Enikő, Melitta
9 °C
24 °C
Index - In English In English Eng

Petrezselymes pezsgő és robbanócukor - a vidéki éttermek mindent beleadnak

MG 9531
2019.09.09. 16:20

Ugyan a Michelinnél egyelőre nem foglalkoznak vidéki éttermekkel Magyarországon, az évente kiadott kalauzban csak fővárosi éttermek szerepelnek, a vidéki gasztronómia csillagok nélkül is kezd talpra állni. Ma már minden megyében van legalább egy olyan hely, amit mindenképpen érdemes felkeresni annak, aki éppen arra jár, vagy - ha mégis valahogy be akarjuk hozni a Michelin értékelési rendszerét - amiért akár egy külön túrát is be lehet vállalni.  

Svétasztal

A SVÉT, vagyis a Stílusos Vidéki Éttermiség nevű fesztivál ehhez akar tippeket adni. Mielőtt felmerülne a gyanú, nem elgépelés történt, ez az egyesület neve, ami immár tizenegyedik alkalommal rendezte meg a kifejezetten vidéki éttermeket felvonultató fesztiválját.  Az éves közönségtalálkozó mellett számos rendezvényük van még, de talán ez a legismertebb, és a borzasztó név ellenére maga a rendezvény egyáltalán nem ellenszenves. A helyszín minden évben változik, tavaly például a Bolyki-völgybe költöztek ki a tagéttermek, idén pedig a rácalmási Jankovich Kúria kertjébe. A házigazdától függ, hogy milyen ételekkel kell készülnie a séfeknek. Idén ezek voltak a kötelező elemek:

  • az egyik az alma volt, hiszen az eseményt Rácalmáson rendezték meg;
  • a másik pedig egy egy regionális alapanyag abból a térségből, ahonnan adott étterem érkezett. 

A tizenegyedik SVÉT-en összesen 28 helyszín volt, és nyilván képtelenség lett volna végigkóstolni az egész kínálatot, ezért úgy döntöttünk, egy menüt állítunk össze előétellel, levessel, főtétellel és desszerttel. 

 

Egy jó hazai kimcshi

A házigazda, vagyis a Jankovich Kúria Wellness Hotel standjánál indítottunk egy kacsamájkrémes, sült almás, szőlőmaglisztes brióssal. A hotel gasztrokoncepcióját a SVÉT egyesület elnöke, Ruprecht László alakította ki, az étterem nemzetközi konyhát visz, és kiemelt szerep jut a koreai konyhának, nyilván ezért szerepelt a vasárnapi menüben főtételként a kimcshi. Valószínűleg az első étel, ami eszébe jut az embernek erről a régióról, és ez az, ami a vietnami pho-höz hasonlóan szépen-lassan meghódította a nyugatot, bár Magyarországot még nem annyira. (A Rácalmás-Korea gasztronómiai tengely magyarázata, hogy a község határában található a koreai tulajdonú Hankook gumigyár.)

Minket mégis az előétel fogott meg. Aki rendszeresen jár éttermekbe, talán találkozott már azzal a trenddel, hogy az étlapon nem az ételek fantázianeveit tüntetik fel, hanem csak és kizárólag a főbb hozzávalókat, a SVÉT brossúrájában is ez volt a módi egy-két kivételtől eltekintve. Így is érhette meglepetés az embert, mert nyilván nem lehet minden összetevőt felsorolni. A meglepetés pedig természetéből fakadóan lehet kellemes és kellemetlen is, van, hogy működik, van, hogy nem. A kis üvegedényben tálalt kacsamáj mellé felszolgált sült almában talált mazsola és ánizsos íz az előbbi kategória volt. 

Rácalmás és a Jankovichok

Az első, a községre utaló írásos feljegyzés 1025-ből származik, egy királyi adománylevél említi Szigetfő néven. 1329-ben már Almás néven említik , majd a 16-17. században egyre több, a törökök elől menekülő szerb (rác) család telepedik le a környéken, innen ered a Rácalmás név. Almás, Tikos és Szigetfő településeket a török kiűzése után, 1696-ban egyesítik Rácz-Almás néven. A falu a 18. század elejétől a Jankovich család birtoka volt.  A Jankovich-kúriát 1756-ban építtette Jankovich Miklós, Fejér vármegye főispánja barokk stílusban. Az egyik Jankovich-utód állítólag itt kártyázta el minden vagyonát. A kúriát 2007-ben alakították wellness szállodává.

Haladjunk sorban

Az éttermek többsége inkább előétellel és nem levessel készült, de azért így is volt négy opció. Ugyan még elég élénken él bennünk a szegedi halászléteszt emléke, de a menüzést a győri La Maréda Étterem győri halászlevével folytattuk, mert érdekelt, hogy mi van még ebben a műfajban. A La Maréda nemzetközi konyhát visz, az étlapjukon a levesek között az általunk kóstolt halászlé nem szerepel, van viszont csirkeramen tojással. Tény, hogy egy ilyen eseményen azért a magyar konyha jobb választás. Mint megtudtuk, az általunk kóstolt győri halászlé valahol a bajai és szegedi halászlé között helyezkedik el, de inkább az utóbbival rokon. Igaz, mint a dunai levek nagy részében, ebben is volt tészta, mégpedig pirított, ami teljesen szükségtelenné teszi, hogy kenyeret fogyasszunk mellé. A bajai és szegedi halászlé között egyébként az a legnagyobb különbség, hogy az utóbbinál először alaplevet készítenek, amit ezután átpasszírozznak, majd így készült lében főzik meg a ponty- és/vagy harcsadarabokat.

Hajj, dina 

Az őriszentpéteri Pajta már szerepelt az őrségi gasztronómiai válogatásunkban, kötelező kör, ha arra jár az ember. Náluk a főételt kóstoltuk meg, vagyis a fogast cukkinivel, almával és hajdinával. Igen, ezzel két kötelező hozzávalót is kipipáltak, az egyik volt ugye az alma, ami egyrészt a köret szerepét töltötte be, másrészt a halszeletet egy almás-uborkás-halleves szósszal öntötték le. A  régióra jellemző alapanyag a Pajtánál hajdina lett. Ez a gabonaféle ismerős lehet azoknak, akik a boltban el szoktak kanyarodni az egészségesebb köretek felé. A hajdina (vagy pohánka, hajdina, tatárka, tatárbúza, kruppa, haricska) jellegzetes, erős íze miatt nem lesz mindenki kedvence, de az őrségi konyhának szerves része, így indokolt a választás. Magyarországon valószínűleg a 15. század környékén kezdték el termeszteni, és nagyon sokoldalúan fel lehet használni.  

A Pajta külön itallal is készült a rendezvényre, ez volt a petrezselymes almapezsgő, amit távolról, a vakító napsütésben akár levesnek is nézhettek a kedves vendégek (megtörtént eset). Ha valaki a szemével eszik (vagy éppen iszik), gyorsan döntse le az italt, mert a külcsín nagyon mulandó, viszont ez az ízélményen egyáltalán nem ront. A petrezselyem íze hihetetlenül intenzív, az almapezsgő kegyesen átengedi a főszerepet a fűszernövénynek, szóval aki szereti a zöld ízeket, annak érdemes otthon is próbálkoznia ezzel az itallal. Csalni nem érdemes, szárított petrezselyemmel ez tuti biztos, hogy nem működik.

Vigyázat, robbanásveszély!

Mi magyarok tényleg elég édesszájúak vagyunk, ugyanis mintha a desszertek fogytak volna a leghamarabb. Fél ötkor a hosszúhetényi Almalombnál már kiírták, hogy az omlós almáspite fahéjas tejszínnel és pirított mandulával elfogyott, a Pajtánál pedig egy vendég kérésére elmondták, ha szeretne enni a tökmagos és fehércsokoládés túrógombócból, akkor még egy órán belül térjen vissza, különben már lehet, hogy nem tudják mivel megkínálni. A mi választásunk a debreceni Ikon édességére esett, mert egyrészt volt benne a kötelező alapanyagból, vagyis az almából, másrészt ki kellett használni, hogy viszonylag még fagylaltbarát volt az idő. Jóval többet kaptunk, mint ami a tájékoztatóban állt, mert igen, volt karamellfagylalt, meg diós morzsa és szabolcsi alma, de az első kanálnál kiderült a trükk, ebben bizony robbanócukorka is van, és ahogyan a mellékelt kép is mutatja, a gasztronómia egyik kedvenc díszítőeleme, az ehető virág sem maradhatott le.

Mi egy óriási pluszpontot írtunk be a titkos összetevő miatt, mert ott és akkor nagyon nem számítottunk rá, és a gyerekkor nosztalgiájánál kevés erősebb mozgatóerő van.  

A szabolcsi alma

Az Ikon desszertjénél külön kihangsúlyozták, hogy ez szabolcsi almából készül.  Szabolcs-Szatmár-Bereg Magyarország egyik legismertebb gyümölcstermesztó régiója, az itteni gazdáknak köszönhetően lett világhírű a magyar alma. A legismertebb fajta a szabolcsi Jonatán volt, amivel sajnos egyre ritkábban találkozni.