Máté, Mirella
14 °C
30 °C

Megnéztük, hol készül a világbajnok magyar pezsgő

8904

Mivel a pezsgőkészítés alapvetően franca hagyomány, nagy szónak számít, hogy idén a somlói Kreinbacher pezsgője két aranyérmet is begyűjtött világversenyen. A cég furmintból és chardonnay-ből pezsgője a londoni Decanter World Wine Awards idei versenyén 100 pontból 97 kapott, majd a Champagne és Pezsgő Világbajnokságon két Magnum pezsgő aranyat, és két további tradicionális pezsgő ezüstérmet kapott. Úgyhogy felkerekedtünk Somlóra, megnézni, hogyan készül a világbajnok és aranyérmes magyar pezsgő, - már csak azért is, hogy megcáfoljuk azt a nézetet, hogy jó pezsgőt csak a franciák készítenek. Ez egyébként koránt sem egy újságírói kiváltság, bárki részt vehet egy ilyen úgy nevezett birtoktúrán, minden pénteken és szombaton, vagy előzetes bejelentkezésre szinte bármikor. 

Somló már önmagában is érdekes helyszín. Magyarország legkisebb borvidékeként egy picike, vulkanikus tanúhegy, ami remek talajt biztosít a szőlőnek, különösen a mostanában elterjedt juhfarknak és furmintnak. A Kreinbacher pezsgőinek egyik különlegessége, hogy furmintból készülnek. Bár a bortermeléshez különösebben nem értek, Somlóhegy azonnal magával ragadott: egyedülállóan szép és különleges, mégis elhagyatott. Amíg 50 kilométerrel arrébb, a Balatonnál éppen tombolt a szezon, a Somló hegyen, addig amikor két nap után szembejött egy apuka a kisfiával, szinte megijedtem.

A Kreinbacher egyedülálló építészeti megoldásokat mutató épülete önmagában megér egy látogatást (erről lásd a keretes írásokat), és aki arra vetődik, azt is megtudhatja, hogyan készül itt a pezsgő. Champagne-t Magyarországon nem készítenek, hiszen az ugyanolyan eredetvédett termék, mint mondjuk a Tokaji, de a tradicionális pezsgőkészítés (méthode traditionelle) technikájából azonban mindent átvettek, amit csak lehet.

Izgalmas épületek

A Kreinbacher borászatát, valamint a hozzá kapcsolódó borhotelt Ekler Dezső tervezte, aki annyira jó tanítványa volt Makovecz Imrének, hogy a korai faépületeiről a felületes szemlélő nem is tudja eldönteni, azok az ő, vagy mesterének alkotásai. Aztán az évtizedek alatt megtalálta saját stílusát, sőt nyugodtan lehet mondani, hogy stílusteremtővé vált. Hogy melyik a legfontosabb alkotása, arról lehet vitatkozni, de szerintem a somlói Kreinbacher Birtok az. Kevés az olyan színvonalas kortárs épület Magyarországon, amit a nagyközönség is szeret. Ez épp ezen kevesek egyike.

Igaz, vannak néhányan, akik szerint tájidegen. Ők azonban legtöbbször csak fényképről ismerik, ezeken leginkább a látványos beton-üveg elemek szerepelnek. Pedig ez az épületegyüttes tényleg minden elemében a tájba simul. A Somlóról nézve alig találni meg a hegy tövében, annyira elbújik, de az országút felé sem hivalkodik. A legnagyobb részét mesterséges domb rejti, és ami a felszínre bukkan belőle, az sem véletlenül lett olyan, amilyen. A betonformák a környező táj hullámzását idézik meg, a lávafolyásokat, a felgyűrődő lemezeket, hiszen vulkanikus vidéken járunk.

A borászat, a pezsgőpincészet és a borhotel egy kör alakú teret foglal körbe, tulajdonképpen leginkább befelé nyit a ház. Olyan mint egy barátságos vulkán krátere (már ha létezik ilyen), de a klasszikus római átrium is beugrik, ha már Pannónia egyik borvidékén járunk. Ez a forma kisebb, otthonosabb méretben a szálláson is megismétlődik. Igaz, talán ez az is, amibe bele lehet kötni, hogy nem igazán élvezni belőle a hegy látványát: a kóstolóterem háttal van, a borhotel lobbijából pedig inkább a pincészetet látni. Ez, ha akarom, hiba, ha akarom, erény. Minél többet gondolkodom rajta, annál inkább az utóbbi felé hajlok.

Eszembe jutnak azok a szállodák Balatontól Budapestig, amelyeknél egyetlen szempont a fizetővendég látványigényének kiszolgálása, miközben magasról tesznek a környezetükre. Ehhez képest itt a vendégnek el kell fogadnia, hogy nem teszik tönkre a kedvéért a tájat. Na persze attól még megkaphatja: egyszerűen fel kell sétálnia a Somlóra, és tenni egy dűlőtúrát kápolnákat, kilátót, várat, erdőket, mezőket, gyönyörű szőlőket és fantasztikus geológiai formákat érintve. Szóval Ekler Dezső, ha nem fával dolgozik, akkor is igazi organikus épületeket alkot. (Z.D.)

De hogy lesz itt pezsgő? 

A pezsgő nem csak annyiban különbözik a bortól, hogy van benne szénsav. Egy igazi pezsgő éveken keresztül készül, soklépcsős eljárás során. A szőlőfürtöket egészben préselik, szőlőfajtánként és területenként külön tartályokba kerülnek, - a Kreinbachernél több, mint 20 féle alapbor készül, - ezekből készülnek az úgynevezett házasítások a pezsgőkhöz. Ennek érdekében minden évben más arányban keverik az alapborokat. A nagy, tradicionális francia pezsgőházakban egyébként több, mint száz alapborból dolgoznak.

A most is díjat nyert Prestige-be például mindig csak a legjobb furmint borok kerülhetnek, bár általában adnak hozzá egy kis chardonnay-t is. Amikor a házasítás megtörtént, akkor adnak a borhoz cukrot, és egy speciális élesztőt, ami szépen lassan elfogyasztja az előbbit. A folyamat alatt szén-dioxid szabadul fel, és növekedik az alkoholtartalom. Ezen a ponton érkeztünk el a tradicionális pezsgőkészítés legfontosabb eleméhez: a másoderjedés már minden esetben a palackban történik. Magyarán a házasított alapbort azonnal lepalackozzák, és a pezsgő nem tartályban, hanem abban érik tovább. A tradicionális pezsgőkészítés lényege a palackban érlelés, a módszer alapjait Dom Perignon fektette le a 17. században.

Ezután a palack minimum 18 hónapot érik, de éppen a díjat nyert prémium fajták, mint a Prestige Brut, vagy annak 2013-as Magnum változata három év fölött is a palackban állnak. Vagyis fekszenek, a palackokat vízszintes helyzetbe kell helyezni, hogy minél nagyobb felületen érintkezzen a borral az élesztő, a pincében pedig nem lehet több 12 foknál. Gondolom mindenki el tudja képzelni, mennyi hely kell ennyi üveg pezsgő vízszintes tárolásához. Éveken át. 

Az érési folyamat végén még egy hatalmas feladat vár a borászra, az elhalt élesztőt, azaz seprőt, valahogyan el kell távolítani a palack aljából. Ezt a franciák évszázadokon keresztül kézzel végezték: fokozatosan fejjel lefelé, függőleges helyzetbe kell állítani a pezsgőt, hogy az élesztő maradéka a kupakra lerakódjon, ha hirtelen fordítanánk fejre a pezsgőt, zavaros lenne. A technika alapjait az özvegy Madame Clicqout, a Veuve Clicqout ház vezetője kísérletezte ki, akit a pezsgő nagyasszonyának is hívtak. Ma már egy gép forgatja a pezsgőket, de így is hét napig tart a folyamat. Ezután már csak a kupakot kell eltávolítani a palackból, amit úgy csinálnak, hogy a palack nyakát lefagyasztják, hogy a dugóra ráfagyjon az élesztő.

Az utolsó fázis a likőrözés, itt dől el, hogy menyire lesz száraz a pezsgő, - a Kreinbacher legszárazabb pezsgője a brut nature, amibe csak az alapborból kerül vissza egy kicsi, hogy a jégdugóval eltávozott kis folyadékot pótolják. A legkevésbé száraz pedig a nevével éppen ellentétben az extra dry, a pezsgőzéssel ismerkedőknek leginkább ezt ajánlják.

Magyarország serpenyőkből

Ritkán épül színvonalas kortárs épület nálunk, és gyakran ott is a kulcsrakész állapotnál ér véget a művészet. Sok helyen ilyenkor következik a fehér műanyagszéken keresztbe spárgázott filctollfelirat, hogy bejárat a másik ajtón, és egyéb rettenetek.

A Kreinbacher Birtoknál elég komolyan vették a dizájnt és az nem ér véget ott, hogy messziről jól néz ki a ház.  Ahol igazi belsőépítészeti munka folyhatott, az a borhotel rész, tényleg egyedi megoldásokkal rendeztek be mindent az étteremtől a szobákig. A Biva Inspiration (Lőrincz Szilvia és Mikics András) el is hozta vele az Év belsőépítésze díjat.

A posztromkocsmás, pesti bisztróstílusból már-már elegáns, de mégis barátságos és fesztelen hangulatot kevertek ki. Tele van egy csomó apró ötlettel az egész. Ilyen az étteremben a serpenyőkből kovácsolt Magyarország térkép a somló helyét jelző tükörtojással, vagy az, hogy különböző formájúak az asztalok és a székek, mégsem árasztanak „lomkocsma” hangulatot.

A szobákban a betonlámpák, meg a kitámasztónak és lámpatartónak használt régi mérlegsúlyok legizgalmasabbak, de több elemről is írtam már a díj kapcsán. Fényképen nagyon mutatós az üvegfallal leválasztott fürdőszoba is, mely csak egy adott sávban átlátszatlan. Nos, azért erről életben kiderült, hogy szép-szép, de nagyon szoros, intim viszonyban kell lennie ahhoz két embernek, hogy az egyik fesztelenül használhassa a vécét, miközben a másik a lábát bámulja az ágyról. A szobák ára fejenként 15 és 20 ezer forint között mozog reggelivel együtt, szezontól függően.

Nagyon klasszul néz ki az a szobor (nevezhetjük flancosan land artnak is), amit Bársony István tervezett a birtokra. Egy hatalmas szőlőszem, vagy ha akarom, pezsgőbuborék. Éjjel, kivilágítva, a homorú felületén hatalmasra növő árnyakkal, és előtte a tükröződő tavacskával sokkal jobb fotózkodó helyszín, mintha mondjuk hatalmas fehér betűkkel ki lenne rakva, hogy SOMLÓ. (Z.D.)

Az étteremben minden este más menü készül, hogy aki több éjszakát tölt itt, annak se legyen unalmas az étlap. Az étlapon kínált ebédmenü egy részét - például a malachússal töltött wontont és a tokhalkaviárral készített rántott csirkeszárnyakat - már a Gourmet fesztiválon is megkóstoltuk, és akkor is nagyon szerettük. A Kreinbacher étterme önmagában is megér egy kirándulást Somlóra, az aktuális étlap és az árak a honlapjukon elérhető, az ötfogásos vacsoramenü ára 9900 Ft.

Ne maradjon le semmiről!