Eleonóra
0 °C
12 °C

Lassan barátkoznak a magyarok a csúcsgasztróval

Image uploaded from iOS
2019.02.05. 13:37
A különféle fű-fa-virág kompozíciókról és nevetségesen apró adagokban felszolgált gourmet ételekről szóló sztereotípiák még jó tíz évvel a hazai gasztroforradalom kezdete után is sokakban élnek, de közben a magas minőséget és a jó alapanyagokat is egyre többen kötik a fine dining éttermekhez, és azt is egyre többen tudják, hogy a kis adagokból elég sokat adnak az ilyen helyeken, szóval nem kötelező utána bemenekülni a McDonald’sba. Átfogó kutatás készült a magyarok és a csúcsgasztronómia viszonyáról, aminek eredményeiről elsőként az Index számol be.

Noha a magyarok egy részének fogalma sincs arról, egyáltalán mit jelent a fine dining, és mire is kéne számítani egy gourmet étteremben, a számok így is elég biztatóak a csúcséttermi szakma számára: a magyar felnőttek 5 százaléka, azaz 400 ezer ember tervez valamikor a nem túl távoli jövőben elmenni egy Michelin-csillagos étterembe, a budapestiek között pedig 140 ezer a potenciális látogatók száma. Ami persze önbevalláson alapuló adat, és biztosan nem kerekedik fel ténylegesen minden erre vágyó magyar, hogy meg se álljon az Onyxig, valamelyik Costesig vagy a Borkonyháig, de akkor is: ez alapján elméletileg a magyar vendégek is el tudnák tartani a négy magyar Michelin-csillagos éttermet, amelyek most jelentős részben külföldiekből élnek.

Az is jó hír lehet a gourmet helyek tulajdonosainak, hogy nincs éles határvonal a különféle vendéglátóhelyek látogatottságában, legalábbis az eleve étterembe járó fővárosiak körében: ők mindenféle új helyet szívesen kipróbálnak, ugyanúgy ott vannak akár egy népszerűbb street food-fesztiválon is, így elvileg a többségüket rá lehetne beszélni, hogy egy jó hamburger után egy jó éttermet is kipróbáljanak.

Többek között ezek is kiderültek abból a reprezentatív, két körös kutatásból, amit a Dining Guide gasztromagazin rendelt meg az Ipsostól, és amelynek eredményeit elsőként az Index közölheti. A felmérésben igyekeztek mindent megtudni a magyarok étteremlátogatási szokásairól, meg arról is, miért nem jár a legmagasabb minőségű helyekre az, aki nem jár.

Ismerjük a nem létező séfeket is

Azt például kapásból leszögezi a kutatás, hogy általában a gasztronómia iránti érdeklődés egyáltalán nem jár együtt azzal, hogy az ember fine dining éttermekben költse el a hétfői uzsonnáját, sőt még azzal sem, hogy naprakész és tájékozott legyen az éttermeket és séfeket illetően. Mert bár a magyar lakosság majdnem fele (45%) érdeklődik valamennyire a gasztronómia iránt – főleg a nők, akiknek csaknem kétharmada –, ez legfőképp főzőműsorok nézését jelenti a tévében. A magyar lakosság 30 százaléka szívesen néz ilyesmit, pláne Budapesten. Még azt sem lehet kimondani, hogy akit érdekel a gasztronómia, az gyakrabban jár étterembe, bár az kiderül a kutatásból, hogy köztük legalább azok kevesebben vannak, akik élből elutasítják, hogy betegyék a helyüket egy vendéglátóipari egységbe, hiszen csak a nagymama főztje az igazi, meg a kávé otthon a kotyogósban. Egyébként a legtöbben cukrászdába, kávézóba vagy fagyizóba járnak (70%), de étterembe – ideértve minden kategóriát – is el-elvetődik a magyarok kétharmada.

Mi az, hogy fine dining?

A fine dining vagy gourmet éttermeknek nincs egyszerű, mindenre érvényes definíciójuk, nem is lehet egzakt módon meghatározni, mi tartozik ide. Még az „elegáns” sem jó meghatározás: más országokban vannak például olyan piaci standok vagy bódék is, amelyek megkapták a legkomolyabb díjnak számító Michelin-csillagot az ételeik minőségéért. A fine dining éttermekre egy dolog mindenképpen igaz: a lehető legmagasabb minőségű alapanyagokat használják az ételeikhez.

Általában elmondható még, hogy ezek a helyek a széles körben ismertekhez képest másfajta elkészítési technikákat is használnak, a séfek számára legtöbbször fontos az újszerűség, az ismert ízek vagy fogások újraértelmezése, és hogy ezeken a helyeken a vendég átfogóbban kitalált gasztronómiai élményre számíthat, amiben az ízeken kívül szerepe van a fogások sorrendjének és a tálalás módjának is.

A kutatásból az is kiderül, hogy a gasztronómiai érdeklődés az elméleti kérdésekben sem jelent feltétlen pallérozottságot: akik érdeklődőnek tartják magukat, azok sem tudták a többieknél pontosabban megbecsülni, hány Michelin-csillagos étterem is található az országban (de optimista módon inkább felülbecsülték a számot), és ők sem ismerik jobban a séfek neveit, vagy legalábbis őket is ugyanolyan könnyű beugratni: az átlagnál magasabb számban mondták azt, hogy ismerik a felsorolt neveket, csakhogy ez azokra a „séfekre” is igaz volt, akik nem léteznek, és csak a próba kedvéért került fel a nevük a listára. Igaz, nem is igazán érdekel bennünket, hogy melyik helyen hogy hívják a séfet, pláne, hogy nem is ismerünk kábé egyet sem. Viszont az is látszik, hogy ha valaki tudatosan építi a brandjét, és kiemelkedő a teljesítménye, annak van hatása: messze a legismertebb magyar séf Széll Tamás, aki 2017-ben 4. lett  a világ legjobb séfjét kereső Bocuse d’Or versenyen. Őt a magyarok csaknem negyede ismerte, míg a második legismertebb Sárközi Ákost már csak 13%, hiába a Borkonyhának szerzett Michelin-csillag.

A kutatás újabb ponton megerősítette a magyarok pesszimizmusának sztereotípiáját: azok közül, akik kevésbé jártasak a gasztronómiában és az éttermi világban, sokkal többen mondták, hogy Magyarországon egyáltalán nincs Michelin-csillagos étterem. Az ugyanakkor nem igaz, hogy a legjobban a magasan iskolázottak, vagy a fővárosiak tudták volna helyesen ezt az adatot (noha mind a négy csillagos étterem Budapesten van); nem létezett ilyen összefüggés.

Meglepő viszont, hogy a vendéglátóhelyek rendszeres látogatói és az éttermeket messziről elkerülők között a törésvonal nem a magas és az átlagos életszínvonal között húzódik, inkább az átlagos és az átlag alatti között, ami azt is jelenti, hogy az étterem-, kávézó- vagy cukrászdalátogatás nincs kimondottan jó élethelyzethez kötve. Hogy kiből lesz vendég, és kiből nem, csak azt az életkori, jövedelmi és státuszbeli különbségeknél sokkal nehezebben megfogható tulajdonságokkal lehet meghatározni. Az elemzés szerint egy nyitott, kísérletező attitűd megléte a döntő, ez pedig összefügg a külföldi vagy multinacionális cégeknél szerzett tapasztalatokkal, illetve a gyakori külföldi nyaralással (ami meg persze nyilván nem független a pénzügyi helyzettől, de nem feleltethető meg egy az egyben a jómódúságnak).

Sok legyen, de olcsó

A legalább havonta rendszeresen étterembe járók száma nem túl magas, legalábbis százalékosan, de számszerűleg még ez a 13 százalék is több mint egymillió magyar felnőttet jelent. Ők az éttermeken kívül irodai kantinba, gyorsétterembe, kávézóba vagy cukrászdába is jóval többször járnak az átlagnál, de még közülük is nagyon kevesen vannak, akik havonta egynél gyakrabban jutnak el étterembe. És közöttük sokkal nagyobb azoknak az aránya is, akik azt mondják, terveznek elmenni egy Michelin-csillagos helyre: 15 százalékuknak vannak ilyen tervei, ami 10 százalékkal magasabb az országos átlagnál. Amiből ha óvatosan is, de leszűrhető az a tanulság, hogy a fine dining éttermek népszerűségnövekedésének első lépése az lenne, ha általában étterembe is többet kezdenek járni a magyarok – hogy ez tényleg így van és így lesz-e, az csak egy jó pár évvel későbbi kutatásból derülhetne ki.

Viszont az új helyek megismertetése a legnehezebb a feladat, mert a magyarok a szokások rabjai: a legalább évente étterembe járók majdnem fele, 41 százaléka ritkán próbál ki új helyeket, inkább a már jól ismerteket keresi fel újra meg újra. Ha viszont mégis valami újat akarnak, akkor 47 százalékuk számára az ismerősök, családtagok ajánlása számít. Mindössze 15 százalék néz utána a felhasználói értékeléseknek az erre kitalált oldalakon (kivéve a vezetőként dolgozókat: az ő kétharmaduk ennek alapján hoz döntést), és csak 14 százalékot érdekel bármilyen gasztronómiával foglalkozó felület: tévé, rádió, online vagy nyomtatott lap (azokra a szakoldalakra, gasztroblogokra vagy toplistákra, amiknek épp az orientálás lenne az elsődleges céljuk, mindössze 5 százalék hallgat).

Az étterembe járó magyarok 38 százaléka vallja azt, hogy ehhez nem kell külön alkalom, már túl azon persze, hogy az ember egy jó élményt szeretne szerezni magának, de minél gyakrabban jár valaki étterembe, annál nagyobb valószínűséggel gondolja így. A magasabb árakkal dolgozó fine dining éttermek számára nem kimondottan jó hír viszont, hogy 58 százalék elsősorban családi, baráti összejövetelek alkalmával megy el étterembe, amire nem feltétlenül alkalmasak a fejenként több tízezer forintos fogyasztást generáló helyek. Pláne, mert a magyarok számára az étteremválasztásban 

fontosabb a jó ár-érték arány, mint az étel minősége.

A megkérdezettek 58 százaléka nevezte meg az árat elsődleges szempontként, és csak 52 a minőséget. Ez a két faktor a legfontosabb, de az „azonos árért akármennyi ételt a tányérodra tornyozhatsz”-jellegű magyar éttermek töretlen és törhetetlen népszerűségét nézve nem csoda, hogy a harmadik legfontosabb szempont az étel mennyisége (22%). Az étterem hírneve, közönsége, sőt a gasztronómiai élmény sem nagyon érdekli a magyarokat.

Aki jár étterembe, azok legnagyobb része 3 és 5 ezer forint közé lőtte be az alkalmankénti (és fejenkénti) fogyasztását: az emberek fele ennyit költ, 30 százalék pedig ennél kevesebbet. A többiek közül 18 százalék költ fejenként 5 és 10 ezer között, és csak 2 százalék fölötte. De a fővárosban már más a helyzet, ott kétszer ennyien fizetnek fejenként 5 és 10 ezer között (36%).

Jó lenne, csak hát drága

Nyilván nem függetlenül attól sem, hogy mind a négy magyar Michelin-csillagos étterem Budapesten van, a fővárosban élő, 26 és 50 év közötti lakosságnak az a része, amelyik legalább kéthetente étterembe jár, sokkal nyitottabb volt arra is, hogy a közeljövőben beüljön egy csúcskategóriás helyre. A Dining Guide ugyanis készíttetett egy második (nem reprezentatív) felmérést is erről az elkötelezettebb rétegről, hogy az általános eredményeken kívül célzottan is megtudják, mit gondolnak a témáról azok, akiket a legjobban érint. Mert a legjobb éttermek túlnyomó többsége még mindig Budapesten található, a top 10-es listákon egyelőre alig találni vidéki helyet, de az is tény, hogy ez a helyzet lassan változik. Elég csak arra gondolni, hogy idén a balatonszemesi Kistücsök étterem séfje képviselte Magyarországot a világ legjobb szakácsát kereső Bocuse d’Or versenyen.

A fővárosi rendszeres étteremlátogatók negyede, 26 százalék tervez elmenni egy Michelin-csillagos étterembe, és az átlagnál sokkal többen, 37 százalékuk jár legalább félévente valamilyen fine dining étteremben, 13 százalékuk pedig havi szinten. És lényegében mindnyájan (95%) esznek legalább félévente egyszer valamelyik street food-helyen, sőt, 79 százalék legalább havonta, és több mint a fele kéthetente jár ilyen helyre, ami meglepő módon még az olcsó menüket kínáló kifőzdék látogatásánál is gyakoribb a körükben. Máshogy állnak ahhoz a kérdéshez is, kell-e külön kiemelt indok az étteremlátogatáshoz: majdnem a válaszadók fele anélkül is hajlamos elmenni, hogy külön apropója lenne rá.

A felmérés

A két felmérést a Dining Guide rendelte meg az Ipsostól, több étteremmel együttműködve: az Arany Kaviár, a Babel, a Costes, a Costes Downtown, a Fausto, a Kistücsök, az Olimpia, a Tama, a Stand és a St. Andrea is a megrendelők között van. Az országos kutatás reprezentatív a hazai felnőtt népességre a legfontosabb demográfiai jellemzők alapján, 1000 főt személyesen kérdeztek meg 2018 augusztusának végén és szeptemberének elején.

A második, Budapestre vonatkozó kutatás célcsoportja már azok a 25 és 60 éves kor közötti fővárosiak voltak, akik valamilyen jellegű éttermet (de nem üzemi kantint) legalább kéthetente egyszer látogatták. Az életkor és nem szerint reprezentatívan összeválogatott 500 főt szeptember végén kérdezték ki egy online felületen.

Ők az újdonságokhoz is egész máshogy viszonyulnak: 10-ből 9-en kimondottan keresik az újat, ami hatalmas különbség az országos átlaghoz képest. És a harmaduk számára fontosak a szakoldalak ajánlásai, ami megint csak nagy különbség az országos minta 5 százalékához képest. Azért van, ami állandó: számukra is az ár-érték arány a legfontosabb egy étterem kiválasztásában. Viszont ők nagyobb jelentőséget tulajdonítottak az étterem hangulatának, elhelyezkedésének és a gasztronómiai élménynek.

Érdekes, hogy a budapesti étteremlátogatók körében mintha egyszerre jelenne meg kétfajta gondolkodásmód. A legfontosabb állításuk magukról, hogy szeretnek új, nem mindennapi ételeket kipróbálni (43 százalék ért ezzel egyet), a második legfontosabb pedig az, hogy a szép tálalás is része az étkezési élménynek (40%) – minden fine dining étterem séfjének és vezetőjének álma, hogy ilyen mondatokat halljon. De aztán rögtön a harmadik állítás az, hogy „akármilyen finom is az étel, bosszant, ha az étkezés végén nem lakok jól”. 

Ugyanakkor ezzel át is értünk a sztereotípiák mezejére, amelyek tisztázásában a jövőben fontos szerepe lehetne a potenciális közönségüket meggyőzni akaró éttermeknek. 

Attól még ugyanis, hogy a fine dining éttermekre valóban jellemzőek a kis adagok, összességében nem adnak kevés ételt.

Egyrészt aki nem járt még ilyen helyen, talán nem is tudja, hogy lényegében kötelező az úgynevezett amuse-bouche, egy ingyenes üdvözlő fogás, amely már előre betekintést enged a séf stílusába. Emellett általában lehet számítani valamilyen kenyérfélére, és sok helyen zárásként is adnak egy ingyenes kis desszertet, azaz még egyetlen forintot sem költöttünk, de már megvolt három – igaz, apró – fogás. Viszont az úgynevezett degusztációs menük ilyen helyeken nem három, hanem hat-nyolc fogásosak. Így nézve már egyáltalán nem meglepő, hogy nem adnak hatalmas adagokat, tizenegy fogásban.

Pedig ez, a kis adag ételek abszolút első helyen állnak a válaszadók előítéleteiben – viszont a felmérés szöveges válaszaiból az is kiderül, hogy olyanok is vannak, akik ezt már nem negatívumként említik, hanem egyszerű kijelentésként, a jó minőség és a gasztronómiai élmény mellett.

A kutatásban rákérdeztek arra is a fővárosi étteremlátogatók körében, mi jut eszükbe a fine dining szókapcsolatról. A válaszadók harmada nem tudott mit kezdeni a kifejezéssel; a legtöbben (19%) a kis adagokat, második legtöbben (14%) a túlárazottságot említették, de utána, kevéssel lemaradva már az élmény és a jó ízek jöttek (13%), meg a szép tálalás (13%) és a magas minőség (12%). Valójában, sztereotípiák ide vagy oda, nem rossz a kép: a tizenhárom értékelő jellegű válaszból csak négy negatív (kevés étel, drága, sznob, nem laktató), a többi inkább pozitív dolgokhoz köti a fogalmat. Azok között viszont, akik nemhogy tudták, mit jelent a fine dining, de még egy éttermet is tudtak mondani mellé, a drágaság már csak a negyedik helyen volt az itt talán inkább már leíró jelleggel használt kis adagok, a gasztronómiai élmény és a jó minőség után.

A kutatás elemzésében konkrét, szó szerinti válaszok is szerepelnek. Ezekben megjelennek a negatív sztereotípiák is:

Lehet, hogy nagyon trendi, de se nem elég, se nem laktat, se nem olcsó. Valami puccos, valami csipesszel adagolt ételeket képzelek el.

Attól függ, az ember jóllakni megy-e be egy étterembe, mert éhes, vagy a szétkent püréket nézegetni.

Nagyon kicsi adag nagyon drágán, aminek McDonald’s a vége.

Egy tányéron legyen normális ennivaló, étel, ne pedig valamilyen fű-fa-virág kompozíció, érthetetlen elnevezéssel. Számomra az étterembe járás evést jelent, tartalommal, nincs igényem a cicomára és a full extrás kiszolgálásra egy fél fizetés áráért.

De megjelenik a pozitív hozzáállás is, akár még a negatívumként is használt sztereotípiákkal együtt is:

Nagyon látványos, textúrákkal, alapanyagokkal dolgozó étterem, séf, ahol nem óriásiak ugyan az adagok, de extrém jól egymással összepasszoló és különleges ételeket kapok a tányéromra.

Érdekes gasztronómiai élményt nyújtó éttermek. 6-8 fogás, mennyiségre kicsi adatokkal. Minden fogás egymásra épül, egy témát követ. Különleges szerepe van a tálalásnak.

Minőségi alapanyagok, egymásra épülő menüsor, nem olcsó. Az én mindennapjaim költségvetését meghaladja az ilyen étterem rendszeres látogatása.

A magas árfekvés okozta ellenérzésekkel tudnának a legnehezebben kezdeni valamit azok a fine dining éttermek, amelyek új közönséget szeretnének elérni, mivel ez nem sztereotípia, hanem maga a valóság: még Széll Tamás és Szulló Szabina piaci bisztrójában, a Stand25-ben is 10 ezer forint egy vacsoramenü ára egy embernek, ital nélkül, ha csak az alapételekből választ, és a négy Michelin-csillagos étterem legolcsóbbikában, a Borkonyhában sem jön ki három fogás ez alatt, de a két csillagos Onyxban már 34 ezer forint a legolcsóbb vacsoramenü.

Az egyik opció az, amit Széll Tamásék csinálnak: ők az ebédmenüt adják a kategórián belül nagyon olcsón, akár még hétköznapi szinthez képest sem megfizethetetlenül drágán, 4500 forintért, ahogy az ebédmenü máshol is olcsóbb valamivel. A másik lehetőség a szemléletformálás lehet, mert a felmérésből kiderül, hogy az étteremlátogatók nem feltétlenül költenek kevesebbet éttermi fogyasztásra, mint amennyiből akár a legdrágább helyen is jóllakhatnak (a budapesti felmérésben ez az összeg negyedévenként 41 ezer forint) – csak épp ezt nem egy összegben szeretnék elkölteni. A válaszadók 61 százaléka, azaz majdnem kétharmada azt mondta, inkább költ kevesebbet egy alkalommal, de többször megy étterembe, és csak 39 százalék gondolja úgy, hogy inkább ritkábban ül be egy jó helyre, de akkor hajlandó többet is otthagyni.

Pedig egyértelműen látszik, hogy az elzárkózás oka kizárólag a pénz: az erre vonatkozó kérdésre 60 százalék nevezte meg a magas árakat, a második választ viszont sokkal, 42 százalékkal kevesebben jelölték meg: csak 18 százalék mondja, hogy nem is vonzzák a Michelin-csillagos éttermek, mert nem az ő világuk. 

Szóval úgy tűnik, a gasztroforradalom elindult, és töretlenül menetel előre Magyarországon is, mert bőven lennének a potenciális látogatók körében mozgósítható tartalékok. És semmilyen sztereotípia nem áll olyan széles pajzzsal az útjában, mint a tényleges drágaság.

Borítókép: Kistücsök. Fotó: Bődey János / Index.

Ne maradjon le semmiről!

Köszönjük, hogy olvasol minket!

Ha fontos számodra a független sajtó fennmaradása, támogasd az Indexet!