Malvin
11 °C
17 °C
Index - In English In English Eng

Rizsből és raguból készül a legfinomabb szicíliai narancs

shutterstock 1188147940
2020.08.20. 11:04

Világkonyha

Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a Világkonyha cikksorozatot.

Az arab uralom időszakában Szicília szigetén szokás volt, hogy a lakomaasztal közepére elhelyeztek egy nagy tányér sáfrányos rizst hússal és zöldségekkel. A vendégeket arra biztatták, hogy kézzel vegyenek belőle. A szicíliai rizsgolyó ezért eredetileg tényleg nem volt más, mint egy marék rizs némi ízesítéssel és egy kis hússal. Később II. Frigyes udvarában támadt valakinek az az ötlete, hogy a golyókat meghempergeti kenyérmorzsában és kisüti, hogy a császár az ételt magával vihesse a vadászataira

– így meséli el a Street Food around the World című könyv a szicíliai arancino születésének történetét.

A legtöbb híres ételhez hasonlóan az arancino, vagyis a töltött, panírozott rizsgolyó (vagy - kúp) esetében sincs valódi történelmi bizonyíték a sok évszázadra visszanyúló eredettörténetre. II. Frigyes a sziget középkori aranykorának legendás uralkodója volt, nem meglepő ezért, hogy mindent az ő nevéhez kötöttek, de az igazság az, hogy a szicíliai nyelvjárás arancinu szava először csak 1785-ben bukkan fel egy etimológiai szótárban, és akkor még nem egy ételt jelentett, hanem azt, hogy narancsszínű.

De mi köze az arancinónak a narancsokhoz? Igazából semmi, azon kívül, hogy az aranybarnára sült, bundás rizslabdák nagyon is hasonlítanak erre a déli gyümölcsre. Magát az ételt először Giuseppe Biundi 1857-ben kiadott szicíliai-olasz szótára említi: "édes rizsből készült fogás, aminek narancs alakja van". Az arancino ezek szerint először desszertféleség volt, már csak azért is, mert a sós változathoz szükséges paradicsom csak a 19. század második felében terjedt el a szigeten.

Palermóban az arancino napja hagyományosan december 13., Szent Luca ünnepe. A hagyomány szerint 1646-ban súlyos éhínség sújtotta a várost, de ezen a napon végre kikötött egy gabonaszállító hajó, és megmentette az éhező lakosságot. Ennek emlékére aznap sem kenyeret, sem tésztát nem szabad fogyasztani – pont jól jön tehát a rizsből készült arancino. (Igaz, ennek a napnak a főtt búzából készült, édes kása, a cuccia a másik – valószínűleg eredeti – ünnepi étele). Pár évvel ezelőtt a rizsgolyó ismét jelképpé vált. 2018 nyarán több napon át vesztegelt egy bevándorlókkal teli mentőhajó a Catania kikötőjében. A helyiek, akik a kormány migrációs politikája ellen tüntettek, arancinit vittek magukkal a helyszínre a szolidaritás és a vendégszeretet szimbólumaként.

Sok a rizsa

A szicíliaiak nagyon megosztottak rizsgolyók kérdésében, a sziget nyugati és keleti fele ugyanis nem igazán ért egyet abban, hogy hogy mi is ennek az ételnek a neve, pontosabban, hogy a hímnemű vagy a nőnemű alak a helyes. Keleten az arancinu az elterjedtebb (tsz. arancini), nyugaton az arancina (tsz. arancine) alak, de nem is Olaszországról beszélnénk, ha nem lennének arancinát mondó keleti és arancinut emlegető nyugati városkák, a standard olasz változat pedig az arancino.  Volt időszakok, amikor ezt a vita elcsendesedett, de a közösségi oldalak elterjedése  ismét felszította a régi tüzet, és sokak szerint óriási sértés, ha a megfelelő régióban nem a megfelelő végződést használjuk. Ebbe a hibába belefutott Olaszország egyik legkedveltebb sörmárkája, a Moretti is. 2017-ben volt egy kampányuk, amiben ételpárosításokat ajánlottak a sörök mellé, és a rizsgolyót arancinónak írták, válaszként a Palermo környékiek a közösségi oldalukon szidalmazták őket. Volt, akik köztes megoldásokban gondolkoztak, vagyis volt, akik megpróbálták gendersemlegessé tenni (pl. arancin* and arancin@), az egyik helyi séf, Andrea Graziano, a Fud Bottega Sicula alapítója pedig úgy oldotta fel a problémát, hogy 2018 decemberében feltette a menüre az arancinie nevű ételt. 

A kérdésben egyébként egy évvel korábban fogalt állást az Accademia della Crusca tudományos társaság, szerintük mindenkét verzió helyes, de az a végződés az elfogadhatóbb, mivel olaszul a gyümölcsök nőneműek, így ha a rizsgolyó valójában a narancsról kapta a nevét, akkor nincs min vitatkozni. Persze a helyzet nem ennyire egyszerű, van ugyanis csúcsos, kúpalakú arancini, aminek a formája a cataniaiak szerint az Etnát idézi. Oké, és honnan jön a külföldiek által leginkább ismert arancini változat? Ez a hímnemű többes szám, és ez került be 2019-ben Oxford Szótárba mint rizsgolyó sós töltelékkel, panírba forgatva és kisütve. Abban persze valószínűleg minden szicíliai egyetért, hogy a milánói sáfrányos rizottó például egy gyenge utánzat. Az olasz konyhában vannak egyébként az arancinihoz hasonló rizses ételek, ilyen például a római supplì, illetve supplì al telefono,vagy a nápolyi pall'e riso. Előbbi egyébként nem kereked, hanem hosszúkás, és ugyan el lehet készíteni paradicsom nélkül is (ez supplì in bianco), de azért ez az egyik legfontosabb összetevő.

Most már az aranciniből is a mozzarellával és paradicsommal készült változat az egyik legelterjedtebb, de aki tiszteli a hagyományokat, inkább a marharagus, borsós, sajtos töltelékhez ragaszkodik. Emellett persze rengeteg opció van még, a bundás rizsgolyó mindent magába fogad, kerülhet bele gomba, spenót, sonka, besamelmártás, a paradicsomos-padlizsános pasta alla Norma is létezik arancini formájában,sőt van tintahalas változat is, meg persze édes verziók is.

Tintahalas aranchini
Tintahalas aranchini
Fotó: Bakró-Nagy Ferenc / Index

Magyar narancsocska

Lehet, hogy szülőhazájában szinte minden sarkon lehet venni arancinit, de itthon nem vagyunk ennyire elkényeztetve, még mindig a pizza az elsőszámú olasz street food. Az évek során persze több próbálkozás is volt, hogy megszerettessék a magyarokkal ezt az ételt, de nem könnyű olyan helyet találni, ahol csak és kizárólag arancinit lehet enni. Persze nem is reménytelen, a Frankel Leó utcában nyitott pár hónapja az Arancini Benedetti. Az olasz felmenőkkel rendelkező Benedetti Péter a zeneipartól fordult a vendéglátás felé, és míg eleinte food truckban gondolkozott, rájött, hogy kell egy üzlet, ahova az emberek betérhetnek arancinizni. Termékeiket már kóstoltuk 2019-ben a Nemzetközi Street Food Fesztiválon, de mivel az üzlet közel van a szerkesztőséghez, a minap el is látogattunk oda ebédidőben.

Az Arancini Benedettinél összesen ötféle sós arancini kapható, és több olyan van, amit vegetáriánusok is fogyaszthatnak. A klasszikus változatban vörösboros marharagu, zöldborsó és négyféle sajt található, a palermóiban pármai sonka, parmezán, tejszín és szintén négyféle sajt, a margheritában bazsalikomos paradicsomszósz, petrezselyem, cukkini, padlizsán és mozzarella sajt, a cosa nostrában spenót, ricotta, fokhagyma és négyféle sajt, a porciniben pedig fehérboros-tejszínes vargányagomba és háromféle sajt. A húsos változatok ára 750 Ft, a vegetáriánusoké pedig 650 forint. Ugyanezért az árért lehet venni 5 miniarancinit is, ami tulajdonképpen a jalapeno poppers és az arancini szerelemgyereke, hiszen jalapenót és cheddart rejt a rizsgolyó. Édesből két változat van: a dolce vita házi málnalekvárral, illetve a bonanno, aminek nutellás és banános a tölteléke. Az arancinihez lehet kérni négyféle szószt, az egyiket stílszerűen az Etnáról nevezték el, mert elég csípős.

Plusz 600 forint a salátamix, de ha valaki ebédelni akar, érdemes a menüt választani, ami két szabadon választott aranciniból, salátából és szószból áll, és 1950 forintba kerül. Ha éppen nincs a pultban abból az aranciniből, amit kinéztünk magunknak, akkor 10-15 perc alatt sütnek belőle, addig meg nyugodtan el lehet nyammogni egy másik rizsgombócon, pontosabban rizskúpon. Az aranciniket itt kukoricapanírral készítik és kókuszolajban sütik ki, illetve papírtálcán szolgálják fel, az evőeszközök fából vannak, ami környezettudatos ugyan, de kolléganőnk arancinizés után megjegyezte, ő kicsit érezte a fás mellékízt. Ő egyébként bevallottan nem szereti a tejberizst, vagyis a hagyományos változatát, mert így, bundába csomagolva nagyon is ízlett neki, a lekvár sem volt túl édes, hanem kellemesen savanykás, amiért beírt egy képzeletbeli piros pontot a desszertnek. Ebédnek egyébként két arancini is elég, ezzel már jól lehet lakni, és sikerült úgy megalkotni a receptet, hogy az arancini ne legyen túlzottan tömör, és közben ne essen darabjaira. 

Persze aki akar, otthon is megpróbálkozhat az elkészítésével. A legkényesebb pont a rizs. Habár valószínűleg lehetséges szinte bármilyen rizsből elkészíteni az arancinit, de érdemes az arborio rizsnél maradni, mert attól a nagyszemű, kerekded rizsfajtától lesz légiesebb és kevésbé tömör. Rengeteg helyen találkozni azzal a tanáccsal, hogy érdemes előző nap elkészíteni a rizst és a ragus tölteléket, és sok receptben találkozni azzal is, hogy alapnak rizottót kell használni, de vannak, akik szerint nem kell túlzásba vinni, elég simán megfőzni a rizst sáfrányos vízben, Giorgio Locatelli séf egyik könyvében azt írja, hogy szerinte Szicíliában amúgy is ez volt a módi. Ha úgy látjuk, hogy így nem fog összeállni golyóvá a rizs, akkor még mindig reszelhetünk hozzá parmezánt is, ami persze nemcsak a megfelelő állag elérésben segít, hanem az íz miatt is jó választás.

A ragadós rizs miatt könnyű bepanírozni az arancinit, a panírmorzsa akár liszt és tojás nélkül is jól tapad, de lehet, hogy ez szentségtörés, a ropogós réteg eléréshez mindenesetre használ a liszt és a tojás. Kipróbáltuk azt is, hogy a tojást összekevertük a liszttel és ebbe a palacsintatészta-állagú tésztába forgattuk a golyókat mielőtt a panírmorzsába kerültek. Az pedig, hogy milyen töltelék kerül az arancinibe, mindenkinek szíve joga eldönteni, és azt is, hogy marad a kerekded formánál vagy a inkább az Etna lesz az ihlet, igaz, ezt részben a töltelék is meghatározza. És ugyan nagy a kísértés, hogy kis helyes golyókat vagy kúpokat formázzunk, hiszen az apró ételek nagyon etetik magukat, szülőhelyén azért az arancini inkább baseball-labda méretű.