Laura, Alida
15 °C
32 °C

Igazi szerelmesei a húsnak

Az első, hivatalos magyar steaksütő bajnokságon jártunk

VT Steak-2
2019.05.12. 16:11

Áthatolhatatlan búraként borul ránk a csend és a zsírszag. Tucatnyi homlokot ráncol össze a koncentráció. Nemcsak beszélni nem szabad, de az arckifejezések is tiltólistán vannak, nehogy befolyásolja valaki a másikat. Sorra érkeznek a zsilipkapun át a csak egy számmal ellátott dobozok, senki se látja, ki hozta őket: ez is titok. Amikor kinyílik a fedél, a bírák először a szemükkel esznek: milyen a grillrács mintázata a szigorúan három centi vastag, argentin marharostélyoson, és milyen a rózsaszín árnyalata belül, a pontozást ezen a téren fényképes ábra segíti, a túl barna épp olyan kevés pontot ér, mint a túl piros. A kettévágott steak egyik fele van felszeletelve, a bírák ebből vesznek egy-egy szeletet.

Pókerarc, zsírfröccsenés, pontozás. 

A színen és az átsütöttségen – csak a medium, azaz a közepesen átsütött az elfogadható – kívül az íz, a textúra és az összbenyomás kap még pontot, épp ezért nem lehet még véletlenül sem piros a zsűri sátra, mert akkor máris nem lehetne jól megítélni a hús színét, és kész lenne a baj. Kemény munkának tűnik, de valahogy senki nem panaszkodik. Vajon miért?

A titkos zsűrizésre talán engem se lett volna szabad beengedni, de megígértem, hogy minden szabályt betartok. A Füstös Nyúl Kupa steaksütő bajnoksága ugyanis az első az országban, amelyik teljesen hivatalos és akkreditált, elismeri a világ egyeduralkodó steakszervezete, a Steak Cookoff Association (SCA), így annak rendje és módja szerint kiküldték rá a szervezet hivatalos képviselőjét, a holland Petra Rebenstorfot, a nyertes pedig a pénzdíj mellett meghívást kap az SCA World Championship amerikai döntőjére is. Szóval az a minimum, hogy a zsűri a verseny komolyságának tudatában átszellemülten falatozik. Minden húst új villával, nehogy az előző fűszerezés megzavarja az értékítéletet. De hát ezt nyilván mondani se kell.

„Ahogy az orosztanárból átképzett angoltanárok mindig két fejezettel jártak a diákok előtt a tankönyvben, úgy mi is kábé ennyivel vagyunk jobbak a versenyzőknél: talán tízzel több steaket sütöttünk náluk életünkben, ennyi” – mondja az egyik szervező, Szabó Benedek a versenyt megelőző workshopról, amin így aztán nem is elsősorban arra tanították a jelentkezőket, hogyan kell jó steaket sütni, hanem arra, mi számít egy ilyen versenyen, mi ér pontot. (Egy másik workshopon meg eközben Petra Rebenstorf képezte ki a mai bírókat.) „A workshopra csak egy olyan érdeklődő jött el, aki egyébként is nevezett a mai versenyre, de a végén mindenki más is azt mondta: jövőre biztosan ők is jönnek, csak nem tudták, hogy ez ennyire közérthető és izgalmas műfaj.”

Pedig – mondja a másik szervező, a Fehér Nyúl Sörfőzde képviselője, Csepregi András – épp amiatt volt nehéz csapatokat verbuválni, mert mindenki gyanakvással állt az egészhez, ugyan mit is várhatnak a versenyzőktől, biztos valami boszorkányságot. Végül nyolc versenyző nevezett – volt, hogy egy csapaton belül a tagok külön indultak –; részben az ismeretlenség miatt is szervezték most szombatra a versenyt, a kétnapos barbecue-kupával egyszerre: a versenybarbecue-zés már valamivel korábban, pár évvel ezelőtt elterjedt az országban, arra már könnyebb profi csapatokat találni, és ha már úgyis itt a sütő, miért is ne dobnának a rácsra előző nap pár szelet rib-eye-t is? (De, fájdalom, a műfaj ura, a Kansas City Barbecue Society, a KCBS ezt az idei versenyt még nem akkreditálta, kvázi edzőversenyként fogadta el: olyasmi a hivatalos versenyhelyszín-kiosztás, mint a focivébénél, nem lehet csak úgy elnyerni a jogot, de a versenyt azért így is fontos megszervezni, hogy ne kelljen mindenkinek több ezer kilométereket utaznia, aki szeretne gyakorolni.)

Pedig igazából nincs szó olyan elképzelhetetlenül nagy mutatványról, nem kell a boszorkánykonyha, pláne, hogy mindenki pontosan ugyanolyan minőségű, a szervezők által adott húsból dolgozik:

Ha eljössz egy Zsigulival, az utánfutón húzod magad után a sparheltet, azon lepirítod a húst, nem biztos, hogy bármennyire is el leszel maradva a többiektől”

– mondja Szabó Benedek. Sőt: az egyik versenyző úgy dönt, hogy eleinte a kétezer forintos, a szén begyújtását könnyítő kéményre tett rácson érik el a kívánt hőmérsékletet a „rendes” sütés előtt, és valójában akár még az sincs kizárva, hogy valaki így csinálja meg a teljes versenymenüjét. 

Persze aki akar, azért tudja cifrázni a dolgot: lehet játszani azzal, hogy a rács húsba égett nyoma (a grillmark) gyémántalakú vagy négyzetes legyen, hogy hogyan formázzák meg a húst, hosszúkásabb, a rajzfilmekből ismert steak-alakúra, vagy inkább hokikorong-szerűre – a legtöbben kötéllel fogják össze a hús oldalán, hogy amikor a hő hatására megduzzad a fehérje, egyben maradjon, ne nyíljon szét –, hogy magas vagy alacsonyabb hőmérsékleten kezdik a sütést, hogy milyen olajjal kenik meg a rácsot vagy a húst, sőt a nedves pácot akár injektálni is lehetne a hús belsejébe, bár ilyet speciel senkitől nem láttam, igaz, volt, aki lezárt sátorban készítette a húst, távol a kíváncsi szemektől. Amerikában például nagyon megy most az aeroszolos kacsazsír-spray, amivel remekül be lehet fújni a rácsot, ha az ember már igazán unja, hogy kézzel kenegesse a húst, mint a prolik. A sütés az ilyen három centis (a szabályzat szerint minimum 28 milliméteres) húsok esetében kábé tíz perc, még egyszer ugyanennyit illik várni arra, hogy a rácsról levéve egyenletesen eloszoljon belül a hő – szóval a reggel 11-es kezdés és a délután 1 órás leadás közötti idő többi része a tisztításra, formázásra, fűszerezésre megy el.

A legnagyobb hangsúly viszont az utóbbin, a fűszerezésen van: vannak is büszkén mutogatott házi fűszerkeverékek, a konzervatívabb, a só-bors-fokhagyma szentháromságához közeli oldalról, meg az extrémitások felől is, az egyik legnagyobb meglepetést kiváltó steak például mézes páccal sült ki. Szabó Benedek azt is elmondja, ami úgy hangzik, mint Donald Trump egyik újabb igénytelen gasztrorémtette, az valójában a legkomolyabb szaklapok szerint is remek trükk lehet: aki majonézzel keni be a húst, az élvezheti a benne lévő olaj és tojás hatását a tökéletes kéregre (crustra). Ilyet se láttam, bár amilyen rosszul hangzik, lehet, hogy csak azért volt behúzva pár sátorajtó, hogy ki ne derüljön, ilyesmire készülnek, a következő lépésnek meg nyilván a kecsöpös steaket hinnék.

A versenyzők között is nagyok a különbségek. A végül harmadikként végző, a feleségével együtt induló, pécsi Vadász László abszolút amatőr, eddig csak a családnak vagy magának sütött steakeket, most is teljes pánikban volt, mondván, eleinte nem melegedett eléggé a rács, így jól rápakolt a parázsra, hogy ettől persze végül az egész túlmelegedjen. Legalábbis szerinte, a zsűri szerint meg pont jó volt így. Az ő kis praktikeres sátrukkal és két kempingszékükkel szemben

a versenyt megnyerő Szűcs Róbert Lúciusz egy grillsütővé átalakított, egykori lakóautóval és több felső kategóriás, úgynevezett kamado-típusú kerámia grillsütővel érkezett, és egy eleinte alacsony hőfokon sütni kezdett, aztán a grill-lapon vajjal és marhavelővel kenegetett hússal nyert,

de részt vett a versenyben a műfaj csúcsának tartott, Green Egg nevű, tényleg egy zöld tojásra emlékeztető grillsütő magyarországi forgalmazója is. Ami mindenkiben közös, hogy bár a délután egyórás leadásig mindenki vagy titkolózott, vagy idegesen járkált fel-alá, vagy – és ez volt többségben – mindkettő, addig a leadás után elkezdődött az, amit a legtöbben az ilyen versenyekkel azonosítanak: az ételek megosztása, meg a szervező főzde direkt a versenyre, mindössze ezer liternyivel készült Füstös Nyúl nevű, erős sörének nem annyira szakmai szempontok szerint való tesztelése.

„A legtöbben ezt mindenütt, nyugaton is hobbiból csinálják. Vannak páran, akiknek közük van az éttermi vagy a cateringes szakmához, de jellemzőbb, hogy csak az élvezetet és a barátkozási lehetőséget keresik benne” – mondja Petra Rebenstorf. Ő maga is csak hobbiból csinálja a bíráskodást, annak ellenére is, hogy ő volt a legelső női mesterbíró Európában a KCBS kötelékében. (Mesterbíró az lehet, aki nemcsak egy kurzust végzett el, hanem már végigbíráskodott 15 versenyt, és legalább egyen a zsűriasztal másik oldalán, versenyzőként is részt vett.) Civilben konyhadesigner, csak jófej a főnöke, és mindig elengedi a szabadnapokra. De megélni ebből nem lehet, még az ő szintjén sem: pedig ennél nincs magasabb szint. Az útiköltségét és a szállását fizetik, és hát a kaja se rossz.

Rebenstorf úgy került a barbecue-zés közelébe, hogy nem volt pénze, amikor 1991-ben Amerikában utazgatott, így erdőkben, kempingekben aludt, ahol mindig volt tűzrakó hely: a saját kenyerét és húsait sütögette. Hazaérve Hollandiába vett egy Green Egget, tagja lett előbb egy netes fórumnak, aztán a barbecue-közösségnek, egyre komolyabban kezdte csinálni az egészet, elvégezte a tanfolyamokat, aztán több verseny után kérték fel, legyen a nemzetközi szervezetek képviselője.

Így már életstílus, de megélni így se lehet belőle.”

Rebenstorf egyébként abszolút elégedett az első hivatalos magyar versennyel, „az itteni szakácsok igazi szerelmesei a húsnak”, mondja, és ő is elismeri, olyan igazán brutális különbségek nem voltak a leadott húsokban, inkább az volt a kérdés, mennyire találták el az átsütöttséget, kinek mennyire jött be egy-egy fűszerezés.

„Azért olyat még sose láttunk, hogy valaki ne jóízűen falatozott volna a saját steakjéből” – mondja Csepregi András (mivel az egyik húst kell leadni bírálatra, a másik marad a séfnél). „Egyszer egy régebbi versenyen a mi fejünkben is megfordult, hogy mivel a hús nagyon jól sikerült, mi meg nagyon éhesek vagyunk, inkább együk meg az egészet, és ne adjunk be semmit. De végül feláldoztam magam, beadtuk az én steakemet, és megettem Benedekét.”

A mostani verseny összdíjazása 260 ezer forint (150, 75, 25 és 10 ezer forintot kapott az első négy helyezett a nyolc indulóból), de az értéket megdobja a jelentős mennyiségű sör, meg persze a felbecsülhetetlen értékű Golden Ticket, Willy Wonka csokigyára helyett a nagy amerikai versenyre. Igaz, ehhez repjegy és szállás nem jár, csak a lehetőség. De hát ez nem tarthat vissza senkit, aki bolondja lett a tökéletes rózsaszínnek, a legjobb gyémántalakú grillmarknak, a milligrammonként kikevert házi fűszerkeveréknek, és bibliai áhítattal néz a maghőmérő által közölt adatokra. Egyszóval senkit, akit a grillsütő füstje már megcsapott.

(Borítókép: Vasvári Tamás / Index) 

Ne maradjon le semmiről!