Csak a paprikát ismerte a sztárséf, most a magyar éttermeket dicséri

A magyar éttermek rangsorát minden évben elkészítő Dining Guide már évekkel korábban úgy döntött, minden évben külföldi szaktekintélyt hív meg a tesztelés utolsó körére, miután a magyar teszterek kiválasztották úgy háromszázból a legjobb 15 helyet. Úgy gondolták, így talán nem az lesz majd minden olyan étteremtulajdonos első gondolata, akinek nem tetszik a helyezése a listán, hogy az nyilván csak a magyar szakmán belüli dörgölőzések és elfogultságok eredménye. És idén sem mustármaggal gurigáztak: Crippa éttermét, az utcáról nem is látható, egy ház egyik emeleti lakásában lévő Piazza Duomót 2017-ben a világ 15. legjobbjának választották, miután megnyitása után egy évvel, 2006-ban megkapta első, 2009-ben a második, 2012-ben a harmadik csillagát is a Michelintől. És ő volt 2012-ben a Bocuse d’Or zsűrielnöke, a következő évben első olaszként a tiszteletbeli elnöke, ma pedig a szervezet olasz akadémiájának vezetője.

Annyit tudtam, hogy van paprika és szalámi

Crippa mégsem olyan, amilyennek egy világsztár séfet nyilván sokan elképzelnek, és amely előítéletet talán a Dining Guide által először tesztelni hívott szakács, Nicola Portinari tovább is erősített, mikor egyes éttermekből azonnal kifordult, és rengeteg fogást a tányérján hagyott. 

A leginkább egy japán szenszei és egy kerékpárversenyző keverékének kinéző Crippa – aki valóban hosszú ideig dolgozott egy japán mesterszakács mellett, és valóban megszállott bringás – szerény, szűkszavú figura, aki találkozásunk alatt mindig csak a legmélyebb tisztelet hangján szólal meg, és ha bármit kritizál, azt mindig úgy fogalmazza meg, hogy teljesen egyértelmű legyen, ez csak az ő saját véleménye, nem általános kinyilatkoztatás vagy irányadás. Persze az is igaz, hogy szerencsénk van, mert épp egy olyan étterembe kísértük el, ami nagyon sok szempontból azt hozta, ami számára a legfontosabb.

„Nem gondoltam volna, hogy ilyen szinten van a magyar gasztronómia, amikor először jöttem ide. Nem voltak negatív előítéleteim, de azt gondoltam, ez egy nagyon szegény vidék; Olaszországban egységesen beszéltek a keleti blokkról, és amikor leszálltam a reptéren a repülőről, az pont olyan is volt, ahogy elképzeltem. De aztán feltárult a város a Parlamenttel, a palotákkal, a hidakkal, akár Bécs. Az ételekről korábban annyit tudtam, hogy van a paprika és a magyar szalámi, ami nálunk is előfordul a szupermarketekben. Régóta hallom, hogy a magyar kacsamáj is nagyon jó, de azzal sosem találkoztam, mert nálunk nem árulják” – mondja Crippa, és ez még mindig jobb országimázsról árulkodik, mint hogy Portinarinak három éve csak annyit üzent a felesége, ha bármikor úgy érzi, inkább azonnal jöjjön haza erről a veszélyes vidékről.

A titkos tesztre a Dining Guide felelős kiadója, a szervező Herczeg Zoltán is elkísér, pedig ez nem szokása, hiszen a teszt teljes titokban zajlik, bonyolult trükkökkel tartva fenn az inkognitót, így Herczeg csak olyan helyre ülhet be, ahol nem tudják róla, ki ő, mert azzal mindent azonnal lebuktatna. Így is megszervezték, hogy több helyen lássák együtt egy másik olasz séffel, hogy mindenki azt higgye, ő a titkos tesztelő, és van, ahol először az asztalfoglaláskor sem Crippa megy el az adott étterembe, mert nyilván nem az a cél, hogy a teljes stáb ezzel az egy asztallal foglalkozzon, hanem hogy a tesztelő pont ugyanazt kapja, mint bárki, aki az utcáról besétál.

De a Nyugati pályaudvar szomszédságában lévő St. Andrea Borbárban pont nem ismerik, így nem jár úgy, mint pár nappal később Encsen az Anyukám Mondtában, ahová leviheti Crippát autóval Budapestről, aztán ülhet a kocsiban valami fa mögé bújva két óráig. A St. Andrea tavaly a kilencedik lett a TOP 100-as listán, és idén akár még jobb helyen is végezhet, legalábbis Crippa nagyon sok mindent dicsért – igaz, szűkszavú és tényleg nagyon tiszteletteljesen megfontolt szavaiból nehéz kivenni az egzakt véleményt, arra pedig soha nem volt hajlandó pontosan válaszolni, hogy egy alapvetően zseniálisnak nevezett ételen mennyit ront az ő szempontjai szerint, ha nem tetszik neki a tálalás.

Azonnal tudtam, hogy véres hurkát rendelek

Crippa magától is eljött már ide turistaként, és tetszett is neki a hely, azt mondja, jó volt a hangulat és tetszett neki a személyzet is. „Nagyon erős itt a hagyományos vonal, erős a magyar identitás, reagálnak arra, amit a magyar gasztronómiáról gondolok. Amint megláttam az étlapon a véres hurkát, azonnal tudtam, hogy azt fogok rendelni” – mondta. És komolyan is gondolja: nemcsak azért, mert a hurka mellett mangalicát és mákos gubát is rendel (Herczeg nem tudja rábeszélni a hely egyik, szintén magyaros specialitására, a töltött káposztára), de szinte az egész ebéd alatt a régi ízek újrafelfedezésének és megőrzésének fontosságáról beszél.

„Ma az emberek rengeteget utaznak, mert már olcsón meg lehet ismerni más kultúrákat. És egy ország tradíciói bemutatásának egyik legjobb módja az, ha ezt az ételeken keresztül teszik meg. 

Én is a tányérból szeretném kiolvasni Magyarországot.”

És hamar igazolva is látja a szavait. A St. Andrea egyik, az ételek előtt kihozott üdvözlő tálkájában az újraértelmezett kerti saláta, a kolbász és a tejfölös paprikacsipsz („Soha nem láttam még ennyire magyar tálat”) mellett szilvalekvárral töltött hájas tészta is van. „Látod, amikor beleharaptál a tésztába, te is azonnal két dolgot mondtál” – fordul Herczeghez. „Hogy húsz éve nem ettél ilyet, és felidézted a nagymamád szatmári szilvás süteményét. Örömmel emlékeztél vissza, és folytatódott benned ez a régi történet. Nagyon fontos, hogy megkeressük, megtartsuk és a mai kor igényeinek megfelelően, modern módon elkészítsük ezeket a régi ízeket.” Hozzáteszi: mivel nem olajjal, hanem vajjal készíti a paradicsomos tésztát, mindenki azt mondja, mennyire innovatív szakács is ő. „Pedig nem vagyok innovatív: azon a tájon, ahol gyerek voltam, így csinálták, én pedig csak ugyanazt az ízt akarom érezni.”

El is mond egy történetet arról a 21...31...41...51 nevű salátáról, amely éttermének leghíresebb fogása, és amelybe minden reggel maga szedi a 4000 négyzetméteres kertjéből és 400 négyzetméteres üvegházából a friss zöldségeket és fűszernövényeket, hogy aztán szezonálisan, sőt akár heti szinten változtatva válassza ki azt az 51 félét, amely a tálba kerül. „Egy 65-70 éves asszony talált benne egy pimpinella nevű fűszernövényt, és elsírta magát. Azt mondta, eszébe jutott, ahogy a nagymamája ötven évvel azelőtt mindig ezt a növényt kereste a mezőn, és ha talált, mindig a szájába adta.”

Crippának ugyanakkor más a véleménye a régi ízek „modern újraértelmezéséről”, mint amire ezt hallva sokan – akár séfek is – gondolnának. „A jó ízekben, nem pedig a textúrákban és a színekben kell gondolkodni, úgy, hogy aki megkóstolja, annak az emlékeiben élő ízt hozza elő, mégpedig azonnal, gondolkodás nélkül, nem pedig úgy, hogy a szétbontott összetevők közül egyet kanalaz a tányér jobb sarkából, egyet meg a balból.” A séf mindezt persze magára is érvényesnek tartja: van egy egyszerűbb, napi 500 embert kiszolgáló trattoriája is, és amikor kitalál egy új fogást, azt először ott teszteli, és megnézi, hogy a nem három Michelin-csillagban gondolkodó, csak egy jót enni akaró közönségnek is bejön-e az íz. „Ha valami nem megy át ezen a vizsgán, azt soha ne szolgáld fel a vendégeidnek!”

Amikor megjön a véres hurka, az lényegében tökéletesen illusztrálja mindazt, amiről Crippa beszélt (és egyébként mindhárom olasz sztárséf is, aki nálunk tesztelt eddig: Nicola Portinari, Giancarlo Perbellini és Enrico Cerea is azt hangsúlyozta az Indexnek, mennyivel több magyaros ízre lenne szükség a top éttermek menüjében). Az ételt kiválónak is tartja, nagyon dicséri a hurka tetején lévő zöldalma-szeleteket is, illetve az az egyensúlyt, amit a gyümölcs és a zsíros étel között érez, a szárított disznóbőrről pedig ugyan úgy gondolja, semmi íze nincs, „olyan, mint a polisztirol, amibe az árukat csomagolják”, de úgy véli, annak pontosan ilyennek is kell lennie, csak a ropogósság miatt van ott. Egyedül a tálalással van egy kis gondja: nem tartja elég esztétikusnak, ahogy a nagy fehér tányéron egymás mellé helyezték a téglalap alakú hurkát és a „vérpudingot”: szerinte ez a fajta tálalás akkor működik, ha két eltérő színű elemet hoznak ki így. 

Felesége vízitormás-joghurtos pisztrángot rendel, amit szintén nagyszerűnek tart, de itt is a körülményeket kifogásolja: noha Barna Ádám séf alighanem épp ezt érezheti a fogás erősségének, Crippa szerint túlságosan sok füst borította be az egész asztalt, amikor a felszolgáló kiemelte a halat a füstöt benntartó tálból. Azt azért hozzáteszi: ha fontosnak is tartja a „koreográfiát”, a külcsínt, mindez nem von le az ételek minőségéből.

A második fogásnál aztán egészen büszke magára, hogy nem engedett a nyomásnak, és nem töltött káposztát kért (mint mindenki más az asztalnál), hanem sült karfiolt – amin azért a zöldségmániás séfet ismerve nem nagyon lepődött meg senki. Azt mondja, ő hideg fogásra számított, és eléggé meglepte, hogy meleg tál érkezett, de nagyon örül, nemcsak, mert finomnak tartja a fogást, de azért is, mert fontos, hogy két zsírosabb étel között legyen egy könnyebb átkötés. Meg is eszi – az első fogáshoz hasonlóan – az utolsó falatig, noha reggelire is rengeteget evett egy másik helyen; ez önmagában is elég jó jel. A főfogásból, a mangalicából viszont marad valamennyi a tányérján, pedig alapvetően ezzel is elégedett, de egy egész kicsit túlsütöttnek érzi a húst.

Nem őrült a forradalom

Összességében sem nagyon lehet belőle kihúzni semmi rosszat; mindig megtalálja a módját, hogy a lehető legkedvesebben fogalmazzon meg mindent. „Két éve járok magyar éttermekbe, és ezek mind izgalmasak, érezhetőek a nagy energiák. A séfek, az éttermek, a felszolgálók ma már készen vannak: most jön az a pillanat, amikor meg kell fogni a vendégek kezét, és lassan elindulni velük az úton. De csak olyan sebességgel, ahogyan a vendég azt igényli, nem egy hét alatt: a fejlődésnek úgy kell megtörténnie, hogy azzal a közönség is azonosulni tudjon. És ezt nagyon jól csinálják a magyarok: nem egy hirtelen, őrületes forradalmat csináltak, nincsenek túlzások.”

Úgy gondolja, a fejlődés következő lépésének annak kell lennie, hogy a termesztők, tenyésztők és az éttermek egymásra találjanak, mert a jó alapanyag mindent jobbá tesz. „Én még csak Budapesten voltam, a városokon kívül biztos még jobb a helyzet”, mondja, mi pedig csak meghökkenten egymásra nézünk Herczeggel, de Crippa ennyiből is érzi, hogy nem igazán értünk egyet. Viszont nem érti, hogy lehet, hogy nem vidéken megy végbe a nagy gasztroforradalom. „Fel kell mérni, mit akarnak a turisták, akik biztosan nem csak Budapestet látják értéknek, és biztosan nem csak itt akarnak jókat enni.”

Crippa mindig ugyanoda lyukad ki: hogy nem a többi séfnek, nem a Michelinnek és nem is az étteremtulajdonosoknak kell főzni, hanem csakis a vendégeknek. „Ha azért dolgozol, hogy csillagot kapj, akkor sosem fog sikerülni. A saját elképzelésedet valósítsd meg, és azt add át a vendégeknek. Ha megtalálod az egyensúlyt abban, hogy mi az, amit szívesen adsz, és amit a vendégek is szívesen fogadnak, akkor leszel igazi szakács. Amikor a vendégek megszeretnek, és elkezdenek hozzád járni, akkor lesz kész a konyhád. Ne azt akard megmutatni, milyen ügyes vagy. Neked csak a vendég legyen a fontos.”

(Borítókép: Töltött káposzta a St. Andrea Borbár séfjétől. Fotó: Kovács Bálint/Index)