Gál
10 °C
21 °C
Index - In English In English Eng

Mi köze van Japán félreértett italának a szűzlányok nyálához?

Aspergillus oryzae (麹)
2019.09.21. 23:31
Ha valakinek feltennénk a kérdést, hogy nevezze meg Japán egyik legnépszerűbb italát, akkor valószínűleg rávágná, hogy szaké.

TIL Gasztro

Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a TIL Gasztro cikksorozatot.

Csakhogy ezzel több probléma is van, a szaké valójában egy olyan kifejezés, amit Japánban általában az alkoholos italokra használnak. Amit mi szakénak hívunk, az valójában nihonsu. Másrészt már messze nem a rizsből készült ital a legnépszerűbb a szigetországban, a sör és a bor is lenyomta, és a japán whisky is elég híres lett. De emellett még számos téves információ kering a szakéről. 

Eredettörténet

A rizstermesztés Dzsómon-kor (i.e. 14 000–300) alatt érkezett Japánba Kínából, de nem tudni egyértelműen, hogy mikor is kezdtek el szakét gyártani. A rizsből készült alkoholos italok i.e. 2500 körül jelentek meg, első írásos emlék a szakéról az i.e. 3. századból származik. A 8. század előtt a hitojozake nevű rizsbor volt talán a legelterjedtebb. A módszer egyszerű volt: hagyták, hogy a főtt rizs magától megerjedjen. Bár ezzel nem ért mindenki egyet, sokan úgy tartják, hogy a kucsikamizake volt a szaké elődje. Kucsi annyit tesz száj, kami annyit, hogy rágás, a zake pedig szaké egyik formája, és úgy készül, hogy valaki megrágja a rizst, amit beleköp egy edénybe, aztán hagyják érni. Hogy működik? A nyálban lévő enzimek a rizs keményítőtartalmát cukorrá bontják, ami a levegőben keringő élesztőgombáknak köszönhetően erjedésnek indul, és a  kucsikamizake két hét alatt állítólag a hetes alkoholfokot is elérheti. Egyes források szerint a rágás és a köpés folyamatát szűz lányokra bízták, tisztaságuk, szeplőtlenségük miatt ők voltak a közvetítők az emberek és a szellemvilág, az istenek között. Ezt az italt bidzsinsunak, vagyis szép lányok szakéjának is hívták, és inkább emlékeztet zabkására, így nem is itták, inkább ették.

Egyébként a világ számos pontján készítettek vagy készítenek úgy alkoholt, hogy a főbb hozzávalókat megrágják. Ilyen például dél- és közép-amerikai  chicha , vagyis kukoricasör, vagy a perui  masato , ami hasonló módon készül, csak éppen jukkából.

A fejlődés útján

Négy Aspergillus kolónia három napig 37 ° C-on tenyésztve
Négy Aspergillus kolónia három napig 37 ° C-on tenyésztve
Fotó: wikipedia

A 800-as években jelent meg a szakéfőzésben a kódzsi, vagyis Aspergillus oryzae nevű penészgomba. Ez a japán konyha elengedhetetlen kelléke, enélkül nem lenne például szójaszósz és miszo. A szaké ekkor még inkább csak a császár és udvartartásának itala volt, és a gyártás is állami monopólium volt eleinte, a 10. századtól azonban templomokban és szentélyekben voltak a főzdék. A 14. században egy újabb nagy lépést tettek előre: mivel nehéz volt tartósítani az élelmiszereket, főleg azokon a területeken, ahol magas volt a hőmérséklet és a nedvességtartalom is, a főzőmesterek szállítás előtt felmelegítették  az italt, vagyis már azelőtt alkalmazták a pasztőrizációt, hogy Louis Pasteur a 19. században előrukkolt volna ezzel az élelmiszer-technológiai eljárással.

Vesszen a fehérje!

A rizsben lévő fehérjéből bomlás közben olyan anyagok keletkeznek, amik umami ízt kölcsönöznek az italnak, de ha túl sok fehérje van, akkor nagyon ecetes íze lesz, az olajok pedig megakadályozzák a gyümölcsös aromák érvényesülését, ezért is csiszolják le a szemeket. Változó, hogy ez hány százalékban történik meg, a legjobb minőségű ital abból keletkezik, amikor a szemeknek csak a 30 százaléka marad meg, és gömbalakú, apró kis gyöngyszemek lesznek belőlük.

A 16. században kezdték el csiszolni a rizsszemeket, és akkor ért el a technikai fejlettség arra a szintre, hogy nagyobb mennyiségben is tudjanak szakét készíteni. Az Edo-korban (1603 és 1868) már alkoholt (eleinte szocsut) adtak hozzá, hogy jobban érvényesüljenek az ízek és persze tovább elálljon a szaké. Hogy kielégítsék az akkori főváros, Kiotó igényeit, évente 800 ezer, 72 literes hordóra volt szükség, és ha úgy számolunk, hogy a lakók ötven százaléka ivott szakét, ez azt jelenti, hogy egy év alatt 102 litert fogyasztottak fejenként. Ekkor jelentek meg jatai nevű talponállók, és 18. közepén terjedtek el klasszikus értelemben vett éttermek. Városi körökben népszerű lett társasági események közben is szakét fogyasztani, de ez a szokás csak jóval később terjedt el vidéken, addig ők csak különleges alkalmakkor, áldozatként ittak ilyen alkoholt.

Van, aki ekkora teszi annak a szokásnak a kialakulását, hogy egymásnak töltenek az emberek, és állítólag innen eredeztethetőek a szakéivó versenyek is. 1815-ben egy megmérettetésen egy férfi állítólag 16,38 litert ivott meg, egy női versenyző pedig 4,5 litert. Egy másik szokás, ami a mai napig él, az a szakazukitgoto, vagyis amikor mindenki három korttyal dönt le három szakét, ezzel az esküvőkön is találkozni. 

A Meidzsi-restauráció alatt minden megváltozott, az embereket arra ösztönözték, hogy nyissanak saját főzdét, és ezek száma 30 ezerre nőtt. Főleg a téli hónapokban zajlott a szakégyártás, és gazdálkodók, valamit a halászok is elszegődtek a holtszezonban a főzdékbe. A 20. század eleje is számos újítást hozott, korábban vad élesztőt használtak, de 1895-ben Dr. Kikuji Yabe elkülönítette a szakéélesztőt, és 1904-ben megalapították a Szakéfőzés Nemzeti Intézetét, ami a Pénzügyminisztérium alá tartozott, 1907-ben pedig megtartották a legelső állami szakéversenyt. Mára a fénykorhoz képest a főzdék száma megfogyatkozott, de még mindig körülbelül kétezer van Japánban. Igaz, a világ más részein is egyre több helyen gyártják a nemzetközivé vált italt. 

A szakétörténelemben kiemelkedő jelentőségű volt a második világháború. Ekkor a rizshez való hozzáférést erősen korlátozták, és ha ugyanazt a mennyiségű szakét szerették volna lefőzni, adni kellett hozzá nagy mennyiségű desztillált alkoholt, és fel kellett vizezni. Elterjedt az aranyhalnak nevezett szakéstílus, mert az ital annyira fel volt vizezve, hogy az aranyhal is megélt volna benne. Az átlag szaké abban az időben nem volt igazán kellemes, egyszerre volt túl édes és túl vizes. A feltételek, a technika és a közízlés is változott az évtizedek folyamán

- tudtuk meg Szőke Dóra szakésommelier-től. A mostani helyzet nem igazán rózsás.

A japán fiatalokkal most kell újra megszerettetni a szakéivás hagyományát. A főzőmesterek, a JSS szakmai szövetség és a szaké nagykövetei erőiket egyesítve küzdenek, hogy a szaké népszerűsége ne csökkenjen tovább. Napjainkban a teljes alkoholfogyasztás csak 5% körüli részét teszi ki Japánban a szaké, ami nagyon kevés. Az embereket a sör izgatja leginkább. De a fiataloknál hátha sokat dob majd a menőségi faktoron, hogy a külföldiek egyre jobban szeretik

- teszi hozzá.

Újdonság a prémiumkategóriás, gyümölcsösebb szakék megjelenése, ennek hirtelen elterjedését az 1980-as évekre lehet tenni, illetve mostanság tetőzött a pasztőrözetlen szakék hulláma. Ezek kifejezetten édes, nagyon vibráló ízvilágú szakék, amelyek jobban bejönnek a fiatalabbaknak, akik szeretik, ha az íz azonnal üt, és kedvelik a magasabb alkoholtartalmú italokat. A pezsgőszaké ugyancsak hódít. Az öreg főzőmesterek nem mindig örülnek az új trendeknek, de lépést tartanak velük.

Egyre több a szakébár is, sőt, egyre több szakéfőzde nyitja meg a kapuit a közönség felé. A nagy főzdéket, ahol gépesített a folyamat, bármikor lehet látogatni, a kicsik limitálják a látogatást, viszont sokkal érdekesebb dolgokat tudnak mutatni. Egy hagyományos szakéfőzdének szinte mindig van a közelben egy pubja, ahol frissiben, palackozva lehet megkóstolni az italaikat. A kisebb főzdék a termelés 70-90 százalékát a saját prefektúrán vagy Japánon belül értékesítik.

Ha Japánban nem is, de azon kívül a szaké egyre növekvő népszerűségnek örvend, a klasszikus 1,8 literes méretben számolva úgy 13 milliót adtak el 2017-ben a Japan Sake & Shochu Makers Association (JSS) adatai szerint. Az USA és Kína vásárol a legtöbbet, de London is alaposan törekszik felfelé. Magyarországon egyáltalán nem készítenek szakét, Olaszországban tettek kísérleteket, Angliában pedig többen is aktívan próbálkoznak vele. Tudunk norvég kísérletről is. A szakéfőzéshez hideg tél kell. Néhány nagy szakéüzemnek az Egyesült Államokban van kihelyezett főzdéje. Fontos leszögezni, hogy a nihonsu, azaz japán szaké titulust a Japánon kívül készült szakék nem kaphatják meg.

A jó szaké titka

A szaké kizárólag rizsből készülhet, amelyből csiszolás és gőzölés után kódzsival kinyerik a cukrot, és válogatott élesztőfajták segítségével alkoholt állítanak elő belőle, amelyet szűrnek és pasztőröznek. Egy jó szaké onnan ismerszik meg, hogy nagyon jól harmonizálnak az ízei, aromái, könnyű ivású, elegáns. Érdemes kerülni a túl testesnek tűnő, kicsit áporodott szagú, besárgult szakékat. Magyarországon is egyre több helyen lehet szakét fogyasztani, többen is nagyon jó listával rendelkeznek. Még a kóstolás előtt fontos megnézni, hogy mennyit tartanak a különböző szakéstílusokból, illetve milyen nevek szerepelnek az itallapon. Vannak nagyon jól marketingelt szakék alacsonyabb minőséggel, amik mindenhol előfordulnak, és vannak jól felismerhető kisebb főzdék, amelyek már Európában is régóta jelen vannak.

Érdemes odafigyelni, hogy az adott szaké él-e még. Ha nem ízlik, akkor sem kell megijedni, ennek az is lehet az oka, hogy nem kiváló minőségű, főleg, ha „alsó polcos” jellegű. Mindenkinek azt javasolnám, hogy polcról sose vásároljunk szakét, nagy csalódás lehet, és ahhoz nem olcsó. Mindig minden körülmények között a hűtőben kell tartani, és nyitás után gyorsan el kell fogyasztani. A szakénál nincs olyan, hogy megvesszük a gyermek születésekor, hogy majd megkapja 18 éves korában. Biztos, hogy nem lesz jó. A szakék többsége nem bírja ki az érlelést, szobahőmérsékleten besárgul, káposztaszagú lesz

- nyilatkozza a szakértő. Hivatalos források szerint a szakét 2-3 órán belül el kell fogyasztani, ha pedig a hűtőben tároljuk, akkor két-három napon belül. Persze utána sem romlik meg, csak nem lesz olyan jó íz íze. A sárgás, barnás szín mindenképpen árulkodó. A kóstoláshoz használt ún. kikicsoko pohár alján azért vannak fehér és kék körök, hogy segítsenek ebben.

Szakéhatározó

A szaké kategóriája attól függ, hány százalékra csiszolják a rizsszemeket, amiből az italt főzik. A prémium szakéknak 6 alap és két köztes kategóriája létezik a rizs csiszoltsági foka szerint. A hat kategória két csoportba osztható: hozzáadott desztillált szesz nélküli, és hozzáadott desztillált szesszel kiegészített.

1. csoport: A desztillált szeszt nem tartalmazó csoport nevei a dzsunmai előtagot kapják. E csoport tagjai a dzsunmai (60% feletti csiszoltság), a dzsunmai gindzso (50-60% közti csiszoltság) és a dzsunmai daigindzso (50% alatti csiszoltság).

2. csoport: A rizs erjedéséből származó alkohol mellett minimális desztillált alkoholt is tartalmaznak, ami nem rontja a minőséget, csak szárazabbá teheti a szakét vagy épp hangsúlyosabbá az aromáit. A kategória szereplői a hondzsozo (60-70% csiszoltsági fok), gindzso (50-60% csiszoltság) és a daigindzso (50% alatt). A gindzso és daigindzso kategóriákat leggyakrabban aromás élesztővel erjesztik alacsony hőmérsékleten, hogy illatos, elegáns, gyümölcsös karaktert nyerjenek. A prémiumon belül nincs jó és rossz, egyéni preferenciák vannak és árbéli különbségek.

Az asztali, alsópolcos szaké nem tartozik ezek közé, abban egész sok hozzáadott alkohol is lehet, azért bírja ki a polcon. De annyira nem finom. A szaké stílusai még attól is függenek, hogy milyen kezelést kapott erjesztés után, piacra bocsátás előtt. Mennyire szűrték le, pasztőrözték-e, ha igen, hányszor és így tovább.

Tévhitek

  • Nem rövidital, hanem erjesztett ital, mint a bor és a sör. A bornál alig magasabb az alkoholtartalma, úgy 15-16 százalék. Hogy összetévesztik a desztillált szesszel, annak az az oka, hogy nincs savszerkezete.
  • Nem aperitif, étkezés közben kell inni, egy falat, egy korty, egy falat, egy korty. A izakaja pubokban, ha valaki szakét kér, akkor teljesen természetes, hogy kap mellé harapnivalót is.
  • Szinte minden étteremben van meleg és hideg szaké. Ez a fogyasztó igényére van bízva, egyik hőfok sem feltétlenül helyesebb, mint a másik. Vagyis nem igaz, hogy csak az alacsonyabb minőségű szakét melegítjük, a testes, száraz, rizses aromájú szakét is lehet, mert az nem veszít karakteréből, de valóban el lehet fedni a hibákat a melegítéssel. Fontos, hogy tűzforró szaké nem ad semmit, csak egy alkoholos gőzfelhőt, 45-55 fokos viszont még kellemes. 
  • Nincs olyan, hogy szűretlen szaké, azt törvény tiltja. Durván szűrt, vagy felhős, opálos szaké viszont létezik, ezt hívják nigorinak.
  • Nemcsak japán ételekhez való. A szaké magas aminosav-tartalma, az umami miatt a világ bármely konyhájának kísérője lehet. Paradicsom, gomba, sajt, halak, húsok - ezek rengeteg nemzet konyhájának alappillérei, és tele vannak umamival.

Szakéetikett

  • Az a babona járja, hogy aki magának tölt szakét, az nem fog megházasodni.
  • Első töltésnél érdemes két kézzel tartani az üveget, az a tisztelet jele.
  • Ugyancsak nemes gesztus a vendégek felé, hogyha a rövides poharat egy fakockába, úgynevezett maszuba állítjuk, és első körben annyit töltünk, hogy a pohár túlcsorduljon.
  • “A rövides pohár még mindig elterjedt, és teljesen helyénvaló, de én vacsoraesteken, kóstolókon kerülöm, mert nehéz vele elvonatkoztatni attól a tévképzettől, hogy ez egy rövidital. Ezért inkább borospohárból szoktunk kóstoltatni, de gyakran használják a tradicionális fehér kerámia csészét kék koncentrikus körökkel, amelynek a neve kikicsoko” - nyilatkozza Szőke Dóra.
  • Koccintáskor a „Kanpai!”, azaz fenékig kiáltás szokott elhangozni. Régi hagyományból fakad a jelentése, de egyáltalán nem kell fenékig inni ilyenkor sem.
  • A szakét nem kell húzóra meginni, hanem kóstolgatni, mint a bort.

(Borítókép:  Aspergillus oryzae rizsen növekszik, amiből később kódzsi lesz. Fotó: Wikipédia)