Apollónia
15 °C
24 °C
Index - In English In English Eng

A pizza grúz rokona a sajtos lepénykenyerek királya

GettyImages-653203328
2020.06.06. 23:43

Világkonyha

Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a Világkonyha cikksorozatot.

A hacsapuri sajtból, lisztből, vajból, tojásból készül: e speciális tésztát sajttal töltik, sütik, tálalják.

- írta az Esti Hírlap 1970-ben.

A földbe süllyesztett kemence – amelynek alján égett a tűz – forró belső falára derékig behajolva tapasztotta a kézzel dagasztott tésztát. A lepénykenyéren kívül nyársra húzott malacot is sütöttek, ezt is a mi tiszteletünkre. Ugyanis a pékség melletti porta gazdája meghívott egy kis falatozásra. Amíg sült a malac, a lepénykenyér meg a hacsapuri (a lepénykenyér tésztáját dúsan megrakják túróval, s úgy sütik meg, mint nálunk a pizzát), a ház asszonyai, lányai a konyhában sürögtek, salátát készítettek, gyümölccsel hordták teli az asztalt

– ez pedig a Munka beszámolója a nagy Szovjetunió egzotikus kaukázusi országrészéből 1984-ből.

A grúz konyha több ezer éves múltra tekint össze, és rengeteg nép, kultúra hagyománya formálta, mivel az ország története kissé viharosra sikeredett a nagyhatalmak harcai és hódítási törekvései miatt. Az ételek, azok elkészítési módja, alapanyagai régiónként változnak a tagolt domborzatnak és az éghajlatnak köszönhetően. Az étkezés nagyon fontos szerepet tölt be a hagyományos grúz kultúrában, jó példa erre az ünnepi lakoma, a szupra, aminek saját ceremóniamestere is van, ő a tamada. 

A leggyakrabban használt alapanyagok közé tartozik a csirke-, marha-, sertés- és bárányhús, a padlizsán, a spenót, a különböző sajtok, bab, illetve a gránátalma és a dió.

A fűszerekről sem szabad megfeledkezni, többek között petrezselyemlevéllel, tárkonnyal, korianderrel, mentával, bazsalikommal, görögszénával és csomborral is találkozni ételeikben, és a grúzok curryporának nevezik a hmeli-szuneli (khmeli-suneli) fűszerkeveréket, amelyben a legfontosabb fűszernövények mind megtalálhatóak. 

És talán, amit mindenki tud Grúziáról, hogy az egyik legősibb bortermelő vidék, és az ősi grúz borkészítési eljárás, vagyis hogy a a szőlő kipréselt levét méhviasszal lezárt agyagedényekben, úgynevezett kvevrikben a földbe ásták, a kulturális világörökség része lett 2013-ban. (Csak halkan jegyezzük meg, hogy Grúziának van egy másik jellegzetes alkoholos itala is, a csacsa, amelynek neve a borszőlő kipréselése után visszamaradó szilárd anyag grúz nevéből származik, és még egy érdekesség: Batumi városának vezetése 2012-ben építtetett egy szökőkutat, amiből minden nap 19 órai kezdettel pár percig víz helyett csacsa folyik.)

A grúzok szeretnék, ha a kulturális világörökség része lenne a fenti idézetekben említett hacsapuri is, amiről most részletesebben szó lesz. Ünnepnapja mindenesetre már így is van, a Grúz Gasztronómiai Szövetség február 27-ét ugyanis hacsapuri napnak nevezte ki. A Tbiliszi Állami Egyetem közgazdasági karán pedig a Big Mac-index nyomán kidolgozták az ún. hacsapuri-mutatót. Ez az inflációs index azt veszi alapul, hogy mennyibe kerül egy kenyérlepény, egészen pontosan az egyik legnépszerűbb változat, az imeruli elkészítése, vagyis hogy milyen árban vannak az alapvető hozzávalók (liszt, tojás, sajt, élesztő, tej és vaj), illetve a sütéshez használt energia árát is figyelembe veszik.

Mind regionálisan, mind időszakosan is vannak különbségek ebben a mutatóban, télen nyilván drágább a sajt, hiszen a tehenek több tejet adnak a tavaszi/nyári időszakban, és ha éppen turistaszezon van, az is felhajtja az árakat, hiszen nagyobb a kereslet.

Aki éjjel lepény

A hacsapuri (ხაჭაპური) összetett szó, a hacsa azt jelenti, hogy sajt, illetve túró, a puri pedig azt, hogy kenyér, vagyis fordíthatnánk sajtos lepénynek. A két legismertebb fajta az Imereti tartományra jellemző imeruli, illetve az adzsáriai adzsaruli, de minden vidéknek megvan a maga lepénye, többek között a szakadár oszéteknek és abházoknak is. Legtöbbször a szulguni nevű grúz sajtot használják az elkészítésekor, de az imeruli hacsapurinál pont nem ez a helyzet, ott imereti helyi sajttal készítik. De persze ez csak egy nagyon leegyszerűsített ismertető, hogy milyen fajtái is vannak, arra majd később visszatérünk. És ha már egyszerűségnél tartunk, lehet, hogy úgy tűnik, pikk-pakk össze lehet dobni, főleg most, hogy mindenki vérbeli pék lett a karantén alatt, de következzenek egy olyan férfi szavai, aki tudja miről beszél:

Ha nem sikerül elsőre, újból és újból meg kell próbálni, a gyakorlás teszi a mestert

– nyilatkozata Giorgi Macsarasvili, aki éttermében 400 hacsapurit készít naponta.

Darra Goldstein, a The Georgian Feast szerzője szerint nehéz visszafejteni ennek az ételnek az eredetét, talán a 12. században született meg. Ami biztos, a rokonság elég népes, állítólag csak Grúziában több tucatnyi olyan étel van, ami a hacsapurihoz köthető, és persze nemcsak régiónként, hanem családonként is változnak a receptek. Illetve az is, hogy hiába hasonlítják sokan a pizzához, a grúzok szívében csak a hacsapurinak van helye, egy felmérés szerint 88 százalékuknak esze ágában sincs lecserélni az olaszok legnépszerűbb fogására. Amihez egyébként lehet, hogy rokoni szálak fűzik, Dali Catava, a Grúz Kulináris Intézet egykori oktatója szerint lehet, hogy a hacsapuri a pizza unokatestvére, ugyanis amikor a rómaiak Fekete-tenger vidékén terjeszkedtek, magukkal hozhattak egy olyan étel receptjét, ami nagyon hasonlított a pizzához. Ő mondta egyébként azt is, hogy a hacsapuri a 

lélek tükre,

vagyis a lepénykenyér készítője tulajdonképpen belesüti az érzéseit is, és az ételen keresztül megismerhetjük, milyen karakter.

Adzsaruli, azaz adzsáriai hacsapuri készül egy étteremben Abháziában 2017 márciusában.
Adzsaruli, azaz adzsáriai hacsapuri készül egy étteremben Abháziában 2017 márciusában.
Fotó: Valery Sharifulin / Getty Images Hungary

Ha ismertségben talán nem éri utol a pizzát, azért a grúzoknak nincs miért szégyenkezniük, a 2014-es téli olimpia alatt állítólag 175 ezer hacsapuri fogyott Szocsiban, és nyugatabbra is egyre több helyen lehet fogyasztani, annyira, hogy New Yorkban, ahol egyébként népes grúz közösség él, már nemcsak az autentikus éttermek kínálatában szerepel, hanem másoknál is megtalálni. Egyesek szerint a sikere – mint mostanában oly sok mindennek – részben a közösségi oldalaknak köszönhető, és itt most idéznénk Joh Fraser Michelin-csillagos séfet, aki szerint

hacsapuri az Instagram fenékfotója

Vagyis ha kiteszel egy képet egy kenyérlepényről valamelyik közösségi oldalra, akkor záporozni fognak a lájkok. És persze lehet, hogy a New York-i lepények csak nyomokban hasonlítanak Grúzia nemzeti ételéhez, de Darra Goldstein szerint ezzel nincs semmi baj, nem eretnekség eltérni a hagyományoktól, hiszen a hacsapurinak hazájában is rengeteg fajtája van. De akkor jöjjön egy kis rendszertan, ami nem csak szigorúan hacsapurinak számító ételeket tartalmaz majd, hanem egy kicsit szélesebb, de nem összefüggés nélküli merítést.

  • Az imeruli vagyis imeréti  hacsapuri egyszerű sajtos pizzának tűnhet, hiszen kerek, és jól meg van szórva sajttal a teteje, de ne lepődjünk meg, belül is jó nagy adag sajt vár ránk.
  • Az adzsaruli vagy adzsáriai hacsapuri nagyon könnyen felismerhető csónakalakjáról. A kinyújtott tésztát jól megszórják sajttal, majd kicsit sütik, aztán ráütnek egy egész tojást, és visszateszik egy kicsit sülni még, majd miután kész, még egy adag vajat is pakolnak rá. És hogy kell fogyasztani? A tésztából mindig le kell törni egy kis darabot, majd azzal kell tunkolni az összekevert sajtot és tojást. Hogy mennyire laktató egy ilyen fogás? Nagyon, már egy adag eltelít, de egy dél-grúz bölcsesség szerint, ha tele is leszel egy adzsarulitól, attól még kívánni fogsz egy másodikat.
  • A megruli, vagyis mingréliai hacsapuri ugyanúgy készül mint az imeruli, csak még megszórják egy kis sajttal.

Ez a három leginkább ismert hacsapuri, de jöjjenek a többiek, amiket sokszor egylapon emlegetnek velük. Az osszuri vagy oszét hacsapuri tölteléke krumplit is tartalmaz, a csakragina vagy pkhlovana hacsapuri sajtos töltelékébe pedig céklaleveleket raknak, és szintén Oszétiához köthető. A penovani hacsapuri négyszögletes formára hajtogatott tészta jól megpakolva sajtos-túros töltelékkel. A sampurze hacsapuri tulajdonképpen egy jó nagy adag sajt kenyérbe ölelve, és nyárson sütve. Ha úgy általában a hacsapurit a pizzához hasonlítottuk, akkor az abháziai acsmát leginkább a lasagnával lehet összevetni, vagy ha magyar példát akarunk, akkor a vargabélessel, mert egymást váltják a tészta- és a töltelékrétegek. A calzone-szerű guruli Guria régióból származik, karácsonyi fogás, sajttal és tojással töltve. Ugyan első blikkre egyik sem tűnik igazi hacsapurinak, de tényleg nagy a család, csak sajttal töltött lepényekből több mint ötvenet talált egy lelkes, a grúz gasztronómia iránt elkötelezett csapat, akik úgy döntöttek, kicsit alaposabban megvizsgálják a hacsapuri történet.

Sok más nemzet ételeivel szemben a grúz konyhával nem fogunk Budapesten minden utcasarkon találkozni, de persze attól, hogy egy kezünkön meg tudjuk számolni, hol ehetünk a városunkban autentikus (vagy ahhoz nagyon közeli fogásokat), még nem jelenti azt, hogy ne ismerhetnénk meg egy távoli ország gasztronómiáját. (Persze erre még mindig az a legjobb, ha fogjuk magunkat, elutazunk, és a helyi ételeket helyben kóstoljuk meg, de egyelőre ezzel várni kell.)

A főváros kevés grúz éttermének egyikét magáról a nemzeti fogásról nevezték el. A Bajcsy-Zsilinszky úton található Hachapuritól online is lehet ételt rendelni, de mivel a pünkösdi hétvégétől már a budapesti éttermek is fogadhatnak vendégeket a belső tereikben, ők is újra kinyitottak. Az étlapon az első helyen szerepelnek a szupra menük, ami jó választás lehet, ha valaki egy kicsit teljesebb képet akar kapni a grúz konyháról. A  legdrágább menü 23 500 forint, a legolcsóbb pedig 14 000. Az előételeknél a saláták és a különféle módon elkészített grillezett padlizsán mellett szerepelnek diós golyók, darabja ötszáz forint, és mi válogathatjuk össze, hogy melyeket szeretnénk megkóstolni; nem akarunk súgni, de a céklásat mindenképpen érdemes kipróbálni. 

Az étlapról nem hiányozhatnak a kenyérlepények sem, magából az adzsaruliból is többfélét kapni, van a hagyományos, vagyis a sajtos-tojásos, de van például sajtos-tojásos-szarvasgombás, marhapörköltes (csasusuli), sajtos-sonkás-zöldséges (baroma) és tarkababos-erőspaprikás (lobio) is, de meg lehet kóstolni a népes rokonság többi tagját is, szerepel a menün imeruli, karakuri és acsma, illetve van vegán és/vagy gluténmentes lepény is. Annyi elhajlást engedélyeztünk magunknak, hogy itt nem a tradicionális, vagyis a tojásos adzsarulit kóstoljuk meg, hanem a spenótos-sajtos változatot, ami 2950 forintba kerül, hátha a spenóttól kevésbé lesz "laktató". És valóban ettől egy kicsit frissebb lesz ez a kalóriabomba, a spenót és a túrószerű tejtermékek párosítása egyébként is mindig elég nyerő választás.

A képek alapján meg jól látszik, hogy tényleg mennyire megengedő a műfaj, hiszen találkozhatunk cipótányérra és inkább tésztakenura emlékeztető alakzattal is. És itt tennénk hozzá, hogy a hacsapurit fel lehet venni azon ételek sorába (lásd pizza vagy hamburger), amiket akkor is érdemes fogyasztani, ha éppen ellensúlyoznánk az alkohol hatását, de persze nem ez az egyetlen indok, amiért kenyérlepényt érdemes enni, sőt. Viszont érdemes felkészülni arra, hogy utána le kell dőlni egy kicsikét vagy kell mellé enni valami könnyű, zöldséges ételt, mondjuk egy salátát, vagy le kell öblíteni valamilyen emésztéskönnyítő folyadékkal.

Mivel szerepelt az online kínálatban, kipróbáltuk a ismert Borjomi (vagy Borzsomi) ásványvizet. A borzsomi természetes vízforrást több mint ezer évvel ezelőtt fedezték fel, de akkoriban a vizet inkább mosakodásra használták. Grúzia egyik legismertebb üdülőhelyének ásványvize vulkanikus eredetű, és az 1800-as évek végén kezdték el forgalmazni, nagy kedvenc lett a keleti blokkban. Aztán eljött 2006, amikor az orosz fogyasztóvédelem a közegészségügyi szabályok megsértésére hivatkozva megtiltotta a grúz borok és a Borzsomi importját. A tilalmat, aminek valójában politikai okai voltak, csak 2013-ban oldották fel. Grúzia, az egykori szovjet tagköztársaság és Oroszország között a viszony a szakadár Dél-Oszétia és Abházia miatt mérgesedett el. A helyzet odáig fajult, hogy 2008-ban a két ország rövid háborút vívott, amelyben az orosz haderő néhány nap alatt térdre kényszerítette a grúz hadsereget. Moszkva ezt követően elismerte a két Grúziából kivált terület, Dél-Oszétia és Abházia függetlenségét, amit jelenleg is orosz katonák védelmeznek.

Az Aragvi Grúzia egyik folyója, és erről kapta nevét egy grúz konyhát vivő étterem, ami alig pár perc sétára található a Kolosy tértől. Tulajdonosa, Kantaria Bondo harminc évvel ezelőtt érkezett Magyarországra, és már Grúziában a vendéglátásban dolgozott. 1989-ben őt kérték fel, hogy legyen az állami tulajdonú grúz étterem, a Tbiliszi vezetője a Bajza utcában, de ez sajnos csak rövid ideig volt nyitva, az Aragvi pedig 2015 óta várja a vendégeket. Akárcsak a Hacsapuri, ők is megnyitottak a pünkösdi hétvégén, de lehet rendelni is, igaz, ha jól láttuk, nem szállítanak a főváros egész területére.

Az előételek listája is kellemesen hosszú, ami pedig a kenyérlepényeket illeti, az összes népszerű és ismertebb hacsapuri szerepel a listán, vagyis van imeruli, megruli és adzsaruli, illetve penovani és nyárson sült hacsapuri is. A hagyományos módon, vagyis sajttal és tojással elkészített adzsaruli itt 2500 forint, és adagban az Aragvi lepénye egy kisebb, kb. 28 centis pizzának felel meg. Itt a hajó csücskében is bőven van tunkolni való sajt, ami természetesen a hagyományoknak megfelelően kicsit túrószerű.

Ha valaki tud még mellé helyet szorítani, akkor külön megkóstolhatja a szulugunit 1800 forintért, vagy desszertként a csurcselát, vagy talán még elfér valahova három hinkali, ha valami húsos "apróság" is kellene. Az itallapon itt is szerepel Borzsomi, illetve egyéb grúz üdítőitalok, van például tárkonyos ízű ital is, meg persze helyi borok, ha már ez Grúzia egyik gasztronómiai erőssége.

2020 elején nyílt meg a Ráday utcában Budapest új grúz étterme a Tifliszo, de márciusban sajnos a járványhelyzet miatt be kellett zárniuk ideiglenesen, természetesen azóta ők is újranyitottak. A konyhát Zaza Bidzinasvili séf vezeti, aki Tbilisziből érkezett, és több évtizede dolgozik a vendéglátásban. Ahogyan sok nemzeti konyhát vivő étteremnél, bizonyos alapanyagok itt is az anyaországból érkeznek, és sok minden van, amit házilag állítanak elő. Ahogyan írtuk, a grúzoknál a sajtok nagyon fontos szerepet töltenek be az étkezésben, és akit kicsit jobban érdekel ez a világ, 2950 forintért vehet egy egész sajttálat is, de a hacsapurikhoz felhasznált szulgunit és az imereti sajtot külön is meg lehet kóstolni. A hinkaliból nemcsak húsos változat kapható, hanem vannak olyan tésztabatyuk is, amiket a vegetáriánusok is bátran fogyaszthatnak.

A hacsarpuri kínálat kellemes keresztmetszete a másik két étteremének, itt van például spenótos adzsaruli, de van nyárson készült hacsaruli, illetve imeruli és megruli hacsapuri is, a Tifliszónál meg lehet kóstolni a pkhvlovanit, ami inkább piteszerű, akárcsak a babbal töltött lobiani. Innen is hagyományos adzsarulit rendeltünk, ennek az ára itt 2350 forint  A kenyérhajó frissen melegen érkezett, ez is masszív darab, egy jobb étvágyú ember is simán jóllakik vele. A kelt tészta jó állagú, tészta-feltét arány tökéletes, a tojás sárgája még kellemesen folyós, vaj is pont elég van rajta, érződik, de nem tocsog.