Tekla
8 °C
20 °C

Minden étteremben ugyanazt az öt dolgot nézzük

DSC 0824
2018.03.30. 12:49
A Michelin-gálán Budapesten járt Michael Ellis, a Michelin Kalauzok nemzetközi igazgatója is, aki elmesélte, mi alapján értékelik az éttermeket már 118 éve, mik a legújabb gasztronómiai trendek. A tesztelőik jártak már vidéki magyar és balatoni éttermekben is. Interjú.

A hétfő esti Michelin-gálán két csillagot kapott az Onyx étterem, megőrizte csillagát a Costes, a Costes Downtown és a Borkonyha, Bib Gourmand minősítést kapott Széll Tamás étterme, a Stand 25, megőrizte Bib Gourmand státuszát a Fricska és a Petrus. A hétfői gála előtt találkoztunk a Michelin nemzetközi igazgatójával. 

Mióta tudják, hogy idén kik kapják a csillagokat?

December óta, mindig akkor döntünk az új díjazott éttermekről, de márciusban jelentetjük meg a kalauzokat, amiknek az előkészítése nyilván eltart egy pár hónapig. Addig mindent titokban tartunk, és nem kerülhet ki semmilyen információ. 

Mióta tesztelnek Magyarországon?

Már huszonöt éve. Budapest először 1992-ben került be a Main Cities of Europe kiadványba, az első Michelin-csillagot pedig 2010-ban adtuk ki. Egyszerre kezdtük el itt, Varsóban és Prágában a tesztelést.

Hogyan döntik el, hogy mikor kezdenek el egy országban tesztelni?

Sok forrást használunk annak felmérésére, hogy mennyire élénk valahol a kulináris szcéna, és ha úgy látjuk, hogy érdemes, akkor mindenképpen küldünk ellenőröket. Így történt ez annak idején a skandináv régióban is, ami mára gasztronómiai téren az egyik legjobban fejlődő régió. De említhetném Dél-Amerikát, vagy Thaiföldet, sőt azon belül Bangkokot, ahol idén először önálló kalauzt jelentettük meg. És úgy láttuk, hogy az utóbbi tíz évben itt Magyarországon is egyféle forradalmon ment át a főzés, és mi is követni szeretnénk ezt, és szeretnénk ennek részese lenni.

A kilencvenes évek  óta mi változott Budapesten?

Akkor a fine dining még abból állt, hogy

pincérek rohangáltak frakkban fehér terítők között és hatalmas adag, túlfőzött kacsát, vagy bárányt pakoltak az asztalra, ami mellé egy csomó káposztát meg krumplit tettek.

Szerintem akkor is voltak jó éttermek, meg ételek, csak egyáltalán nem néztek ki jól, nem voltak elegánsak, és messze voltak a kreativitástól. De voltak akkor is jó alapanyagok. Amit például tegnap este láttunk Palágyi Esztertől, az már egy egészen új féle gasztronómia, egy csomó innováció a fiatal séfektől jön, akik sokat utaznak külföldön, aztán visszajönnek és újra értelmezik a klasszikus magyar ételeket, mint a csirkepaprikás, csak egy jóval kifinomultabb verzióban.

Mostanában szerencsére egyre nagyobb trend helyi alapanyagokból készült, regionális ételeket készíteni. A Michelin kifejezetten ezt keresi?

Nem, mi a minőséget keressük, nem részesítünk előnyben semmit, és nekünk mindegy, hogy tradicionális, vagy modern konyháról van szó.

Minden étteremben ugyanazt az öt dolgot nézzük:

az alapanyagok minőségét, a főzési technikákat, - például a hús esetében, hogy mennyire jól van megfőzve. Például tegnap a kacsa a Costes Downtown-ban tökéletesen volt elkészítve, nem volt sem túlsütve, sem nyers. Nézzük az ízek harmóniáját, hogy ne legyen túl sós, vagy fűszeres, vagy keserű, vagy édes az adott étel. És nézzük az étel konzisztenciáját, hogy mennyire állandó az alapanyagok minősége, hogy lehet-e reprodukálni azt a tányért, és ugyanolyan-e egy adott étel januárban, mint májusban. Hiszen egy fogásnak mindig ugyanolyannak kell lennie, például ismét csak tegnap este a pisztráng nagyon jó minőségű volt. És végül nézzük azt is, hogy megéri-e azt a pénzt, amibe kerül. Az egész világon ezeket vizsgáljuk minden étteremben, Tokiótól, Londonon át Budapestig minden éttermet ugyanazon kritériumok alapján értékelnek az ellenőrök, akik egyébként többnyire az éttermi szakmából érkeznek, és van szakmai tapasztalatuk. (Erről bővebben ebben a cikkünkben írtunk.)

Hogyan találják meg az új éttermeket?

A Michelin ellenőrök olyanok, mint a detektívek, amikor megérkeznek a városba. Átnézik a helyi magazinokat, újságokat, kalauzokat, sokszor a google translate segítségével átböngészik a sajtót. Kimennek a piacra, vagy a hentessel beszélgetnek, érdeklődnek, hogy milyen éttermeket ajánlanak, vagy hogy hova járnak étterembe. Ha beülnek egy helyre, ott mindig megkérdezik a pincért és a séfet is, hogy mit ajánlanak és vajon ők hol esznek. Nagyon fontosnak tartjuk a helyiekkel való kapcsolattartást.

Ön is végigeszi ezeket az éttermeket?

Több mint húszezer étterem van a kalauzban, és több, mint háromezer csillagos, nyilván nem tudok mindegyikbe elmenni, de nagyon sok helyet kipróbálok én is. De soha nem értékelek, hiszen én vagyok a cég szóvivője, sokan ismernek, nem tudnék anonim maradni.

Gyakran felismernek és akkor nem ugyanazt a kiszolgálást, vagy ugyanazt az ételt kapom, mint egy átlagos fogyasztó, és úgy nem lehet hitelesen értékelni. Ez egyébként nem azt jelenti, hogy én sokkal jobb ételt kapok, inkább az ellenkezőjét,

néha akkora felhajtást csapnak a konyhán, hogy hidegen érkezik meg hozzám a tányér.

Mik most a legújabb trendek a gasztronómiában?

Szerintem az egész világon nagyon izgalmas dolgok zajlanak a gasztronómiában. Az emberek mindenhol gasztronómiai élményeket keresnek, és az életük része lett, és nem csak azért, mert enni muszáj, hanem hogy például együtt legyenek a barátaikkal. Ami most a legnagyobb trend, az a Borkonyha jellegű, laza fine dining éttermek terjedése, ahol az emberek jól érzik magukat, el tudják engedni magukat, de az étel is jó. A másik fontos trend, amiről már beszéltünk is, a helyi alapanyagok használata. Szintén divatos most a kis, 25-30 férőhelyes éttermek terjedése, ennek nyilván az is az oka, hogy kisebb személyzettel sokkal gazdaságosabban tud működni egy étterem.

Sokan kritizálják a Michelint, hogy nincs már annyi ellenőr, nem tudnak annyi helyre elmenni és így nem hiteles a kalauz.

Ez nem igaz, több étterembe járunk és több ellenőrünk van, mint valaha. Természetesen soha nem fogom elmondani, hogy mennyi, mert titok. Sok mítosz van a Michelin-kalauz körül, ezt elismerem. De a kalauz már 118 éve folymatosan működik, és nem maradt volna fenn ennyi ideig, ha nem lenne hiteles. Mögöttünk áll a Michelin cég és támogat minket, hiszen a tesztelés rengeteg pénzbe kerül, és nyilván a fő üzlet nem ez, hanem az abroncsok eladása. De mi vagyunk az egyetlen cég a világon, amelyik főállásban, fizetett, anonim tesztelőket alkalmaz, akik mindig kifizetik a számlát, ezért is vagyunk olyan egyediek. (Az ellenőrök életéről ebben a cikkben írtunk.)

Pár éve Budapesttől elvettek egy csillagot, milyen gyakran történik ez meg?

Nyilván mi is jobban szeretünk csillagot adni, mint elvenni, de néha ez is megtörténik. Ennek három oka lehet: első, hogy bezár az étterem, második, hogy megváltozik a koncepció, vagy a séf. Itt fontos megjegyezni, hogy

a Michelin-csillagot mindig az intézmény kapja, nem a séf.

Tehát nincs Michelin-csillagos séf, csak Michelin-csillagos étteremben dolgozó séfek vannak, de nem viszik magukkal a csillagot, ha elmennek. Vagy pedig, bár ez nem történik meg túl gyakran, ha leromlik a minőség, és a technikai hibák vannak a tányéron. De ebben az esetben is többször visszamegyünk, tehát nem veszünk el csillagot egy étkezés alapján. Eleve minden étteremben igyekszünk háromszor-négyszer enni. De a csillag elvétele nem szól örökre, nagyon sok esetben a következő évben ezek az éttermek visszanyerik a csillagukat.

Úgy tudom, akarnak némi változást a kalauz életében.

A legfontosabb dolog nyilván a webes jelenlét erősítése. A könyv jó dolog, de a jövő számunkra is az, hogy minél több embert érjünk el digitálisan is, de attól még megtartjuk a könyv formátumot is. Én például jobban szeretem a könyvet, de tudom, hogy sokan már csak internetről tájékozódnak. Ráadásul az ellenőreink minden éteremből több oldalas jegyzetekkel térnek haza, a kalauzban pedig csak három sor tud bekerülni, és van egy csomó információ, amit csak mi tudunk az éttermekről. Horvátországgal kapcsolatban folyik most például egy kísérlet, ők nincsenek benne a Main Cities kalauzban, de nincs önálló kalauzunk sem, az ottani ajánlott és csillagos éttermek csak neten elérhetők.

Magyarországról egyelőre csak Budapest képviselteti magát a kiadványban, bár sok jó étterem van vidéken is. Tervezik, hogy vidéki éttermek is bekerülnek a kalauzba?

Folyamatosan tervezzük a bővülést, és nézzük erre a lehetőségeket. Nyilván egy ellenőrt kiképezni nagyon sok időbe és pénzbe kerül, így nekünk is korlátozottak a lehetőségeink, de igen, tervben van a dolog, hogy több régió kerüljön a kalauzba. Nem tudom megígérni, hogy mondjuk jövőre már a vidéki városok éttermei is benne lesznek a kalauzba, de tudunk a kedvező változásokról, és azt biztosra tudom mondani, hogy fogunk küldeni vidékre és a Balatonhoz is ellenőröket. Sőt, talán egy titkot elárulhatok, miszerint volt is már arra néhány ellenőrünk.

Ne maradjon le semmiről!