj is kis-szériás, bár ez jellemzően pont inkább olasz import, mint helyi.  

Na de milyen a kaja?

A tokiói Michelin-csillagos rántotthúsozó, a Kacuzen például a dél-japán Kirisima vulkán mellől, egy “alacsony stressz-szintű” gazdaságból hozatja a szabadon tartott fekete sertés húsát, előételnek organikus párolt zöldséget szolgálnak fel a legjobb japán kertekből, van saját miszós-fokhagymás szósz is, a különböző húsok különböző hőmérsékleten sülnek, a pankót úgy kísérletezték ki, hogy a lehető legkevesebb zsírt szívja fel. Még jó, hogy odafigyelnek:

Mondjuk ez Tokióban azért nem számít rettenetesen magasnak, főleg annak fényében, hogy az étterem a helyi Andrássy úton, Ginzában van, egy sarokra a Pradától és száz méterre a Guccitól, a Barney’s üzletház negyedik emeletén.

Ettől függetlenül valójában egy legendás családi kisétteremről van szó: a helyen nyolc szék van, a séf és tulajdonos, Nagai Ecuo 50 éve süti a tonkacut, konyhai segédje a fia, a felszolgálást és a egyéb étterem körüli dolgokat lánya és felesége végzik. És hiába van luxusbutikokkal körülbástyázva, és hiába a kicsi és alulvilágított helyiség, ottjártamkor a hangulat teljesen barátságos volt: az üzlet mindenese, Nagai Tomomi végig sztorizgatott a vendégekkel, minden különleges kérést megoldott, és minden távozót mélyen hajlongva kísért az kijáratig.

De a jó hangulat ellenére azért vegyes szájízzel távoztam nagyjából egy órával és olyan 25 ezer forinttal később: az előételek és a köretek jók voltak, de semmi különös; a rizs és a káposzta perfekt, de nem azért jöttem; hanem a húsért, ami egy kicsit átesett a ló túlsó oldalára. A 15 percig sütött, kis kockákra vágott karaj a hazai, száraz rántott húsok szöges ellentéte volt, és nem mindig jó értelemben: a szinhús-kockák csodálatosan könnyedek voltak, és a húst és a puhára sült zsírt kábé fele-fele arányban tartalmazó falatok is hozták a várt omlós, telt ízt, viszont voltak kockák, amelyek már zsirfesztiválba fordultak.

A 20 perces olajfürdőt kapott szűzpecsenye pont ellenkezője volt: extralágyat vártam, de középutas állagú lett, viszont maga a hús vastag és irtó gazdag ízvilágú, egyáltalán nem száradt ki. A miszós-fokhagymás öntet pont olyan mellélövés, mint ahogy az ember elsőre gondolná (bár ez a mellettem ülő, látszólag törzsvendéget nem tántorította el attól, hogy agyonkenje vele a húst, plusz még jól megsorozza a mellé adott, extra csípős mustárral is). Összességében nem volt rossz, de azért nem hozta azt a nirvánát, amit ígért. Nem meglepő módon a rántott hús a gourmet külső- és belsőségekkel és a Michelin-csillaggal együtt is rántott hús marad, még ha abból különleges darab is.

Nem a csillag számit  

A Kacuzenben ugyanazt éreztem, mint nemrég a ramenezők esetében, hogy a Michelin-csillag inkább szól a sztorinak és a körítésnek, mint az ételnek. Más szóval, nem ez Tokió legjobb tonkacuja. Utóbbit nem a luxusbutikok között, hanem a minőségi rántotthúsozás nemzetközi epicentrumában, Takadanobabában kell keresni.

Ezt a negyedet a leárazott Pradára vadászó kínai turisták és japán üzletemberek helyett esténként a közeli Vaszeda egyetem nem ritkán az állomás körüli utcákon hullarészegen fetrengő diákjai szokták benépesíteni, már csak ezért is meglepő, hogy itt, egymástól néhány sarokra van Tokió tíz legjobb tonkacu étterméből három. 

• Ezek közül a már említett, 14 székes látványkonyha, az idén nyílt Hinata hozza a legkülönlegesebb ízélményt a tökéletes eceteszöldség-előételével, a miszó helyett adott zseniális húslevessel és a puhára sütött szűzérméjével (nagyjából 6000 forint a menü).
• Szintén a rozévonal úttörője a valamivel nagyobb (18 főt befogadni képes), cserébe egy ótvaros pincehelyiségben székelő Narikura, ahol hasonló összegért ehetjük meg a világ legjobb, a zsír-puhaság-ropogás szentháromság tökéletes összhangját hozó sertéskaraját, már ha kivárjuk a gyakran fél-egy órás sort, ami ebédidőben össze tud gyűlni a hely előtt.
• A sorra készülni kell a Hinatától két sarokra lévő, 1976 óta üzemelő Tonta előtt is, ahol 5000 forintból is kijön az igazi puha, rózsaszín rántott sertés, amit megkóstolva Benke Laci bácsi vélhetően a klopfolóval követne el szeppukut. (Ahogy feltehetőleg igy tenne az a névtelen magyar szakács is, aki szerint Budapesten reális ár lenne a 6000 forint egy jó rántott húsért.)

Ezen három hely bármelyikén jobb rántott húst lehet enni, mint bárhol máshol. Ám ami még különlegesebbé teszi a japán helyzetet, hogy a tonkacu messze nem az ilyen gourmet kisvállalkozók játékterepe: a Macunoja Tonkacu nevű, rántott húsra szakosodott gyorsétteremláncban például

Ha ellenzéki politikus lennék, és 2018-ban valami értékelhető eredményt akarnék elérni a választáson, akkor iderepültetném az említett három étterem séfjeit, hozatnék nekik pár mázsa japán karajt, kiállítanám őket és napi nyolc órában főzetném velük a húst a Kossuth-téren. A tömegeknek csak annyi lenne az üzenetem: kit érdekel Mészáros Lőrinc, a kivándorlás, az egészségügy vagy a PISA-teszteredmények, ha be akarjuk lőni Magyarország helyét a világban 2018-ban, csak nézzük meg, hogy hol tart a rántotthús-készítés krémje. 

Boritókép: rántott szűzérmék a Tonkacu Hinatában. Vélhetően Tokió és a világ legjobb rántott húsa.