Buda, Richárd
-2 °C
15 °C
Index - In English In English Eng

A legjobb étel, amit Louisiana mocsara a felszínre hozott

5K8A5831
2020.02.23. 12:11

Világkonyha

Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a Világkonyha cikksorozatot.

Ahogyan korábban is írtuk, számos nemzet ételeivel találkozhatunk a magyar városokban, de vannak olyan konyhák, amelyeknek nem sikerült itthon megvetni a lábukat, pedig még lenne is kapcsolódási pont, akár történelmi okokból, akár a földrajzi közelség miatt. A cajun és kreol gasztronómia Ilyen szempontból is nehezített pályán indult, még úgyis, hogy nagyon sok mindent importáltunk az Egyesült Államokból. Ezek viszont valahogyan a radar alatt maradtak, de nem mondhatjuk mégsem azt, hogy teljesen ismeretlenek, mert a két konyha közös keresztmetszetével, a jamabalayával – akár említés szinten – valószínűleg mindenki találkozott már. A hazai sajtóban először a Magyar Nemzet egy 1969-es utazási riportja említi, aztán maga az étel is megérkezett: az Esti Hírlap egyik 1974-ben megjelent számában például találtunk egy hirdetést, ami szerint a Szabadság Szálloda (ma Danubius Hotel Hungaria City Center) “szárnyasvacsora-estéin” szolgáltak fel jambalaya csirkecombot.

Kulturális csapatmunka

A jambalaya nem más mint egy rizses egytálétel, és ugye ebből minden nemzetnek/régiónak megvan a sajátja, lásd például a koreai bibimbapot vagy a spanyol paellát. Utóbbira egyébként sokan úgy tekintenek mint a jambalaya ősére. A magyarázat pedig a következő: a jambalaya tipikus louisianai étel, a Mississippi torkolatvidéke pedig a 18. században több évtizeden át spanyol fennhatóság alatt állt. Igen ám, de a hispán származású lakosoknak újra kellett gondolniuk nemzeti ételüket, ugyanis itt teljesen más alapanyagok álltak a rendelkezésükre. Aztán vannak persze, akik a rokoni szálakat az afrikai jollof nevű rizses egytálételig vezetik vissza. A trópusi éghajlatú gyarmaton főként Nyugat-Afrikából származó rabszolgák dolgoztak, és gyakran bízták meg őket konyhai munkával, így végül is ez a kötődés sem elképzelhetetlen. A családfán fontos feltüntetni a francia pilafot is, hiszen Louisiana egykor francia gyarmat (is) volt, és az államra jellemző cajun is kreol konyhának is francia konyha az eredője, amire persze szépen rárakódott ez-az a spanyol, az olasz, a német, az afrikai és az őslakosok konyhából is.

Szóval népes a rokonság, és a jambalya ága is kétfelé válik szét, van ugyanis barna, vagy cajun jambalaya, illetve vörös, vagy kreol jambalaya. A legfőbb különbség az, hogy utóbbi egyik fontos hozzávalója a paradicsom, ami pedig közös, az a zeller, zöldpaprika és hagyma szentháromság, hiszen mindkét konyha ezen alapszik. A jambalayahoz hasonlóan egy másik rizses étel, a gumbó is megtalálható mindkét konyha jellegzetes ételei között. A cajun konyha inkább vidéken terjedt el, illetve a szegényebb emberek körében, és azokból az alapanyagokból dolgoztak, amit a mocsarak és a mellékfolyók környékén találtak, a kreol konyha pedig New Orleansban volt népszerű, ahol sokkal gazdagabb volt a választék a kikötőkbe áramló áruknak köszönhetően, a konzerv paradicsomot például a szicíliai bevándorlók hozták magukkal, és állítólag ez a hozzávaló az, ami miatt a vörös jambalaya lett a népszerűbb változat a világ többi pontján. A cajun jambalayának viszont az öntöttvas edényben megsütött hús adja a színét, ez az első lépés, és ettől sokkal füstösebb lesz a végső íz is. 

Mindenki beleadott egy kicsit

Maga a szó eredete is azt mutatja, hogy ez az ételt csodálatos jelképe a kulturális sokszínűségnek. Az egyik elmélet szerint ugyanis első fele a sonka szó spanyol (jamón) vagy francia (jambon) megfelelőjéből származik, az aya pedig annyit tesz, hogy rizs, és afrikai eredetű.  Más források szerint a provanszál jambalaia kifejezésből származik, ami 1878-ban tűnt fel egy francia-provanszál szótárban. A jambalaia nagyjából annyit tesz, hogy összekeverni, összerázni.  Az észak-amerikai atakapa törzs szerint pedig a Sham, pal ha! Ya! kifejezés volt az eredő, ami szabad fordításban ez lenne: tessék megtölteni a hasat. És a történetben felmerül több alabamai szál is:

  • Az American Agriculturalis 1849. májusi számában három recept jelent meg Solon Robinson amerikai írótól, aki akkor éppen az alabamai Mobile-ban tartózkodott, az egyik a Hopping Johnny (jambalaya) nevű étel elkészítésének módjáról szólt. 
  • Az első receptkönyv, amiben említést tesznek erről az ételről, az 1878-as The Gulf City Cook Book, amit Alabamában adtak ki. 
  • A második receptkönyv, amiben szerepel, az pedig az 1881-es  What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking,  és ennek szerzője egy egykori rabszolga, Abby Fisher, aki egy ideig Alabamában élt, egészen pontosan Mobile-ban. Ezt a város a franciák alapították még az 1700-as években (1702-1763), majd a britek fennhatósága alá került (1763-1780), akiket a spanyolok váltottak (1780-1814). 

Hiába a többszáz éves múlt, a jambalaya nagyon sokáig csak délen volt ismert, az északi államokban csak a 20. század első felében kezdték megismerni, amikor sok afro-amerikai költözött fel olyan városokba mint például Chicago vagy Detroit, és persze nemcsak a gyárszalagok mellett találkoztak a különböző kultúrák, hanem a a hadseregben is. Az 1930-as években pedig a válság is hozzájárult ahhoz, hogy "népszerűbb legyen", hiszen könnyű volt összedobni, bármit bele lehetett dobálni, cserébe laktató volt. Persze a jambalaya így is tipikusan louisianai ételt maradt. Ezt a világot mutatja be a Grammy-díjas Hank Williams 1952-es slágere, a Jambalaya (On the Bayou), amit azóta megszámlálhatatlan előadóművész dolgozott fel.

Olyan korban élünk, amikor már mindennek saját fesztiválja van, nincs ez másként a jambalaya esetében sem. A louisianai Gonzalesben 1968 óta minden évben megrendezik a Jambalayah Fesztivált, aminek programjában természetesen szerepel a jambalaya főző világbajnokság. A 10 ezer lakosú kisváros magát szerényen a jambalayah fővárosának nevezi, úgy gondolták, hogy ezzel a címmel turisztikai szempontból sokkal vonzóbb célpont lehetnek.

Ugyan nem a hivatalos kánon része, de létezik fehér jambalaya is. A fehér szó itt arra utal, hogy minden fontosabb alapanyagot külön készítenek el, és csak az utolsó pillanatban keverik össze, így nincs ami “elszínezze” a rizst. Biztosan sokan gasztronómiai bűntényként gondolnak rá, de a receptoldalakon találkozni a pastalayával is. Nem nehéz kitalálni, hogy ennél az ételnél az egyik legfontosabb összetevőt, vagyis a rizst tésztával helyettesítik. És persze – mint minden ételnél – a jambalayánál is lehet feszegetni a műfaji határokat, ez is egy olyan fogás, amibe sok mindent beledobálhatunk, amit szeretnénk eltüntetni a hűtőből, és Louisianában valószínűleg minden családnak megvan a saját receptje, ami generációról generációra öröklődik. Persze aki ismeretlen vidékekre kalandozik, annak azért számolnia kell azzal, hogy lesznek, akik megszólják. Ez történt például, amikor Emmanuel Macron francia elnök 2018-ban ellátogatott az Egyesült Államokba, és a tiszteletére rendezett vacsorán egy olyan jambalayát szolgáltak fel, amiben nem volt sem kolbász, sem csirkehús és semmilyen tengeri állat. 

A piaci rés

Budapesten deklaráltan cajun és kreol konyhát a Kazinczy utcában található Soul Food visz, és ez egyike annak a nagyon kevés étteremnek, ahol a fővárosban jambalaya is szerepel az étlapon. Egy adag 2590 forint, és az egytálétel minden fontosabb összetevője megtalálható benne a ráktól kezdve a kolbászszeleteken át a csirkekockákig, és még egy limegerezdet is kapunk beletűzve a fémtálkában felszolgált egytálételbe. Az adag elsőre nem tűnik olyan nagynak, de a méret ne tévesszen meg senkit, a jambalaya nagyon laktató. Az étel kellemesen fűszeres, és ugyan chili is van benne, akik nem a Scoville-skála legalján érzik komfortosan magunkat, azok is bátran megkóstolhatják.

A menün szerepel egy másik olyan étel is, ami egyszerre hordja magán a kreol és cajun konyha jegyeit, ez pedig a sült banán. Egyes források szerint ugyan ez a desszert eredetileg zöldbanánnal készült, de ezt kiszorította a könnyebben elérhető sárga változat. A kínálatban természetesen helyett kapott az édesburgonya, és a vegáknak van még egy opció a kreol ételeknél, ez pedig a grillezett csicseriborsó lepény grillezett zöldségekkel és salátával 1890 forintért, akik pedig maradnának a húsos egytálételeknél kipróbálhatják azt is, mi a különbség a kreol és a karibi curry között. Akit esetleg kétségek gyötörnek amiatt, hogy be kell hatolni a bulinegyed mélyére, annak jó hír lehet, hogy a Soul Food bizonyos kerületekben házhoz szállítást is vállal.

A Nyugatitól pár percnyi sétára található az I55. Az étterem 55-ös országos autópályáról kapta a nevét. Az Interstate 55 az Amerikai Egyesült Államok középső részén, észak-déli irányban szeli át az országot, LaPlace-ből, Louisiana államból indul és Chicago-ban, Illinois államban ér véget. A név pedig kötelez, vagyis a menün ugyanúgy megtalálhatóak a két végpont jellegzetes ételei, mint a jambalaya (Louisiana) és a deep dish pizza (Chicago). Előbbit itt marhakolbásszal és cajun fűszerezéssel készítik, és egy adag ára 3490 forint. A marhakolbász egyik hátránya, hogy kevesebb ízt kölcsönöz az ételnek, és vizuálisan is alig ad magáról életjelet, a csirkekockák és a rákocskák viszont büszkén pihennek a rizskupac tetején. Aki nem szereti a nagyon fűszeres ételeket, az is tényleg bátran bekanalazhat a jambalayaba, amit természetesen itt is fémtálban szolgálnak fel, és ami valamivel levesebb, mint a Soul Food egytalálétele, de nem annyira, hogy az már gumboszerűvé tenné.

A desszerteknek itt is érdemes helyet szorítani, a Bourbon mud cake-hez például pillecukor is jár, aminél amerikaibb édesség nem nagyon van. Mindenképpen jár a plusz pont az online asztalfoglalásért, ahol nem csak azt lehet beállítani, hogy hánykor érkezne a vendég, hanem azt is, hogy hány főből áll az asztaltársaság, és körülbelül meddig szándékoznak maradni.

Ha a magyar főváros nem is bővelkedik olyan éttermekben, ahol meg lehet kóstolni, mit kínál a déli állam gasztronómiája, van még egy megoldás: ezt a távoli egytálételt otthon is el lehet készíteni. Ha a magyar konyhára akarjuk lefordítani, akkor a jambalaya olyan mint a bácskai rizses hús és lecsó szerelemgyereke, de persze szerencsére nem nehéz beszerezni azokat a hozzávalókat sem, amik az autentikus jambalayához kellenek, például garnélát is viszonylag sok helyen lehet kapni. Mivel a megszületését annak köszönheti, hogy egy másik ország ételének elemeit helyettesítették a lokálisan előforduló alapanyagokkal, ha nagyon megengedőek vagyunk, akkor persze a saját konyhánkban is lehet improvizálni.

A jambalayához nincs szükség semmilyen olyan konyhai technológiára, olyan tudásra, aminek ne lenne a birtokában a legtöbbünk, nehéz elszúrni, viszont mindig lehet rajta tökéletesíteni. Viszont tény, hogy az előkészületek – főleg ha ide vesszük a vásárlást is – több időt vehetnek igénybe, mint maga a főzés, kivéve persze csapatmunkában csinálja az ember. És igen, a jambalaya tökéletes közösségi étel, már csak azért is, mert mint a legtöbb mindentbele fogást, ezt is lehet nagy mennyiségben főzni, és nem hiába lett az egyházi és az egyéb nagyobb összejövetelek, közösségi rendezvények egyik kedvence szülőhelyén.

Előnye még az, hogy úgy laktató, hogy nem drága, főleg ha a tengeri herkentyűket helyettesítjük vagy elhagyjuk, viszont ha mégis ragaszkodunk hozzájuk, akkor ne csak egy-két rákocskát tegyünk a tetejére mutatóba. Ugyan a hozzávalókat szinte egyszerre tesszük bele az edénybe, nem utólag keverjük össze azokat, vagyis van alkalmuk kölcsönhatásba lépni egymással, azért érdemes hagyni, hogy az ízek összeérjenek.