Szabolcs
20 °C
35 °C

Eckart Witzigmann: Nem a szakács a sztár, hanem az alapanyag

2008.06.29. 08:32

Eckart Witzigmann életében legendává vált. Francia nyelvterületen kívül elsőként kapta meg a Michelin három csillagát, majd negyedmagával a GaultMillau kalauz "évszázad szakácsa" címét. Szenvedélyes maximalizmusával gasztronómiatörténelmet írt, sikeres szakácsok hadát képezte ki. Nemcsak a német és az osztrák konyhára, hanem egész Európára kisugárzott a hatása.

Ma a salzburgi Ikarus konyhájának fő irányítója, továbbra is ad ki könyveket, a Német Kulináris Akadémia elnöke és az EuroToques alapítótagja is egyben - ez a szervezet a jó, tiszta, becsületes alapanyagok megőrzéséért küzd, egyfajta európai szakácsunió. Eckart Witzigmann most járt először Magyarországon. Witzigmann június 17-től egy hetet töltött Magyarországon, látogatása végén átadta a Hagyomány és evolúció szakácsverseny fődíjait.

Úgy tudjuk, volt egyszer egy kisfiú, aki keservesen sírt az 1954-es világbajnoki labdarúgódöntő után.

Igen, így történt. Puskás Öcsi és az Aranycsapat nagy rajongója voltam, és rendkívül igazságtalannak tartottam, hogy a magyarok - a világ akkori legjobbjai - elvesztették a világbajnokság döntőjét egy sokkal gyengébb csapat ellen.

Ön osztrák születésű. Könyveiből az derül ki, hogy van affinitása a magyar konyha iránt is.

Természetesen. A magyar konyha egyes fogásai ágyú és puska nélkül tudták meghódítani a világot, amit nagyon nagyra tartok. Az osztrák és a magyar konyhakultúrának sok a közös gyökere. Egyik kedvencem a mai napig a borjúpaprikás, amit semmilyen galambért nem cserélnék el. Édesanyám olyan pörköltet főzött, hogy a legszigorúbb kritikusokat is elnémította. Tantris nevű müncheni éttermemben megjelent az étlapon egy finomított pontypaprikás is. Édesapám, ha tehette, Herz-féle szalámit vásárolt, úgy tudom, szamárhús is volt benne. Halkan jegyzem meg: ma már nem olyan az íze, mint régen, de reménykedem, hogy találkozom egyszer még azzal a régivel.

Ön - "a legjobb magyar szakács" - először jár Magyarországon_

Igen. Megtiszteltetés, hogy meghívott az Oktatási és Kulturális Minisztérium és a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Ezt egyáltalán nem udvariaskodásból mondom: egyfajta forrongást, az újrakezdés hangulatát érzem a levegőben, ami izgalmas, és örülök, ha segíthetek. Sok embert ismertem meg - szakácsot, borászt, étteremtulajdonost -, akikben látom az igyekezetet és a tehetséget. Köztük jó néhány olyat, akiknek nagy szíve is van. Ez elengedhetetlen a jó konyhához és a borhoz. Meggyőződésem, hogy a magyar gasztronómia elindult a jó irányba. Az út persze nem lesz könnyű, ahogy Németországban és Ausztriában sem volt könnyű az elmúlt 20-30 év. De higgyék el, nyertes csak egy lehet: az Önök országa.

Fotopstudio/Bakcsy

Legszebb élményei Magyarországon?

Készítettek nekem rusztikus ételeket, és azoknak a finomított változatait is. Szepsy István udvarán pörkölt készült bográcsban, nyílt tűzön. A marha majdnem minden része belekerült, az összes belsőséggel. Helyben gyúrt tarhonyát és kovászolt uborkát készítettek hozzá, aminek el is kértem a receptjét. Rusztikus volt de nemes. Az ilyen egyszerűnek tűnő dolgokat nem könnyű valóban jól megcsinálni.

Elsőrangú kakaspörköltet kaptam a Bock Bisztróban, kiváló halászlevet a szemesi Kistücsökben. Meghívtak még a tállyai Oroszlános étterembe, a budapesti Onyxba, a Csalogány 26-ba. Nem szeretnék senkit külön kiemelni, de annyit mondhatok, hogy mindenütt voltak kiemelkedő tányérok.

A Gundel étteremben a Hagyomány és evolúció döntősei és zsűritagjai készítettek gálamenüt, sőt, csatlakozott hozzájuk Erik Schröter, aki Viszből utazott fel, s Molnár Márk, aki Londonból repült haza. Nagyon jó menü volt, kiváló teljesítményt nyújtott a konyha. Elhiheti, mert tudom, miről beszélek. Minderről már készül egyébként az exkluzív beszámoló a német gasztronómiai magazinba, az Apéróba is.

Eckart Witzigmann

1941-ben született Ausztriában.

A hatvanas években tanulta ki a szakács mesterséget, a világ minden táján megfordult, de leginkább a francia szakácskirály, Paul Bocuse volt rá hatással, akinek lyoni éttermében szintén dolgozott.

A hetvenes években futott be, a müncheni Tantris étterem séfjeként.

Megjelenése az addig Európa-szerte lenézett német gasztronómia felemelkedését jelezte.

1980-ban ő lett az első nem francia séf, aki megkapta a Michelin étteremkalauztól a legmagasabb elismerésnek számító három csillagot.

A kilencvenes években kokainbirtoklás miatt eljárás indult ellene (valószínűleg egy konkurens feljelentése nyomán), étteremkoncesszióját bevonták. Rajongói a legrangosabb lapokban jelentettek meg egész oldalas szolidaritási üzenetet .

1994-ben a világ második legfontosabb étteremkalauza, a GaultMillau az "évszázad szakácsa" címmel tüntette ki.

A Gerbeaud-ban tartott sajtótájékoztatón utalt arra, hogy jó tapasztalatai voltak a magyar borokkal.

Így van. Világszínvonalú borokat kóstoltam, különösen nagy meglepetést okoztak nekem a tokaji száraz fehérborok - a Szepsy, a Demeter, a Pendits, a Kikelet pincészet borai. De kóstoltam más vidékekről is: a Légli, a Konyári, a Villa Tolnay, a Heimann, a Butler, a Bock pincészet boraiból is. Összességében nagyon rövid időt töltöttem itt, de nyilvánvalóvá vált számomra, hogy a már létező kiváló borokhoz lassan kezd kialakulni a hozzá méltó gasztronómia is. A bor és az étel együtt adja ki az egészet. Amit a jó konyha a jó borral együtt nyújtani képes, az magas kultúra.

Van valami, amit mindenkinek szeretek a lelkére kötni: az igazi szakácsoknak össze kell fogniuk egymással, a borászokkal és a többi termelővel. A konyhában ugyanis nem a szakács a sztár, hanem az alapanyag.

Van-e tanácsa a magyar szakácsoknak?

Azt üzenem: örüljetek, hogy megnyíltak a határok, tessék utazni, és minden létező lábosba beleszagolni! Sok jó vendéglő van már a világban mindenütt, ahol tanulni lehet és érdemes. Én, nem tagadom, frankofil vagyok: Franciaországban még ma is más a gasztronómia helyi értéke, mint másutt a világban. Tizennégy évig jártam a világ legjobb konyháit. Higgyék el, a vándorévek után a saját konyháját és annak lehetőségeit is teljesen másképp látja az ember. A világon minden változik, a szakácsnak is változnia kell. Örökké tanoncnak kell maradnunk.

Olvastam egyébként a Kulináris Chartát. Kiváló szöveg, a lényeget mondja el. A jobb konyha nemcsak jobb egészséget hoz, hanem jobb gazdaságot, több kvalifikált munkahelyet, több és jobb turistát, az országnak jobb hírnevet, az embereknek jobb kedvet. Az étkezési kultúra gyógyszer az embernek, reklám az országnak. És ahogy én magam is egy olyan befektetőnek köszönhettem, hogy összefőzhettem első csillagaimat, akit elsősorban nem a haszon, hanem egy álom hajtott. A sokkal jobb német konyha álma.

Kívánok Önöknek is sok ilyen felvilágosult mecénást, akik átlátják ezeket a - valójában pofon egyszerű - összefüggéseket. És kívánok hozzá sok jó vendéget is!