Nóra, Lili
19 °C
34 °C
Index - In English In English Eng

Van, aki mindent megtenne, hogy megszerezze, van, aki alig várja, hogy megszabaduljon tőle

GettyImages-634389456
2020.06.28. 13:18 Módosítva: 2020.06.28. 13:19
  • Szerepelni a Michelin-kalauzban, vagy Michelin-csillagot kapni óriási elismerés, gondolnánk mi, mégis egyre több híres séf van, aki úgy dönt, nem kér belőle.
  • A kalauzt sok kritika érte, a tesztelőket például azzal vádolták meg, hogy elfogultak a francia gasztronómiával szemben.
  • A csúcsgasztronómia képviselői közül sokan azért táncolnának vissza, mert hiába lesz több a vendég, nem biztos, hogy megéri Michelin-csillagos éttermet vinni. Egy gond van csak, csillagot nem lehet csak úgy visszaadni.
  • És vannak, akik viszont nagyon szívükre veszik, ha megfosztják éttermüket a csillagoktól, van, aki akár perre is megy. Maga Gordon Ramsay is megkönnyezte, amikor egyszer két csillagtól is megfosztották, de nem ment olyan messzire mint Marc Veyrat, La Maison des Bois vezetője , akinek története a világsajtót is bejárta.
  • A koronavírus-járvány a fine dining világán is nyomott hagyott, és valószínűleg több csillag fog elveszni majd amiatt, hogy számos étterem olyan étterem nem nyit ki majd újra, ami szerepelt a kalauzban.

A Michelin-csillagot sokan a gasztronómia Oscar-díjának tartják, bár az analógia nem annyira állja meg a helyét, már csak azért sem, mert nincs egy központi esemény, a kalauznak is több, regionális kiadása van, és a sort tovább lehetne folytatni. Habár világszerte rengeteg hasonló kiadvány létezik, és számos felületen lehet véleményezni, illetve értékelni az éttermeket, a több mint 100 éves múlttal rendelkező kalauzt sokan továbbra is bibliaként forgatják, még 

a francia gasztronómia egyik legtiszteltebb alakja, Paul Bocuse is azt mondta egyszer, hogy ez az egyetlen kalauz, ami számít.

Azzal általában szívesen büszkélkednek az éttermek, ha csillagot kapnak, de a mostanában egyre több szó esik arról, hogy milyen az, amikor egy hely elveszti az évekig vagy évtizedekig birtokolt elismerést. A sors furcsa fintora, hogy a járvány előtt megtartott, 2020-as francia Michelin-gálára rányomta a bélyegét az, hogy már a hivatalos bejelentés előtt kiderült, elveszik az egyik csillagot a 2018-ban elhunyt Bocuse éttermétől. A L'Auberge du Pont de Collonges 1965 óta rendszeresen háromcsillagos értékelést kapott, ennek a szép szériának most vége szakadt.

Természetesen megértjük, hogy milyen komoly érzelmeket válthat ki az, ha elvesztenek egy csillagot, de senki nem képezhet kivételt

– nyilatkozta Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz új nemzetközi igazgatója.

Persze egyáltalán nem minden étterem és séf háborodik fel ilyenkor, sőt vannak, akik odáig merészkednek, hogy kijelentik, nekik egyáltalán nem kell a csillag.

Ennek a mozgalomnak az elindítója Marco Pierre White brit séf volt, aki 1999-ben úgy döntött, hogy mindhárom Michelin-csillagját szeretné visszaszolgáltatni, ugyanis elege lett abból, hogy olyan emberek elvárásainak kell megfelelnie, akik szerinte kulinárisan kevésbé műveltek, mint ő. Később is kritizálta a kiadványt, pontosabban azt, hogy mennyire nincs rendben, hogy sok séf a Michelinnek akar megfelelni, miközben szerinte ez nem jó irány, a kevésbé merev, kevésbé formális vendéglőké a jövő, a vendégek is ezt akarják, az éttermek eközben pedig túlzottan izzadtságszagúan próbálkoznak. Ez a kritika sokak szerint ma már nem állja meg a helyét, a Michelin az elmúlt két évtizedben igenis nyitott azon vendéglátók felé is, akik kisebb, szerényebb, lazább konyhát visznek, ahol nincs keményítős abrosz, gondosan elrendezett étkészlet és frakkos pincérek. Mondjuk White a degusztációs, vagyis kóstoló menükért sem rajong, bár tény, hogy sok vendég részéről van igény a szinte színpadi előadásnak beillő éttermi élményekre. 

Az elmúlt két évtizedben a csúcsgasztronómia képviselői közül sokan lázadtak fel. 2005-ben Philippe Gaertner francia séf, az ammerschwihri Aux Armes de France tulajdonosa megírta a kalauznak, szeretne változtatni a menün, egyszerűbb fogásokat kínálni, és a továbbiakban nem törekszik rá, hogy szerepeljen náluk, mivel nincs kedve részt venni abban az őrületben, ami egy ilyen kitüntetéssel jár. Ugyanebben az évben Lucas Carton séfje, Alain Senderens is visszaadta a csillagjait:

Már nem kell hizlalni az egómat, túl öreg vagyok ehhez.

Senderens azzal érvelt, hogy kétharmadával tudja csökkenteni az árakat, és sokkal több vendége lesz, ha nem próbálja mindenáron megőrizni a Michelin-csillagokat. Ettől függetlenül az újranyitott vendéglőt is két csillaggal értékelte a kalauz.

Julio Biosca, a Fontanars dels Alforins nevű aprócska spanyol faluban található Casa Julio séfje 2009-ben nyerte el a csillagot, és kezdetben nagyon boldog volt. A Casa Julio istenhátamögötti családi fogadó volt, amit a negyedik generáció működtetett, és nem vágytak semmilyen felhajtásra, főként arra nem, hogy lerohanják őket a csúcsgasztronómia rajongói, és elpártoljanak a hagyományosabb konyhát és kiadósabb adagokat kedvelő törzsvendégek. Amikor 2013-ban egy másik Michelin-csillagos étteremben ebédelt a barátnőjével, és a pincér sherryparfümmel fújta be az ételüket, rájött, hogy neki ehhez az egész flancoláshoz semmi köze, és a kiadónak írt levélben visszaadta a csillagját. Mivel a Michelin nem kapta meg időben Biosca kérését, ezért csak a 2015-ös kiadványból tűnt el az étterme.

A londoni Petersham Nurseries Café 2011-ben kapott csillagot, amiről az alapító és séf, Skye Gyngell szívesen lemondott volna, mert elege lett abból, hogy folyton zsúfoltság van, és sokan panaszkodtak, hogy az egyszerű üvegházi kávézó sokkal lezserebb hely, mint amire az értékelés alapján számítottak. Gyngell egy évvel később ott is hagyta a kávézót, mert mint mondta, a csillag valóságos átokká vált számára. A Le Lisita étterem vezetője, Olivier Douet szintén lemondott a csillagáról, amit akkoriban Nizzában csak ő birtokolt. Sörözővé, vagy mondjuk úgy, gasztropubbá akarta átalakítani a helyet, ez viszont olyan módosításokkal járt volna, ami egyes vendégeknél biztosan kicsapja a biztosítékot, hiszen utóbbinál 20-30 vendég jut egy felszolgálóra, nem 4-5 mint egyébként. A belga Huis van Lede séfje, Frederick Dhooge azt nyilatkozta, többé sem Michelin-csillagokra, sem a Gault-Millau pontokra nem vágyik, mert szeretne olyan egyszerű ételeket felszolgálni, mint a sült csirke, de megfigyelte, hogy a vendégek egy gasztronómiai elismerésekkel kidekorált étteremtől sokkal "látványosabb" fogásokat várnak.

Kegyetlen rendszer....a séfek egy éven keresztül kidolgozzák a belüket, azért, hogy egyszer, valamikor, váratlanul majd beesik egy tesztelő.

Sébastien Bras 2017-ben jelezte, hogy szeretnék visszaadni mindhárom csillagot, amit a családja által vezetett laguiole-i Le Suquet étterem 1999 óta birtokolt.

Ez egy csodálatos kihívás volt, és sok örömet szerzett, de a három csillag miatt óriási nyomás is nehezedik ránk, ez komoly felelősséggel jár. Szeretnék szabadon, mindenféle kötöttségek nélkül dolgozni, hogy olyan ételeket kínáljunk és olyan szolgáltatásokat nyújtsunk, amely minket és az országunkat a leginkább képvisel

– nyilatkozta a fiatalabbik Bras.

Nem úgy megy az

A rengeteg példa ellenére az csak városi legenda, hogy vissza lehet adni a csillagokat, ez nem így működik. Kérvényezni kell, hogy egy étterem kikerüljön a kalauzból, az illetékesek pedig elbírálják, hogy eleget tesznek-e a kérésnek vagy sem. A séfek – ha nagyon meg akarnak szabadulni a csillagtól – annyit tehetnek, hogy bezárnak, majd más néven újranyitják az éttermet. Fontos tudni azt is, hogy ha távozik a séf, az étterem akkor is megtarthatja az elismerést, amennyiben persze a tesztelők is úgy értékelik, hogy megérdemli. Magyarországon a Tanti például a séf távozását követő évben még egycsillagos volt, utána viszont megfosztották tőle. A budapesti étterem 2015 márciusában kapott Michelin-csillagot, áprilisban már el is ment a Tantiból Pesti István séf, akinek elege lett Budapestből, helyette átvette a tatai Platán étterem vezetését, mert szerinte a vidéki gasztronómiáé a jövő, és a Michelin-csillag már egyáltalán nem motiválta. A Tanti 2017-ben el is veszítette a csillagot, és 2018-ban be is zárt. Azt pedig nem tudni, hogy Pesti egy másik helyből is tudott volna csillagos éttermet csinálni, ugyanis a Michelin-kalauz egyelőre nem értékeli a vidéki éttermeket, pedig Pesti István jól látta, Budapesten túl is van élet. (A Platánról itt írtunk nemrég, a Mi Vidékünk Komárom-Esztergom megyei gasztronómiai kalandozásában.)

Annak, hogy a csillag nem a séfhez, hanem az étteremhez kötődik – ahogyan Claire Dorland-Clauzel, a kiadvány egyik vezető munkatársa mondta –, az az oka, hogy a kalauz nem a vendéglátósoknak, hanem a vendégeknek készült. És ezzel többen egyet is értenek. A brit kalauzban idén 16 csillaggal lett kevesebb. A cornwalli Driftwoodnál például séfváltás volt, most Oliver Pierrepont vezeti az éttermet, de a veszteség nem szegte kedvüket, és maguk is számítottak arra, hogy a séfváltásnak ez lesz a vége. Persze az igazi nyomás abban rejlik, hogy újra és újra értékelik az éttermeket, ami fogyasztói szempontból nagyon jó, de a csapatnak tényleg folyamatosan ugyanazt a magas színvonalat kell hoznia éveken, sőt, évtizedeken keresztül.

Csillaghullás

Akárhányszor elveszünk egy csillagot, azt csapatként nagyon komolyan vesszük. Öt kategóriának kell teljesülni: az összetevők minősége, a főzési képességek, mennyire tükröződik a személyisége, mennyire éri meg, mennyire konzisztens a minőség. Ha ebből valami nem stimmel, akkor visszamegyünk. Ha a második alkalommal sem vagyunk elégedettek, akkor tartunk egy megbeszélést azzal kapcsolatban, hogy mi lehet a baj. Szóval többször visszamegyünk, majd egyhangú döntés kell ahhoz, hogy elvegyünk egy csillagot

– nyilatkozta a kalauz egyik munkatársa.

A legtragikusabb történet ilyen szempontból Bernard Loiseau-é. 2003-ban az ismert francia séf, akiről állítólag Auguste Gusteaut formázták a Pixar Auguste Ratatouille című filmjében, fejbe lőtte magát. Egyesek szerint az lehetett az ok, hogy félt attól, hogy elveszíti a csillagokat. Persze más tényezők is közrejátszhattak abban, hogy saját kezével vetett véget az életének, Loiseau depresszióban szenvedett, túldolgozta magát, és adósságai voltak. Ezt erősítette meg barátja, Daniel Boulud, a kétcsillagos New York-i Daniel séfje is, aki 2015-ben maga is megtapasztalta, milyen elveszíteni egy csillagot. Boulud higgadtan reagált, és azt mondta, szeretné, ha a stábja tudná, ennek ellenére az övék a legjobb étterem az Egyesült Államokban.

Én is csalódott vagyok, de ma is nyitva az étterem. Mindenkinek mosolyogni kell, muszáj folytatni.

Boulud szerint egyébként nagyon sokan nem mernek változtatni, mert úgy érzik, hogy a Michelin-csillaggal megtalálták az aranytojást tojó tyúkot, amit nyilván hülyék lennének levágni. Egy csillag elvesztése egyébként az igazi nehézsúlyú versenyzőket is megviseli. Amikor Gordon Ramsay saját magáról elnevezett manhattani étterme, a Gordon Ramsay at the London egyszerre elvesztette mindkét csillagát, akkor azt bizony megkönnyezte.

Ez érzelmileg megterhelő egy séf számára. Olyan mintha véget érne egy kapcsolat

– nyilatkozta.

Marc Veyrat, a kelet-franciaországi Manigodban található La Maison des Bois vezetője nem érte be egy szomorú nyilatkozattal, amikor tavaly háromcsillagosról kétcsillagosra fokozták le az éttermét. Először egy panaszos hangú levelet írt a Michelin-kalauz szerkesztőinek, majd beperelte őket.

Semmit nem tudnak a szakácsművészetről. Vegyenek fel egy kötényt, és nyomás a konyhába. Mutassák be, hogy mit tudnak. Amatőrök, képtelenek lennének egy tisztességes ételt elkészíteni

– méltatlankodott a séf, aki meg volt győződve arról, hogy az éttermét nem megfelelően tesztelték le. Veyrat állítása szerint depresszióba esett a csillag elvesztése után, de a pert elveszítette, mivel a bíróság úgy vélte, nem bizonyítható, hogy a visszaminősítése miatt bármilyen kárt vagy sérelmet szenvedett volna.

Nem lázongott viszont a Jean-Claude Bourgueil, amikor néhány héttel ezelőtt elvették az általa vezetett Im Schiffchen nevű düsseldorfi éttermet csillagát. Rosszul is vette volna ki magát, ha ellenkezik, ugyanis az ő rasszista Facebook-posztja miatt bukta az étterem ezt a minősítést. Bourgueil persze már eltávolította a bejegyzést, amiben azt írta, hogy az újranyitás után a "kínaikat nem látják szívesen", és reméli, hogy egyszer majd sikerül visszaszerezni a csillagot.

Bakik

2017-ben a bourges-i Le Bouche à Oreille véletlenül kapott egy csillagot, amikor összekeverték az azonos nevű étteremmel Párizs közelében. Egy hét kellett a tévedés kijavításához, de addig a fine dining rajongói szabályosan lerohanták a szerény vidéki étkezdét. Egyszer egy olyan belga étteremnek adtak Bib Gourmand értékelést, ami még meg sem nyitott.

A kulisszák mögött

Pascal Rémy, a kalauz egykori tesztelője, a Gault et Millau egykori munkatársa 2004-ben jelentette meg L'Inspecteur se met à table című “leleplező” könyvét. Amikor bejelentette, hogy ilyen kiadványon dolgozik, ki is rúgták, és hiába vitte bíróságra az ügyet, nem adtak neki igazat. Rémy amellett, hogy leírta, hogy mennyire szomorú egy francia tesztelő élete, arról is írt, hogy kicsit laza a keretrendszer. Akkoriban azt állították, hogy 18 havonta mind a 400 francia, vizsgált étterembe eljutottak, és hogy évente többször is megfordulnak a csillagos helyeken, Rémy szerint csak 3,5 évente egy látogatás fér bele, hiszen amikor őt felvették, csak 11-en voltak, és amikor kirúgták, már csak öten maradtak. Rémy azt is felvetette, hogy vannak kedvencek, akik kivételezett bánásmódban részesültek, érinthetetlenek voltak, akikkel szemben mintha nem támasztottak volna ugyanolyan követelményeket mint más, kisebb nevekkel szemben. A kalauz szerkesztői mindent tagadtak, de nem árulták el, Franciaországban hány tesztelőt alkalmaznak. És azzal replikáztak, hogy nem lenne értelme megalapozatlanul csillagokat osztani, már csak azért sem, mert a vendégek valószínűleg náluk döngetnék az ajtót, ha az adott hely nem hozná a színvonalat.

Anthony Bourdain, a 2018-ban elhunyt sztárséf sem rajongott a kalauzért, szerinte New Yorkban csak a francia fickókat érdeklik az ilyen értékelések. Más nem-francia ételkritikusok szerint a kalauz elfogult a francia gasztronómiával, illetve a francia konyhát vivő éttermekkel szemben. Ahogyan a The Guardian fogalmazott 1997-ben,

egyesek szerint a kalauz fő célja, hogy a gall kulturális imperializmus egyik eszköze legyen.

Érték olyan vádak is a kalauzt, hogy annak érdekében, hogy elfogadottabb legyen a japán vendégek körében, nagyon bőkezűen osztogatta a csillagokat, 2008-ban valóban Tokióba jutott a legtöbb csillag, és 2010-ben Kiotó és Oszaka is nagyon szépen szerepelt. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy Tokióban közel négyszer annyi étterem van mint Párizsban. A Wall Street Journal szerint egyébként a japán séfeket is meglepte ez a siker, és sokan vonakodtak is, mert annyi foglalás érkezett, hogy emellett nem tudták volna kiszolgálni régi vendégeiket anélkül, hogy ne esett volna vissza a minőség.

Mindig a szépséget és az egyszerűséget keressük, és odafigyelünk a részletekre. A japánok mindig jobbat és jobbat és jobbat akarnak csinálni. Amikor reggel felkelek, fejben már főzök, még ki sem kelek az ágyból, már érzem az illatokat, az ízeket, a textúrákat. A Michelinnél értékelik a részleteket, a szépséget, a tökéletességet. De az emberek az igazi kritikusaink, és minden nap el kell nyernem a tetszésüket

– nyilatkozta Maszajosi Takajama, a háromcsillagos Masa séfje.

Felmerült az is, hogy Európán kívül mintha engedékenyebbek lennének, streetfoodosok és szusiséfek is kaphatnak csillagot, és hiába vannak új séfek, akik a saját útjukat akarják járni, azok nyernek, akik már eleve ezt lövik be, és nagyon zárt, nem igazán átlátható rendszer. Még csak magyarázatot sem lehet tőlük kérni, teljesen érinthetetlenek. A Michelin Guide korábbi nemzetközi igazgatója, Michael Ellis is azt nyilatkozta, hogy hallják az idők szavát, a külcsín, a dekoráció és a kiszolgálás már nem annyira fontos, a tesztelőknek szinte csak az étel minősége számít. Az újítások közé tartozik, hogy bevezettek egy újabb minősítést, ez pedig a zöld levél, amit azok az éttermek érdemelnek ki, amelyeknél kiemelt szerepet játszik a fenntarthatóság.

Ellis azt állította, 

nem szívesen vesznek el csillagokat, sokkal jobban szeretik osztogatni azokat,

és állítólag sokszor beszélgetett a séfekkel arról, hogyan lehetne fejlődni. Gwendal Poullennec, a Michelin jelenlegi nemzetközi igazgatója is említette, hogy szeretnének transzparenciára törekedni, hogy a séfek jobban megértsék a folyamatot. Szerinte sok szakmabeli azért dühös, mert nem értik, hogyan működik a rendszer, vagy téves információk jutottak a birtokukba. Elismerte egyúttal, a szervezet azért valamennyire valóban hasonlít egy titkosszolgálatra, vannak ugyanis nem nyilvános elemei az értékelési rendszernek. Hozzáette, ha egy séf vagy étterem meg tudja ezeket szerezni, akkor persze szert tehet némi előnyre.

És igen, sokan sportot űznek abból, hogy olyan éttermekbe járjanak, amelyek a gasztronómia élvonalába tartoznak, már a kalauz szerint. Csak egy példa: egy kínai nő állítólag valahogy átverte a koronavírus miatt bevezetett ellenőrzést, hogy egy lyoni Michelin-csillagos étteremben ehessen. Az asszony, akinek csak a keresztnevét közölték, lázas volt és köhögött, amikor megérkezett a vuhani repülőtérre, de valahogy sikerült álcázni a tüneteit. A BBC-nek a kínai nagykövetség annyit mondott, megkérték, hogy menjen el kivizsgáltatni magát, és, hogy minden tünete megszűnt, nincs szüksége további vizsgálatokra.

Csillagot a gyorséttermeknek is?

Vannak, akik mindent megtennének azért, hogy kapjanak csillagot, még akkor is, ha egy ausztrál KFC-t vezetnek. Az egyik Alice Springs-i egység vezetője, Sam Edelma még Facebook-oldalt is indított, hogy támogatókat szerezzem ügyének, és a felhívja a kalauz figyelmét arra, hogy hozzájuk érdemes betérni tesztelni. És persze ott van a másik véglet. A bangkoki Jay Fai tulajdonosa, Supinya Junsut arra panaszkodott, hogy legszívesebben visszaadná a csillagát, mert amióta szerepelnek a kalauzban, olyan sok turista látogat el hozzájuk, hogy nem bírnak a tömeggel. És van, aki pont emiatt el is veszíti a csillagát, ezt történt például a világ leghíresebb szusiséfjével, Ono Dzsiróval is. Ő mind a három csillagot elveszítette, mert képtelenség bejutni az éttermébe, pedig a Michelin-kalauzba csak olyan helyek kerülhetnek be, ahova bárki bejuthat.

A Behind the stars: A concise typology of Michelin restaurants in Europe című tanulmány szerint az éttermek felénél egyáltalán nem éri meg így működni, még akkor sem, ha az elismerés forgalomnövekedéssel jár. Márpedig azzal jár. Joel Robucho, aki állítólag a legtöbb Michelin-tulajdonosa, azt mondta, hogy egy csillag kb. 20 százalékos növekedést hoz, két csillag negyvenet, három csillag pedig százat, míg az, hogy valaki elveszti a csillagát, egy másik forrás szerint pedig akár ötven százalékos forgalomesést is jelenthet

A vendégeknél ez sokkal többet nyom a latban mint bárki másnál... Az emberek kerülik azokat az éttermeket, amik elveszítettek egy csillagot, pontosan úgy, mint ahogy hirtelen nagyon népszerű lesz egy vendéglátó, ha bekerül a tévébe

– nyilatkozta Kevin Thornton, az egycsillagos dublini Thornton's séfje. Náluk 76 százalékkal esett vissza a forgalom, amikor elveszítette a csillagát, és 2016-ban be is zárt az étterem.

A csillagról való teátrális lemondásban is van üzleti ráció. Az ilyen gesztusokról mindig szívesen tudósít a média, és az elismerést visszautasító séfek jó színben tűnhetnek fel.

Ha lemondasz róla, már nem vehetik el tőled. Minthogy nehezen tudnak kirúgni a munkahelyedről, ha előbb felmondasz. És óriási különbség van aközött, hogy  visszautasítod a csillagot, vagy hogy elveszik. Teljesen más az üzenete. Ha azt mondomd, nem kell a csillag, akkor azt feltételezik, hogy egyébként megkapnád, viszont nem vagy kiszolgáltatva a kritikusok szeszélyeinek

– magyarázta Gary Pisano, a Harvard Business School oktatója.

A New York-i Eleven Madison Park étteremnek sokáig csak egyetlen csillaga volt, és egyik tulajdonosa, illetve vezetőséfje Daniel Humm ezt cseppet sem bánta, szerinte az egyik előnye annak, ha nem a legmagasabb értékelést kapja egy hely, hogy sokkal könnyebb meghaladni az elvárásokat.

Olyan mintha egy színészt csak az érdekelne, hogy Oscar-díjat nyerjen, és magáról a színészetről teljesen elfeledkezik. Amikor reggel felkelek, és bejövök dolgozni, akkor eszembe se jutnak a csillagok vagy az értékelések, legyen szó akár a Michelinről, akár a The New York Timesról. Túlságosan elfoglal az, hogy vezessem az éttermet, hogy mentoráljam a fiatalabb kollégákat és a szenvedélyemnek éljek

– nyilatkozta Éric Ripert, a háromcsillagos, szintén New Yorkban található Le Bernardin vezető séfje.

Azt egyébként Rebecca Burr, a brit Michelin-kalauz szerkesztője is elismerte, nincs szükség a csillagokra ahhoz, hogy egy étterem sikeres és jól prosperáló legyen, és állítja, ők soha nem szorgalmazták azt, hogy akkor tessék, mindenki hajtson most a csillagokra.

Egy sikeres éttermet működtetni nagyon kemény munka, ezt elismerjük. A séf saját döntése, hogyan szeretné vinni az éttermet, hogy milyen élményekkel szeretné gazdagítani a vendégeket

– mondta a CNN utazási magazinjának.

Ez az életük

Ha a kalauzért maga nem is rajongott, Anthony Bourdain is megértette, hogy miért vannak olyan szakmabeliek, akik számára igenis fontosak az ilyen elismerések, és akikben mély nyomot tud hagyni minden negatív kritika, hiszen a séfek közül rengetegen már a tinédzserkorukat is a konyhán töltötték, és az önértékelésük nagyban függ attól, hogy mások hogyan vélekednek a főztjükről. Ide kapcsolódik az is, ami a Vanity Fair írt, vagyis hogy a mostani ünnepelt séfek közül nagyon sokan Michelin-csillagos éttermekben, séfeknél tanultak, ezért az az ő szakmai identitásuknak ez szerves része. 

Josiah Citrin, a két csillagos Santa Monica-i Mélisse séfje szerint a séfek alapvetően nagyon kompetitív természetűek, szeretnek a tökéletességre törekedni. Vagyis már eleve magukat is nyomás alá helyezik, és erre jön még rá az, hogy szeretnének megfelelni a különböző kiadványok támasztotta írt és íratlan követelményeknek, és míg az egy-két csillagosoknak van hova fejlődni, a három csillagosok számára csak lefelé vezet az út.

Ezt a stresszt sokan csak egy ideig bírják elviselni, aztán inkább váltanak, mert úgy érzik, így könnyebb megteremteni az egyensúlyt a munka és a magánélet között. 2019 decemberében a svéd Magnus Nilsson is ezért döntött úgy, hogy bezárja kétcsillagos éttermét, a Fävikent:

Nem azért választottam ezt a szakmát, mert csillagokra vágyom, hanem azért, mert szeretek főzni.

Hogy mennyiben változtat a pandémia a fent vázolt trendeken, egyelőre nem tudni, a Michelin-kalauznál kezd minden visszatérni a régi kerékvágásba, júniusban megjelent például a Main Cities of Europe kiadvány, amiben Budapest is szerepel, illetve az első szlovén kalauz is. Kérdés, hogy mennyien érzik majd úgy, hogy egy ilyen minősítés sikerült majd kilábalni a bajból, mert azokat, akik megengedhetik maguknak, hogy étterembe járjanak, talán könnyebb becsábítani a csillagokkal, és mennyien lesznek azok, akik úgy gondolják, most a túlélés a cél, és nem szeretnének még amiatt is aggódni, hogy megfeleljenek a tesztelők igényeinek.

És sajnos valószínűleg csillaghulláshoz vezet majd az is, hogy lesznek olyan éttermek, amik végleg bezárnak. New York egyetlen Michelin-csillagos vegetáriánus étterme, a Nix például meg sem próbál újra kinyitni.

(Borítókép: Frederic Stevens/Getty Images)