Etelka, Aletta
1 °C
12 °C
Index - In English In English Eng

Mit kapsz, ha keresztezed a karfiolt a csirkével?

GettyImages-1172733761
2019.11.17. 12:50
Többen is sejtették, hogy 2019 az alternatív húsok éve lesz, és a Whole Foods amerikai üzletlánc előrejelzése szerint ez a trend 2020-ra is átgyűrűzik, igaz, kicsit más formában. Jövőre állítólag a kevert hús (blended meat) lesz a legújabb menőség. Nem, ez nem azt jelenti, hogy különböző háziállatok húsát keverik össze, hanem különböző húsipari terméknek, például húspogácsáknak, csirkefalatoknak és kolbászoknak egyszerre lesznek állati és növényi eredetű összetevői.

Szűk egy évtizeddel ezelőtt persze még más időket éltünk, elég unortodox módszernek számított, hogy egy gyártó vagy étterem mondjuk gabonát keverjen a hamburgerhúsba tömegnövelőnek. Az ilyesmit a fogyasztók is rosszul fogadták, erről hosszan tudna mesélni például a TacoBell. Az amerikai gyorsétterem-lánc 2011-ben elég kellemetlen helyzetbe került, miután kiderült, hogy az ételeikhez felhasznált hús csak 88 százalékban állati eredetű, a fennmaradó rész főként zabból áll. Közel 4 millió dollárt költöttek arra, hogy kiköszörüljék a hírnevükön esett csorbát. Azóta azonban sok minden változott, bár a fogyasztók nyilvánvalóan továbbra is érzékenyek arra, ha úgy érzik, megpróbálják őket átverni, vagy nem teljesen azt kapják a pénzükért, amire számítanak, de egyre többen kacérkodnak a növényi alapú táplálkozással, és ez sokkal nagyobb teret ad az ilyesfajta kísérletezéshez. 

Persze továbbra is elég ingoványos talaj ilyen hibrid ételekkel próbálkozni, és a finomhangolás is nagyon fontos, nem elég az, ha egy rész húshoz mondjuk hozzáadunk egy rész búzafehérjét. Ahhoz, hogy a terméket ne köpje ki a kedves vásárló, fontos, hogy az ízvilág és a textúra is rendben legyen, és emellett nem árt odafigyelni arra is, hogy a tápérték megfelelő legyen. Az Egyesült Államok egyik legnagyobb húsipari cége, a Tyson Food élelmiszermérnökök mellett Michelin-csillagos éttermek séfjeit kérte fel, hogy segítsenek megalkotni hibridhúsukat, amihez marhahúst és borsófehérje izolátumot használnak. Hogy az élelmiszerboltok polcaira szánt húspogácsában mik az arányok, azt nem tüntették fel a csomagoláson, de azt állítják, hogy 40 százalékkal kevesebb a kalória- és 60 százalékkal kevesebb a telített zsírtartalma, mint kizárólag húsból és zsírból készült társainak. A másik kevert húsos termékük egy csirkefalatka. Míg ez 9 gramm fehérjét tartalmaz adagonként, addig a hamburgerbe való húsban 19 gramm fehérje található. 

Ez pedig nyolc grammal több, mint a vetélytárs Perdue Chicken Plus nevű termékének fehérjetartalma. Utóbbiban az antibiotikumot nem tartalmazó, egészséges csirkehús mellett karfiol, csicseriborsó és búzafehérje is található, mégpedig adagonként negyed csészével - áll a hivatalos ismertetőben. A Perdue szintén a családokat, és nem annyira az éttermeket célozza meg, a CP termékcsaládnak három tagja van: csirkefalatkák, csirkés húspogácsa és csirkemellcsíkok.  (Itt fontos megjegyezni, az hogy kinek mennyi fehérjére van szüksége, az nagyon sok mindentől függ, számít a nem, a kor és sok egyéb tényező.)

Az, hogy ki mit használt fel a kevert húsához - ahogyan a fenti pár példa is mutatja, változó. Vannak, akik a hüvelyeseket és a gabonákat is próbálják elhagyni, és csak a zöldségekre hagyatkoznak, de közkedvelt húspótlék például a gomba, ami állítólag elég szaftos, és a fehérje-tartalmára sem lehet panasz. És igen, ahhoz, hogy a kevert húsok kezdenek feljönni, az amerikai gombalobbinak is köze van. A James Beard Foundation és Mushroom Council (Gomba Tanács) az elmúlt pár évben többször hirdetett versenyt séfeknek, hogy alkossák meg a saját hibrid burgerüket, és már többen is piacra dobták a saját gombás húspogácsájukat, lásd a Teton Waters Ranch vagy az Applegate.

A nagy cégek és egyéb társulások mellett egyébként a startupok is ráharaptak a lehetőségre, a Misfist Foods például kolbászkákkal nyerné meg a BBQ-nemzetét, a félig csirkehúsból, félig zöldségekből készült sütnivalók három változatban kaphatóak, van, amelyikben édesburgonyával, van, amelyikben sütőtökkel és van amelyikben az amerikaiak kedvenc "szuperételével", a leveles kellel ütötték fel a húst. És persze az interneten rengeteg tanácsot lehet találni azzal kapcsolatban, hogyan lehet otthon is hibrid húspogácsát csinálni, a Bon Appétit szerint mi sem egyszerűbb ennél, a hús és a gomba aránya legyen 75-25 százalék. A tökéletes végeredmény érdekében nyilván érdemes ügyelni arra, hogy mindkét hozzávalót ugyanakkorára daráljuk/daraboljuk fel, így lesz egyenletes a húspogácsa állaga. 

A választás lehetősége

A nagyobb cégek nyilván nem szívesen kísérleteznek olyan termékekkel, amiknél nem garantált a siker, nem állnák meg a helyüket a piacon, vagyis az alternatív húsok tényleg jó befektetésnek számítanak. Jelenleg csak az Egyesült Államokban 800 millió dolláros üzletről beszélünk, 2017 óta 12 500 étteremlánchoz tartozó vendéglő kezdte el forgalmazni a műhúsos termékeiket. Legutóbb például a McDonald's jelentette be - ha csak kísérleti jelleggel is- , hogy több éttermében is kapható lesz olyan hamburger, amelybe a Beyond Meat műhús-pogácsája kerül, és az amerikai alternatív hús már Oroszországban is felkerült a boltok polcaira. Idén már Magyarországon is meg lehet kóstolni, milyen a húsevés jövője, igaz, egyelőre kevesen vállalták, hogy felteszik a menüre. És itthon valószínűleg nem volt akkor a sorban állás, mint az atlantai KFC-nél, ahol a világon elsőként árultak Beyond Fried Chickent, pedig egyesek szerint ezzel az egésszel az olyan országokban érdemes próbálkozni, ahol a húst is hússal eszik, és hát Magyarország ugye pont ilyen. 

Ugyanakkor téved, aki azt hiszi, hogy a vegánoknak és a vegetáriánusoknak köszönhetően pörög a biznisz, a műhúsok főleg azok körében népszerűek, akik nemcsak növényi eredetű táplálékot fogyasztanak. Az Impossible Foods becslései szerint a vásárlóik 95 százaléka húst is eszik, a Beyond Meatnél ez 90 százalék. Érdekes adat az is, hogy a Gallup felmérése szerint az Egyesült Államokban csökkent a vegetariánusok aránya (az elmúlt két évtizedben 6 százalékról 5 százalékra), igaz, 2012-höz képest a vegánok pedig két százalékról feljöttek háromra. Persze az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy az amerikaiak 66 százaléka igyekszik csökkenteni a húsfogyasztását (világszinten ez az arány 21 százalék), noha kevesen vannak, akik hajlandóak teljesen lemondani az állati eredetű ételekről. 

És igen, mivel könnyebb az átmenet, ha nem kell 180 fokos fordulatot venni, nem kell annyira kimozdulni a komfortzónából, érthető, hogy miért pont az ő körökben olyan népszerűek az olyan átmeneti megoldások, mint a kevert húsok, a növényi alapú húspótlékok. Ne feledjük el, hogy van egy harmadik opció is, ez pedig a laborban tenyésztett hús. Ezeket nem igazán kapni a piacon, és érthetően talán ettől berzenkednek a leginkább az emberek. Bár az amerikaiak mintha leheletnyivel kevésbé elutasítóak lennének ezzel szemben, mint a növényi alapú műhúsokkal, Indiában és Kínában viszont inkább az utóbbi tűnik népszerűnek. Persze még el kell telnie egy kis időnek ahhoz, hogy a laborban nőtt húsok egyáltalán megjelenjenek a boltok polcain, egyelőre ugyanis nem tudják a terméket megfelelő mennyiségben előállítani.

De miért?

Az Euromonitor International szerint 2013 és 2018 között nyolc százalékkal (18 millió tonnával) nőtt a húsfogyasztás a világon, Európában azért ezzel ellentétes trendek érzékelhetőek, Németországban és Franciaországban is például 2015 és 2018 között 3 százalékkal esett vissza a húsfogyasztás. Hogy miért vannak egyre többen, akik a flexitariánus életmódot választják, vagyis csak alkalmanként esznek húst?

  • Mert szeretnének egészségesebben élni, és a vörös húsoknak mostanában nincsen olyan jó híre. A dietetikusok szerint azért nem kell azt gondolni, hogy a műhúsos hamburger egy sokkal egészségesebb opció, főleg, ha a szokásos köretet, vagyis az olajban sütött krumplit rendeljük mellé. És a műhús is feldolgozott élelmiszer, ahogyan a Vox cikkében felhívta erre a figyelmet Ricardo San Martin, aki a Berkeleyben található Kaliforniai Egyetemen tanulmányozza a húsalternatívákat. (Mondjuk pont ez a érv volt az, amit a South Park Let them it goo című részében Cartmant meggyőzte arról, hogy húspótlékot enni jó, hiszen hasonló módon készül mint a kedvenc húsos, főleg gyorséttermekben kapható ételei.)
  • Mert a nagyüzemi állattartást vagy úgy általában az állatok étkezési célból való tartását elfogadhatatlannak tartják. Mondjuk a szakirodalom szerint ezt az érvet főként a vegetariánusok és a vegánok szokták hangoztatni, de a húsevők közül sokaknak ébredezik a lelkiismeretük. 
  • Mert gondolnak a bolygónk jövőjére. A FAO szerint az étkezési célból tartott állatállomány felelős a üvegházhatású-gázok kibocsátásának 14,5 százalékáért. Az összes haszonállat közül a szarvasmarhának a legnagyobb az ökológiai lábnyoma, egy kalóriának megfelelő marhahús előállítása 28-szor annyi földet és 11-szer annyi vizet igényel, mint mondjuk ugyanennyi szárnyashús előállítása - írja a Proceedings of the National Academy of Sciences. A Nature szerint ha a Föld lakosságának az 50 százaléka áttérne a flexitariánus étrendre, akkor 2050-re 56%-kal lehet csökkenteni az üvegházhatású-gázok kibocsátását.

Klímaváltozás, környezettudatosság, fenntartható jövő.
Ezek nem csak trendi hívószavak, hanem a közös valóság, amiben mindannyian élünk. A Zöld Indexen mi is kiemelt figyelemmel foglalkozunk ezekkel a témákkal. Ha te is fontosnak tartod, hogy azoknak is élhető bolygójuk legyen, akik ma születnek, csatlakozz hozzánk a Zöld Indexen.