Máté, Mirella
5 °C
20 °C
Index - In English In English Eng

Megkóstoltuk az ország két tortáját, és azt is, mások mit készítettek belőle

5K8A2166
2019.08.23. 18:44

Július legvégén hirdette ki a Magyar Cukrász Iparosok Országos Iparszövetsége, hogy ki nyerte meg az immár tizenharmadik alkalommal meghirdetett Magyarország Tortája versenyt, de augusztus 18-ig kellett várni, hogy a nagy közönség is megkóstolhassa a Boldogasszony csipkéjét, illetve az ország cukormentes tortáját, a Kicsi Gesztenyét.

Idén is több száz cukrászda vállalta, hogy árusítani fogja ezeket a tortákat. Az országos premier után pár nappal megkértük a két győztest, Tóth Norbertet, a dunaföldvári Tóth Cukrászda cukrászmesterét, illetve Gyuris Lászlót, a szegedi A Cappella Cukrászda aranykoszorús cukrászmesterét, hogy hozzanak pár szeletet az eredeti tortákból, illetve elmentünk több budapesti cukrászdába is, hogy megnézzük, az ő értelmezésükben milyen Magyarország Tortája, illetve a cukormentes kategória győztese, ugyanis az előző évek általános tapasztalata az, hogy küllemben és ízvilágban is elég nagy szokott lenni a szórás.

A málna és a gesztenye

A Boldogasszony csipkéje Tóth Norbert, a dunaföldvári Tóth Cukrászda cukrászmesterének alkotása, nevét a málna népies elnevezése ihlette, és egy tortában több mint 600 gramm gyümölcs van. 

Szótár

A ganache a cukrászatban használatos alapkrém, a meringue alapvetően tojásfehérjéből és cukorból készül fehér hab, amihez néha valamilyen savas összetevőt is hozzáadnak, ilyen például a citromlé. A liofilizálás pedig a fagyasztva szárítást jelenti.

Roppanós réteg, málnás áztatóval átitatott piskóta, málnás-fehércsokoládés krém, citromos-bazsalikomos felvert ganache, málnalekvár és málnás meringue alkotják a tortát. A csipkét a torta tetején a citromos, bazsalikomos felvert ganache idézi, melyek közeit málnalekvár tölti ki. Liofilizált málnadarabokkal megszórt meringue-gekkel és zöldre színezett fehércsokoládé lapkákkal díszítjük.

Tóth Norbert korábban is nevezett már, akkor modernebb tortákkal szállt versenybe, de mivel ezekkel nem lett első, úgy döntött, hogy egy klasszikus kinézetű desszertet is készít az idei pályázatra. Mint elmondta, a pluszt a technológia adja, nem nagyon találkozni olyan tortákkal, aminek a tésztája gyümölcspürét tartalmaz. Hozzátette, sokan szeretik, ha egy sütemény a diótól vagy olajos magvaktól ropog, de ő ennek nem híve, szívesebben használ például ostyát, ahogy tette azt a Boldogasszony csipkéjénél is. 

A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt idén Gyuris László, a szegedi A Cappella Cukrászda aranykoszorús cukrászmestere nyerte meg a Kicsi Gesztenye névre keresztelt tortájával. A sütemény nem tartalmaz hozzáadott cukrot és gabonalisztet, gesztenyét, áfonyát és mogyorót azonban igen.

A torta ízvilágát a gesztenye alapozza meg, melyet a kellemesen savanykás áfonya és a mogyorós ropogós teszi teljessé. Az édesség tetejét cukormentes tejcsokoládé borítja, amit koronaszerűen vesznek körbe a csokoládé ívek. Így a torta a harmonikus, egyedi ízvilágához elegáns küllemet is kapott. A hozzáadott cukor nélkül készült Kicsi Gesztenye szeletenként csupán 14,9 g szénhidrátot és 204 kcal-t tartalmaz

– áll az iparszövetség közleményben.

A klónok háborúja

Annak ellenére vannak nagy eltérések, hogy azok a cukrászok, akik vállalják, hogy elkészítik és árusítani fogják Magyarország Tortáját, előre megkapják a receptet és különböző háttéranyagokat a technológiáról (idén ezeket például július 16-tól, vagyis egy hónappal a premier előtt tették elérhetővé), illetve megosztják velük a két nyertes cukrász telefonszámát is, hogy őket is megkérdezhessék, ha valahol elakadnak. Idén volt, aki élt is a lehetőséggel, Tóth Norbertet többen is keresték azzal, hogyan kell elkészíteni a tésztát. Mint elmondta, neki sem sikerült elsőre eltalálni, többkörös kísérletezés eredménye és hát igen, a cukrász szakma arról szól, hogy folyton problémákat kell megoldani.

Nincsenek a tortámban olyan dolgok, amit egy 5-10 éves tapasztalattal rendelkező cukrász ne tudna megcsinálni. 

Mindketten hozzátették, a cukrászatban nagyon sok minden függ attól, hogy milyen a külső hőmérséklet, hogy milyen a sütő, ezek olyan egyéni eltérések, amikkel számolni kell. 

Megkértük a két cukrászmestert, sorolják fel azokat az elemeket, amiken nyugodtan változtathatnak a kollégák és azokat, amikhez nem árt ragaszkodni. 

Két dolog van, amit nem lehet helyettesíteni: az egyik az a porított málna, a másik pedig a hántolt ostya. Utóbbit egy francia cég gyártja, hosszan megtartja a ropogósságát, jó az íze, kellemesen karamellizált. Ehhez a tortához belga fehér csokoládét használok, de ha valaki talál minőségben azonos terméket, akkor ezt nyugodtan ki lehet váltani, és a tejszín is egyéni preferencia kérdése. Ami a pürésített málnát illeti, sokkal olcsóbb ha magunknak készítjük, mintha 2000 -3000 forintért megvesszük, ráadásul ezekben már van 10 százalék cukor is.

- nyilatkozta Tóth Norbert.

A cukormentes tortáknál fontos az összetevők listája és a méret, hiszen így lehet tartani az előírt szénhidrát-tartalmat. Ha ki akarjuk szolgálni a vásárlói igényeket, akkor fontos, hogy a mentes termékek is finomak legyenek. Ebben a tortában a legfontosabb összetevő az áfonya. A díszítéshez lehet nagyobb szemű gyümölcsöt is használni, de a belső réteghez kis szemű, erdei áfonya kell, mert ennek sokkal intenzívebb az íze. 

- tette hozzá Gyuris László.

Amikor megmutattuk a cukrászmestereknek a tortákat, Tóth Norbert nyugtázta, hogy három Boldogasszony csipkéje első blikkre teljesen rendben van, a többieknél viszont nem stimmelnek az arányok, és igen, van, aki nem foglalkozott azzal, hogy szépen megcsinálják a levelet, vagy éppen elkészítsék a torta egyik legfontosabb elemét, az ostyából készült roppanós réteget. Aztán jött a kóstolás, és Tóth Norbert a következő jó tanácsokat fogalmazta meg: 

  • a friss bazsalikomot nem érdemes szárított fűszerrel kiváltani, mert utóbbi teljesen más ízt, kicsit teás jelleget kölcsönöz a krémnek;
  • növényi tejszín is kerülendő, mert ettől is másképp érvényesül a bazsalikom íze;
  • a málnapüréből el kell távolítani a magokat, mert persze ettől is ropogós lesz a torta, de ez nem valami elegáns megoldás;
  • zselatinnal is lehet stabilizálni krémet, de ezzel könnyű lebukni;
  • megéri energiát fektetni abba, hogy ganache-t készítsünk mégpedig a megfelelő módszerrel és körültekintéssel;
  • a megfelelő kinyomócsőt kell használni a díszítésnél, és így lesz igazi csipke a csipke.

Gyuris László a látvány alapján sorrendet állított fel a Kicsi Gesztenyékből, és az már elsőre feltűnt neki, hogy a díszítést, amit kitalált, nem mindenki másolta le, pedig az fontos elem, hiszen mégis a szemével (is) eszik az ember. Neki a következő észrevételei voltak:

  • a mogyoróolaj nem éppen olcsó, de ettől lesz jó lágy a tejcsokoládé borítás;
  • fontos, hogy az áfonya beazonosítható legyen;
  • az eritrit használatával óvatosnak kell lenni az íz és az állag miatt is;
  • a felvert hab nagyon érzékeny, fontos, hogy megfelelően készítsék el, akkor lesz jó, ha a sütés után mogyoróbarna színe lesz.

Borult a bazsalikom

Miután a két cukrászmester végigkóstolta a kínálatot, kikértük a szerkesztőség véleményét is egy vakteszt keretében. A kollégáknak megmutattuk, hogy melyik az a két torta, amit a győztes cukrászmesterek hoztak, de azt nem árultuk el, hogy a többi sütemény honnan érkezett, hogy a hozzájuk rendelt számok melyik cukrászdát jelölik. A tesztelőknek azt kellett pontozniuk egy ötös skálán, hogy szerintük ezek mennyire hasonlítanak a két eredetire, illetve szóban is kifejthették, hogy mi a véleményük a versenyzőkről.

A Boldogasszony csipkéjét összesen hat helyről szereztük be, és próbáltunk olyan cukrászdákat választani, amik vagy ismertek, vagy viszonylag forgalmas csomópont közelében vannak, esetleg több helyen is találkozni lehet velük.

1. helyezett - Auguszt - 3,15 p (1050 Ft/szelet): Többen is maximális pontszámot adtak a mezőny legdrágább versenyzőjének, ami Budapest egyik legismertebb cukrászatából származik. Volt, aki szerint jobb volt mint az eredeti, többen említették, hogy nagyon kellemes a málnaíz, bár a színekkel és a díszítéssel többen nem voltak kibékülve.

2. helyezett: Vanilin - 2,8 p (750 Ft /szelet) "Sajnos nem ropog az alja, ami az eredetiben a legjobb volt" - írja az egyik tesztelőnk, és ezt más is hiányolta, de ez is elég a dobogó második helyéhez.

3. helyezett: Süti Patika - 2,65 p (800 Ft/szelet) "A színeket nem sikerült eltalálni, az íze viszont rendben van" - áll az egyik véleményben, más pedig a krémből egy kis pudingos jelleget érzett ki.

A harmadik helyről éppen lecsúszott a Jégbüfé, a legtöbben azt kifogásolták, hogy az ő tortájuk édesebb az eredetinél, és lehetne picit gyümölcsösebb. Ötödikként a Maródi Cukrászda végzett, náluk a zselatin szó volt az, ami több véleményben is visszaköszönt.

Házi jellege van, ami nem biztos, hogy dicséret. Olyan, mintha nagyon menő nagymama megpróbálta volna a cukrászdás élménye után leutánozni az ott evett tortát. Nem rossz, de azért más

 - írta egyik tesztelőnk. A hatodik helyet a Szamos csípte meg. Bár ők voltak azon kevesek egyike, akik a roppanós rétegről nem feledkeztek meg sőt, nagyon jóra sikerült, de szinte minden véleményben visszaköszönt, hogy egyszerűen túl sok volt benne a bazsalikom, volt, aki szerint olyan volt, mintha beleborult volna a pizzafűszer.

A cukormentes mezőnyben csak négy kihívó akadt, ugyanis - ahogyan ez megszokott - valamivel kevesebb cukrászda vállalja, hogy ezt a változatot is árulja, és jártunk olyan helyen is, ami ugyan szerepel a szövetség listáján, de mégsem lehet náluk kapni a Kicsi Gesztenyét, és arról sem tudtak információval szolgálni, hogy lesz-e majd a közeljövőben.

A cukormentes torta nehéz műfaj, jóval kevesebb kolléga vállalta, hogy ezeket is megkóstolja, és így is nagy volt a szórás a pontokban több tortánál is. Volt, aki szerette, volt, aki nem tudott vele mit kezdeni, de végül a Süti Patika Kicsi Gesztenyéje nyert. Ezt a Maródi Cukrászda tortája követte a sorban, a harmadik helyen Dunapark Kávéház és Étterem végzett, és egy hajszállal maradt le mögötte a Jégbüfé. Ezzel pedig bebizonyosodott, hogy nem az árak alapján kell tortát választani, ugyanis a sereghajtóknál 990, illetve 900 Ft egy szelet torta, míg az első két helyezettnél 800, illetve 850 forint. És nemcsak a cukrászmesterek vették észre, hogy a díszítést nem sikerült mindenkinek maradéktalanul reprodukálni, és az áfonya ízt sem emlegette senki, és többen is megjegyezték, hogy a gesztenye helyett több versenyzőnél is inkább a mogyoró dominált.

Kisokos tortavadászathoz

Mi csak hat helyre jutottunk el, de mire érdemes figyelnie annak, akiknek a több száz cukrászda közül pont ezek nem esnek útba, hogyan derítheti ki, érdemes-e az adott helyen vásárolni Magyarország Tortájából? Erről is megkérdeztük a két cukrászmestert. Kóstolás után már mindegy, szóval nyilván a látvány alapján kell dönteni:

  • Mindkét tortánál nagyon fontos, hogy az arányok stimmeljenek a tésztánál és a krémnél. Centimétert nyilván nem kell vinni, az okostelefonokon ugye viszonylag könnyű referenciafotót találni, és ha nagyon tudatos és felkészült vásárlók szeretnénk lenni, akkor még a kiszemelt cukrászda fotói között is szét lehet nézni.
  • A Boldogasszony Csipkéjénél mindenképpen érdemes ellenőrizni, hogy van-e roppanós málnaréteg a sütemény alján, illetve, hogy a tészta és a krém színe is közelítőleg ugyanaz, mint az eredetinél.
  • A ganache-nak elefántcsontszínűnek kell lennie, illetve a hab állaga alapján kicsit száraznak, masszívnak, mascarpone-szerűnek tűnik, az elvileg garancia arra, hogy a megfelelő hozzávalókból a megfelelő módon készítették el. 
  • A Kicsi Gesztényénél sajnos csak kóstolással lehet kideríteni, hogy a ropogós réteg pont olyan, amilyennek lennie kell, de azért azt könnyű ellenőrizi, hogy a díszítés mennyire sikerült. 

(Borítókép: Németh Sz. Péter / Index)